Paprika az étlapon
Bár manapság színben és fajtában a sokféleség jellemzi: az ibolyakék vagy fekete színű paprika mindig éretlen. Érett állapotban a termések piros, narancs, sárga, barna vagy fehér színt öltenek. Néhány fajta több színstádiumon át érik meg, például a zöldtől a sárgán át érik pirosra.
A paprika szobahőmérsékleten mintegy 2-3 napig áll el, hűtőszekrényben (zöldségesrekeszben) kb. 1 hétig. Nyersen salátaként, savanyítva, töltve, párolva vagy sütve használhatjuk fel. A friss paprikasaláta jobban átjáródik, ha a paprikadarabokat röviden blansírozzuk, leöntjük, és forró állapotban ecettel, olajjal és fűszerekkel készítjük el.
A zöld színű (éretlen) paprika kissé keserűbb és erősebb ízű, nem olyan könnyen emészthető, mint az édesebb, érettebb termések. Az összes nálunk ismert friss zöldségek közül a zöldségpaprika tartalmazza a legtöbb C-vitamint, különösen az érett példányok. Fajtától függően csípős vagy kevéssé csípős a paprika. Ezért a kapszaicin nevű alkaloid a felelős, amely erős égető érzést vált ki a szánkban.
A kb. 1950 óta Magyarországon termesztett édes- vagy nemes paprikák már alig tartalmazzák. A peperóni kb. ötször, a magyar csípős paprika kb. tízszer, a peperoncini fajta mintegy ötvenszer annyi és az igen csípős fajták mint a csili vagy a Cayenne-bors ezerszer több kapszaicint tartalmaznak.
Néhányunknak könnyebben emészthető a paprika, ha eltávolítjuk a héját. Ehhez a paprikákat vagy kb. 3 percig forrásban levő sós vízben blansírozzuk, lehűtjük és lehéjazzuk, vagy hosszában elfelezzük, a héjas oldalával felfelé fordítva egy olívaolajjal megkent sütőlemezre tesszük, és a sütőben 200 fokon kb. 5-10 percig hevítjük, míg a héja fel nem hólyagosodik.
A paprika mindenesetre azokhoz a zöldségfélékhez tartozik, amelyek a legerősebben terheltek peszticiddel, különösen a Spanyolországból és Törökországból érkezett. Ezért ajánlatos a hazai zöldség, s legjobb, ha biozöldséget vásárolunk.
Receptek:
Sárgapaprikakrém-leves
Hozzávalók 4 fő részére: 3 sárga paprika, háromnegyed liter zöldségleves, 125 g édes vagy szójatejszín, 1 evőkanálnyi étkezési keményítő, tengeri só, frissen őrölt bors, friss zsázsa ízlés szerint.
Elkészítése: A paprikát kimagozzuk, darabokra vágjuk, forró zöldséglevesben 10 percig főzzük. A levest pürésítjük. A keményítőt kevéske vízzel simára keverjük. A szójatejszínt és a keményítőt beletesszük a levesbe. Elkeverjük és felhevítjük, amíg a leves besűrűsödik. Sóval és borssal ízesítjük, zsázsával beszórva tálaljuk.
Peperonata
Hozzávalók 4 személy részére: 2-2 db piros, sárga, zöld húsú paprika, 1 hagyma, 2 fokhagymagerezd, 3 evőkanál olívaolaj, 100 ml vörösbor, 1 evőkanál paradicsomvelő, 3 evőkanál citromlé, 1 teáskanál olasz fűszerkeverék, tengeri só, frissen őrölt bors.
Elkészítése: A paprikát elfelezzük, szárát, magját és a fehér erezetet eltávolítjuk. Ezután grillezzük, hagyjuk lehűlni és a héját lehúzzuk. A paprikafeleket tetszés szerinti darabokra vágjuk és egy tálon tálaljuk. A hagymát és a fokhagymát lehúzzuk, felkockázzuk, és egy lábasban felhevített olívaolajon megpároljuk. A vörösbort hozzáöntjük. A paradicsomvelőt, citromlevet és fűszereket közé keverjük. Sóval és borssal fűszerezzük. Mindezt főzni kezdjük, és gyenge lángon hagyjuk befőni, elpárologni. A szószt elosztjuk a paprikacsíkokon.
Tökös paprikasaláta
Hozzávalók 6-8 személyre: 50 dkg cukkini (cca. 3 db), 1 kg tök, 60 dkg piros húsú paprika (kb. 3 db), 5 dkg friss gyömbérgyökér, 1 csilipaprika, egynyolcad liter vörösborecet, 2 evőkanál agávészirup (mézzel is helyettesíthetjük), 10 dkg tökmag, 1 csokor kapor, 6-8 evőkanál tökmagolaj, tengeri só.
Elkészítése: A cukkinit megmossuk, megtisztítjuk, hasábokra gyaluljuk. Enyhén megsózzuk és félretesszük. A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, és ugyanúgy hasábokra gyaluljuk. Sós vizet felforralunk, majd a tököt adagonként kb. fél percig blansírozzuk és egy szűrőben lecsepegtetjük. A paprikát hosszában elfelezzük, blansírozzuk, leöblítjük hideg vízzel, meghámozzuk, és vékony csíkokra vágjuk.
A gyömbért meghámozzuk és lereszeljük. A csilipaprikát hosszában elfelezzük, kimagozzuk és felkockázzuk. Az ecetet és az agávészirupot felmelegítjük, a gyömbért és a csilikockákat hozzáadjuk. A cukkinit jól kinyomkodjuk. A tököt, a cukkinit és a paprikacsíkokat az ecet közé keverjük, 30 percig pihentetjük, esetleg újrasózzuk.
A tökmagot egy serpenyőben zsiradék nélkül közepes hőfokon megpirítjuk, amíg ropog. A kaprot száráról lecsipegetjük, és a salátába keverjük (egy kicsit a díszítéshez is félreteszünk). A salátát egy tálon tálaljuk, tökmagolajjal meglocsoljuk, s tökmaggal beszórjuk. A maradék kaporral díszítjük.
Paprikakrém
Hozzávalók 4 személy részére: 1 piros húsú paprika, 1 zöld húsú paprika, 30 dkg sovány túró (4-5 órát lecsepegtetve), 15 dkg tejszín, 2 teáskanál köménymag, 1 teáskanál tengeri só, 1 fokhagymagerezd, 2 teáskanál édesnemes pirospaprika (por), 1 teáskanál pikáns pirospaprika (por), 1 teáskanálnyi vékonyan reszelt citromhéj.
Elkészítése: A húsos paprikákat meghámozzuk, és apróra felkockázzuk. A túrót átsimítjuk egy szűrőn, a tejszínnel összekeverjük. A köményt a sóval elvegyítjük, s mozsárban összetörjük, majd az összes többi fűszerrel és paprikakockával a túró közé keverjük. 30 percig hűvösön tartjuk, majd héjában sült krumplival tálaljuk.
Burgonyás zsemle
Hozzávalók 4 személy részére: 2 karotta, 1 db hagyma, 2 evőkanál ghi vagy vajzsír, 80 dkg előző nap héjában főzött burgonya, 2 tojás, kb. 1 evőkanál vágott zöld fűszer (tetszés szerint), 30 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt, tengeri só, frissen őrölt bors, szerecsendió.
Elkészítése: A karottát megtisztítjuk és lereszeljük, a hagymát lehéjazzuk és felkockázzuk. Mindkettőt a ghiben üvegesre pirítjuk és hűlni hagyjuk. A héjában főtt burgonyát meghámozzuk és finomra lereszeljük, s a lehűtött karotta-hagyma keverékkel és a többi hozzávalóval összekeverjük, jól átgyúrjuk. Rövid ideig pihentetjük. A sütőt 200 fokra felmelegítjük. Belisztezett kezünkkel a tésztából zsemléket formálunk, bezsírozott (vajazott) sütőlemezre rátesszük őket. Kb. 30 perc alatt aranybarnára sülnek. A zsemléket melegen vagy hidegen fogyaszthatjuk.
Foto: Shutterstock
