Padlizsán az étlapon

Az egészséges padlizsán fénylik és feszes a héja. Ha elveszíti ezeket a tulajdonságait, akkor már túlérett a gyümölcs. Az ázsiai ősformája eredetileg sárga vagy fehér volt és tojásnagyságú. Ezért nevezik egyes vidékeken tojásgyümölcsnek is. A mai padlizsán többnyire bíbor-ibolya színű, és hosszúkás buzogány- vagy kerek formája van. Előfordul azonban fehér és sárga színű is. Ez a zöldségféle rokonságban van a paradicsommal, paprikával és burgonyával, ugyanis mindegyikük a csucsorfélékhez tartozik (éjszaka érő növények). Zöldesfehér húsa szivacsos szerkezetű, és halvány, ehető magvakkal van tűzdelve.

A padlizsán egész évben kapható, mivel a legkülönbözőbb országokból importálják. Árban legkedvezőbb a késő nyártól őszig tartó időszakban beszerzett padlizsán, mivel az hazai termesztésből származik. A tojásgyümölcsöt száraz, hűvös helyen kell tárolni, azonban nem 5 fok alatt, mert akkor befoltosodik. Ne tegyük paradicsom, alma, banán, citrusfélék vagy más érő zöldség és gyümölcs mellé, ezek etilénkipárolgására ugyanis érzékeny a padlizsán, s ekkor gyorsan romlik.

A padlizsán íze csak hevítéskor alakul ki. Nyersen fogyasztva inkább ragacsos, tapadós és ízetlen. Ezenkívül olyan keserűanyagokat tartalmaz, amelyek a hevítés során tönkremennek.

Erős fűszerezéssel, citromlével, hagymával, fokhagymával, borssal, tárkonnyal, bazsalikommal vagy oregánóval igen ízletes ételek készíthetők belőle, például provence-i zöldséges egytál (ratatouille) vagy muszaka, azaz görög padlizsánfelfújt.

Ha nem kedveljük a padlizsán enyhén kesernyés ízét, akkor elkészítés előtt sózzuk be a szeleteket, csepegtessük be citromlével és hagyjuk állni egy óráig. A keletkezett folyadékot öntsük le róla, majd öblítsük le a szeleteket és szárítsuk meg. Ekkor a húsa nem szív fel már annyi zsiradékot sütéskor. Ha zöldségételként vagy töltve készítjük el a padlizsánt, nem kell meghámozni. A héja értékes illóolajokat és ásványi anyagokat tartalmaz.

Lehéjazni csak az igen nagy méretű gyümölcsöket érdemes. Ehhez lehetőleg hámozókést (mely takarékosan hámoz) használjunk, vagy tegyük a padlizsánt forró vízbe 1-2 percig, s ezután könnyen lehúzható a héja.

Receptek:

Padlizsánpástétom

Hozzávalók 4 személy részére: 1 kg padlizsán, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál őrölt bors, fél citrom húsa és leve, 2 evőkanál biológiai ecet (lehet kevesebb is), 1-1 evőkanál friss petrezselyem, borsmenta apróra vágva, 5 evőkanál zsemlemorzsa, olívaolaj, só ízlés szerint.

Elkészítése: A padlizsánt meghámozzuk és felkockázzuk. Olívaolajat teszünk a serpenyőbe, felhevítjük és a kockákat puhára sütjük. Szükség szerint tehetünk bele még olajat. Hagyjuk kihűlni, és az apró kockára vágott vöröshagymával, préselt fokhagymával és zsemlemorzsával a mixerben minden további hozzávalóval pürésítjük. Ha a masszát sűrűbbre szeretnénk, akkor zsemlemorzsát, ha hígabbra, olívaolajat teszünk még bele. Kenyérre, pirítósra kenhető finom pástétom lesz belőle, melyet hűtőszekrényben tárolunk.

Padlizsánpüré

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg padlizsán, 15 dkg burgonya, 10 dkg mogyoróhagyma, 8 evőkanál olívaolaj, 1,5 dl fehérbor, 4 evőkanál citromlé, 3 dl édes tejszín, 3 zsenge fokhagymafej, fél csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál nyers nádcukor, tengeri só, őrölt bors ízlés szerint.

Elkészítése: Hámozókéssel lehéjazzuk és a padlizsán húsát apróra kockázzuk. A mogyoróhagymát és a burgonyát is meghámozzuk, és ugyanígy felkockázzuk. A padlizsán-, burgonya- és mogyoróhagyma-kockákat 6 evőkanálnyi olívaolajban megdinszteljük. Borral és citromlével feleresztjük, és főni hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és lefedett fazékban gyenge tűzön 20-25 percig főni hagyjuk. Gyakran megkeverjük. Végül fedél nélkül tovább főzzük, amíg az egész folyadék elpárolog. Ezután pürésítjük, és esetleg még egy finom szűrőn átsimítjuk. A fokhagymát lehéjazzuk, a petrezselyemleveleket lecsipkedjük és durvára vágjuk. A fokhagymagerezdeket a maradék olajban, közepes hőfokon forgatva aranybarnára sütjük. Cukorral megszórjuk, és enyhén karamellizálódni hagyjuk. A petrezselyemzöldet hozzákeverjük. A pürét gyenge tűzön felmelegítjük, és a fokhagymával köretként (például halhoz) tálaljuk.

Édes-savanyú sült zöldség

Hozzávalók 12 személy részére: 10 dkg mazsola, 3 db padlizsán, 60 dkg sárga húsú paprika, 50 dkg bokorzeller (száras zeller), 1 nagy fej vöröshagyma, 5 db húsos paradicsom, 2 dl olívaolaj, 2 evőkanál agavészirup, 6 dkg fenyőmag, 2 dl fehérborecet, 1-1 csokor petrezselyem és bazsalikom, tengeri só ízlés szerint.

Elkészítése: A mazsolát kevés vízben beáztatjuk. A padlizsánt, paprikát, zellert megmossuk, és durva darabokra vágjuk. A hagymát lehéjazzuk és durvára kockázzuk. A paradicsomot meghámozzuk, negyedeljük s magtalanítjuk. A zöldségeket egy serpenyőben, több adagban olívaolajban megsütjük. Ezután az agavésziruppal (mézet is használhatunk helyette) és sóval a zöldségeket mély tepsiben sütőbe tesszük, s lefedve, előmelegített sütőben, 200 fokon mintegy 20 percig pároljuk. A mazsoláról leöntjük a levét, a fenyőmaggal és az ecettel a zöldséghez adjuk, és rövid ideig felfőzzük. A zöld fűszereket leöblítjük, szárazra töröljük, a leveleit lecsipdessük és csíkokra vágjuk. A zöldség közé keverjük, és egy éjszakán át hagyjuk összeérni. Hidegen, kenyérhez tálaljuk.

Extra recept októberre:

Áfonyaleves (vörös áfonyából)

Hozzávalók 4 személy részére: 40 dkg sárgarépa, 15 dkg burgonya, 1 kis petrezselyemgyökér, 1 db nagy vöröshagyma, 5 dkg aszalt áfonya, 3 evőkanál vaj vagy ghi, 1 teáskanál kurkuma (sáfrány), 1 teáskanál curry, 7,5 dl zöldségleves, 5 dkg friss áfonya, 1,5 dl tejföl, tengeri só, frissen őrölt bors, 1 kis csokor snidling.

Elkészítése: A sárgarépát, burgonyát, petrezselyemgyökeret és hagymát lehéjazzuk, felkockázzuk. A szárított áfonyát durvára vágjuk. A hagymát 2 evőkanál vajban curryvel és kurkumával megdinszteljük. A zöldségeket és a bogyókat hozzáadjuk, rövid ideig együtt pároljuk, a levest hozzáöntjük, a zöldségeket kb. 20 percig puhára főzzük. Ezután mindent együtt pürésítünk.

A friss áfonyát a maradék vajban röviden megsütjük, beletesszük a levesbe. Ezután sóval, borssal ízesítjük. A levest apróra vágott metélőhagymával és tányéronként 1 evőkanál tejföllel tálaljuk. Friss áfonya szeptembertől sokáig szezonális, egyébként egész évben fagyasztva és aszalva is rendelkezésünkre áll. Erős antioxidáns hatása van, és sok egészségjavító anyagot tartalmaz. 

Fotó: Adobe Stock