A hőérzet befolyásolása étkezéssel – Melegítő hatású téli ételek

A teljes értékű étrend ma már teljesen elfogadott, alapkoncepcióját a táplálkozástudományi társaságok is jóváhagyták. Lényege, hogy egyre kritikusabban viszonyul a cukorhoz, nagy hangsúlyt helyez a friss növényi alapanyagokra (naponta ötször zöldséget vagy gyümölcsöt), valamint a zsiradékok közül a magas biológiai minőségű zsiradékokat helyezi előtérbe. E koncepció egyetlen hiányossága, hogy kizárólag az étkezés alapanyagaira koncentrál, és figyelmen kívül hagyja azok tolerálhatóságát – mindössze az alapos rágásra hívja fel a figyelmet. Az egyén alkati sajátosságairól sem vesz tudomást. Pedig ez is rendkívül fontos szempont.

Sok szakember reggelire gyümölcsös müzlit ajánl mindenkinek, mert az a péksüteményeknél jóval lassabb vércukorszint-emelkedést okoz, és hosszabban tartó jóllakottságérzetet kelt. Ez szakmai körökben is széles körben elterjedt nézet. Annál nagyobb megütközést keltenek az ázsiai (indiai, kínai) gyógyászat ajánlásai, miszerint a hideg éjszaka után az emberi szervezetnek reggelire valami meleg ételre van szüksége, pl. pirított kenyérre, ami az ájurvédában „száraz és meleg” tulajdonságú. Mint látjuk, az étrend meglehetősen komplex, bonyolult téma, amit nem lehet egy leegyszerűsített képletre redukálni.

Már Aschner is melegítő hatású ételeket javasolt

A huszadik század derekán dr. Bernhard Aschner (1883‒1960), a híres bécsi orvos melegítő, „tonizáló” hatású ételeket javasolt, főként az aszténiás, sovány alkatú, fázékony embereknek, akiknél gyakori a hideg lábfej, a vérszegénység/vashiány, az alacsony vérnyomás, a melléküreg-gyulladásra való hajlam és a fáradékonyság. A hideg, téli időszakban azonban kivétel nélkül mindenkinek a melegítő hatású étrend javasolt. Ha a nyirkos téli hidegben egy huzatos piactéren vagyunk, sokkal inkább vonzó egy finom, fűszeres, meleg leves, mint egy tál hideg saláta és egy pohár víz.

Aschner tonizáló étrendre vonatkozó ajánlásait a téli időszakban érdemes megszívlelnünk. Lényege, hogy főként hőkezelt, meleg ételeket együnk, ugyanis ezek közvetlenül hőt adnak a szervezetnek – míg a főként nyers, vegetáriánus étrend hűtő hatású. Emellett használjunk melegítő hatású fűszereket, amelyek közül Aschner kiemelte a sót. Szintén fontos, hogy a melegítő hatású étrend vegyes összetételű, tehát állati eredetű alapanyagokat, pl. húst és zsiradékot is tartalmaz, mivel a zsír kiváló energiaforrás és hőszigetelő anyag. A keserű zamatú ételek serkentik az emésztőnedvek termelődését, ugyanakkor az alacsony vérnyomás ellen is hatásosak. Ezért általános gyengeség esetén az orvosok évszázadokon át „Tonica amara”, azaz keserű tonizáló hatású orvosságokat rendeltek betegeiknek. Aschner a gyenge gyomor kezelésére is erős kávét ajánlott, és kritizálta kora kávéinak minőségét, mivel azok nem eléggé keserű ízűek. Sajnos mára ez a tudásanyag feledésbe merült, aminek hatására ma az emberek már nem alkatuknak megfelelően táplálkoznak, hanem gyakran ideológiáktól vezérelve követnek valamilyen étrendet.

Napjaik első számú ajánlása a mediterrán étrend

Persze Aschner ma már kissé rusztikusnak tűnő ajánlásait érdemes „áramvonalasítani”, és megpróbálni összehangolni a modern táplálkozástudomány aktuális ismeretanyagával. Ezek alapján vegyes étrendként leginkább a klasszikus mediterrán jellegű étrendet ajánlhatjuk, amely mára az egészséges étkezés szinonimájává lépett elő. A zsiradékok közül főként a nagy értékű növényi olajokat, pl. olívaolajat, repceolajat, lenmagolajat, kenderolajat érdemes előnyben részesíteni.

Aschner ajánlását követve külön ki kell emelni a keserű ízű alapanyagok fontosságát. Sajnos az eredetileg kesernyés zöldségeket mára a gondos nemesítők teljesen megfosztották keserű zamatuktól. Az is feltűnő, hogy az élelmiszereket tesztelő szakemberek egyre inkább egy bizonyos egységes ízvilágot részesítenek előnyben. Ha egy termék viszonylag fanyar vagy keserű, vagy egyéb módon eltér a „fősodortól”, elvetik. Ez a magyarázata annak, hogy a biotermékek gyakran kevesebb pontot kapnak, mint a szokványos szupermarkettermékek.

Ami az italokat illeti, Aschner kávéra vonatkozó nézetei szintén megszívlelendők. A kávé más, tradicionális orvosi hagyományok szerint is melegítő hatásúnak számít, csakúgy, mint a kakaó. Természetesen reflux, gyomorégés, gyomorfájás, irritábilis bél, pajzsmirigy-túlműködés vagy szívritmuszavar, szapora szívverés esetén inkább tartózkodjunk a kávétól.

A melegítő élelmiszereknél is fontos az ételkészítési technika

A főzés, gőzben párolás, dinsztelés és grillezés erősen melegítő hatású eljárások. Minél hosszabb ideig fő egy étel, annál erősebb a melegítő hatás. A sült, főtt ételek tehát főként télen, illetve általános fázékonyság esetén javalltak.

A kínai orvoslásban a vörös húsok (sertés, marha, vad, bárány) és a hal melegítő hatású alapanyagok. Nyugati szempontból a vörös húsok rendszeres fogyasztása nem javasolt, és a WHO sem ajánlja. Szoros kapcsolatba hozzák őket a szívinfarktussal és a rákos megbetegedésekkel. Ezzel szemben a fehér húsból készült tyúkleves ideális megfázás vagy influenza esetén.

Nem elhanyagolható a fűszerek szerepe. Klasszikus melegítő fűszer a csili és a curry, az ánizs, a gyömbér, a kömény és a fahéj. A melegítő hatású zöldségek között említendő a cékla, a sütőtök, a póréhagyma, általában a hagymafélék. A diófélék, pl. a dió, a bokros mogyoró szintén melegítő hatásúak. Ezzel szemben az uborka, a paradicsom, a banán, a kivi és az ásványvíz hideg természetű, hűtő hatású.

A bevezetőben némiképp kritikusan nyilatkoztunk a reggelire fogyasztott müzliről – mivel hűtő hatású, és az érzékeny emésztőrendszerű emberek nehezebben emésztik. Alternatívaként azonban szóba jöhet valamilyen kellemes, meleg kása, pl. zabkása. Még kedvezőbb hatást érünk el, ha a kását melegítő hatású fűszerekkel ízesítjük.

Melegítő hatású receptek a téli hideg ellen

Minden receptben szereplő alapanyagot szükség szerint mossunk, tisztítsunk meg, illetve aprítsunk fel. A gyömbér héját teáskanállal kaparjuk le, és kis lyukú reszelőn reszeljük le, vagy éles késsel metéljük egészen apróra.

Zöldségből készült erőleves alaprecept

Hozzávalók: Petrezselyem, néhány szem borókabogyó, sárgarépa, zellergumó, hagyma, friss gyömbér, póréhagyma, szegfűszeg, lestyán, babérlevél, fahéj, só.

Elkészítés: Minden zöldségféléből csak keveset használjunk fel. A maradék zöldséget frissen adjuk a leveshez. Ezzel a módszerrel gyorsan ízletes levest készíthetünk. A vizet forraljuk fel a petrezselyemmel, szórjuk bele a borókabogyót, a sárgarépát, egy kevés zellert, egy másik lábosban előre megpirított, félbevágott hagymát, gyömbért, pórét, szegfűszeget, lestyánt, babérlevelet, egy kis darab fahéjat, és sót, majd az egészet két-négy órán át kis lángon főzzük. Ezután szűrjük le. A kifőtt zöldséget dobjuk ki. Az alaplét bármilyen leves készítéséhez használhatjuk. Néhány napon át a hűtőben eláll.

Melegítő hatású sárgarépaleves

Hozzávalók: Sárgarépa, dióolaj, hagyma, ánizs, szerecsendió, friss gyömbér, só, zöldségalaplé, petrezselyem.

Elkészítés: A dióolajat egy forró fazékban felforrósítjuk, majd a hagymát elősütjük benne. A sárgarépát is hozzáadjuk és együtt dinszteljük a hagymával. Kevés ánizst, gyömbért és csipetnyi szerecsendiót, valamint sót adunk hozzá és tovább sütjük. Felöntjük zöldség alaplével, vagy vízzel, és az egészet puhára főzzük, végül mixerrel pürésítjük. Végezetül finomra aprított petrezselymet keverünk hozzá.

Indiai lencseleves

Hozzávalók: Lencse, szezámolaj, sárgarépa, hagyma, friss gyömbér, só, vagy szójaszósz, petrezselyem, friss kakukkfű vagy bazsalikom.

Elkészítés: A lencsét éjszakára vízbe áztatjuk. Az olajat fazékban felforrósítjuk, a sárgarépát, a hagymát és kevés gyömbért adunk hozzá, majd megdinszteljük. Hozzáadjuk a leszűrt, lecsepegtetett lencsét, és puhára főzzük. Sózzuk vagy szójaszószt adunk hozzá és további 10 percig főzzük. Tálalás előtt friss, aprított petrezselymet keverünk bele, a tetejére kakukkfüvet vagy bazsalikomot szórunk.

Melegítő zabkása

Hozzávalók: Durva (nagy szemű) zabpehely, szárított füge és datolya, őrölt fahéj vagy csillagánizs, friss gyömbér, dió, juharszirup vagy méz.

Elkészítés: Az aszalt gyümölcsöket beáztatjuk. A zabpelyhet zsiradék nélkül kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a puhára ázott aszalványokat, továbbá kevés fahéjat vagy ánizst és egy kevés reszelt gyömbért, majd az egészet vízzel felöntjük és kását főzünk belőle. Juharsziruppal vagy mézzel édesítjük. Serpenyőben zsiradék nélkül diót pirítunk, amit tálalás előtt a tetejére szórunk.

Fotó: Adobe Stock