Rebarbara – A tavasz savanykás, fanyar ízű hírnöke – Receptek
A növény eredetileg orvosságként került Közép-Ázsiából Európába. A patikusok a gyökerét dolgozták fel orvosságnak. Csak a XVIII. században fedezték fel, hogy a vastag, húsos szárak fogyaszthatók. A piacon főként hazai, szabadföldi termesztésű rebarbara kapható, de kora tavasztól már fóliasátorban termesztett példányokhoz is hozzájuthatunk. Frissen a legfinomabb, de nedves kendőbe csavarva, a hűtőszekrény zöldségtároló rekeszében napokig eltartható.
A szárakat – megmosva, meghámozva és felkockázva – fagyasztva is tárolhatjuk. A rebarbara teljes aromája csak főzés, ill. sütés hatására bontakozik ki, nyersen azonban nem ajánlott a fogyasztása. Feldolgozás előtt a szárakat alaposan mossuk meg, a szárvégeket vágjuk le, húzzuk le a héját, ill. a felszínen futó szálait. A zsenge, vékony rebarbarát nem kell meghámozni. A kompót készítése nagyon egyszerű. Kevés vízzel és cukorral (esetleg mézzel, almasűrítménnyel, banánpéppel) forraljuk fel. A rebarbaraszár, vastagságától függően, 3-6 perc alatt puhára fő. Fűszerezhetjük reszelt citromhéjjal, fahéjjal, vaníliával és csillagánizzsal.
Vigyázzunk az oxálsavval!
A citromlé és a bor semlegesíti, „megszelídíti” a rebarbara savanyúságát. A rebarbarát soha ne alumíniumból készült edényben főzzük, mert a növény savai oldják az alumíniumot. A rebarbara savanyú zamatát a benne lévő citromsavnak, almasavnak és oxálsavnak köszönheti. Utóbbi 5 grammnál nagyobb dózisban mérgezéses tüneteket okozhat. Különösen sok oxálsavat tartalmaznak a növény levelei, ezért azokat soha, semmilyen körülmények között nem szabad elfogyasztani. Idővel a rebarbaraszár oxálsavtartalma is emelkedik, bár szintje jellemzően 100 grammonként mindössze 250‒500 mg, ezért veszélytelen.
A zöld színű rebarbara a piros színűnél több savat tartalmaz. A rebarbara savai akadályozzák a tápcsatornában a vas felszívódását, ugyanakkor megkötik a szövetekben a kalciumot.
Aki hajlamos vesekőképződésre, lehetőleg minél kevesebb rebarbarát fogyasszon!
Ha a vizelet oxálsavszintje túl magas, könnyen kalcium-oxalát-kövek csapódhatnak ki belőle.
Ez a kőtípus nehezen oldódik, ürítése általában nagy fájdalommal jár. A rebarbara oxálsavtartamát hámozással és rövid ideig tartó blansírozással csökkenthetjük. Ehhez a meghámozott rebarbarát forrásban lévő vízbe dobjuk, néhány percig főzzük, hogy még ne puhuljon meg teljesen, majd leszűrjük, lecsepegtetjük, és esetleg hideg vízben gyorsan lehűtjük. Ezzel az eljárással cukrot is spórolhatunk, mert a rebarbara innentől kezdve már nem annyira savanyú. Ha a rebarbarát kalciumban gazdag tejtermékkel vagy vaníliaszósszal fogyasztjuk, a kalcium az oxálsavat már a gyomorban megköti. A rebarbara a savak mellett értékes növényi hatóanyagokat, pl. fenolokat, cseranyagokat és pektint tartalmaz, ezért emésztést javító és salaktalanító hatású.
Rebarbarás spárgasaláta málnás öntettel
Hozzávalók 4 adaghoz:
50 dkg rebarbara, 50 dkg zöld spárga, 2 evőkanál repceolaj, 2 evőkanál finomítatlan nádcukor, ½ csokor metélőhagyma, 25 dkg (mélyhűtött) málna, 4 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál málnaecet, ½ teáskanál mustár, cukor, só, őrölt bors.
A vegán rebarbarás spárgasaláta kiválóan illik a tavaszi méregtelenítéshez.
Elkészítés:
A rebarbarát megmossuk, meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, majd 5 cm hosszúságú pálcikákat vágunk belőle. A spárgák alsó egyharmadát meghámozzuk, fás végeit levágjuk, majd sós, cukros vízben megfőzzük. Mielőtt túl puhára főne, lecsepegtetjük, jéghideg vízbe dobva hirtelen lehűtjük, majd 3-4 cm-es darabokra vágjuk. A rebarbaradarabokat forró olajban 3 perc alatt megpirítjuk, rászórjuk a nádcukrot, karamellizáljuk. Kivesszük a serpenyőből, és hagyjuk kihűlni. A metélőhagymát megmossuk és apróra vágjuk. Az ecetből, az olívaolajból és a mustárból sóval, cukorral és némi borssal salátaöntetet keverünk. A spárgát, a rebarbarát, a málnaszemeket tálba tesszük, rácsurgatjuk az öntetet, a tetejét megszórjuk metélőhagymával. Azonnal tálaljuk.
Rebarbarás lencsecurry
Hozzávalók 3 adaghoz:
2 fokhagymagerezd, 20 g gyömbér, 30 dkg rebarbara, 1 teáskanál koriandermag, 1 teáskanál római kömény, 2 evőkanál kókuszolaj, 2 teáskanál Garam Masala fűszerkeverék, 1 teáskanál kurkuma, 15 dkg lencse, 7 dl zöldségleves, 40 dkg darabos, hámozottparadicsom-konzerv, 25 dkg vadrizs, ½ csokor petrezselyem, 20 dkg zsenge, lapos, még nem szemesedő cukorborsóhüvely, 2,5 dl kókusztej, 2 evőkanál nyers nádcukor, só, őrölt bors.
Az aromás lencsecurrynek a rebarbara különleges, gyümölcsös zamatot kölcsönöz.
Elkészítés:
A fokhagymagerezdeket és a gyömbért meghámozzuk, és egészen apróra metéljük. A rebarbarát meghámozzuk és feldaraboljuk. A koriandert és a római köményt mozsárban enyhén összezúzzuk. A kókuszolajat felhevítjük, a fűszereket állandó keverés közben kicsit megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a lencsét és a rebarbarát, felöntjük a zöldséglevessel és a paradicsomkonzervvel, összekeverjük és felforraljuk. Kis lángon kb. 30 percig tovább főzzük. A zsenge borsóhüvelyeket megmossuk, a végeket levágjuk, a maradó részt ferdén félbevágjuk, és kb. öt perccel az étel elkészülte előtt a zöldségekhez adjuk. Hozzáöntjük a kókusztejet, és újra átforraljuk az egészet. Cukorral, sóval és borssal ízesítjük. Tálalás előtt a tetejét megszórjuk aprított petrezselyemmel.
Rebarbarás quinoasaláta földieperrel
Hozzávalók 6 adaghoz:
25 dkg fehér quiona, 20 dkg rebarbara, ½ csokor zöldhagyma, 50 dkg tisztított földieper, 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál nyers nádcukor, 1 narancs, 25 dkg mozzarella, 80 g rukkola, 3 evőkanál fehérborecet, só, őrölt bors.
Elkészítés:
A quinoát a csomagoláson olvasható utasítás szerint megfőzzük, majd lehűtjük. A rebarbarát meghámozzuk és kb. 2 cm-es darabokra vágjuk. A zöldhagymát karikákra vágjuk. A földiepret félbe vagy négyfelé vágjuk. A rebarbarát és a hagymát 2 evőkanál olívaolajon kb. 3 percig pirítjuk, majd ráöntjük a cukrot és kissé karamellizáljuk. Ráöntjük a narancslevet, felforraljuk, majd azonnal félrehúzzuk a tűzről. A mozzarellát lecsepegtetjük és kis kockákra vágjuk. A rukkolát nagyobb darabokra vágjuk vagy tépkedjük. Mindkettőt összekeverjük a quinoával, a rebarbarával, annak levével, a maradék olívaolajjal (2 evőkanál) és a bor ecettel. Alaposan sózzuk, borsozzuk, végül lazán hozzákeverjük a darabolt földiepret.
Hideg rebarbaraleves zöldcitromos tejföllel
Hozzávalók 4 adaghoz:
20 dkg rebarbara, 0,5 dl fehérbor, 4 dkg cukor, ½ rúd vanília, 1 lap zselatin vagy 1/6 teáskanál agar-agar, 7,5 dl prosecco (vagy más édes pezsgő), 10 dkg tejföl, 1-2 db zöldcitrom leve, 1,5 dkg porcukor.
A hideg rebarbaralevest proseccóval, vagy annak hiányában másfajta pezsgővel tehetjük igazán különlegessé.
Elkészítés:
A rebarbarát felkockázzuk, hozzáadunk 2 dl vizet, a fehérbort, 2 dkg cukrot és a vaníliát, feltesszük főni, és addig főzzük, míg elfő a lé fele. Hozzáadjuk a maradék cukrot és a zselatint (vagy agar-agart), alaposan elkeverjük, és még 1-2 percig főzzük. Ezután elzárjuk alatta a lángot, hagyjuk kihűlni, és a hűtőszekrényben addig hűtjük, míg a széle kocsonyásodni kezd. Ekkor hozzákeverjük a behűtött proseccót. A tejfölt a porcukorral és a zöldcitrom levével alaposan kikeverjük. Leveses tányérban vagy tálkákban tálaljuk, és minden adag tetejére egy-egy kanál tejfölt teszünk.
Fotó: Shutterstock
