Olajokról, olajozottan

Még tombol a nyár, bőséggel fogyasztjuk a finomabbnál finomabb biosalátákat: fejes, jég-, rukkola- vagy endíviasalátát. Az csak természetes, hogy tálalás előtt bőségesen meglocsoljuk olajjal. De milyennel? Ételeinket mely fajta olajokkal készítjük?

Tudjuk-e előnyeiket, ismerjük tulajdonságaikat? Élvezeti értéküket, egészségre gyakorolt hatásukat?

Érdemes volna egy kicsit mélyebben megismerni a polcok kínálatát, hiszen a részletes elemzést az üveg vagy flakon mérete nem teszi lehetővé, a bioboltok személyzetének felkészültsége pedig ezen a téren (is) igencsak hiányos.

Magyarországon az olajkultúra szegényes. A háztartások 95%-a a napraforgóolajakat használja hétköznapra, ünnepi salátákra pedig megenged magának valamiféle olívaolajat. Ezenkívül reformélelmezési célra fogy még a lenolaj, a férfiak prosztataproblémáinak kezelésére pedig a tökmagolaj. Aki kedveli a gyorséttermek átható szagát, az választhat ezeken kívül repceolajat is.

Pedig az olívaolajok zöme már nem tartozik a luxuskategóriába – ez igaz a biominőségre is. Ennek ellenére igen ritkán lehet olyan vásárlóval találkozni, aki kifejezett igénnyel keresné a szicíliai, kasztíliai, krétai vagy andalúziai olívaolajokat. Talán így szabadságidő után változhat a helyzet, és a mediterrán nyaralás nosztalgiája kitágítja az ízlés szűk határait.

Németországban az olívaolaj abszolút csúcstartó. Az összes eladott étkezési olajok 54%-a olívaolaj, zöme extraszűz minőségű, amit újabban natív szóval helyettesítenek.

A magyarországi bio napraforgóolajok a fundamentalista fogyasztók ízlését tükrözi. A kapható termékek zöme hidegen préselt, ami nagyszerű dolog! 

Ugyanakkor a hidegen préselés tényét minden más tulajdonságot elsöprő argumentumként kezelik, és megfeledkeznek az igényes konyha egyéb elvárásairól. A színskála például a kőolajszíntől a hirtelenszőkéig terjed, amely ízben is jelentkezik. A különbség a szűrés minőségében és a dezodorálás tényében rejlik. Egyik megoldás sem jelent kémiai beavatkozást, így a bioolajok esetében is alkalmazható. Az így finomított olaj zsírsavösszetétele nem változik, csupán megnő alkalmazhatóságának területe.

Nagy siker az importból származó ún. sütőolaj. Ez az új kategória többféle olaj kombinációjából származik. Lényege, hogy magasabb hőmérsékleten használható, tehát kifejezetten sütésre fejlesztették ki, ráadásul többször is felhasználható. Napraforgón kívül repcét és szőlőmagolajat is tartalmaz. A kókuszzsír ugyancsak kiváló erre a célra. A különféle olajok zsírsavösszetételét a táblázat mutatja. 

Szakszótár

Halványítás: Bentonit, kovaföld, szilikát vagy aktív szén felhasználásával történő színcsökkentés.

Olajvirág: Az olívaolajok legmagasabb minőségi kategóriája. Nem préseléssel nyerik, hanem az olívabogyók saját súlya nyomásától csepeg ki az olajtartalom.

Dezodorálás: Vízgőz segítségével távolítja el a nem kívánt kellemetlen szagokat. Bióban 250 Celsius helyett csupán 160 fokos gőzt alkalmaznak.

Savtalanítás: Nátronlúg hozzáadása eltávolítja a rövid láncú zsírsavakat, így az olaj tovább eltartható. Bióban csupán a repceolaj esetében engedélyezett eljárás.

Nyálkátlanítás: Foszforsav és hevítés a zavarosodást megszünteti. Bióban tilos az alkalmazása.

Extrahálás: A présmaradványból Hexán (oldószer) segítségével kivonják a még benne lévő olajat. Bióban alkalmazása tilos.

Szűrés: A frissen préselt olaj mechanikus tisztítása. A bioolajok gyakorlatilag egyetlen feldolgozási folyamata.

Keményítés: A telítetlen zsírsavak telített zsírsavakká történő átalakítása. Bióban tilos.

Hidegen préselt: Olívaolaj esetében max. 27 Celsius. Egyéb olajoknál a présfej melegítésének tiltását jelenti.

Natív: A korábbi szűz elnevezés új jelölése.

Natív extra: Különleges minőség. Korábban extraszűznek nevezték. Az első préselést jelenti. Olívaolaj esetében rendkívül alacsony szabad zsírsavtartalmat jelent. (1% alatt!)

Finomítás: A hagyományos olajgyártásban a savtalanítást, a halványítást, az extrahálást jelenti. Ezek bióban tiltottak. A vízgőz-dezodorálás viszont megengedett. 

Reméljük, a fenti információk birtokában kellően felvértezve fog ezentúl olajakat vásárolni!