Bio = mentes?

Most nem a „kemény mag” szokásos sómentes, tojásmentes, élesztőmentes, cukormentes, alkoholmentes elvárásairól lesz szó, hanem a biotermékek sokak által feltételezett adalékanyag-mentességéről, illetve azok illúziójáról. Mert a biotermékek világot meghódító diadalútjának – lássuk be – egyenesen előfeltétele volt, hogy a készítmények némileg hasonlítsanak a már megszokott konvencionális termékekhez, legalábbis ne különbözzenek azoktól drámai módon.

Hogy egyetlen példát említsek, a biosonka és egyéb biofelvágottak ne szürkén vagy barnászöldes állapotban várják vásárlóikat a bio-élelmiszerboltok csemegepultjain, hanem lehetőleg a rózsaszín valamely árnyalatában. Ez pedig némi segédanyag nélkül biominőségben sem megy.

Az élelmiszeripar és ezen belül a bio-élelmiszeripar is az adalékanyagokat a következő elvárások miatt alkalmazza:

– Tartósság növelése.

– Íz jobbítása.

– Étvágygerjesztő külső.

– Az elvárható állag elérése.

– Minőség megőrzése.

A hagyományos élelmiszeripar a fenti követelmények teljesítése érdekében hozzávetőlegesen 350-féle adalékanyagot alkalmaz rendszeresen élelmiszereinkben. Ezzel szemben a biofeldolgozás során mindössze 50 anyagot engedélyez a szigorú szabályozás. A lényeg, hogy csak olyan adalékanyagok kerülhetnek fel az engedélyezett listára, amelyek nélkül a terméket nem lehetne előállítani vagy tartósságát biztosítani.

Ezeket az adalékanyagokat egyébként az EU, illetve tagállamai a rendelet ún. VI. számú mellékletében sorolják fel. Ez a melléklet mind az adalékanyagokat, mind a technikai segédanyagokat tartalmazza. Ezek közé tartoznak például a növényi eredetű sűrítőanyagok, mint az agar-agar vagy a pektin, a sütőporok, illetve sütőipari adalékanyagok éppen úgy, mint az emulgátorok, pl. a szójalecitin.

Természetesen az ízfokozók, szintetikus színezőanyagok, a természetazonos, illetve szintetikus aromák a bioélelmiszer-feldolgozás során nem alkalmazhatóak. Sok jóhiszemű fogyasztó a bioélelmiszerekben alkalmazott adalékanyagokat egyenesen „átverésnek” fogja fel, nem gondolván arra, hogy ezek kiválasztása és engedélyezése hosszú évek vitája és érvei mentén történik.

Az egyik legvitatottabb kérdés éppen a hústermékek tartósságának és színmegőrzésének kérdésével kapcsolatos: nevezetesen a nátrium-nitrit és a kálium-nitrát alkalmazása. Az említett szerek jelenleg szabályosan alkalmazhatóak biohúskészítmények esetén, legalábbis 2007. december 31-ig. Az eljárást nem csupán küllemi szempontok miatt engedélyezték, hanem higiéniai és élelmiszer-biztonsági okok miatt is. Hiányában a halálos mérgezést is előidéző Clostridium botulinum szabadon szaporodhatna. Igaz, ugyanakkor a nitrit az aminosavakkal rákkeltő nitrozaminná alakul, aminek ugyancsak nem lebecsülendő a kockázata.

A napi életben a leggyakrabban kifogásolt élelmiszer-adalékok a sütőipar háza táján keresendők. Való igaz, hogy lisztből, sóból, vízből, némi élesztőből vagy kovászból lehet kenyeret sütni, ennek ellenére a konvencionális (nem bio) pékáruk gyakran 10-15-féle adalékanyagot is tartalmaznak. Ugyanakkor a biopékáruban is megengedett a kalcium-, illetve magnézium-karbonát, a nátriumhidrogén-karbonát (szódabikarbóna), kalciumtartrát (borkősav), a szalalkáli, az agar-agar, a pektin, a guarmagliszt (ez utóbbi csak a gluténmentes készítményekben). Lényeges, hogy a keményítő csak nem módosított formában használható, az élesztő pedig nem származhat génmódosított forrásból.

Mindezekből kitűnik, hogy a biofeldolgozott élelmiszer nem jelent ab ovo adalékanyag-mentességet, mint ahogyan a biotermesztés sem azonos a teljes vegyszermentességgel. Hiszen a növényvédelemben is megengedettek a több száz éve alkalmazott és ártalmatlannak bizonyuló szerek (réz, kén, agyagásványok stb.).

A több évtizede folyó tudományos kutatások szigorú alkalmazása biztosítja a bioélelmiszerek feltételrendszerének megalapozottságát, amelyet a világon mindenütt egyforma következetességgel ellenőriznek a független (jobbára civil) szervezetek, hogy a szakkérdésekben járatlan fogyasztónak ne kelljen állandóan a termékek összetevőinek listáját böngésznie, hanem egyszerűen ráhagyatkozhasson az ellenőrző szervezet tanúsító védjegyére, amely garantálja a termék megbízható biominőségét.

Mindettől függetlenül természetesen mindenkinek szuverén joga, hogy a számára nem kívánatos összetevők jelenlétéről vagy mentességéről meggyőződhessék (tej, tojás, cukor, élesztő, só stb.), de ez már nem a biominőséghez tartozó kérdéskör.