Vanília, a fűszerek királynője

Vanília eredete

A Mexikóban őshonos növény a középkori Európában ismeretlen volt, az első európai, aki megízlelhette, a spanyol hódító, Hernán Cortéz (1485‒1547) volt. Az aztékok már régóta vaníliával fűszerezték kakaóból készülő kesernyés ízű italukat.

Ettől számítva több évtizedbe tellett, mire a vanília először Spanyolországban, innen kiindulva pedig egész Európában elterjedt. Az óvilágban minden, a vanília meghonosítására tett kísérlet kudarcba fulladt, mivel a fűszervaníliát csak a Mexikóban honos méhek és kolibrik tudják beporozni. Ezért aztán az újvilág spanyol hódítói sokáig monopolhelyzetben voltak a vanília kereskedelme terén.

A kormányzat komolyan vette a kereskedelmi monopóliumot: a növény illegális kicsempészésének kísérletéért halálbüntetés járt.

A franciák pedig Réunion szigetén tették ugyanezt – innen származik a Bourbon-vanília elnevezés, ami ma a Madagaszkáron, Réunion szigetén és a Comore-szigeteken termesztett vanília kiváló minőségét jelzi. A Mexikón kívül nevelt növények eleinte azonban nem hoztak termést, egészen addig, míg Edmond Albius, a tizenkét éves fekete bőrű rabszolgafiú 1841-ben felfedezett egy eljárást, amellyel kézzel beporozhatók a virágok. Ez a mexikói vaníliamonopólium végét jelentette.

Feldolgozása hogyan zajlik?

A vanília beporzása a mai napig az Albius-féle kézi eljárással történik. A gyakorlott munkás naponta 1000-1500 virágot képes beporozni. A termést röviddel teljes beérése előtt takarítják be, majd hat hónapig tartó, bonyolult eljárásnak vetik alá, amely során kifejlődik jellegzetes, édeskés vaníliaaromája.

A frissen szedett vaníliatermést első lépésben néhány percre forrásban lévő vízbe dobják, majd a napon kiszárítják. A száradási folyamat közben a vaníliakapszula fermentálódik, és elnyeri jellegzetes, feketés-barna színét. A vanília termesztésének és feldolgozásának meglehetősen körülményes és munkaigényes volta magyarázza e kedvelt fűszernövény magas, ám időnként erősen ingadozó árát.

Mivel 2017-ben Madagaszkáron heves ciklon söpört végig, a tavalyi termés meglehetősen rossz volt, aminek hatására Madagaszkáron az idén a vanília drágább, mint az ezüst. A legjobb minőségű Bourbon-vanília mellett árusítanak mexikói vaníliát is, valamint a főként a kozmetikai ipar által alkalmazott tahiti vaníliát (Vanilla thaitensis).

A jellegzetes aromát részben a vaníliarúdban lévő olajos folyadék tartalmazza, a legtöbb aromaanyag azonban maga a rúdban van, ezért a főzési eljárás után célszerű leöblíteni, megszárítani és légmentesen elzárni, majd szükség esetén ismét felhasználni. A vaníliarúddal könnyű vaníliás cukrot készíteni, ennek ellenére az élelmiszeripar főként alkoholos vaníliakivonatot alkalmaz erre a célra. Világszerte a legnagyobb vaníliafelvásárló a Coca-Cola cég.

Vaníliás sárgarépa

Hozzávalók 2 személyre:

2-2 evőkanál mazsola és fenyőmag, 1 rúd vanília, 600 g vanília sárgarépa, 150 g hagyma, 2 evőkanál repceolaj (vagy napraforgóolaj), 50 g friss túró, só, őrölt bors.

Elkészítés:

A mazsolát langyos vízbe áztatjuk, a fenyőmagot teflonserpenyőben zsiradék nélkül aranybarnára pirítjuk, majd félretesszük. A vaníliarúdból kikaparjuk a belsejét, és félretesszük a kikapart rudat. A sárgarépát meghámozzuk, és hossztengelyükre átlósan vékonyan felkarikázzuk, hogy ovális szeleteket kapjunk. A hagymát meghámozzuk, és egészen apróra metéljük. Az étolajat egy fazékban felforrósítjuk, majd az aprított hagymát állandó kevergetés mellett aranybarnára dinszteljük benne.

Hozzáadjuk a sárgarépát, és néhány percig kevergetve előpároljuk őket, majd felöntjük 1 dl vízzel. A sárgarépához adjuk a vaníliarúdból kikapart magokat és a kikapart rudat is, majd közepes lángon fedő alatt kb. 10 percig pároljuk. A répa legyen puha, de ne főjön szét, még lehessen harapni. Távolítsuk el a vaníliarudat, majd keverjük bele a túrót, sózzuk, borsozzuk, végül keverjük hozzá a lecsöpögtetett mazsolát is. A tányérra kiadagolt párolt sárgarépa tetejére hintsük rá a pirított fenyőmagot.

Szilva kesudiókrémmel

Hozzávalók 4 személyre:

6 nagy méretű szilva, 1 vaníliarúd, 2 evőkanál juharszirup vagy almasűrítmény. A kesudiókrémhez: 120 g kesudió, 4-5 evőkanál víz, 2-3 evőkanál juharszirup vagy almasűrítmény, 1 teáskanál őrölt fahéj, néhány csepp citromlé, 1 csipetnyi só.

Elkészítés:

A krémhez a kesudiót az ételkészítés előtt 4-6 órával előbb vízbe áztatjuk, hogy könnyebb legyen a mixerben pürésíteni. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A szilvákat megmossuk, félbevágjuk, és eltávolítjuk a magot. A vaníliarudat kikaparjuk, majd a kikapart részt elkeverjük a szirupban. A szirupot a szilvára öntjük és összekeverjük, majd az egészet a kikapart vaníliarúddal együtt tűzálló tálba téve 20-30 percre a sütőbe tesszük, míg a szilva kevés levet nem ereszt.

A kesudiót leszűrjük, folyó víz alatt leöblítjük, majd a krém összes hozzávalójával együtt mixerben pürésítjük. Szükség szerint édesítjük, illetve ha nagyon sűrű, kevés vízzel hígíthatjuk. A sült szilvát melegen vagy hidegen egyaránt tálalhatjuk a kesudióból készült krémmel.

Vegán hókifli

Hozzávalók kb. 60 darabhoz:

2 vaníliarúd, 180 g mandula, 180 g nagyon finomra őrölt teljes őrlésű tönkölyliszt, 80 g finomra őrölt és átszitált nyers nádcukor, 1 csipet só, 175 g világos szezámolaj, némi liszt a munkafelületre. Vaníliás cukor: 1 rúd vanília, 100 g finomra őrölt és átszitált nyers nádcukor.

Elkészítés:

Mindkét vaníliarudat hosszában felhasítjuk, és a belsejüket hegyes késsel kikaparjuk. A mandulát megdaráljuk, majd nagyobb keverőtálban a liszttel, a cukorral, a sóval és a vanília kikapart belsejével együtt összekeverjük. Hozzáöntjük a szezámolajat, és az egészet sima tésztává gyúrjuk. Ha túl száraz lenne, kevés (1-3 evőkanál) vizet adhatunk hozzá.

Ezután a tésztából golyót formálunk, és frissen tartó fóliába csomagolva egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. Két sütőlemezen sütőpapírt terítünk ki, majd a sütőt felmelegítjük 170 °C-ra. A tésztát adagonként, lisztezett felületen ujjnyi vastag kis hurkákká formáljuk, amelyekből 5 cm-es darabokat vágunk. Ezeket úgy sodorgatjuk, hogy mindkét végük hegyes legyen, majd kis kifli formájúra hajlítjuk őket.

A kifliket a sütőlemezre helyezzük, majd középső sínen 12-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A sütőből kivéve rácsra helyezve hagyjuk kissé őket kihűlni. Közben a vaníliás cukorhoz kikaparjuk a vaníliarúd belsejét, összekeverjük a púderré őrölt, átszitált cukorral, majd a még meleg kifliket meghempergetjük benne.

Sárgarépás spagetti csilis, vaníliás szósszal

Hozzávalók 4 személyre:

400 g (teljes őrlésű) spagetti, 1 közepes hagyma, 100 g sárgarépa, 1 fokhagymagerezd, 1-2 friss piros vagy zöld színű csilipaprika vagy erőspaprika-por, 1 evőkanál étolaj, 200 ml (zab)tejszín, 200 ml zöldségalaplé, 1 rúd vanília, só, őrölt bors, édes-nemes pirospaprika.

Elkészítés:

A spagettit sós vízben al dente puhaságúra főzzük. A hagymát, a fokhagymát és a csilipaprikát egészen finomra metéljük, a sárgarépákat meghámozzuk és gyufaszál vékony csíkokra vágjuk. Az egészet az étolajon megdinszteljük egy serpenyőben, hozzákeverjük a tejszínt és a zöldséglevest, és összeforraljuk. A vaníliabelet és a kikapart vaníliarudat a szószhoz adjuk, és kis lángon rövid ideig főzzük, hogy besűrűsödjön. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, tálalás előtt eltávolítjuk belőle a kikapart vaníliarudat. Összekeverjük a leszűrt spagettivel, és forrón tálaljuk.

Foto: Shutterstock