Burgonya az étlapon 3.

A burgonya értékes fehérjékben (főként tejjel vagy tojással kombinálva), emésztést segítő ballasztanyagokban, káliumban és magnéziumban, valamint C-, K- és B-vitaminokban gazdag. Az ásványi anyagok gondoskodnak szervezetünk sav-bázis egyensúlyának fenntartásáról. Korábban úgy tartották róla, hogy hizlal, de ez nem igaz. Noha szénhidráttartalma viszonylag magas, hála a benne található sok ballasztanyagnak, inkább csak jól telít, laktat, mintsem hizlal. A súlygyarapodás inkább a hozzá kínált szószok, zsíros húsok és a sült burgonya elkészítéséhez használt sütőzsiradék rovására írható.

Burgonya fajták és felhasználásuk

Az újburgonya szezonja a nyári hónapokra esik. Sokan kedvelik vékony, könnyen eltávolítható héja és kemény húsa miatt. Hátránya, hogy legfeljebb két hétig tárolható, az ennél hosszabb tárolás a minőség rovására megy. Augusztus második felétől már kissé robusztusabb fajták kerülnek a boltok polcaira, de ezek sem télállók.

A télálló „öreg” burgonya csak ősztől kapható. Sötét pincében, elvermelve sokáig tárolható. Héja vastag, zamata aromás. vásárláskor érdemes figyelembe venni a különféle fajtákat, ill. hogy ezek hogyan viselik a főzést és a sütést. Léteznek keményre fövő fajták, amelyek kevesebb keményítőt tartalmaznak. Ezek burgonyasaláták, sült krumpli, gratin, héjában főtt burgonya készítésére a legalkalmasabbak.

Vannak lisztesre fövő fajták, amelyek keményítőben gazdagok, és püré, gnocci, gombóc, egytálételek, levesek készítéséhez ajánlottak. Ezen kívül van a két véglet közötti átmenetet képező, nem szétfövő fajta, amely puhábbra főzhető, mint a keményre fövő, de azért nem mállik szét olyan könnyen, mint a lisztesre fövő típus. Leginkább sült krumpli vagy szósszal kínált köretek készítéséhez ajánlott.

Burgonya feldolgozása

A legtöbb nagyobb üzletben kis felirat tájékoztatja a vásárlót a burgonya konyhai tulajdonságairól. A burgonyát soha ne tároljuk nejlonzacskóban, inkább jól szellőző, hűvös helyet keressünk neki, és tartsuk kosárban, vagy papírból, esetleg (nem műszálas) textíliából szőtt zsákban. A legideálisabb tárolási hőmérséklet 3–8 °c, és fontos az is, hogy sötét legyen a tárolóhely.

Annak érdekében, hogy értékes beltartalmából minél kevesebb menjen veszendőbe, mindig héjastul készítsük, kis vízben történő gőzöléssel. Egy kilogramm burgonyához elegendő mindössze 125 ml (1,25 dl) víz, és mindig legyen a fazékon a fedő. Ha gyakran lekapkodjuk róla a fedőt, mindannyiszor megszakítjuk a főzési folyamatot. egyes állítások szerint, ha kevéske vajat teszünk a főzővízhez, a burgonya nem fő szét. Ha a burgonya megfőtt, hagyjuk a fazékban, és a burgonyák és a fedő közé helyezzünk egy konyharuhát, amely felszívja a gőzt, a gumók még sokáig nagyon forróak maradnak.

A zöld foltokat és a csírakezdeményeket főzés előtt vágjuk ki, mert ezekben jelen van a szolanin nevű méreg. A szolanin a főzővízbe is bekerül. Ha sokáig tároltuk, és burgonyáink ráncosra aszalódtak, tegyük őket jéghideg vízbe, ahol szépen megszívják magukat vízzel, és ismét kemények lesznek. Így könnyebb őket meghámozni. A nyers burgonya emészthetetlen, mert keményítőtartalma csak a főzés hatására válik emészthetővé.

A meghámozott, feldarabolt burgonyát ne hagyjuk sokáig állni, mert a levegőn megbarnul, és így már nem kifejezetten gusztusos, másfelől károsodik a c-vitamin-tartalma is. Burgonyából sokféle étel készíthető – kezdve a levesektől egészen a süteményekig.Jól illik hozzá a rozmaring, a kakukkfű, a majoránna, a bazsalikom, a metélőhagyma, a petrezselyem, és különösképpen a szerecsendió. A sütőben készülő steak burgonya pedig köménymaggal vagy mustármaggal megszórva különösen finom.

Receptek

Burgonyás-paradicsomos tarte

Hozzávalók 1 tarte-formához: 80 dkg lisztesre fövő burgonya, kb. 2 dl forró zöldségalaplé, fél csokor bazsalikom, 4 evőkanál csicseriborsóliszt, 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál aprított rozmaring, 2-3 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 fej hagyma, 1-2 fokhagymagerezd, 25 dkg leveles tészta (készen kapható), 10 db cseresznyeparadicsom, só, őrölt bors.

Elkészítés: A burgonyákat hámozzuk meg és vágjuk őket kockákra, majd főzzük nagyon puhára a zöldséglevesben. ezután a főzőlében krumplinyomóval nyomkodjuk szét. A bazsalikomot metéljük apróra, majd a csicseriborsóliszttel és a reszelt szerecsendióval együtt keverjük a tört burgonyához. ezután jól sózzuk meg és ízlés szerint borsozzuk.

A hagymát és a fokhagymát hámozzuk meg, aprítsuk finomra, és dinszteljük meg 1 evőkanál olívaolajban, majd ezt is keverjük a burgonyához. egy alaposan kizsírozott tarte-formát (pitesütő forma, de kapcsos tortaforma is lehet) béleljünk ki a kinyújtott leveles tésztával, majd tegyük 200 °c-ra előmelegített sütőbe, és süssük kb. 8–10 percig. vegyük ki a sütőből, és terítsük szét az elősütött tésztán a burgonyamasszát. A koktélparadicsomokat vágjuk félbe, és vágott felükkel lefelé nyomkodjuk a masszába. Szórjuk meg borssal, majd tegyük vissza a sütőbe, és 200 °c-on süssük készre kb. 40 perc alatt. Forrón tálaljuk.

Burgonyás, zöldséges egytálétel

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg keményre fövő burgonya, 2 db paprika (1 piros és 1 sárga), 4 kisebb lila hagyma, 2 fokhagymagerezd, 20 dkg koktélparadicsom, 1 kis cserép bazsalikom, 10 dkg sűrű tejföl (crème fraîche), 2 golyó mozzarella sajt, 4 evőkanál olívaolaj, só.

Elkészítés: A burgonyát mossuk meg, és vízben főzzük elő 15 percig. öntsük le róla a vizet, és a nyitott fazékban hagyjuk kihűlni. A paprikát metéljük csíkokra, a hagymákat vágjuk négyfelé, a fokhagymagerezdeket aprítsuk finomra vagy nyomjuk szét fokhagymaprésben. A paradicsomokat vágjuk kettőbe vagy négyfelé.

A bazsalikom leveleit csipkedjük le, majd aprítsuk fel, és keverjük a sűrű tejfölbe. egy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, a burgonyát – ha akarjuk, hámozzuk meg –, majd vágjuk kockákra, és süssük meg az olajban. Adjuk hozzá a paprikacsíkokat, a darabolt hagymákat, majd egy idő után a zúzott fokhagymát is. Sózzuk, és az egészet néha megkeverve süssük kb. 5 percig. ekkor keverjük hozzá a bazsalikomos tejfölt és a darabolt paradicsomokat, szükség esetén sózzuk. A mozzarellát szeleteljük fel, és rendezzük el a zöldségek tetején. Fedjük le a serpenyőt 2 percre, és hagyjuk ráolvadni a sajtot.

Gombás burgonyakrémleves

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg lisztesre fövő burgonya, 15 dkg zeller, 2 salott hagyma, 1 fokhagymagerezd, 2 evőkanál repceolaj, 2 dl száraz fehérbor, 4–6 dl zöldségalaplé, 10 dkg tejszín, 2 evőkanál sűrű tejföl (crème fraîche), só, bors, 15 dkg csiperkegomba, 2 evőkanál vaj.

Elkészítés: A burgonyát, a zellert, a hagymát és a fokhagymát hámozzuk meg és vágjuk kockára. Kevés olajban rövid ideig dinszteljük őket, ügyelve, hogy ne süljenek barnára. öntsük hozzá a fehérbort, és forraljuk össze az egészet, majd öntsük fel 4 dl zöldséglevessel. Forraljuk fel, majd főzzük forrástól számított 20 percig kis lángon. vegyünk ki és tegyünk félre belőle néhány burgonyakockát, majd a levest mixerrel pürésítsük teljesen simára.

A kívánt sűrűségtől függően hígíthatjuk némi zöldségalaplével, vagy ha sűrűbbre szeretnénk, forraljuk be. Keverjük hozzá a tejszínt és a sűrű tejfölt, sózzuk, borsozzuk. Tegyük bele a félretett burgonyakockákat. A gombákat tisztítsuk meg, szeleteljük fel őket hajszálvékonyan, majd forró vajban pirítsuk őket aranybarnára, sózzuk, borsozzuk. A leveseket kínáljuk kis tálkákban vagy csészében, a tetejére tegyünk pirított gombát, és így tálaljuk.

Foto: Shutterstock