Ősi hagyomány: a kovászos kenyér
A frissen sült kovászos kenyér illata az egyik legjellegzetesebb, legfinomabb illat, ami egy életre bevésődik az emlékezetünkbe. Finoman savanykás, gabonás, ugyanakkor van benne egy leheletnyi gyümölcsös aroma is. A kovásszal sütés valóságos tudomány, de azért nem annyira nehéz, hogy ne tudna vele bárki megbirkózni. Amint a név is utal rá, ez a kenyértészta nem a szokásos bolti élesztővel készül, hanem kovásszal. A kovász savanykás, lisztből és vízből, tejsavas erjedéssel készült kelesztőmassza, amelyben a kelést tejsavbaktériumok végzik. Lassú eljárásról van szó, tehát a kovászos kenyér kelesztése a szokásosnál jóval több időt igényel. Ahogy a régiek mondták: Jó munkához idő kell.
A kenyérsütés története valószínűleg az ókori Egyiptomban kezdődött. Az egyiptomiak kezdetben gabonakását ettek, majd a sűrű kását lapos kövekre lepényformában szétterítve a napon megszárították, később már megsütötték. Valószínűleg véletlenül fedezték fel a kelés jelenségét. Az afrikai hőségben ottfelejtett tészta valószínűleg csinos cipóvá duzzadt, aminek csábítóan jó volt az illata. Így születhetett az első kovászos kenyér. A kovászolásra már a Biblia is utal, tehát a kovászos kenyeret Egyiptomban már ismerték a zsidók kivonulása idején, Kr. e. 1300 körül.
Az eredeti módszer során a tésztát egyszerűen néhány napig a friss levegőn pihentették, így a levegőben, a lisztben és a vízben jelen lévő mikroorganizmusok szaporodni kezdtek a bekevert tésztában. Akkoriban azonban semmi nem garantálta a folyamat sikerét. Előfordult, hogy a tészta megpenészedett, mielőtt megkelt volna, ezért ki kellett dobni. A mai pékek gondosan megválogatott tejsavbaktérium-kultúrákkal dolgoznak. A tiszta rozskovászhoz azonban élesztőt is adnak, mert a rozskenyér kizárólag kovásszal nem kel meg kellő mértékben, és túl sűrű lesz.
Kovászos kenyér: a jó kelesztés szabályai
A visszamaradt kovászt gondosan becsomagolják, és a hűtőszekrényben (vagy hosszabb távon a mélyhűtőben) tárolják a következő alkalomig. Ha nem hűtik, akkor folyamatosan „etetni” kell liszttel és vízzel. A pékek egy-, két- vagy háromlépcsős kelesztéssel dolgoznak. Utóbbi tekinthető a klasszikus, eredeti, ugyanakkor a leginkább munka- és időigényes technológiának. A kovászt a liszt egy részével és langyos vízzel keverik össze, hogy beinduljon a fermentáció folyamata. Ezt a kezdő kovászt 5-8 órán át meleg helyen pihentetik, kelesztik. Ehhez a masszához ismét lisztet és vizet adnak, majd néhány órán át tovább kelesztik. A procedúrát harmadszorra is végrehajtják, és a végleges tésztamennyiséget sózzák, esetleg fűszerezik. Ezt ismételt kelesztés, végül a sütés követi.
Az egy-, illetve kétlépcsős eljárás rövidebb, de ezek eredménye kevésbé zamatos, ízletes. A teljesen élesztőmentes, tisztán kovászolással készülő tészták legjobban a háromlépcsős eljárással sikerülnek. Mi történik a kovászban? A tejsav- és egyéb baktériumok a liszt keményítőtartalmából felszabaduló cukorral táplálkoznak, ennek során tejsav, kevés ecetsav, alkohol és szén-dioxid keletkezik. A tészta a szén-dioxidtól lyukacsos, szivacsos lesz, vagyis megkel, a keletkező savak ugyanakkor megakadályozzák a nemkívánatos mikrobák szaporodását. A kutatások szerint bizonyos tejsavbaktériumok anyagcseretermékeinek köszönhető, hogy a kovászos kenyerek kevésbé hajlamosak a penészedésre.
A kenyérsütés során keletkező kellemes illat részben az alkoholnak köszönhető, amely a sütés folyamán maradéktalanul elpárolog.
A nem kovászolással, hanem savanyító adalékokkal kezelt kenyerek korántsem olyan illatosak és ízletesek, mint a kovászolt pékáruk.
Nem csoda, ha meggondoljuk, hogy a kutatók a kovászolt tésztákban 300-nál is több különböző illatanyagot azonosítottak. Ezek együttese alkotja a kenyérbél és a kenyérhéj utánozhatatlan illatát és ízét. A kovászolt kenyerek további előnye, hogy a hosszú kelesztési eljárás során lebomlik a liszt fitinsavtartalma. A fitinsav gátolja a cink, a foszfor, a magnézium és a kálium felszívódását.
A kovászos technológiára kifejezetten alkalmasak a teljes őrlésű lisztek (pl. Graham-liszt). Mivel szervezetünk ezek esetében a gabonakeményítőt lassabban bontja le, lassabban emelkedik a vércukorszintünk is, és a jóllakottság érzete is tovább tart. Ráadásul a kutatók a közelmúltban azt is felfedezték, hogy egyes, kis molekulájú cukrok – az ún. FODAMP (fermentálható oligo-, di-, monoszacharidok és poliolok) névvel összefoglalt szénhidrátcsoport – a kovásszal készült tésztában sokkal könnyebben megemészthetők.
Többféle lisztből is készülhet a kovászos kenyér
Ez nem csak a bélirritációban szenvedőknek jó hír, de mindenki másnak is, aki kellemetlen gázképződéstől és puffadástól tart. Régebben főként a rozskenyér készült kovásszal, de ugyanígy készülhet búza-, árpa- vagy zablisztből is kovászos kenyér. Aki az aromás, enyhén diós zamatú kenyeret kedveli, feltétlenül próbálja ki a tönkölybúzát, az alakort, a tönkebúzát vagy a kamutot is. A kovászos technológiával még a sikérben szegényebb lisztekből, pl. hajdinalisztből, rizslisztből, kukoricalisztből vagy amarántlisztből is készülhet ízletes kenyér. Bár ezek íze és állaga természetesen eltér a megszokott kenyerekétől, mégis sokkal ízletesebbek, mint a szokásos, bolti gluténmentes kenyerek.
Ha biogabonából mi magunk őröljük a lisztet, a mezőgazdaságban széleskörűen alkalmazott növényvédő szerektől sem kell tartanunk.
Akinek nincs saját házi gabonaőrlő malma, nézzen körül a bioboltokban, sok helyütt már kínálják a friss gabonaőrlés szolgáltatását.
De a teljes őrlésű gabonalisztekhez akár egyharmaddal több vizet kell adni, mint a sima finomliszthez. Annak érdekében, hogy csak a megfelelő mikroorganizmusok szaporodjanak a tésztában, bioboltokban paszta vagy szárított por formájában kapható kész kovászt vegyünk.
Kovászos kenyérbe illő fűszerek
A kenyér ízét gazdagíthatjuk fűszerekkel is, pl. ánizzsal, édesköménymaggal, korianderrel vagy köménynyel. Bárki készíthet ízlése szerint saját fűszerkeveréket, de kapható kész kenyérfűszer-keverék is. A nyers kenyértésztához keverhetünk olajos magvakat, dióféléket is. Engedje szabadon fantáziáját, kísérletezzen minél többféle összetevővel! Végezetül egy jó tanács: A kovászban lévő baktériumok igen kényesek, főként a hőmérsékletre nagyon érzékenyek. Az élesztőgombák 30 °C alatti hőmérsékleten is jól érzik magukat, de a tejsavbaktériumok igazán csak 35 °C-on vagy a felett válnak aktívvá. A tészta kelése során a kovászkultúrák rosszul tűrik a hőmérsékleti ingadozást és a huzatot is.
Német kovászos rozskenyér receptje (odenwaldi parasztkenyér)
Indító tészta (465 g):
240 g rozslisztet 200 g vízzel és 25 g érett kovászmasszával keverjük sima masszává, majd hagyjuk 1520 órán át érlelődni 2628 °C fokos hőmérsékleten. tészta (kb. 1860 g): A 465 gos indító tésztához adjunk 360 g rozslisztet (1150es), 400 g búzalisztet (550es), 15 g élesztőt, 20 g sót és kb. 600 ml vizet. Gyúrjuk össze és dagasszuk (a kézi robot dagasztókarjaival 5 percig gyors, majd 1 percig lassú fokozaton). 3040 perc pihentetés után (2830 °C) osszuk a tésztát két egyenlő részre, majd mindkét részből formázzunk kerek cipót, szórjuk meg rozsliszttel. Sima felükkel felfelé helyezzük őket kerek kenyérsütő formába. 250 °Cra előmelegített sütőben süssük meg. A sütő aljában helyezzünk el egy tepsiben némi vizet, hogy a sütőben gőz keletkezzen. A sütő hőmérsékletét kb. 10 perc múlva csökkentsük 200 °Cra. A teljes sütési idő 60 perc.
Fotó: Adobe Stock
