Vegán húspótlékok – Vegyük, vagy ne vegyük?

Európa-szerte több tízmillióra tehető a húsmentesen táplálkozó emberek száma, és közülük jó néhányan egyéb állati fehérjét – pl. tojást és tejterméket – sem esznek, azaz vegán módon táplálkoznak. Az ipar már reagált az ő igényeikre is, és nagy számban állít elő különféle húspótlékokat többnyire hüvelyesekből és gabonafélékből. Ahhoz azonban, hogy ezek az alapanyagok ne csak megjelenésükben, de ízvilágukban is emlékeztessenek a húsra, különféle aromák, fűszerek és egyéb adalékanyagok szükségesek. Egy vizsgálatban 20 vegán élelmiszer közül 8 mesterséges aromákat tartalmazott. 20 százalék túl zsírosnak, 25 százalék pedig túl sósnak bizonyult.

A hús- és tejtermékpótlékokhoz kevert adalékok között vannak ártalmatlan anyagok is, pl. a nátrium-citrát (E 331) vagy a magnézium-klorid (E 511), amelyek bioélelmiszerekbe is kerülhetnek. Ugyanakkor mások pl. a karragénmoszat (E 407) nevű sűrítőanyagot az élelmiszer-hatóságok figyelmeztetése szerint nem tanácsos túl gyakran fogyasztani, mert vastagbélfekélyt okozhat.

Egy másik példaként álljon itt egy vegán cheddar sajtutánzat összetevőinek listája: víz, kókuszolaj (nem keményített), keményítő, só, stabilizátorok (nátrium-polifoszfát, nátrium-citrát), aromák, szorbinsav, paprikakivonat, béta-karotin. Akinél esetleg vásárlás közben kéznél van egy E-szám-lista, értékelheti a listában felsorolt összetevőket. A fogyasztóvédelem a szorbinsavat nem javasolja az étel-intoleranciákkal küzdő, asztmás, valamint allergiás ekcémában szenvedő személyeknek. A nátrium-foszfátot (E 339) antioxidánsként és savanyúságot szabályzó adalékként alkalmazzák az élelmiszergyártók. A fogyasztóvédelem nem ajánlja gyakori fogyasztásukat.

Az ízek utánzásához sok adalék szükséges

A konvencionális élelmiszeriparban több száz adalékanyag alkalmazása engedélyezett. Az EU rendelete mindössze 47 adalékanyagot engedélyez a bioélelmiszerekben. Egyes nemzeti biorendeletek ennek is csak a felét. A vegán élelmiszerek vásárlása előtt tehát célszerű alaposan tájékozódni a bennük található összetevőkről. Minél hosszabb a lista, általában annál aggályosabb a termék minősége és élettani hatása. Persze léteznek kifejezetten kevés adalékanyaggal készülő termékek is. Egyes biogyártók pedig készítenek teljesen adalékmentes élelmiszereket is.

Természetesen nem minden, a vegán élelmiszereket érintő kritika megalapozott. Ha például a vegán sajt- vagy húspótlékok zsírtartalmát összehasonlítjuk a közönséges kolbászfélékkel és sajtokkal, a vegán termékek sokkal kedvezőbb értékeket mutatnak, mint állati eredetű megfelelőik. A fentiekben említett cheddar-utánzat 100 grammja 22 g zsiradékot, míg a valódi tejből készült cheddar ennél 10 grammal többet tartalmaz. Az élelmiszerdiszkontokban kapható bio vegán virsli zsírtartalma 11 g/100 g termék, a valódi bécsi virslinél ez az érték 28 g/100 g.

Ami a kenyérre kenhető vegán krémek zsírtartalmát illeti, az nagymértékben a termék összetételétől függ. A magas olaj- vagy diótartalom természetesen magas zsiradéktartalmat, egyúttal magas kalóriatartalmat jelent. Ezzel szemben, ha a kenőkrém fő alkotóeleme pépesített hüvelyesek, zöldségek és gabonafélék, a zsírtartalom nyilvánvalóan alacsonyabb. A vegán dió- és mogyorópépek gazdagok pozitív élettani hatású, többszörösen telítetlen, esszenciális zsírsavakban. Mint minden élelmiszer esetében, ezeknél is az elfogyasztott mennyiség számít.

Sajt-és húspótlékok adalékanyagai

Ha a gyártó a sajt-pótlékot keményítő felhasználásával készíti, a végtermék sokkal több szénhidrátot fog tartalmazni, mint a tejből készült sajt, amely inkább fehérjékben gazdag. Aki tehát inzulinnal kezelt cukorbetegségben szenved, annak ezt a tényt figyelembe kell vennie a beadandó inzulinegységek kiszámításánál. A sajtpótlékok sótartalma 100 grammonként kb. 2,3 g, ami nagyjából megegyezik sok valódi sajt – pl. a gouda – sótartalmával. Ami tehát egyes vegán élelmiszerek jogosan kritizált magas sótartalmát illeti, azzal kapcsolatban elmondható, hogy e tekintetben az állati eredetű eredeti sem jobb.

Nem minden vegán kenőkrém vagy virsli valóban tisztán növényi eredetű. Egyes termékekben tej, illetve tojásfehérje található. A vásárló joggal feltételezi, hogy a „vegán” jelzésű termék kizárólag növényi eredetű. A látszat azonban sokszor csal, ugyanis bizonyos adalékok és összetevők bizony állati eredetűek. Az emulgeátorok ugyanis készülhetnek szójából, de állati zsiradékból is…

Húspótlékra valójában nincs szükség!

Sokan nyilván azt kérdezik, vajon valóban szükség van-e hús-, illetve sajtpótlékokra. Egészségügyi, táplálkozás-élettani szempontból nincs. Az erősen feldolgozott vegán termékek nem természetesek, és nem felelnek meg a teljes értékű étkezés követelményeinek, amelyek kimondják, hogy az élelmiszereket lehetőleg természetes formájukban fogyasszuk el. Aki csak növényi élelmiszereket fogyaszt, de hiányolja az állati eredetű élelmiszerek ízét, annak nyilván megoldást jelenthetnek ezek a termékek, mert ezekkel változatosabbá tehetik étrendjüket. A vegán fórumok azonban minden esetben hangsúlyozzák, hogy ezek csupán kiegészítők lehetnek, és nem alkothatják a táplálkozás bázisát.

A rendkívül zamatos, aromás késői laskagomba íze sokak szerint a borjúhúsra emlékeztet. A füstös ízek kedvelői pedig folyamodhatnak a füstölt tofuhoz vagy a „Hickory füstölt sóhoz”, amelyet füstölt tengeri sóból állítanak elő, és kellemes sonkaízt kölcsönöz az azzal fűszerezett fogásoknak, ám az olcsó termékekben mesterséges füstaromával állítják elő a füstízt.

A legelterjedtebb húspótló nyersanyagok: szója, csillagfürt és búza

Ázsiában a szójabab évezredek óta kedvelt élelmiszer, tofu formájában igen elterjedt és olcsó húspótlék. Manapság igen kedvelt növényi fehérjeforrás, egyben a húspótlékok nyersanyaga a búzasikér (glutén), valamint a csillagfürtből kivont fehérje. Ezek közös tulajdonsága, hogy fehérjékben gazdagok, de teljesen koleszterinmentesek.

A tofu előállításához a szójabab fehérjéjét speciális anyagok segítségével csapják ki, majd tégla alakú formákban kipréselik belőle a folyadékot. A szójababban található tápanyagok egy része e folyamat során veszendőbe megy. A tofu azonban gazdag növényi hatóanyagokban, sok benne a fehérje, főként a lizin nevű, nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosav. A tofu azonban nem képes a hús konzisztenciáját utánozni.

Létezik azonban az ún. TVP-hús (textured vegetable protein), azaz texturált, adalékokkal dúsított szójafehérje, amelyet nagy nyomás és magas hőmérséklet mellett egy formát adó nyíláson (extruder) préselnek át. E folyamat során húshoz hasonló struktúrájú massza keletkezik. Mivel erősen feldolgozott áruról van szó, a TVP-termékek fogyasztása általában véve nem javasolható.

A tempeh hagyományos indonéziai élelmiszer. Az előfőzött szójababot nemes penészkultúrákkal oltják be, majd másfél napig fermentálják. Ez idő alatt fehér lepedék képződik, amely a szójababszemeket összefüggő masszává ragasztja, amely leginkább camembert sajtra emlékeztet.

A csillagfürttermékek gluténmentesek és könnyen emészthetők

A csillagfürtből nyert fehérje megalvasztva a tofuhoz hasonló blokkokba préselhető. Lupino néven, esetleg csillagfürtvirsli vagy csillagfürtszelet néven kerül forgalomba. A gyártás során e termék tápanyagainak egy része is veszendőbe megy, de ennek ellenére a csillagfürttermékek gazdagok értékes fehérjékben, valamint egyszer és többszörösen telítetlen zsírsavakban, továbbá káliumban, kalciumban, magnéziumban és vasban. Megemlítendők továbbá bizonyos növényi hatóanyagok, amelyek rákellenes, antioxidáns és antibiotikus hatásúak.

Az ázsiai országokban izolált gabonafehérjéből szójaszósz, algák és só hozzáadásával készül a szeitán. Porítva vagy hússzeletekké formálva egyaránt kapható. A gyártás során sajnos veszendőbe megy a nyersanyagok ásványianyag-, nyomelem- és ballasztanyag-tartalma. A szeitán fő alkotóeleme a glutén, így viszonylag kevés élettanilag fontos fehérje-alkotóelemet tartalmaz. Lizintartalmú hüvelyesekkel (borsó, bab, szója) kombinálva azonban értékes aminosav-kombinációt hozhatunk létre.

Fotó: Adobe Stock