Rukkola az étlapon
A rukkola nem évelő, télálló káposztafajta, és a keresztesvirágúak közé tartozik, rokona a mustárnak és a repcének. Levelei emlékeztetnek a retekre vagy a répára. Érett levelei kellemes, kissé csípős ízűek, az egészen zsengék íztelenek, az idősebb levelek pedig nagyon keserűek.
A rukkolát már az ókori rómaiak is nagy becsben tartották, ma pedig főképp Olaszországban és Franciaországban termesztik. A rukkola gyakorlatilag egész évben beszerezhető. Északabbra áprilistól októberig tart a szezonja. Hűtőszekrényben, nedves ruhába csavarva kb. három napig eltartható. Ha valaki még tovább szeretné tárolni, a leveleit apróra metélheti, majd meg kell sózni és olajjal le kell önteni, hogy ellepje. Ez a paszta kiválóan alkalmas fűszerezésre, de akár pesto is készülhet belőle.
A rukkolából készülhet önmagában vagy más növényekkel kombináltan saláta. A salátát csak röviddel fogyasztás előtt szabad dresszinggel leönteni, különben összeesik. Kiválóan passzol burgonyához is. Ha rövid ideig párolják, elveszíti csípős ízét, ennek ellenére finom, karakteres ízt kap, amely kiválóan illik a pikáns fűszerezésű ételekhez, például az olasz tésztákhoz készült szószokhoz, rizottóhoz. Ehhez azonban nagyvonalúan kell adagolni. Rukkolával feljavítható, gazdagítható bármelyik zöldség- vagy krumplileves. Apróra vágva krémtúrót, vajat, más kenyérre kenhető krémet ízesíthetünk vele.
A rukkola étvágyjavító, élénkítő hatású növény. Erősíti az immunrendszert, elpusztítja a garatban megtelepedő baktériumokat, de vizeletpangás, gyomorrontás, idegesség, emésztési panaszok enyhítésére is kiválóan alkalmas. A spenóthoz és a leveles salátához hasonlóan (főképp télen) meglehetősen sok nitrát található benne, ezért lehetőleg biotermesztésű vagy legalábbis szabadföldi termelésből származó példányokat vásároljunk.
Receptek:
Rukkolasaláta édesköménnyel
Hozzávalók 4 személyre: 250 g vegyes zöld leveles salátakeverék, 1 édesköménygumó, 1 maréknyi rukkola, 1 evőkanál tejföl, 2 evőkanál olíva- vagy tökmagolaj, 1 evőkanál balzsamecet, kevés só.
Elkészítése: A leveles salátát megtisztítjuk, megmossuk, a leveleket kézzel kisebb darabokra tépkedjük. A rukkolát megmossuk és nagyobb darabokra vágjuk. Az édesköménygumót félbevágjuk, a külső réteget lehántjuk róla, és a gumót vékony csíkokra vágjuk. A rukkolával együtt a leveles salátához keverjük. A tejfölt olajjal, az ecettel és a sóval összekeverjük, majd a dresszinget a salátára öntjük.
Rukkolaleves
Hozzávalók 4 adagra: 20 dkg lisztesre fövő burgonya meghámozva, 10 dkg sárgarépa, 1 liter fűszeres zöldségleves, 5 dkg tavaszi főzőhagyma apróra vágva, 2 dkg vaj, 2 evőkanál főzőtejszín, 2 marék friss rukkolalevél, tengeri só, őrölt fehér bors, szerecsendió, őrölt köménymag.
Tálaláshoz: tejföl, 1 teáskanál hidegen sajtolt tökmagolaj, 1 evőkanál durvára aprított, pörkölt tökmag, egy pár friss majoránnalevél.
Kóstolja meg egyszer a rukkolát levesként is. Rendkívüli íze kellemes meglepetést jelent majd.
Elkészítése: A burgonyát és a répát felkockázzuk. (A répa egy részét nagyon apróra, majd gőz fölött levesbetét gyanánt puhára pároljuk.) A hagymát a vajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és répát. Rövid ideig ezeket is dinszteljük, majd az egészet felöntjük zöldséglevessel. Sózzuk és puhára főzzük. Ha megpuhult, köménnyel, szerecsendióval, tejszínnel, a rukkolalevelekkel ízesítjük, és az egészet mixerben pürésítjük. Szükség szerint fűszerezzük. A betétnek előre megpárolt répakockákat a tányérokba tesszük és rámerjük a levest. A tetejét kevés tejföllel, néhány csepp tökmagolajjal és aprított tökmaggal díszítjük.
Zöldségmuszaka
Hozzávalók 4 személyre: 50-50 dkg padlizsán, cukkini, nem leveses fajta paradicsom, 25 dkg lisztesre fövő burgonya, 8 dkg sonkahagyma vagy valamilyen más, nem csípős fajta hagyma, 0,5 dkg fokhagyma, 1-1 teáskanál friss szurokfű (oregánó) és bazsalikom, 3 dkg sűrített paradicsom, 30 dkg szeletelt cukkini a tepsi kirakásához.
A szószhoz: 50 dkg paradicsom, 2 evőkanál rukkola durvára vágva, 20 ml citromlé, só, bors, 1 evőkanál aprított korianderzöldje.
Elkészítése: A padlizsánt hosszában félbevágjuk, a vágott felületet vékonyan bekenjük olajjal, majd sózzuk és borsozzuk. Sütőlemezen 200 °C-on, előmelegített sütőben fél óráig sütjük. Kivesszük, majd a puha zöldséget kanál segítségével kiszedjük a héjából és kockára aprítjuk. A cukkinit szintén kockára vágjuk. A paradicsomokról lehúzzuk a héjukat, kivágjuk a csumájukat, és kivájjuk a magjukat. A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, és párolóbetéten gőz fölött 2 percig pároljuk. A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A maradék olívaolajat serpenyőben felhevítjük és a zöldségeket, az aprított hagymát és fokhagymát átforgatjuk benne, majd kb. 20 percig kis lángon dinszteljük, míg az összes leve elpárolog. Ekkor sózzuk, borsozzuk és hagyjuk kihűlni.
A tepsi kirakására félretett cukkiniket hosszában kb. 2 mm-es szeletekre vágjuk, röviden gőz fölött pároljuk (ne legyen túl puha). Átlátszó sütőfóliával kibélelünk egy 20 cm hosszú, kb. 7 cm magas tepsit vagy sütőformát, és erre helyezzük el a cukkiniszeleteket. Beletöltjük a párolt zöldséget, a tetejére is cukkiniszeletek kerülhetnek. A sütőformát vízfürdőben 160°C-os sütőben 30 percig gőzöljük. Kivesszük a formát a vízfürdőből, és hagyjuk az ételt langyosra hűlni. Közben elkészítjük a szószt: A paradicsomokról lehúzzuk a héjukat, eltávolítjuk a magokat és a csumájukat. A paradicsomok húsát kb. 1 cm-es darabokra vágjuk. Olívaolajat hevítünk egy serpenyőben, majd levesszük a tűzről, és beledobjuk a paradicsomot, a rukkolát, és kevés citromlevet öntünk hozzá. Sózzuk, borsozzuk, összekeverjük és rászórjuk a korianderzöldet is. A sütőformát felfordítva kiborítjuk a muszakát, lehúzzuk róla a fóliát, és szeleteket vágunk belőle, amelyeket a szósszal és esetleg kevés olívaolajjal tálalunk.
Olajban eltett sajt medvehagymával és olívabogyóval
Hozzávalók 2 üvegre valóhoz: 2 kis méretű pepperoni, kimagozva és vékony szeletekre vágva, 100 ml fehérborecet, 250 g nem túlérett puha sajt (juh- vagy kecskesajt), 1 lila hagyma karikára vágva, fél csokor durvára aprított medvehagyma, 4 evőkanál zöld olívabogyó kimagozva és felaprítva, 2 teáskanál fekete bors egészben, 2 gallyacska rozmaring lecsipkedve, 2-4 dl jó minőségű, hidegen sajtolt kender-, repce- vagy olívaolaj.
Elkészítése: A pepperoni paprikákat forrásban lévő ecetben kb. 10 percig főzzük, majd konyhai papírra szedve hagyjuk megszáradni. A sajtot kockára vágjuk, majd rétegezve, a többi hozzávalóval felváltott rétegekben az üvegekbe rakjuk, végül az egészet felöntjük az olajjal. Az üvegeket légmentesen zárjuk. Hűtőszekrényben kb. 2-3 hétig eltartható.
Fotó: Shutterstock
