Nitrát és nitrit ételben-italban

Múlt havi számunkban a pácsók egészségkárosító hatásáról elmélkedtünk. Megemlítve, hogy a pácsóktól nemigen veszélyeztetett vegetáriusok sem érezhetik magukat biztonságban. Annak ellenére, hogy a zöldségféléket nem pácolják, mégis derekas mennyiségű nitráthoz juthat az óvatlan zöldségevő. Hiszen a „modern” mezőgazdaság alapvető adalékanyaga a nitrogénműtrágya, melynek következtében a termények nagy része, főként a gyökérzöldségek túlzott mennyiségű nitrátot gyűjtenek.

Önmagában a nitrát nem lenne veszélyes, ám a táplálkozás során bevitt túlzott nitrátmennyiség az emésztés során a véráramba kerülve, a nyálon keresztül ismét a szájüregbe jut, ahol a mikroorganizmusok nitritté alakítják. A nitritképződés szoros korrelációban van az elfogyasztott nitrát mennyiségével. Ráadásul a növényevőknél meglepően magas értékkel. A húsevőknél szokásos 2-3 mg-os nitritterhelés a vegyszeres zöldségek következtében további 8-11 mg-mal nő! Látható, hogy a nitritszint négyötöd részben a nitrátbevitel mennyiségétől függ. A nitritek a szervezetben található aminokkal rákkeltő nitrozaminokká alakulnak. A gyomor savas közege ehhez ideális feltételeket teremt. A nitrátgazdag táplálkozás emeli a vér nitrozaminterhelését, amelyet az egyidejű alkoholfogyasztás még tovább növel.

Bizonyított, hogy a nitrátterhelésért oroszlánrészben a zöldségek tehetők felelőssé. (Mintegy 70%-ban.) Nesze neked vegetarizmus. (Már amennyiben vegyszeres zöldséget fogyaszt.) A legveszélyesebb zöldségfélék: fejes saláta, cékla, retek, torma és spenót. Egyetlen salátafej annyi nitrátot tartalmazhat, mint egy kilogramm nyers sonka, vagy 20 liter éppen határértéken lévő ivóvíz! A növények egyes egyedei között is óriási szórás lehetséges. Mértek már fejes salátát 70 ppm-től 5020 ppm-ig! A nitrátmennyiség függ a fajtától, a klímától, a talajadottságoktól, a fényviszonyoktól, de legfőképpen a trágyázás mikéntjétől. A műtrágyázás elsődlegesen felelős a magas nitráttartalomért. Minél magasabb a nitráttartalom, a növény annál több vizet köt meg. Ezzel egyidejűleg csökkennek beltartalmi értékei: pl. C-vitamin, vas stb. Ebből is látható, hogy a biozöldségek, ahol a műtrágyákat száműzték, az alacsonyabb nitráttartalom mellett magasabb tápértéket produkálnak. A hagyományos (vegyszeres) zöldségek esetén a magasabb hozamok félrevezetők, hiszen a többletsúly elsősorban csupán vizet jelent. A szerves trágya a műtrágyával ellentétben csak annyi nitrogént juttat a növény számára, amennyit az optimálisan fel tud használni. Ezért az ökológiai (bio-) módszerekkel termesztett növények nitráttartalma alacsonyabb, amint azt a táblázat is mutatja. A táblázat W. Rauter és W. Wolkerstorfer tanulmánya nyomán készült. A megadott értékek l kg friss zöldségben található nitrátmennyiséget jelentik mg-ban kifejezve.

A táblázat világosan mutatja, hogy a bio- (öko-) termesztésű zöldségfélék kb. 33%-kal kevesebb nitrátot tartalmaznak, mint a hagyományos műtrágyával serkentett zöldségek.

Az ökogazdálkodásra való áttérés mellett a legfontosabb feladat, hogy „nitrátszegény” fajtákat vessünk, azaz olyanokat, amelyek nitrátgyűjtő képessége csekélyebb.

A heidelbergi rákkutató, Eisenbrand professzor a maximális nitrátterhelést 2000 mg/kg-ban határozta meg. Ez bizonyos zöldségfélék esetében jóformán teljesíthetetlen. A professzor szerint az ennél magasabb nitráttartalmú ételekről le kellene mondanunk.

A nitrát és az ivóvíz

A talaj egyoldalú műtrágyázásának nem csupán a magas nitráttartalmú zöldségek a következményei. A könnyű vízoldékonyság következtében az eső- vagy öntözővíz ugyanis lemossa a nitrogénműtrágyákat a mélyebb talajrétegekbe, ahol az a talajvíz nitráttartalmát növeli.

Ez közvetlen összefüggésben van az ivóvíz minőségével, hiszen a víztisztítók a nitrátszintet nem csökkentik, így az közvetlen a fogyasztóhoz jut. A tökéletesen horganyzott vízvezetéken áramló víz nitráttartalma nem nő, ellentétben a korrodált vezetékekkel, ahol a víz nitrittartalma a csőben történő állás következtében akár 9 mg-mal is nőhet. Éppen ezért fontos, hogy a reggeli vízvételnél néhány percig engedjük kifolyni a vizet, illetve az első vízben inkább mosakodjunk, semmint hogy tea- vagy kávéfőzéshez felhasználjuk.

A WHO ajánlásai szerint a napi nitrátfelvétel nem haladhatná meg a NO3-ban kifejezett 200 mg-ot. A gyakorlatban ezt igen nehéz betartani, hiszen kísérletek szerint a napi 75 mg felvétel a normál táplálkozás mellett átlagos. Ehhez jön még például 200 g sonka elfogyasztásával további 45 mg, amelyet megtetéz mondjuk fél kiló zöldségben található minimum 100 mg. Ez együttesen 220 mg, amelyet átlag napi 1,7 liter 50 mg/l átlagos nitráttartalmú ivóvízzel öblítünk le. Máris 300 mg feletti a napi nitrátbevitelünk!

Fogyasztói tanácsok

Óvakodjunk a gyanúsan nagy méretű, rendkívül tetszetős gyümölcstől, zöldségtől. Valószínű, hogy műtrágyázott, vagy intenzíven szervestrágyázott.

Ellenőrzött ökoterméket vásároljunk. Biokultúra-tanúsítvánnyal. Minősített bioboltokból vagy ökopiacokon.

Óvakodjunk a pácolt húsoktól, sajtoktól, de még inkább ezek sütött változataitól, pl. hawaii pizza. A sonka és a sajt hő hatására rákkeltő nitrozaminvegyületet alkot.

Grillezéskor kerüljük a pácolt húsok használatát!

Csak a szezonnak megfelelő zöldségeket vásároljunk! Kerüljük az üvegházi vagy fóliás primőröket! Kisgyermekeknek tilos adni! Nagyobbaknak sem ajánlatos! Lásd a korábbi táblázatot.

Erősen nitrátos zöldségeket ne melegítsük. Pl. spenót, cékla, sárgarépa stb. Eközben alakul át ugyanis a nitrát mérgező nitritté.

A Hipp biobébiételeit nyugodtan adhatják gyermekeiknek, mert igen szoros a nitrátkontrolljuk.

A RIVAN Kereskedelmi Tanácsadó és Szolgáltató Kft. az alábbi információval egészítette ki lapunk márciusi számában „Veszélyes tudatlanság némely gyógyszertárban, reformboltban” c. írásunkat: A Steinberger sorozat 12 tagjából említett 4-féle terméken felül további kettő van ellátva a biotermesztés idézett ellenőrző számával, mégpedig a Sárgarépalé és a Zöldséglé.