Zsálya az étlapon
A zsálya eredete
A zsályafélék családja, amelyek közé a kerti vagy orvosi zsálya (Salvia officinalis) is tartozik, több mint 920 fajt foglal magába. Őshazája a Földközi-tenger medencéje, ahol a napsütötte sziklás lejtőkön vadon terem. Gyógynövényként és fűszerként már az ókori görögök is ismerték és nagyra becsülték. Európa északibb területein az orvosi zsályát a középkori kolostorok kertjeiben termesztették, innen terjedt el, ma főképp a kertekben és a szőlőhegyeken találhatók vadon termő egyedei. Napjainkban nagyobb mennyiségben a mediterráneum keleti vidékein termesztik, főképp illóolajáért.
Termesztése és felhasználása
A zsályát kertben könnyű termeszteni, meleg, napos, fagytól védett helyen. Gyökerei elviselik a fagyokat is, legfeljebb föld feletti részei pusztulnak el, de tavasszal újra kihajt. A szívós félcserje alsó részei idővel fásodnak, júniustól augusztusig ibolyaszín virágokat hoz. Hosszúkás, ovális levelei fűszeres zamatúak, enyhén kesernyés ízűek. Ezeket virágzás előtt, májustól júniusig érdemes begyűjteni, mert ekkor leggazdagabb az aromájuk.
A levelek nem csak frissen ízletesek, érdemes őket szárítani is. Erre legalkalmasabb egy árnyékos, de száraz, meleg hely, ám alkalmazhatunk mesterséges hőt is (kb. 35-40 °C). Szárítva kiválóan megőrzi fűszeres ízét, de portól védett helyen kell tárolni. Erre a legalkalmasabbak a csavaros üvegek. Más fűszernövényekkel ellentétben a zsályát együtt főzhetjük az ételekkel, ugyanis csak ekkor bontja ki teljes aromáját.
A vajban ropogósra sütött zsályalevél kiválóan illik a főtt tésztákhoz. Bár előszeretettel fűszereznek vele szárnyast és húsokat, a vegetáriánus fogásokhoz, halhoz, omlettekhez és a paradicsomsalátához is kiválóan illik. Érdemes azonban takarékosan adagolni, mert rendkívül intenzív az íze.
Receptek:
Zsályás, mentás limonádé
Hozzávalók 4 személyre: 3 citrom, 4 evőkanál méz, 1 kezeletlen héjú citrom, 1 csokor zsálya, 1 csokor menta.
Elkészítése: A citromok levét kifacsarjuk, és mézzel, valamint fél liter vízzel elkeverjük. A kezeletlen citromot vékony karikákra szeleteljük. A zsálya leveleit lecsipkedjük. 10 levelet a mentával együtt nagyon apróra vágunk és belekeverjük a limonádéba. 1 órára behűtjük, majd leszűrjük. A citromszeleteket a maradék zsályával 4 pohárba adjuk, és az egészet felöntjük a limonádéval.
Fokhagymaleves zsályával
Hozzávalók 4 személyre: 6-8 gerezd fokhagyma (lehet több is), 6 evőkanál olívaolaj, 8 zsályalevél, 2 babérlevél, 4 szelet barna kenyér, 4 tojás, 2 evőkanál enyhe fehérborecet, tengeri só, őrölt bors.
Elkészítése: A fokhagymát meghámozzuk, negyedeljük. 2 evőkanál olívaolajat levesesfazékban megmelegítünk, a fokhagymát megpároljuk benne, ügyelve, nehogy megbarnuljon, majd felöntjük 1,5 liter vízzel, hozzáadjuk a zsálya- és a babérleveleket. Sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd takarék lángon kb. 20 percig főzzük, míg a fokhagyma teljesen megpuhul. Olykor megkevergetjük.
A zsályát és a babérlevelet kivesszük belőle, majd a levest botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, ismét sózzuk, borsozzuk. A kenyérszeleteket a levesestányérba tesszük. A tojásokat 4 evőkanál olívaolajjal, fehérborecettel és kevés levessel felverjük. A mixert ismét bekapcsoljuk és a tojásos keveréket a forró leveshez adjuk, közben állandóan kevergetjük a botmixerrel, míg a leves besűrűsödik. A levest a kenyérszeletre merjük és azonnal tálaljuk.
Zsályás burgonya salátaágyon
Hozzávalók 4 személyre: 750 g apró, nem lisztesre fövő burgonya, 10 zsályalevél, 10 evőkanál olívaolaj, 150 g ruccola saláta, 1 fej radicchio saláta, 4 paradicsom, 150 g kemény sajt, 4 evőkanál vörösborecet, 1 teáskanál közepesen csípős ecet, 1-2 teáskanál agávészirup vagy méz, tengeri só, őrölt bors.
Elkészítése: A burgonyákat körömkefével folyó víz alatt alaposan megtisztítjuk, majd héjukban megfőzzük. Ha megpuhult, a zsályalevelekkel együtt 4 evőkanál olívaolajban megsütjük, majd fél teáskanál tengeri sóval és őrölt borssal fűszerezzük. A ruccolát és a radicchiót megmossuk, salátacentrifugában megszárítjuk, majd nagyobb darabokra csipkedjük, esetleg vágjuk.
A paradicsomokat nyolcfelé vágjuk. Az ecetből, a mustrából, a maradék olajból, a mézből sóval, borssal vinaigrette mártást keverünk. A salátaleveleket szétterítjük egy tálon. A zsályás burgonyát, a paradicsomot és a sajtot elrendezzük rajta, majd rácsurgatjuk a mártást.
Grillezett zöldség zsályás dresszinggel
Hozzávalók 4 személyre: 1 piros vagy sárga paprika, 1 cukkini, 3 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 2 zsályaágacska, 1 evőkanál citromlé, 5 evőkanál olívaolaj, tengeri só, őrölt bors.
Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A paprikát zöldséghámozóval vékonyan meghámozzuk, kicsumázzuk, majd 2 cm széles csíkokra vágjuk. A cukkinit felkarikázzuk, a paradicsomokat félbevágjuk. A zöldséget kevés olajjal megcsurgatva egy sütőlemezre helyezzük, majd középső sínen 10 percig sütjük. Ezután a sütőt grillfokozatra kapcsoljuk, és 5 percig grillezzük a zöldséget.
Közben meghámozzuk a fokhagymát, lecsipkedjük a zsályaleveleket, majd mindkettőt apróra metéljük. A finomra metélt fokhagymát és zsályát a citromlével elkeverjük, sózzuk, borsozzuk, és hozzákeverjük az olívaolajat is. A grillezett zöldséget ízlés szerint fűszerezhetjük, majd rácsurgatjuk a dresszinget és langyosan szervírozzuk. Sütőben sült burgonya illik hozzá.
Édes húsvéti fonott sütemény
Hozzávalók: 750 g finom búzaliszt, 40 g élesztő, 375 g langyos tej, 200 g gyufára szeletelt mandula, 200 g mazsola, 100 g méz, negyed citrom lereszelt héja, 1 teáskanál citromlé, negyed teáskanál kardamommag, negyed teáskanál szerecsendióvirág, 1 késhegynyi vanília, 1 csipet só, 2 evőkanál tejszín.
Elkészítése: Az élesztőt a tej felében feloldjuk, a lisztet egy mély tálba öntjük. A közepén mélyedést képezünk, majd ebbe öntjük az élesztős tejet, amelyet az ujjunkkal, kevés liszttel péppé keverünk. 15 percig hagyjuk, hogy felfusson az élesztő. Ezután a tejszín kivételével minden hozzávalót a liszthez adunk, és az egészet alaposan összegyúrjuk.
Ezután fél óráig hagyjuk kelni, majd kézzel átdagasztjuk. Három egyenlő részre osztjuk a tésztát, majd mindegyiket azonos hosszúságú kígyóvá formáljuk, végül ezeket copfhoz hasonlóan összefonjuk. A fonott kalácsot sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezzük, a tetejét megkenjük a tejszínnel. Két órán keresztül pihentetjük, majd 200 fokon kb. 60 percig sütjük.
Foto: Shutterstock
