Kovászos uborka és társai

Mi is tulajdonképpen a tejsavas erjesztés, és miért annyira fontos eljárás? A tejsav fiziológiás sav, amely táplálékainkban éppúgy előfordul, mint a testünkben. A tejben, de a zöldségfélékben is megtalálható tejcukor erjedése nyomán keletkezik. Hatására a fehérjemolekulák elhasadnak és a fehérje könnyebben emészthetővé válik. A zöldségfélék esetében a tejsav további jótékony hatással is bír: a spontán felszaporodó káros mikroorganizmusok, gombák elpusztításával tartósítja a zöldségféléket. Egyébként ez a védő funkciója az emberi szervezetben is tökéletesen működik, akár a bőrfelület védelméről van szó, akár a nyálkahártyáról. Az emésztőrendszerben feladata a fehérjemolekulák bontása, és a bélben a bélflóra védelme a károsító baktériumokkal szemben. A bélben a tejsav acetilkolin-tartalma további védelmet nyújt, egyben elősegíti a tápanyag-felszívódást, könnyíti a májfunkciók ellátását. Egyes kutatások szerint az emésztőszervi daganatok jó része kolinhiányra vezethető vissza.

Savanyú káposzta

Mindezek alapján belátható a tejsavas tartósítás megkülönböztetett előnye. Évszázadokon keresztül a savanyú káposzta volt a tengerészek első számú fegyvere a „tenger pestise”, a skorbut ellen. Cook kapitány és legénysége például a három évig tartó hajóútja során 60 hordó savanyú káposztát fogyasztott el. Gyomorsavhiány esetén a tejsav látványosan segíti a fehérjeemésztést. Gyomorvérzés esetén is jótékony hatású. A tejsavas erjedés közben savanyodott zöldségféle (káposzta, cékla stb.) élő tejsavbaktériumokat tartalmaz, melyek a gyomorba jutva kitűnő fermentációs terápia létrehozói. A melegítés ugyanis megöli a tejsavbaktériumokat. Már 45 C-fokon sérülnek. Épen ezért a főtt savanyú káposzta már csak savanyúságát őrzi, értékét jóval kevésbé. Példának okáért említhetjük a sokat szidott nyerstej-fogyasztást is, holott a nyers tej sokkal jobban emészthető, mint a forralt, pontosan a még élő tejsavbaktériumok áldásos tevékenysége okán.

Visszatérve a savanyú káposztához, étkezés előtt már egy pohár friss savanyúkáposzta-lé is csodákat képes művelni. Cukorbetegek számára különösen ideális a tejsavas erjesztésű italok rendszeres fogyasztása, az ilyen zöldségek gyakori étrendbe állítása. Ezek ugyanis elősegítik a máj zsíranyagcseréjét.

Sőt, intenzív vízhajtó hatásánál fogva elősegíti a húgysavak kiürülését is. És ha mindezek tetejébe még féregűző, gilisztahajtó hatását is megemlítjük, akkor valóban egy csodálatos gyógyhatású termékcsoporthoz jutunk, amelyet ráadásul saját magunk otthon is előállíthatunk csekély anyagi ráfordítással. Hála istennek, a következő betegségek elleni jótékony hatásának idehaza csupán kuriózumértéke van, de érdemes megemlíteni, hogy a tejsavas erjesztésű zöldségleveket előnyösen használják a harmadik világ gyógyítói tífusz, kolera és vérhas esetén.

Tejsavak

A tejsavaknak több típusa létezik. Az emberi testben jelen lévő tejsav az ún. „jobbra forgató” tejsav. Az egyszerű joghurtokban a tejsav balra forgató, amely nem cseng össze az előbbivel. A balra forgató egyébként erősebb, savasabb, jó dietetikai hatású, de hosszú távon nem táplálja a bélflórát. Jobbra forgató tejsavat találunk speciálisan erre a célra létrehozott termékekben (pl. biojoghurtok, acidophyllus-kultúrával).

Túlmenően a mezőgazdasági vegyszerek károsító hatásán, a kemikáliák, elsősorban a gombaölő szerek sokszor lehetetlenné teszik a tejsavas erjesztést, hiszen blokkolják a baktériumok fejlődését.

A tejsavas erjesztés folyamán a legfontosabb alapszabály a tiszta alapanyag és a tiszta eszközök használata. Alaposan mossuk meg a friss biozöldségeket, az edényeket forró vízzel tisztítsuk meg, friss vízzel többször öblítsük, majd lehetőleg napon szárítsuk. A felöntőlé mindig klórmentes legyen! (Felforralt víz, szénsavmentes ásványvíz.) A kellő sózás után szobahőmérsékletre lehűlt vizet öntsük a berakott zöldségekre. Gumigyűrűvel ellátott befőzőüvegekre van szükségünk, vagy speciális kőedényekre, amelyek nyakán vízgyűrű fut körbe, amelybe beállítjuk az edény fedelét, hogy a képződő szénsav bent maradjon az edényben és külső levegő ne férkőzhessen az edény belsejébe, 8-10 napig tartsuk szobamelegen az edényt, majd vigyük hideg helyre (nyáron hűtőszekrénybe!), 0–10 Celsius-fok az ideális.

További 2-4 hét alatt a tejsavas erjedés lezajlik, a zöldségek frissek, ropogósak maradnak, és nem szükséges lemosogatni őket, mint ahogy a nyitottüveg-erjesztésűeknél szokták (pl. kovászos uborka), mert semmiféle gomba vagy penészlepedék nem ül meg rajtuk. Ha jó az alapanyag, nem kell az erjesztéshez semmiféle adalékanyagot használnunk (egy kis biotejből készült savó megengedett). Nagyanyáink praktikája: a befőttesüveg tetejére gyömöszölt kenyérszelet a múlté. Először is nincs rá szükség, másrészt a mai kenyerek E-számok halmazából állnak, kovászt a legtöbbször nem is láttak.

A hozzáadott só ízlés dolga, általában 0,3% elegendő mennyiség. Aranyszabály: olyan keveset, amennyit csak lehet és olyan sokat, amennyi éppen szükséges! A kereskedelmi savanyú káposzta kb. 3% sót tartalmaz!

Savanyú káposzta só nélkül! – recept dr. Gerson szerint

Hozzávalók: fejes káposzta, borókabogyó, köménymag, meleg víz (42 Celsius-fok). A finomra gyalult fejes káposztát a fűszerekkel és a jó kézmeleg vízzel vákuumüvegbe töltjük. A víz lepje el a hozzávalókat. A csavarkupakot jól rögzítsük, majd állítsuk meleg helyre (kb. 20-25 Celsius-fok). Amikor a lé felnyomul az üvegben, tegyük hűvösebbre. 8 nap után vigyük a pincébe, vagy tegyük enyhébb fokozatú hűtőszekrénybe, és további kb. 6 hétig érleljük!

A szerk. megjegyzése: azért sóval finomabb!

Kaukázusi káposzta

Kb. 1 kilós kemény fejeskáposzta-fej, zellergumó és zellerlevél, zöldparadicsom, hagyma, piros paprikaszeletek, fokhagyma, fekete bors.

A káposztát torzsátlanítjuk, négyfelé vágjuk, a zöldparadicsommal nyers zellerdarabokkal, hagymakarikákkal, fokhagymagerezdekkel és a csíkokra vágott piros paprikával a savanyító edénybe töltjük. A zellerlevélből, borsból és sóból (25 g 1 liter vízhez) felöntőlevet főzünk, majd kézmelegre hűlve ráöntjük a zöldségekre. Az edény gyűrűjét vízzel megtöltjük, a fedelet ráhelyezzük, majd kővel lesúlyozzuk. 3 hétig melegben érleljük, majd levisszük a pincébe.

Tejsavas uborka

Literes csavartetős üvegbe számítsunk 60 dkg apró uborkát, 250 ml sós vizet (15 g só 1 liter vízbe), hagymát, tormát, kaprot, tárkonyt, mustármagot, koriandert, szegfűborsot, szegfűszeget, ízlés szerint 1-2 gerezd fokhagymát, szőlő- és meggylevelet.

Az uborkát és a fűszereket szorosan rakjuk be az üvegbe, a leveleket tegyük a tetejére. Öntsük fel a felforralt és kihűtött sós vízzel úgy, hogy kb. 5 cm légrés legyen szabadon. Tegyük meleg helyre, amíg erősen nem erjed. Utána hűvösebbre egy hétre, majd végül a pincébe. Legalább hat hétig pihenjen. Szokták sós uborkának vagy vizes uborkának is nevezni.

Minden hozzávalót megtalál a Marczibányi téri ökopiacon! Még a legkülönlegesebb fűszereket is biominőségben!

Fotó: Adobe Stock