Kurkuma az egészséges emésztésért
A növény igazi értéke azonban föld alatti gumóiban található. Ebből készül a jellegzetes színű és aromájú kurkuma fűszer. A gumók külsőleg a gyömbérgumóra emlékeztetnek, de amint felvágjuk, azonnal szembeötlő a különbség. A kurkuma gumójának húsa élénk, kissé narancsosba hajló sárga. Ezt a színt a kurkumin nevű anyag, illetve a vele kémiai szempontból rokonságban álló kurkuminoid vegyületek adják. A gumókat meghámozva, frissen, illetve kiszárítva, majd megőrölve por alakjában használják fűszerként vagy természetes festékként.
Az indiai konyhában kb. 4000 éve ismert, csakúgy, mint a hagyományos indiai orvoslásban, az ájurvédában. Utóbbi főként gyomor-bélrendszeri panaszokat kezel vele. A nyugati konyhában a kurkuma nem terjedt el, de fontos alkotórésze a Nyugaton is kedvelt curry fűszerkeveréknek, amely a kurkumának köszönheti élénksárga színét.
Az élelmiszeripar E100 kódszám alatt használja ételfestékként, és főként mustár, margarin, tésztafélék és húskészítmények színezésére szolgál. A kurkuma jóval olcsóbb, mint a szintén erős sárga festékanyagot tartalmazó sáfrány. A kurkumát a textilipar is alkalmazza textilfestékként, főként a sárga és a mély narancssárga árnyalatok előállításához. Emellett korábban papírt és lenolajkencéket is színeztek vele, de a festékipar és a papíripar ma már olcsó szintetikus festékeket használ.
A kurkuma mint fűszer elsősorban por formájában kerül forgalomba. Sötét helyen kell tárolni, és lehetőleg hamar célszerű felhasználni, mert fény hatására elhalványul, és sokat veszít aromájából is. Íze jól kombinálható kókusszal, főként levesek, zöldséges ételek, burgonya és rizs fűszerezésére szolgál. Újabban a biopiacok és egyes szupermarketek friss kurkumagumót is kínálnak. A gyömbérhez hasonló módon, hámozva és lereszelve kell felhasználni.
Kedvező egészségi hatások
A friss kurkuma íze kissé gyantás, csípős, kiszárítva csak enyhén fűszeres, inkább kesernyés. Teljes íze csak hevítés hatására bontakozik ki, és az ételnek kissé földes, enyhén fűszeres, nagy mennyiségben keserű zamatot kölcsönöz. Mivel a konvencionális áru többsége növényvédőszer-maradványokkal szennyezett, lehetőleg mindig biominőséget vásároljunk. Fontos az is, hogy ne sugárkezelt árut vegyünk.
Mivel vízben nem oldódik, a tápcsatornából nem sok szívódik fel belőle. Ezért ajánlatos olaj és némi fekete bors kíséretében fogyasztani. A borsban található piperin nevű hatóanyag jelentős mértékben hozzájárul a kurkuma felszívódásához. A kurkuma serkenti az epetermelést, a máj- és gyomorműködést, emésztésjavító hatású, enyhíti a kellemetlen teltségérzetet és a puffadást. Az érzékeny gyomrúak és az epekövességben szenvedők azonban bánjanak vele óvatosan. A zsíros ételeket, pl. a sajtfondue-t kurkumával könynyebb megemészteni. Az utóbbi időkben egyre több publikációt olvashatunk a kurkuma rákellenes, gyulladásgátló és antioxidáns hatásairól.
Receptek
Keleties spenótos, fűszeres rizs
Hozzávalók 4 személyre:
2 fej hagyma, 2 kardamom maghüvely, 30 dkg basmati rizs, 3 evőkanál olaj, 1 fahéjrúd, 1 teáskanál kurkumapor, 6 dl zöldségalaplé, 8 dkg aszalt sárgabarack, 40 dkg spenót, 6 dkg mandula, só, ½ teáskanál harissa krém, köretként török joghurt.
Elkészítés:
A meghámozott hagymát kis kockákra vágjuk, a kardamom maghüvelyeket kissé megroppantjuk. A rizst addig mossuk, míg a víz teljesen átlátszó nem lesz. A hagyma felét 2 evőkanál olajban üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a kardamomot, a fahéjat, a kurkumát és a rizst.
Folyamatos kevergetés közben kissé megpirítjuk, majd felöntjük a forró zöldséglevessel. Közepes lángon kb. 15 percig főzzük. Az aszalt sárgabarackot kis kockákra vágjuk, és a rizshez keverjük. Az egészet lefedjük, és a tűzről félrehúzva 10 percig pihentetjük. Közben a spenótot durván összevágjuk, a mandulát is durván felaprítjuk. A hagyma másik felét a maradék olajban megdinszteljük, hozzáadjuk a spenótot, és két-három percig pároljuk. A rizst villával lazán felkeverjük, majd hozzákeverjük a párolt spenótot és az aprított mandulát. Ízlés szerint sózzuk és harissa pasztával ízesítjük. Joghurtot kínálunk mellé.
Kurkumás spagetti radicchio salátával
Hozzávalók 4 személyre:
1 fej hagyma, 1 fokhagymagerezd, 1 fej radicchio saláta, ½ biocitrom, 5 dkg fenyőmandula vagy mogyoró, 5 dkg parmezán sajt (egyben), 50 dkg tönkölylisztből készült spaghettini (vékony spagetti), csipetnyi só, 5 evőkanál olívaolaj, csipetnyi bors, csipetnyi cukor, 1 teáskanál kurkumapor.
Elkészítés:
A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, és felaprítjuk. A radicchiót megtisztítjuk, leveleit kb. 1 cm széles csíkokra metéljük. A citrom héját lereszeljük, a levét kifacsarjuk. A fenyőmandulát serpenyőben zsiradék nélkül kis lángon megpirítjuk, majd durván felaprítjuk. A parmezánból zöldséghámozóval vékony forgácsokat gyalulunk. A spagettit bő mennyiségű sós vízben, a csomagoláson olvasható utasítás szerint megfőzzük. Közben az aprított hagymát és fokhagymát egy nagy serpenyőben 3 evőkanál olívaolajon üvegesre dinszteljük.
Hozzáadjuk a metélt radicchiót, alaposan összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a csipetnyi cukrot, a citromlevet és a lereszelt citromhéjat. Levesszük a tűzről, de melegen tartjuk. A maradék olajban (kb. 2 evőkanál) a kurkumát felmelegítjük, elkeverjük, és rászedjük a főtt, lecsurgatott spagettit, és jól összekeverjük. Tányérokon elrendezzük és a tetejére helyezzük a párolt radicchio salátát, a pirított fenyőmandulát és megszórjuk a gyalult parmezánnal.
Parmezános tallérok
Hozzávalók kb. 60 darabhoz:
10 dkg frissen reszelt parmezán, 15 dkg kukoricaliszt, 5 dkg vaj, 5 dkg túró, 1 tojás (L), 2 evőkanál kurkumapor, ¼ teáskanál római kömény, 1 csipet só, 1 csipet bors, 2 evőkanál fekete kömény (Nigella sativa).
Elkészítés:
A fekete kömény kivételével minden hozzávalót sima tésztává gyúrunk, majd a tésztát kb. fél óráig a hűtőszekrényben pihentetjük. Lisztezett felületen kb. 1 cm vastagon kinyújtjuk, és kb. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kis korongokat szúrunk ki belőle. A korongokat sütőpapírral kibélelt sütőlemezre helyezzük, majd megszórjuk őket fekete köménnyel. 180 °C-os sütőben, középső sínen kb. 10 perc alatt aranybarnára sütjük őket.
Kurkumás sütőtök
Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg Hokkaido tök, 1 teáskanál koriandermag, 2 teáskanál édesköménymag, ¼ teáskanál egész fekete bors, ¼ teáskanál szárított csili, 1 teáskanál őrölt fahéj, ½ teáskanál kurkumapor, 3 evőkanál kókuszolaj, só. Tetszés szerinti mennyiségű pirított szezámmag, ½ csokor petrezselyemzöld, ½ fej lila hagyma, 4 evőkanál citromlé, 1 dl olívaolaj.
Elkészítés:
A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra (légkeverés esetén 180 °C-ra). A tököt meghámozzuk, magvait eltávolítjuk, majd 1,5 cm vastag cikkekre szeleteljük. A koriandermagot, az édesköménymagot, a borsot és a csilit mozsárban finomra zúzzuk. A tököt egy tálban langyos kókuszolajban átforgatjuk, rászórjuk a fűszereket, megsózzuk, és még egyszer jól átkeverjük.
fűszeres tökcikkelyeket sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezzük, majd középső sínen 20-25 perc alatt megsütjük, míg meg nem puhul. A petrezselymet finomra aprítjuk, ugyanígy járunk el a hagymával is. A szezámmagot az aprított petrezselyemmel és lila hagymával, a citromlével és az olajjal összekeverjük, ízlés szerint sózzuk. A sült tököt az olajos keverékkel kínáljuk.
Fotó: Adobe Stock
