Csili az étlapon

So­kan azt gon­dol­ják, hogy a kis erős pa­pri­ka ke­let­ről, il­let­ve In­diá­ból ke­rült hoz­zánk. Va­ló­já­ban a csil­ipa­pri­ka va­ló­di dél-ame­ri­kai nö­vény. Az in­diai­ak vi­szont na­pon­ta és fe­jen­ként 2 gramm erős csi­lit fo­gyasz­ta­nak, ez­zel a fo­gyasz­tá­si lis­ta élé­re ke­rült­ek a ko­re­ai­ak és a thai­föl­di­ek után, akik 5 gramm na­pi és sze­mé­lyen­kén­ti fo­gyasz­tás­sal föl­dünk fő pa­pri­ka­e­vői. A thai ét­ter­mek el­ter­je­dé­sük­kel az egész vi­lá­gon hoz­zá­já­rul­nak e tü­zes pa­pri­ka egy­re na­gyobb nép­sze­rű­sí­té­sé­hez.

Az összes csi­li-pa­pri­ka­faj­ta az éj­sza­ka nö­vő nö­vé­nyek­hez tar­to­zik (So­la­na­ce­ae és bo­ta­ni­kai­lag Cap­si­cum név­re hall­gat.) Min­den ég­haj­la­ton meg­te­rem­nek, a me­leg or­szá­gok­ban éve­lők. Zöld­ség­ként vagy fű­szer­ként a pa­pri­ká­kat fris­sen, il­let­ve szá­rít­va fo­gyaszt­ják. A csi­liőr­le­mény vi­lág­szer­te a leg­töb­bet hasz­nált fű­szer. A leg­több pa­pri­ka Ázsiá­ban te­rem, Me­xi­kó ve­zet az erős csi­lik ter­me­lé­sé­ben. Eu­ró­pá­ban Spa­nyo­lor­szág és Ma­gyar­or­szág a fő ter­me­lő­je.

A zöld ter­mé­sek még éret­le­nek, ami nem be­fo­lyá­sol­ja a mi­nő­sé­get. Az érett csi­lik ál­ta­lá­ban pi­ro­sak. Van azon­ban sár­ga, ké­kes vagy csak­nem fe­ke­te le­érő faj­tá­ja is. A csil­ipa­pri­ka erős­sé­gi ská­lá­ja a nul­lá­tól a mág­lya­tű­zig ter­jed. Ha egy csi­lis ét­el egy-két fa­lat­ja után érez­zük a lo­bo­gó láng­okat tor­kunk­ban, ne re­mény­ked­jünk, hogy a ví­zi­vás­sal se­gít­he­tünk ma­gun­kon. Az az anyag ugya­nis, ami az erős­sé­get okoz­za, a víz­ben csak­nem old­ha­tat­lan. Sőt a szén­sa­vas ita­lok még erő­sí­tik az ége­tő ér­zést. Ke­nyér vagy főtt rizs rá­gá­sa se­gít, a leg­ha­té­ko­nyabb azon­ban a tej, a sajt és a jog­hurt.

A csi­li tü­zét a kap­sza­i­cin ne­vű anyag okoz­za, és a ka­ze­in ne­vű fe­hér­je tom­pít­ja a fáj­dal­mat, mi­köz­ben a nyál­ka­hár­tya-re­cep­to­ro­kon be­töl­ti a kap­sza­i­ci­nál­lá­so­kat. A le­ges­le­ge­rő­sebb bor­spa­pri­kák leg­fel­jebb egy szá­za­lék kap­sza­i­cint tar­tal­maz­nak. Ter­mék­mi­nő­sí­té­sek­nél (pl. szó­szok­nál) az erős­sé­get az egy­sze­rű­sí­tés ked­vé­ért 0–10-es ská­lán ad­ják meg: 0 ér­té­ket ad­nak a zöld­ség­pa­pri­ká­nak, a pe­pe­ró­ni csí­pős pa­pri­kát 3–6 kö­zött osz­tá­lyoz­zák, a kü­lön­bö­ző faj­ta csil­ipa­pri­ká­kat (thai, cay­an­ne-i, pi­ri-pi­ri) 7–9-ig rang­so­rol­ják. Alap­sza­bály­ként mű­kö­dik: mi­nél ki­sebb a ter­més, an­nál erő­sebb. A nö­vény erős íze nem a ma­gok­ban rej­lik, mint azt so­kan gon­dol­ják, ha­nem a ter­més hú­sá­nak sejt­je­i­ben, il­let­ve azok vá­lasz­fa­la­i­ban. A ma­gok ön­ma­guk­ban nem ál­lí­ta­nak elő kap­sza­i­cint, ha­nem fel­szív­ják a kör­nye­ze­tük­ből, ami azon­ban leg­fel­jebb szá­rí­tott ter­mé­sek­nél ját­szik sze­re­pet.

A pa­pri­ka ere­jét meg­le­pő mó­don nem az íz­le­lő ide­gek köz­ve­tí­tik. Az ége­tő ér­zés, ami a kap­sza­i­cin­nal va­ló ta­lál­ko­zás­nál je­lent­ke­zik, úgy­ne­ve­zett „ter­mi­kus csa­ló­dás”. Ez azok­ra az ideg­vég­ző­dé­sek­re tör­té­nő ha­tás miatt kö­vet­ke­zik be, ame­lyek nor­mál mó­don a me­leg in­gert fo­gad­ják. Az agy ezt té­ves mó­don erős fáj­da­lom­nak tart­ja, és elin­dít­ja az en­dor­fi­nok, a mor­fi­um­hoz ha­son­ló fáj­da­lom­csil­la­pí­tó anya­gok, vagy más szó­val a bol­dog­ság­hor­mo­nok ki­vá­lasz­tá­sát. Ezért a fa­na­ti­kus csi­li­fo­gyasz­tók­nál alig­hogy alább­hagy a for­ró égés, a kö­hö­gés és a könnye­zés, má­ris nyúl­nak a kö­vet­ke­ző pa­pri­ka után. Az iga­zi ínyenc vá­gyik a lo­bo­gó láng­ok tisz­tí­tó ere­jé­re.

Az eny­he, na­gyobb mé­re­tű zöld­pa­p­ri­kák alig tar­tal­maz­nak kap­sza­i­cint, gaz­da­gok vi­ta­mi­nok­ban (C-, E-, B-), ás­vá­nyi anya­gok­ban (ká­li­um, vas), fla­vo­no­i­dok­ban és ka­ro­ti­no­i­dok­ban. Száz gramm érett pa­pri­ka két­szer annyi C- vi­ta­mint tar­tal­maz, mint ugya­no­lyan mennyi­sé­gű ci­trom. A bé­ta-ka­ro­tin mel­lett a kap­szan­tin egyi­ke a fő ka­ro­ti­no­i­dok­nak. Igen in­ten­zí­ven szí­nez, az élel­mi­sze­ri­par­ban ter­mé­sze­tes szí­ne­zék­ként (E-160) al­kal­maz­zák. Nincs más nö­vény, mely több ka­ro­ti­no­i­dot tar­tal­maz­na, mint a csi­li. A ka­ro­ti­no­i­dok se­gít­het­nek az A-vi­ta­min fe­l­épí­té­sé­ben, és an­tio­xi­dán­skén hat­nak a sza­bad gyö­kök el­há­rí­tá­sá­ban. Vé­de­nek az ér­szű­kü­let, rák, szív­be­teg­sé­gek, reu­ma és szür­ke há­lyog el­len.

Az an­tio­xi­dáns-tesz­tet mi ma­gunk is elvé­gez­het­jük egy fél­be­vá­gott al­má­val. Dör­zsöl­jük be erős fű­szer­pa­pri­ká­val az al­ma egyik vá­gott fe­lü­le­tét, a má­si­kat hagy­juk érin­tet­le­nül. Né­mi idő el­tel­té­vel az al­ma ke­ze­let­len ré­sze meg­bar­nul, oxi­dá­ló­dik, míg a má­sik ré­sze friss ma­rad. A csi­li­nek az is fon­tos ha­tá­sa, hogy fo­koz­za az anyag­cse­rét, ser­ken­ti a vér­ke­rin­gést. A gyó­gyá­szat­ban a kap­sza­i­cin fáj­da­lom­csil­la­pí­tó szer, me­lyet kül­ső­leg pre­pa­rá­tu­mok­ban al­kal­maz­nak fan­tom- és hát­fáj­dal­mak ese­tén, cu­kor­be­te­gek lábán, öv­sö­mört kö­ve­tő neu­ral­giák­nál, va­la­mint reu­ma, ge­rinc- és ide­gi pa­na­szok ese­tén. Nö­vek­vő mér­ték­ben ját­szik sze­re­pet ez az anyag a mi­grén le­győ­zé­sé­ben.

Receptek

Burgonyás egytál (ERŐS!)

Hoz­zá­va­lók: 1 hagy­ma, 1 fok­hagy­ma­ge­rezd, fél kg lisz­tes bur­go­nya, 35 dkg kar­fiol, 25 dkg pi­ros pe­pe­ró­ni pa­pri­ka, 2 pi­ros csil­ipa­pri­ka, 2 evő­ka­nál olaj, 2 te­áska­nál erős currypor, fél ci­trom le­ve, 4 dl kó­kusz­tej vagy szó­ja­tej (éde­sí­tés nél­kül), fél l zöld­ség­le­ves, 2 evő­ka­nál pi­rí­tott mo­gyo­ró, ve­ge­tá­riá­nus fű­szer­só, bors íz­lés sze­rint.

El­ké­szí­té­se: a hagy­mát és a fok­hagy­mát tisz­tí­tás után fi­nom­ra vág­juk, a meg­há­mo­zott bur­go­nyá­kat egyen­ként 6 ha­sá­bra vág­juk. A kar­fiolt ró­zsái­ra szed­jük. A pe­pe­ró­nit el­fe­lez­zük, mag­ta­la­nít­juk, és mint­egy 2 cm nagy­sá­gú koc­ká­kra vág­juk. A csil­ipa­pri­ká­kat hosszá­ban el­fe­lez­zük, mag­ta­la­nít­juk, fi­nom csí­ko­kra vág­juk. Az ola­jat a fa­zék­ban fel­he­vít­jük, a hagy­mát és fok­hagy­mát kö­ze­pes hő­fo­kon 3 per­cig üve­ges­re din­sztel­jük, curryvel be­szór­juk, és kó­kusz­tej­jel, a zöld­ség­lé­vel fel­tölt­jük. A ki­csi­re vá­gott zöld­sé­ge­ket hoz­zá­ad­juk, kö­ze­pes hő­fo­kon 20-30 per­cig főz­zük. Vé­gül a mo­gyo­rót be­le­tesz­szük. A fű­sze­rek­kel, fris­sen őrölt bors­sal és ci­trom­lé­vel íze­sít­jük.

Káposztás egytál

Hoz­zá­va­lók: 50 dkg nem szét­fö­vő bur­go­nya, 80 dkg kí­nai kel (le­het kel­ká­posz­ta is), 30 dkg hagy­ma, 2 fok­hagy­ma­ge­rezd fi­nom­ra vág­va, 2 dkg friss gyöm­bér, 2 pi­ros csil­ipa­pri­ka, 3 evő­ka­nál olaj, 1 evő­ka­nál kur­ku­ma őröl­ve, 1 te­áska­nál ko­rian­der őröl­ve, 7,5 dl zöld­ség­le­ves, cay­en­ne-i bors íz­lés sze­rint, 1 ci­trom re­szelt hé­ja, ve­ge­tá­riá­nus fű­szer­só íz­lés sze­rint

El­ké­szí­té­se: A meg­há­mo­zott bur­go­nyá­kat 3 cm-es nagy­sá­gú da­ra­bo­kra vág­juk és gőz fe­lett 12 per­cig főz­zük. A kí­nai kelt meg­tisz­tít­juk, ne­gye­del­jük, a tor­zsá­ját el­tá­vo­lít­juk és szé­les csí­ko­kra vág­juk A hagy­mát le­hé­jaz­zuk, dur­vább da­ra­bo­kra fel­koc­káz­zuk. A fok­hagy­mát és gyöm­bért meg­há­moz­zuk és fi­nom­ra vág­juk. A csil­ipa­pri­ká­kat el­fe­lez­zük, mag­ta­la­nít­juk és fi­nom­ra vág­juk. Az ola­jat egy fa­zék­ban he­vít­ve elő­ször a hagy­mát üve­ges­re din­sztel­jük, majd hoz­zá­ad­juk a töb­bi zöld­sé­get és azo­kat is meg­pá­rol­juk. Kur­ku­má­val, ko­rian­der­ral be­szór­juk és min­dezt fe­lönt­jük a zöld­ség­le­ves­sel. Cay­en­ne-i bors­sal és fű­szer­só­val fű­sze­rez­zük, s le­fed­ve mint­egy 20 per­cig főz­zük. Időn­ként meg­ke­ver­jük. A vé­gén hoz­zá­ad­juk a ci­trom­hé­jat. Le­pény­ke­nyér, láng­os il­lik hoz­zá.

Csilis-paprikás barna rizs

Hoz­zá­va­lók: 2 evő­ka­nál olaj (olí­va), 1 db zöld csil­ipa­pri­ka ki­ma­goz­va, fi­nom­ra vág­va, 1 csi­pet­nyi sá­frány, 20 dkg bar­na rizs (elő­ze­te­sen be­áz­tat­va), 7-8 dl pa­ra­di­csom­lé (há­zi el­te­vé­sű), ke­vés­ke víz, 2 db kö­ze­pes ma­kói fe­hér hagy­ma ka­ri­ká­ra vág­va, 1 pi­ros pa­pri­ka ki­ma­goz­va, ka­ri­ká­ra vág­va, 1 zöld­pa­pri­ka ki­ma­goz­va, ka­ri­ká­ra vág­va, só, fris­sen őrölt fe­ke­te bors.

El­ké­szí­té­se: A fel­he­ví­tett olaj­ban süs­sük meg ser­pe­nyő­ben a csi­lit és a sá­frányt kb. 1 per­cig. Ad­juk hoz­zá ke­ver­get­ve a rizst, amit sü­tünk, míg pi­cit meg­pi­rul. Tegyük be­le ezu­tán a pa­ra­di­cso­mot meg a vi­zet. Egy­szer ke­ver­jük meg, majd for­ral­juk fel. A te­te­jén ren­dez­zük el a hagy­ma- és pa­pri­ka­ka­ri­ká­kat, majd íze­sít­sük. Fed­jük le és gyen­ge tű­zön főz­zük 30 per­cig, amíg a rizs és a zöld­sé­gek meg­pu­hul­nak, és a le­ve tel­je­sen el­fő. Azon­nal tá­lal­juk, ke­ve­rés nél­kül.