Fokhagyma az étlapon
A kéntartalmú allicin okozza a fokhagyma kellemetlen szagát, amelynek leküzdésére számtalan recept született. Egy amerikai kutatás szerint a leghatásosabb módszer, ha fokhagymafogyasztás közben vagy közvetlenül utána megiszunk egy pohár tejet.
A tej kb. 50 százalékban képes semlegesíteni a kellemetlen szagot, ezért hatásosabb, mint ha fogat mosnánk. Szintén bevált a klorofill fogyasztása, pl. petrezselyemzöld vagy klorofillkapszulák formájában. Ázsiában a gyömbért ajánlják erre a célra, az olaszok szegfűszeget, a marokkóiak pedig kardamommagot rágcsálnak.
Fokhagyma feldolgozása – szag enyhítése
Mivel azonban a fokhagyma illatanyagainak egy része a bőrön keresztül is távozik a szervezetből, a fokhagymaszagot képtelenség teljes mértékben kiiktatni. A Dél- és Közép-Ázsiában őshonos fokhagymát világszerte fűszernövényként ismerik és alkalmazzák. Központi szerepet játszik a mediterrán, a közel-keleti és a távol-keleti konyhában. Sok országban sós vízben vagy olajban tartósított formában kínálják. Vannak ételek, amelyekben a fokhagyma íze dominál. Ilyen pl. az olasz spaghetti aglio e olio, a fokhagymás pirítós és a görög tzatziki saláta.
Számtalan étel fontos adaléka, fűszere. A fokhagyma betakarítása nyártól őszig tart, de egész évben kapható. Lehetőleg sötét, száraz helyen tároljuk, de ne a hűtőszekrényben, mert ott egy idő után teljesen elveszíti az ízét. A gerezdek héja könnyebben eltávolítható, ha pucolás előtt rövid időre meleg vízbe tesszük. A másik trükk még egyszerűbb. Tegyük a meghámozandó gerezdeket vágódeszkára, majd nyomjuk meg a kés pengéjének az oldalával, így pillanatok alatt kihámozható a száraz héjból.
A fokhagymát fokhagymapréssel vagy vékony pengéjű, éles késsel aprítjuk fel. Érdemes tudni, hogy minél intenzívebb ízt akarunk, annál alaposabban össze kell aprítani, ugyanis az ízért felelős molekulák csak akkor szabadulnak fel, ha felsértjük a fokhagyma sejtjeit. A fokhagyma ízére az étel elkészítésének módja is hatással van: nyersen nagyon csípős, hevítés hatására azonban enyhén édeskéssé válik. Arra azonban ügyelni kell, hogy sütés közben ne barnuljon meg, mert attól kifejezetten keserű lesz.
A fokhagyma előnyös egészségügyi hatásaival már az ókori orvosok is tisztában voltak. Kéntartalmú vegyületei antibiotikus, sőt gombaellenes hatásúak, ezért az antibiotikumok kora előtt a fokhagyma volt az egyik leghatásosabb növényi ellenszere a fertőzéseknek. Ugyanakkor csökkenti a vérnyomást és a koleszterinszintet, és segít megelőzni az érelmeszesedést.
Receptek
Francia fokhagymakrémleves
Hozzávalók 4-6 személyre: 1,5 liter víz, 9 fokhagymagerezd (ebből 4 egészben, 5 szétzúzva), néhány gallyacska kakukkfű, 5-6 zsályalevél, 2-3 babérlevél, só, bors, olívaolaj.
Elkészítés: A fokhagymát megtisztítjuk, négyet egészben hagyunk, a többit átnyomjuk a fokhagymaprésen. Az olaj kivételével minden hozzávalót fazékba teszünk és felforraljuk. Ha felforrt, minimálisra csökkentjük alatta a hőt, és kb. fél órán át főzzük. A végén szitán átpasszírozzuk. A tetejére néhány csepp olívaolajat csurgatunk. A fokhagymaleves önmagában is fenséges fogás, de kombinálható egyéb hozzávalókkal, pl. cérnametélttel, zöldségekkel, zöld fűszernövényekkel, gombával, sajttal, tofuval stb.
Burgonyás-fokhagymás pizza
Hozzávalók 2 pizzához: 250 g (tönköly) liszt, 20 g élesztő, 10 evőkanál olívaolaj, 1-2 fokhagymagerezd, 1 rozmaringgallyacska, 120 g taleggio sajt (északolasz puha sajt) vagy egyéb lágy sajt, pl. mozzarella, 150 g burgonya, só, bors.
Elkészítés: Az élesztőt elmorzsoljuk és 1,5 dl langyos vízben feloldjuk. A lisztet egy csipet sóval egy tálba tesszük, a közepébe mélyedést nyomunk. Ide öntjük a vízben feloldott élesztőt. Hozzáadunk 2 evőkanál olívaolajat, majd a kézi robot dagasztókarjával sima tésztává dolgozzuk. Lefedve 40 percig pihentetjük. Közben meghámozzuk és vékonyan felszeleteljük a fokhagymát. Lehúzzuk a rozmaring leveleit, majd éles késsel összeaprítjuk őket.
A szeletelt fokhagymát és az aprított rozmaringlevelet összekeverjük a maradék olajjal. A sajtot felkockázzuk. A burgonyákat körömkefével folyó víz alatt alaposan megsikáljuk, majd megszárítjuk. A tésztát még egyszer alaposan átdagasztjuk, majd elfelezzük, és mindkét részből egy-egy lepényt formálunk, ügyelve, hogy akkorák legyenek, hogy elférjenek egy sütőlemezen.
Mindegyiket megkenjük egy-egy evőkanálnyi olajjal. A burgonyákat hajszálvékonyra gyaluljuk, majd a sajttal együtt elosztjuk a két lepényen, végül a tetejére öntjük a megmaradt olajat. Sózzuk, borsozzuk. 250 °C-ra előmelegített sütőben alsó sínen sütjük (légkeverés nem ajánlott) kb. 12-15 percig.
Fokhagymaolaj
Hozzávalók kb. 7,5 dl-hez: 8-10 hámozott fokhagymagerezd, 1 evőkanál egész fekete bors, 5 kis méretű, szárított csilipaprika, 1 rozmaringgallyacska, zsálya vagy szurokfű (oregánó) 7,5 dl olívaolaj.
Elkészítés: A fokhagymagerezdeket, a borsszemeket, a paprikákat és a zöld fűszereket sötét színű üvegbe töltjük, ráöntjük az olajat, majd légmentesen lezárjuk. Sötét, hűvös helyen tároljuk. Az olajjal bármilyen salátát ízesíthetünk.
Vegán aioli
Hozzávalók 100 ml-hez: 50 ml édesítetlen, szobahőmérsékletű szójatej, 150 ml repce- vagy olívaolaj, 2-3 fokhagymagerezd, esetleg mustár, citromlé, só. Elkészítés: A szójatejet és a fokhagymát mixerben vagy botmixerrel pürésítjük, majd a mixert bekapcsolva hagyva apránként hozzácsurgatjuk az olajat, míg krémes sűrűségű majonézt kapunk. Vigyázat, nem szabad túl sokáig mixelni, mert akkor nem sikerül. Ízlés szerint fűszerezzük a többi hozzávalóval.
Padlizsánkrém
Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 1 fej hagyma, 15 friss mentalevél, 1 paradicsom, 2-4 fokhagymagerezd (esetleg 100 ml gránátalmaszirup, ez opcionális, tehát nem feltétlenül kell bele), 1 teáskanál só, bors.
Elkészítés: A padlizsánokat villával több helyen megszurkáljuk, majd egy órán át 250 °C-os sütőben egészen puhára sütjük őket. Közben a hagymát, a mentalevelet és a paradicsomot nagyon apróra vágjuk, a fokhagymát pedig présen átnyomjuk. Ha a padlizsán elkészült, hagyjuk kihűlni. Körülbelül fél óra múlva vágjuk fel, a húsát pedig kaparjuk ki egy éles késsel vagy kanállal. A kikapart padlizsánt tegyük szűrőbe, és hagyjuk tovább hűlni és kicsöpögni.
Ha már teljesen kihűlt, tegyük mély tálba, és villával alaposan nyomkodjuk szét. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, és alaposan keverjük össze. A tetejére csurgassunk egy kevés olívaolajat. Jól illik hozzá a pirított kenyér vagy a pita. Érdemes nagyobb mennyiséget előállítani belőle, a hűtőben akár 10 napig eláll.
Foto: Shutterstock, Adobe Stock
