Tej – élet, erő, egészség?

Ha tej­ről be­szé­lünk, ál­ta­lá­ban te­hén­te­jet ér­tünk alat­ta. A té­ve­dést el­ke­rü­len­dő, a más ál­lat­tól szár­ma­zó te­jet kü­lön jel­ző­vel je­lö­lik meg, pél­dá­ul kecs­ke­tej­ről vagy kan­ca­tej­ről be­szél­nek. De bár­me­lyik ál­lat­tól is szár­maz­zon, a tej fo­lyé­kony, vi­szont nem ital, ha­nem táp­lá­lék: 250 ml-ben az ál­lat faj­tá­já­tól és a tej zsí­ros­sá­gá­tól füg­gő­en 125 (so­vány te­hén­tej), de akár 240 (bir­ka­tej) ka­ló­ria rej­tő­zik, ami meg­fe­lel két főét­ke­zés kö­zöt­ti fo­gás­nak.

A tej szá­mos jó tu­laj­don­ság­gal di­cse­ked­het

• A hi­va­ta­los táp­lál­ko­zás­tu­do­má­nyi fel­fo­gás sze­rint jó fe­hér­je­for­rás, jó bio­ló­giai hasz­no­su­lás­sal. Ez azt je­len­ti, hogy ezt a faj­ta fe­hér­jét szer­ve­ze­tünk jól át tud­ja ala­kí­ta­ni sa­ját fe­hér­jé­vé.

• A tej­ben ta­lál­ha­tó cu­kor (lak­tóz) táp­lál­ja az egész­sé­ges bél­fló­rát, se­gí­ti az emész­tést (fel­té­ve, hogy az em­ber nem szen­ved tej­cu­kor-ér­zé­keny­ség­ben), és elő­se­gí­ti a kal­ci­um fel­szí­vó­dá­sát.

• A tej­ben és a tej­ter­mé­kek­ben ezen kí­vül sok a kal­ci­um, amely nem­csak a cson­tok fe­lé­pí­té­sé­hez, ha­nem az ide­gek és az iz­mok mun­ká­já­hoz is fon­tos.

• Emel­lett a tej­ben vi­ta­mi­nok is van­nak, töb­bek kö­zött B2-vi­ta­min (ri­bo­fla­vin), amely a sej­tek anyag­cse­ré­jé­ben és ener­gi­a­nye­ré­sé­ben ját­szik sze­re­pet. Ezen kí­vül ta­lál­ha­tunk ben­ne A- és D-vi­ta­mint is – az el­ső bőr­vé­dő­nek szá­mít, míg az utób­bi a cson­tok anyag­cse­ré­jé­ben jut fon­tos sze­rep­hez. A tej­ben ugyan­csak elő­for­du­ló B12-vi­ta­min pe­dig a vér­sze­gény­ség meg­elő­zé­sé­hez nél­kü­löz­he­tet­len.

A tu­dó­sok már jó húsz év­vel eze­lőtt fel­fe­dez­tek a tej­zsír­ban egy olyan anya­got, amely ja­vít­ja az egész­sé­gi ál­la­po­tot, tud­ni­il­lik a li­nol­sav egy mó­do­sult for­má­ját. A kon­ju­gált li­nol­sav (CLA) rák­me­ge­lő­ző ha­tá­sú, to­váb­bá fo­koz­za a szer­ve­zet­ben a hő­ter­me­lést. Ér­de­kes, hogy a bio­tejben, il­let­ve a sza­bad le­ge­lőn tar­tott ál­la­tok te­jé­ben az át­la­gos­nál jó­val több li­nol­sav van.

A nagy mennyi­ség­ben fo­gyasz­tott tej azon­ban túl­nyo­mór­észt te­lí­tett zsír­sa­vak­kal lát­ja el a szer­ve­ze­tet, csak ki­sebb mennyi­ség­ben te­lí­tet­len zsír­sa­vak­kal. Ha te­hát túl sok te­jet iszunk, nem egész­sé­ges, ha­nem ép­pen el­len­ke­ző­leg, egész­ség­te­len zsí­ro­kat jut­ta­tunk a szer­ve­zet­be. Ami­ből egye­ne­sen kö­vet­ke­zik a kér­dés: mennyi te­jet igyunk? És igyunk-e te­jet egy­ál­ta­lán?

A sok tej nem véd a cson­trit­ku­lás­tól, ép­pen el­len­ke­ző­leg

Ha hi­het­nénk a tej­re­klá­mok­nak, őse­ink mind cson­trit­ku­lás­ban szen­ved­tek vol­na. Ezek ugya­nis azt a té­ves kép­ze­tet kel­tik, hogy a tej az egyet­len kal­ci­um­for­rás. Ho­lott ere­de­ti­leg az em­ber csak cse­cse­mő– és kis­gye­rek­ko­rá­ban ivott (anya)te­jet. Hogy mió­ta al­kal­maz­zuk az ál­la­tok te­jét táp­lá­lék­ként, ar­ról nin­cse­nek pon­tos ada­tok. A su­mér agyag­táb­lák ar­ra utal­nak, hogy ez az idő­szak több mint 5000 év. A tu­dó­sok ab­ból in­dul­nak ki, hogy az em­be­ri fej­lő­dés­tör­té­net so­rán, és azo­kon a te­rü­le­te­ken, ahol lé­te­zett a tej­kul­tú­ra, az em­be­rek olyan ge­ne­ti­kai mó­do­su­lá­son men­tek ke­resz­tül, amely le­he­tő­vé tet­te szá­mu­kra, hogy fel­nőtt­ként is igya­nak te­jet.

Ázsiai­ak mil­liói nem, vagy csak na­gyon kis mennyi­sé­gű te­jet és tej­ter­mé­ket fo­gyasz­ta­nak. En­nek el­le­né­re ezek­ben az or­szá­gok­ban lény­e­ge­sen ki­sebb mér­ték­ben for­dul elő a cson­trit­ku­lás, mint a nyu­ga­ti vi­lág­ban. Az Egye­sült Ál­la­mok­ban a ma­gas tej­fo­gyasz­tás el­le­né­re is igen gya­ko­ri ez a meg­be­te­ge­dés. Ha sze­mügy­re ves­szük a kí­nai ét­la­pot, azt lát­juk, hogy na­pon­ta sze­re­pel raj­ta sok, kal­ci­um­ban gaz­dag zöld­ség (pél­dá­ul édes­kö­mény, brok­ko­li, pó­ré­hagy­ma, zöld le­ve­les zöld­sé­gek), és igen gya­k­ran szin­tén kal­ci­um­dús sze­zám­mag. Ezen kí­vül szó­ja is gaz­da­gít­ja az ét­lap­ju­kat, már­pe­dig a ben­ne lé­vő fi­to­ösz­tro­gé­nek ser­ken­tik a csont­é­pí­tő sej­tek mun­ká­ját, és vé­de­nek az osz­te­o­po­ró­zis el­len.

Együnk zöld szí­nű zöld­sé­ge­ket!

A tej­ter­mé­kek­ben ugyan sok a kal­ci­um, de ugya­nak­kor a fosz­for is, ami meg­aka­dá­lyoz­za a kal­ci­um hasz­no­su­lá­sát. A nyu­ga­ti vi­lág­ban meg­fi­gyel­he­tő, ma­gas ará­nyú cson­trit­ku­lás egyik oka a fosz­for­tar­tal­mú kó­la- és egyéb üdí­tő­i­ta­lok fo­gyasz­tá­sa. Emel­lett a tú­ró és egyéb tej­ter­mé­kek ese­té­ben is túl­nyomórészt al­kot a fosz­fát, ezért ezek a ter­mé­kek nem szá­mí­ta­nak jó kal­ci­um­for­rás­nak.

A kal­ci­um­ház­tar­tás­ra a túl sok fe­hér­je is rossz ha­tást gya­ko­rol, mi­vel emiatt az ás­vá­nyi anya­got na­gyobb mennyi­ség­ben vá­laszt­ják ki a ve­sék. A ma­gas fe­hér­je­be­vi­tel rá­adá­sul a nyu­ga­ti or­szá­gok­ban jór­észt ál­la­ti ere­de­tű, ez ad ma­gya­rá­za­tot ar­ra, hogy a sok te­ji­vás el­le­né­re is mi­ért lép fel gya­kran a cson­trit­ku­lás.

Aki te­hát ren­ge­teg te­jet és tej­ter­mé­ket eszik, nem tesz jót a csont­ja­i­nak. Min­dig fon­tos, hogy kal­ci­um­for­rás­ként ne csak tej­ter­mé­ke­ket hasz­nál­junk, ha­nem fosz­fát- és fe­hér­je­sze­gény zöld szí­nű zöld­sé­ge­ket és zöld­fű­sze­re­ket (pet­re­zse­lyem, fa­por, snid­ling). A cson­trit­ku­lás mege­lő­zé­sé­ben ugya­nis nem egyet­len ter­mék (a tej) fo­gyasz­tá­sa ját­szik köz­pon­ti sze­re­pet, ha­nem a táp­lá­lék össze­té­te­le. Ugya­nak­kor az a fel­té­te­le­zés is ha­mis, hogy a tej­ter­mé­kek kal­ci­um­tar­tal­ma ál­ta­lá­ban nem hasz­no­sít­ha­tó. A tej, a jog­hurt és a leg­több sajt több kal­ciu­mot tar­tal­maz, mint fosz­fort. Ezen kí­vül a tej­ben lé­vő D-vi­ta­min és tej­cu­kor is elő­se­gí­ti a kal­ci­um fel­szí­vó­dá­sát. A kér­dés a mennyi­ség, hogy a tej­ter­mé­kek gaz­da­gít­ják-e a szer­ve­ze­tet ez­zel az ás­vá­nyi anyag­gal, és hogy nem vá­lasz­tó­dik-e ki a ve­sé­ken ke­resz­tül.

A tej ri­zi­kó­fak­to­ra az érel­me­sze­se­dés­nek és az al­ler­giá­nak

To­váb­bi okai is van­nak an­nak, mi­ért ta­ná­csos a te­jet és a tej­ter­mé­ke­ket csak mér­ték­le­te­sen fo­gyasz­ta­ni:

• A ho­mo­cisz­te­in olyan ve­gyü­let, amely a fe­hér­jék egyik össze­te­vő­jé­nek, a met­hio­nin­nak a le­bom­lá­sa so­rán ke­let­ke­zik az anyag­cse­ré­ben. Ez a ve­gyü­let elő­se­gí­ti az érel­me­sze­se­dés ki­ala­ku­lá­sát. Ha ez a fő­ként ál­la­ti ere­de­tű fe­hér­jék­ben elő­for­du­ló ami­no­sav fo­ko­zott mér­ték­ben jut a szer­ve­zet­be, meg­nö­ve­ked­het­nek a vér­ben a ho­mo­cisz­te­i­nér­té­kek. En­nek kö­vet­kez­mé­nye­ként fo­ko­zó­dik az ér­fa­lak el­me­sze­se­dé­se. Ép­pen ezért csak ál­la­ti ere­de­tű fe­hér­jét ta­ná­csos mér­sé­kelt ada­gok­ban fo­gyasz­ta­ni.

• A ter­mé­szet­gyó­gyá­szok meg­ál­la­pí­tot­ták, hogy a túl sok tej fo­gyasz­tá­sa nyák­kép­ző ha­tá­sú. Aki te­hát gya­kran szen­ved nyá­kos kö­hö­gés­ben vagy nát­há­ban, an­nak ta­ná­csos ta­ka­ré­ko­san bán­nia a tej­jel.

• Aki­nél fen­náll az ér­zé­keny bél szind­ró­ma, an­nak ér­de­mes kí­sér­le­tet ten­nie a tel­je­sen tej­men­tes táp­lál­ko­zás­sal. Az ilyen pá­cien­sek­kel vég­zett kí­sér­le­tek azt mu­tat­ták, hogy a gya­ko­ri tej­fo­gyasz­tás fo­koz­za a has­me­nés­sel, puf­fa­dás­sal já­ró tü­ne­te­ket.

• A tu­dó­sok meg­ál­la­pí­tot­ták, hogy azok a cse­cse­mők, akik két hó­na­pos ko­ruk­tól te­hén­te­jet kap­nak, két­szer­te gya­krab­ban szen­ved­nek ké­sőbb I. tí­pu­sú cu­kor­be­teg­ség­ben, mint a szop­ta­tott cse­cse­mők. A fia­tal­ko­ri dia­bé­tesz meg­elő­zé­se ér­de­ké­ben te­hát a cse­cse­mő­ket aján­la­tos le­ga­lább há­rom, de in­kább hat hó­na­pos ko­ru­kig anya­tej­jel táp­lál­ni.

• Ha a csa­lád­ban al­ler­gi­ás haj­lam áll fenn, ta­ná­csos a cse­cse­mő­nek egy­éves ko­rá­ig egy­ál­ta­lán nem ad­ni te­hén­te­jet. Ez ugya­nis a mi föl­draj­zi te­rü­le­tün­kön az al­ler­gia leggya­ko­ribb ki­vál­tó oká­nak szá­mít. Az al­ler­gia bőr­ki­ü­tés, szé­na­nát­ha vagy aszt­más kö­hö­gés for­má­já­ban egy­aránt meg­nyil­vá­nul­hat. Ha­son­ló al­ler­gi­ás re­ak­ci­ót vált­hat ki a te­hén­tej al­ter­na­tí­vá­ja­ként gya­kran ajánl­ga­tott bir­ka-, kan­ca- vagy kecs­ke­tej is. Fő­ként a bir­ka­tej he­lyet­te­sít­he­ti csak na­gyon rit­kán a te­hén­te­jet, mi­vel mind­ket­tő al­ler­gi­zá­ló ha­tá­sa azo­nos.

• A te­hén­tej­re adott „masz­kí­ro­zott” al­ler­gi­ás re­ak­ció – ami­kor al­ler­gia­sze­rű tü­ne­tek lép­nek fel, anél­kül, hogy ti­pi­kus an­ti­gén-an­ti­test re­ak­ció ala­kul­na ki – nem ta­ná­csos na­gyobb mennyi­sé­gű „al­ter­na­tív” te­jet fo­gyasz­ta­ni, mert ak­kor fen­náll an­nak a ve­szé­lye, hogy a szer­ve­zet ar­ra is ha­son­ló re­ak­ci­ót fej­leszt ki. A masz­kí­ro­zott al­ler­gia meg­nyil­vá­nul­hat a leg­kü­lön­fé­lébb tü­ne­tek­ben, pél­dá­ul mi­grén, de­presszió, izom­fe­szült­sé­gek vagy gyo­mor-bél pa­na­szok.

Lak­tó­zin­to­le­ran­cia: a sajt ál­ta­lá­ban elvi­sel­he­tő

Nem tud­juk pon­to­san, hány em­ber szen­ved ná­lunk lak­tó­zin­to­le­ran­ciá­ban, mi­vel elég ma­gas a rej­tett ese­tek ará­nya. A becs­lé­sek sze­rint azon­ban az érin­tet­tek ará­nya akár a né­pes­ség 20 szá­za­lé­kát is ki­te­szi. Ez elég ma­gas arány, de még min­dig ke­ve­sebb, mint né­hány ázsiai és afri­kai or­szág­ban, ahol a tej­cu­kor­ér­zé­ke­nyek ará­nya elér­he­ti a 70., sőt akár a 90 szá­za­lé­kot is. Lak­tó­zin­to­le­ran­cia ese­tén csök­kent mennyi­ség­ben vagy egy­ál­ta­lán nem ter­me­lő­dik a bél nyál­ka­há­r­tyá­já­ban az a lak­táz ne­vű en­zim, amely nél­kü­löz­he­tet­len a telj­cu­kor le­bon­tá­sá­hoz. Ez az en­zim ha­sít­ja fel ugya­nis a tej­cu­krot, és te­szi ezál­tal emészt­he­tő­vé. Ha hi­ány­zik a lak­táz, te­ji­vás után – min­degy, a tej mi­lyen ál­lat­tól szár­ma­zott – ki­ala­kul­nak a kel­le­met­len tü­ne­tek: puf­fa­dás, has­fá­jás, has­me­nés, le­ve­gő­fel­bö­fö­gés.

Ha a bél kis mennyi­ség­ben ter­mel lek­tázt, ak­kor ki­sebb adag­ban elvi­sel­he­tők a pá­ciens számá­ra a tej­ter­mé­kek, a ta­pasz­ta­la­tok sze­rint el­ső­sor­ban a sa­va­nyí­tott ter­mé­kek, mint ami­lyen pél­dá­ul a jog­hurt. Ke­vés­bé to­le­rál­ja a szer­ve­zet ál­ta­lá­ban a te­jet vagy a tej­színt. Ha va­la­ki­nél már a kis mennyi­sé­gű tej is pa­na­szo­kat okoz, an­nak tej­cu­kor­men­tes kosz­tra kell át­tér­nie.

Az érin­tet­tek számá­ra en­ge­délye­zett a vaj és sok­fé­le sajt, pél­dá­ul az emen­tá­li, a go­u­da, a til­si­ti, a ca­mem­bert, a ne­mes­pe­nésszel ké­szült sajtok, a moz­za­rel­la. Azok a lágy sajt­fé­lék ugya­nis, ame­lyek 100 grammban ke­ve­sebb mint 0,1 g lak­tózt tar­tal­maz­nak, nem okoz­nak pa­na­szo­kat. Ugya­nak­kor gaz­dag lak­tóz­ban a ken­he­tő sajt, és gon­dot okoz­hat­nak azok a sajt­fé­le­sé­gek, ame­lyek­nek 100 grammjá­ban 3,5 g lak­tóz ta­lál­ha­tó.

Ha va­la­ki lak­tó­zin­to­le­ran­ciá­ban szen­ved, gon­do­san kell ta­nul­má­nyoz­nia az élel­mi­sze­rek össze­te­vő­it fel­tün­te­tő cé­du­lát, mi­vel tej­cu­kor na­gyon sok en­ni­va­ló­ban elő­for­dul­hat. Kü­lö­nös elő­vi­gyá­za­tos­ság­ra van szük­ség az olyan ter­mé­kek­nél, mint a cso­ko­lá­dé, in­stant ka­kaó, in­stant ká­vé­por, pu­ding, nu­gát­krém, mo­gyo­ró­krém, kész szó­szok és ké­szé­te­lek, va­la­mint fi­gyel­met igé­nyel­nek a tej­cu­ko­ra­la­pú gyógy­sze­rek.

A tej vég­ső so­ron te­hát se nem cso­da­szer, se nem mé­reg. Ar­ra a kér­dés­re, mennyi­re ér­té­kes vagy ká­ros tá­pa­nyag, egyé­ni­leg, a sze­mé­lyes igény­től és szer­ve­zet­tí­pus­tól füg­gő­en kell meg­ad­ni a he­lyes vá­laszt. Rá­adá­sul nem a te­jen mú­lik, ha­nem a meg­fe­le­lő mennyi­sé­gen, azaz a mér­sé­kelt ada­go­kon.

Tej­ter­mé­kek vál­to­za­tos pa­let­tá­ja

Az em­be­ri­ség kö­rül­beül 5000 éve fo­gyaszt kü­lön­fé­le tej­ter­mé­ke­ket. Tej­ből a kö­vet­ke­ző élel­mi­sze­rek ál­lít­ha­tók elő:

Sajt: sajt­gyár­tás­nál a tej meg­al­vasz­tá­sá­hoz egy­faj­ta en­zi­met ada­gol­nak. A fo­lya­mat so­rán a tej ket­té­vá­lik, a ki­csa­pó­dott fe­hér­jét kü­lön­vá­laszt­ják a tej­sa­vó­tól, és sajt­tí­pus­tól füg­gő­en fris­sen vagy to­vább fel­dol­goz­va áru­sít­ják.

Tú­ró: a tú­ró nem más, mint éret­len sajt. A fe­hér­je meg­al­va­dá­sa vagy a tej­sav­bak­té­riu­mok­nak, vagy az en­zim­mel va­ló be­ol­tás­nak kö­szön­he­tő. A tú­ró zsír­tar­tal­ma az al­kal­ma­zott tej zsír­mennyi­sé­gé­től függ.

Jog­hurt: fel­ta­lá­lá­sá­nak oka va­ló­szí­nű­leg az volt, hogy ré­gen nem lé­te­zett hű­tő­szek­rény. Me­leg idő­ben a tej­ben ta­lál­ha­tó tej­sav­bak­té­riu­mok sza­po­rod­ni kezdtek, és a tej­cu­krot tej­sav­vá vál­toz­tat­ták. Emiatt a fe­hér­je meg­al­vadt és a tej sű­rű­vé vál­to­zott. Jog­hurt­ké­szí­tés­hez a te­jet fel­he­ví­tik, majd kö­rül­be­lül 42 fo­kra le­hű­tik. Ma­nap­ság a jog­hurt­gyár­tás so­rán spe­ciá­lis bak­té­ri­um­kul­tú­rák­kal ke­ze­lik a te­jet, majd egy órán át ér­le­lik.

Ke­fir: ha a te­jet kü­lön­fé­le bak­té­ri­um- és élesz­tő­kul­tú­rák­kal ke­ze­lik, a szo­ba­hő­mér­sék­le­ten le­jász­tó­dó er­je­dés ha­tá­sá­ra ho­mo­gén, tej­sav­tar­tal­mú ital ke­let­ke­zik, amely né­mi szén­sa­vat és al­ko­holt (0,2-0,8 szá­za­lék) is tar­tal­maz.

Tej­szín: a tej­szín a tej zsír­tar­tal­má­nak le­cen­tri­fu­gá­lá­sá­val ke­let­ke­zik. Zsír­tar­tal­ma át­alá­ban 30 szá­za­lék kö­rü­li, de elér­he­ti a 36 szá­za­lé­kot is.

Tej­föl: zsír­tar­tal­ma le­ga­lább 10 szá­za­lék, és tej­sav­bak­té­riu­mok se­gít­sé­gé­vel zsír­gaz­dag tej­ből ál­lít­ják elő. A fran­cia créme frai­che eny­hén sa­vas, 30-40 szá­za­lék zsír­tar­tal­mú vál­to­zat, a cré­me do­u­ble sa­va­nyí­tás nél­kül ké­szü­lő, 43 szá­za­lé­kos zsír­tar­tal­mú tej­föl.

Vaj: ké­szí­té­sé­hez a tej fö­lét ad­dig kö­pü­lik, amíg zsír­tar­tal­ma össze nem áll, majd elvá­laszt­ják a fo­lyé­kony össze­te­vők­től. Az össze­állt va­jat to­vább gyúr­ják, és ez to­vább csök­ken­ti fo­lya­dék­tar­tal­mát, mi­előtt a va­jat meg­for­máz­nák. Lé­te­zik sa­va­nyí­tó­bak­té­riu­mok­kal be­ol­tott vál­to­za­ta is.

Író: ez a fo­lya­dék a vaj­ké­szí­tés so­rán ke­let­ke­zik. Zsír­tar­tal­ma leg­föl­jebb egy szá­za­lék. Lé­te­zik bak­té­riu­mok­kal sa­va­nyí­tott vál­to­za­ta is.

Sű­rí­tett tej: a kon­den­zált tej ké­szí­té­sé­hez a te­jet nem­csak ste­ri­li­zál­ják, ha­nem vá­ku­um­ban he­ví­tik, hogy fo­lya­dék­tar­tal­mát a fe­lé­re csök­kent­sék. Hogy a fe­hér­je so­ká­ig el­tart­ha­tó le­gyen, gya­kran nát­ri­um­cit­rá­tot is ada­gol­nak hoz­zá.

Me­lyik a jobb: a nyers vagy a pasz­tőr­özött?

A tej­fel­dol­go­zás so­rán kü­lön­fé­le faj­tá­jú te­je­ket ál­lí­ta­nak elő, ame­lyek bio­ló­giai ér­té­kük­ben kü­lön­böz­nek.

For­ra­lás nél­kü­li nyers te­jet, amely úgy ke­let­ke­zik, hogy a te­jet meg­szű­rik a na­gyobb szennye­ző­dé­sek­től, csak köz­vet­le­nül a gaz­dák­nál kap­ha­tunk. Mi­vel kó­ro­ko­zók is elő­for­dul­hat­nak ben­ne, az elá­ru­sí­tó­he­lyen nagy tá­blá­nak kell len­nie a fi­gyel­mez­te­tés­sel: Fo­gyasz­tás előtt fel­for­ra­lan­dó!

Hők­eze­lés nél­kü­li te­jet bio­bol­tok­ban áru­sí­ta­nak. Ez a nyers tej­től ab­ban kü­lön­bö­zik, hogy szi­go­rú hi­gi­é­niai elő­í­rá­sok­nak fe­lel meg, és ál­la­tor­vo­si el­le­nőr­zé­sen is át­esett. A hők­eze­lés nél­kü­li tej nagy elő­nye, hogy meg­ma­rad­nak ben­ne a hő­ér­zé­keny vi­ta­mi­nok és ás­vá­nyi anya­gok, ezért a tel­jes ér­té­kű táp­lál­ko­zás­ban előny­ben ré­sze­sí­tik a si­ma tej­jel szem­ben. Bi­zo­nyos élet­hely­ze­tek­ben (csök­kent im­mun­vé­de­ke­zés, ter­hes­ség, szop­ta­tás) azon­ban in­kább a pasz­tőr­özött tej fo­gyasz­tá­sát ajánl­ják. A tel­jes ér­té­kű táp­lál­ko­zás­ban a tej­ter­mé­kek­nek amúgy sem jut túl fon­tos sze­rep.

A mi­kro­or­ga­niz­mu­sok el­pusz­tí­tá­sá­ra a leg­több eset­ben pasz­tőr­özik a te­jet. Elő­ször le­fö­lö­zik, majd 35-40 má­sod­perc­re fel­he­ví­tik 71-74 fo­kra. A tej­szín ugyan­csak hők­eze­lé­sen esik át. Mi­vel a te­ji­par a fo­gyasz­tó­nak ál­lan­dó zsír­tar­tal­mú te­jet akar kí­nál­ni, a tej­szín utó­la­gos hoz­zá­adá­sá­val érik el a kí­vánt zsír­tar­tal­mat, pél­dá­ul 0,3 (so­vány tej), 1,5 (zsír­sze­gény) vagy 3,5 szá­za­lék (tel­jes tej). Iga­zán­di­ból a tej zsír­tar­tal­ma az év­szak­tól és a ta­kar­má­nyo­zás­tól füg­gő­en 3,6 és 3,9 szá­za­lék kö­zött vál­to­zik. A bio­te­he­né­sze­tek rész­ben ter­mé­sze­tes zsír­tar­tal­mú te­jet is kí­nál­nak.

A he­ví­té­si el­já­rást gya­kran ho­mo­ge­ni­zá­lás kö­ve­ti, amely­nek so­rán a te­jet ma­gas nyo­má­son fi­nom sze­le­pe­ken pré­se­lik át. Ezál­tal a zsír, amely egyéb­ként né­hány óra múl­va a tej te­te­jén gyűl­ne össze, apró go­lyócs­kák­ká vá­lik, és egyen­le­te­sen elo­szlik az egész fo­lya­dék­ban. A ho­mo­ge­ni­zált te­jet so­ká­ig ar­te­riosz­kle­ró­zis-meg­elő­ző táp­lá­lék­nak tar­tot­ták, idő­köz­ben azon­ban a tu­do­mány fényt de­rí­tett en­nek tév­hit vol­tá­ra; ar­ra néz­ve is van­nak bi­zo­nyí­té­kok, hogy az ily mó­don fel­dol­go­zott tej na­gyobb eséllyel ala­kít ki al­ler­gi­ás re­ak­ci­ót. Egyes bio­te­he­né­sze­tek ép­pen ezért nem ho­mo­ge­ni­zált te­jet is kí­nál­nak.

Szá­mos fo­gyasz­tó hosszú el­tart­ha­tó­sá­ga miatt az ul­tra­ma­gas hő­mér­sék­le­ten ke­zelt vagy ste­ril te­jet vá­laszt­ja. Az el­ső ter­mék sér­tet­len do­bo­zá­ban, fel­bon­tat­la­nul hű­tő­szek­rény nél­kül is kö­rül­be­lül hat hé­tig áll el, az utób­bi akár fél évet is ki­bír. Az­zal azon­ban tisz­tá­ban kell len­ni, hogy a ma­gas hő­mér­sék­le­ten tör­té­nő hők­eze­lés­nek és fő­ként a hosszú ide­ig tar­tó hő­ha­tás­nak szá­mos vi­ta­min (pél­dá­ul a fol­sav, a B1, a B6 és a B12-vi­ta­min) ál­do­za­tul esik.

A hők­eze­lés ha­tá­sá­ra, és fő­ként a ma­gas hő­mér­sék­let miatt a lyzin ne­vű fe­hér­je-alko­tó­a­nyag ve­gyü­le­tet al­kot a tej­cu­kor­ral. Az esszen­ciá­lis ami­no­sav ezál­tal nem ke­rül köz­vet­len kap­cso­lat­ba a szer­ve­zet­tel.