Mit kell tudni a sav-bázis háztartásról?

Sok terapeuta szerint szinte mindenért a túlsavasodás a felelős. És sok páciens tartja úgy, hogy a szervezete túlsavasodott, valószínűleg több, mint ahánynál valóban ez a helyzet. Ugyanakkor a kor előrehaladtával fokozatosan nő a túlsavasodás veszélye, mivel csökken a máj és a vese teljesítőképessége, miközben csökken a bikarbonát-tartalékok kapacitása. Valószínűleg a csökkent testi aktivitás is szerepet játszik a folyamatban. Sport és mozgás közben ugyanis a fokozott lélegzés hatására rövid ideig savakat lélegez ki az illető, másrészt a fokozott oxigénfelhasználás erősíti a lúgképző anyagcsere-folyamatokat. Ha ez az egyensúly hiányzik, még nagyobb szerep jut a táplálkozásnak.

Az időseknek alapvetően lúgosan kellene táplálkozniuk. Ez azt jelenti, hogy azokat a táplálkozási bűnöket, amelyeket a fiatal, még egészséges és jól teljesítő szervezet képes elfedni, idősebb korban egyre nehezebben tudja kompenzálni.

Miről ismerjük meg a sav-, illetve lúgképző élelmiszereket? Nem az ízükről, és nem is arról, hogy elfogyasztásuk után fellép-e gyomorégés. A pH-érték mérő csík sem ad pontos felvilágosítást. Egyszerűen tudnunk kell, mi az, ami savasít, és mi az, ami nem. Ha az alapvető szempontokat szem előtt tartjuk, akkor ez a feladat egyáltalán nem boszorkányság.

A sajt ugyanúgy savasít, mint a hús

Az állati eredetű fehérje, tehát a hús, a kolbászfélék és a sajt egyértelműen a fő oka a szervezet túlsavasodásának. Az állati fehérjét kéntartalmú aminosavjai miatt a szervezet savasan dolgozza fel. Már önmagában ez a tény is elegendő ahhoz, hogy vegetárius táplálkozást javasoljunk. Egy Atkins-diétán lévő csoport tagjaival végzett vizsgálat azt mutatta, hogy a túlsavasodás az idők folyamán fokozódik.

Ne felejtsük el, hogy a sok sajtot, elsősorban keménysajtot (edámi, gouda, ementáli, parmezán stb.) és penészes sajtot tartalmazó étkezés ugyanolyan kedvezőtlen hatású lehet, mint a sok húst tartalmazó koszt! A tej önmagában véve semleges, sok tejtermék azonban fehérjetartalmától függően savképző: a tejszín és a joghurt alig, ezzel szemben a túró erősen. Csak a tejsavó tartozik a mérsékelten lúgosító tejtermékek közé, a kefir pedig semleges. Éppen ezért nem ajánlatos túl sok tejterméket fogyasztani.

Ezzel szemben a növényi eredetű fehérje, például a hüvelyesek csak kevéssé savképzőek, sőt, még koncentrált formában (például tofu) is enyhén lúgképzőek. A zöldbab szintén a kívánt lúgos túlsúly eléréséhez segít hozzá.

Mennyi zöldségre van szükség az egyensúly megteremtéséhez?

A leghatásosabb lúgképző a zöldség. Mindenfajta zöldség lúgos egyensúly kialakulásához vezet, némelyik jobban, mások kevésbé. De egyetlen zöldség sem annyira lúgosító, mint amennyire ugyanakkora mennyiségű hús savképző. Ez egyedül a spenótra nem igaz, azt viszont oxaláttartalma miatt nem tanácsos nagyobb mennyiségben fogyasztani.

Ebből adódik az úgynevezett 80-20-as képlet: négyszer annyi lúgképző zöldséget kell ennünk, mint amennyi savképző élelmiszert. Ám aki ebből azt a következtetést vonja le, hogy egy szelet rántott húst elfogyasztva salátával, krumplival és zöldbabbal egészségesen táplálkozik, az tévúton jár. A sav-bázis egyensúly ugyanis önmagában nem teszi egészségessé a táplálkozást.

Gyümölcsöt ne együnk önmagában nagy mennyiségben

Valamivel bonyolultabb a helyzet a gyümölccsel. Az íz önmagában nem útmutató. A citrom például savanyú, a benne lévő kalciumcitrát miatt azonban lúgosító lehet. Lehet, de nem feltétlenül az! Ez ugyanis csak az ép anyagcserére vonatkozik, és csak akkor, ha az illető jól meg tudja emészteni a gyümölcsöket. Ilyenkor ugyanis a gyümölcssavak oxidálódnak, és a gyümölcsben lévő ásványi anyagok lúgosító hatása kibontakozhat. Ha nem ez a helyzet, akkor a savak a szervezetben maradnak, és bár a vizelet lúgos kémhatású lesz, a szervezetből kiürülnek az ásványi anyagok.

Ez a magyarázat biokémiailag talán felfoghatatlannak tűnhet, ámde egybevág számos terapeuta gyakorlati tapasztalataival. Még akik lelkes hívei a gyümölcsöknek, azok is azt ajánlják, az elfogyasztott gyümölcs-zöldség mennyiségben a gyümölcs aránya ne lépje túl a 20 százalékot. És akkor arról még nem is esett szó, hogy az emberiség egy jó része nem tudja jól megemészteni a gyümölcsöt, még ha nem is nagyon tud róla. Az „Együnk több zöldséget és gyümölcsöt!” jelszó helyett tehát azt kellene követnünk, hogy „Zöldséget az első helyre!”

Viták kereszttüzében a gabona: savasít vagy savtalanít?

Már a gyümölcs esetében felmerült, hogy a vizelet pH-értéke félrevezető lehet. A gabona esetében még inkább ez a helyzet. Számos gabonafélét ugyanis a szakemberek a savképzők közé sorolnak be. Egy élelmiszer savasító vagy lúgosító hatásának meghatározása nagyrészt a vizeletértékeken nyugszik. Ez a felfogás csak erősödött azóta, amióta néhány orvos és természettudós foglalkozni kezdett a témával. Ők a táplálékokat a „potenciális renális savterhelés” (potentional renal acid load), az úgynevezett PRAL-érték alapján kategorizálják be. Ez ugyan könnyen megállapítható, ámde megbízhatósága korlátozott, mert az említett tudósok egyike sem analizálja egyidejűleg a vér sav-bázis háztartását, az úgynevezett Jörgensen- teszt alapján.

A gabonák fogyasztása valóban „renális savterheléshez” vezet, tudniillik a vese megnövekedett mennyiségű savat választ ki. Hans- Heinrich Jörgensen azonban azzal a hihető magyarázattal állt elő, hogy a savas vizelet nem feltétlenül utal túlsavasodásra, hanem éppen savtalanítást jelezhet: ha a vizeleten keresztül távoznak a savak, akkor ez annak a lehetséges jele, hogy olyasmi történik, amire a szervezet várt: megszabadul a savaktól. És ez nem utolsósorban a gabonának köszönhető.

Az alapos rágás is a program része

Érdekes módon sok sav-bázis szakértő szerint a fehér liszt jobb, azaz kevésbé savképző, mint a teljes kiőrlésű liszt. Jörgensen elmélete azonban ezt a felfogást is megkérdőjelezi: a civilizált ember, őseivel ellentétben, inkább káliumszegényen táplálkozik, ezért a civilizációs kosztban lévő fölösleges mennyiségű sav a sejtekbe vándorol. Ha az illető megfelelő mennyiségű káliumhoz jut (például teljes kiőrlésű lisztből, amelynek 100 g-jában 380 mg kálium van, szemben a fehérliszt 110 mg-jával), akkor a sav újra kiürül a sejtekből, és a veséken keresztül kiválasztódik. A vizelet savassá válik, a belső, kedvezőtlen hatású túlsavasodás csökken. Ha a vizelet kémhatása döntő lenne, akkor elég volna bázikus porokat szednünk (ezek lúgossá változtatják a vizeletet), és azonnal egészségesek, fittek és fiatalok lennénk.

De még ha igazuk is lenne a szerzőknek azzal kapcsolatban, hogy a gabona savasít, még akkor is sokkal kevésbé, mint a hús, a kolbász vagy a sajt. Azt is tudnunk kell, hogy a gabona emészthetősége és valószínűleg savasító, illetve lúgosító hatása attól is függ, megfelelően rágjuk-e meg. Rágás közben ugyanis lúgos kémhatású nyál szabadul fel. A legalapvetőbb táplálkozási szabály tehát az alapos rágás.

Mi köze a rizsnek és a gyomorégésnek a túlsavasodáshoz?

Ha valaki kevés teljes kiőrlésű gabonát fogyaszt, akkor szervezetéből hiányozni fognak bizonyos létfontosságú anyagok, ráadásul az illető nagy valószínűséggel több húst fog enni. A teljes kiőrlésű gabona tehát olyan pozitív hatást gyakorol az étkezésre (függetlenül attól, savasít-e vagy lúgosít), amelyről nem szabad lemondanunk! A sok gabonát tartalmazó koszt jó alapkoszt, amennyiben az illető meg tudja emészteni a különböző gabonaféléket.

Alapnak jól megfelel a főtt köles vagy rizs. Egyfelől esetükben ritkábban lépnek fel emésztési problémák, mint a búzánál vagy a zabnál, főleg ha nyersen eszik azokat, másfelől erőteljes érv az is, hogy emberek millió évezredek óta főként ezen a két gabonán élnek. Esetükben a civilizációs betegségnek tekinthető túlsavasodás nem fordul elő. Bár a régebbi korokban is szenvedtek emberek reumában, köszvényben, érelmeszesedésben, de elsősorban a társadalom magasabb osztályainak tagjai, akiknek étlapján bőven szerepelt hús és alkohol. A hagyományos kelet-ázsiai táplálkozás alapját a már említett 80-20 helyett az 50-50-es törvény képezi: 50 százalék gabona (és hüvelyes), 50 százalék zöldség (és gyümölcs). Ettől minél jobban eltér valaki az állati fehérje irányába, annál inkább törekednie kell a kiegyensúlyozásra.

Sokan mondják, hogy ha rizst esznek, utána gyomorégést tapasztalnak. Ez azonban csak azért van, mert ritkán fogyasztják ezt a gabonafélét. Ha áttérnek rendszeres fogyasztására, a szervezetük hozzászokik és a probléma megszűnik.

A gyomorégés önmagában nem alkalmas a szervezet sav-bázis egyensúlyának megítélésére. Egyfelől a gyomor által termelt sav önmagában nem rossz, sőt nélkülözhetetlen a szervezet számára a fertőtlenítéshez, az emésztéshez és a vérképzéshez. Másfelől a reflux nem utal a sav-bázis háztartásra. A reflux sokkal inkább a túlsúllyal, a túl nagy mennyiségek fogyasztásával, a túl zsíros vagy túl későn beiktatott étkezésekkel vagy a szénsavas italokkal hozható összefüggésbe.

Kávé és cukor, avagy az értékek értéktelensége

A gabonánál könnyebb az olyan élvezeti szerek, mint a cukor és a kávé értékelése. Cukorfogyasztás után a vizelet savkiválasztása nulla, kávéivás után lúgos. Mégis, sok szakértő azt állítja, hogy a cukor és a kávé egyértelműen savképző. Fontosabbak ugyanis a szervezetben lejátszódó belső folyamatok, mint a vizelet kémhatása.

A kávé egyértelműen elősegíti a gyomorégést, mert hat a gyomor záróizmára, és mert a pörkölés hatóanyagai izgatják a gyomrot. Ettől még nem lenne feltétlenül savképző, ám a tapasztalat jól mutatja, hogy a kávé- és cukorfogyasztást tanácsos visszafogni, ha nem akarjuk, hogy a szervezet túlsavasodjon. Fogyasztásuk ugyanis egyszerűen egészségtelen. Ez is azt a tételt támasztja alá, hogy egy élelmiszer savasító vagy lúgosító hatása nem az egyetlen fontos kritérium annak megítéléséhez, a szóban forgó termék egészséges-e vagy sem.

A lúgos böjt (a savasító élelmiszerekről való átmeneti lemondás) kifejlesztője, Sabine Wackore különbséget tesz jó és rossz savképzők között. A savképző hatású, de vitális anyagaik miatt a szervezet számára fontos élelmiszerek (teljes őrlésű gabonafélék és diók) fogyasztásáról nem szabad lemondani. Savképző hatásukat más élelmiszerek ellensúlyozzák.

A még nem említett élelmiszerek közül a zsírok és az olajak semlegesek, a vaj enyhén savasító. Az italok közül a zöldséglé lúgosító, a kóla enyhén savasító, a bor enyhén lúgosító.