Birs – Nyersen kőkemény és fanyar, de főve mennyei

A birs aromája savanyú, enyhén kesernyés, citrusos. Az aroma és az ízek azonban csak akkor fejlődnek ki benne, amikor a nappalok még melegek, de az éjszakák már hűvösek. Ha a birset túl korán szüreteljük, íztelenek lesznek, ha elkésünk a betakarítással, gyorsan megromlanak és megbarnulnak. Az érett birs élénksárga, és kezdi elveszteni a héját burkoló szőrös pihét. Az érés kezdetén pektintartalma – azaz zselésedési képessége – a legkifejezettebb, tehát ekkor lehet belőle a legjobb lekvárt és birsalmasajtot készíteni. Az időben leszüretelt gyümölcsöket kb. 2–4 hétig hűvös helyen érdemes tárolni, eközben zamatuk és aromájuk teljesen kibontakozik. A teljesen éretten betakarított példányokat azonban nem célszerű tartogatni, inkább azonnal dolgozzuk fel őket. A birset mindig más termésektől elkülönítve kell tárolni, különben intenzív illatuk átterjed a többi gyümölcsre.

A birs feldolgozása előtt a gyümölcsöket száraz kendővel dörgöljük meg, hogy eltávolítsuk róluk a keserű ízű pihét. A legtöbb receptben a birset nem kell meghámozni. Ha mégis megtennénk, érdemes a vékonyan lehámozott héjakat kiszárítani, majd összevagdosva teához keverni. A gyümölcs húsát főzhetjük, süthetjük, dinsztelhetjük, fűszerezhetjük ízlés szerint. Nagyobb darabokra vágva kb. 20–30 percig kell főzni, hogy teljesen megpuhuljon. Kellemes, gyümölcsösen fanyar aromája kiválóan harmonizál a gyömbérrel, a fahéjjal, a narancshéjjal, mazsolával, mandulával, vaníliával, szerecsendióval, szecsuáni borssal, korianderrel és kardamommal.

A magok gazdagok növényi nyálkában, amelyekkel külsőleg kezelhetjük a napégést, a száraz bőrt, sőt szemgyulladás ellen is hatásos. Belsőleg a birsmagból nyert nyálkával kezelhetjük a torokgyulladást, a hörghurutot, valamint a gyomor-bél rendszeri hurutokat. Vigyázat, a magok ciánt is tartalmaznak! Az egész gyümölcsből nyert préslével kezelhetjük a szájüregi és garatgyulladásokat, valamint a bélrendszeri panaszokat.

Fekete káposzta birsalmával

Hozzávalók 4 adaghoz: 1 kg fekete káposzta, 1 db nagyobb birs (kb. 250 g), 2 evőkanál olívaolaj, 1-2 evőkanál citromlé, 1 teáskanál folyékony méz, só, bors.

Elkészítés: A káposztáról eltávolítjuk a kemény levélszárakat, a leveleket lemossuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Forrásban lévő sós vízben kb. 5 percig főzzük őket (ne főzzük szét!). Leöntjük róla a főzővizet, hideg vízzel lehűtjük, majd kicsit kinyomkodjuk. A birset ledörgöljük, meghámozzuk, félbevágjuk, eltávolítjuk belőle a magházat, majd a gyümölcshúst vékony cikkekre vágjuk. Egy nagyobb serpenyőben forró olajon 4-5 perc alatt világos aranybarnára sütjük őket, majd hozzáadjuk a káposztát, összekeverjük, citromlével, mézzel, sóval, borssal ízesítjük.

Birsalmás burgonyagratin

Hozzávalók 4 személyre: 600 g főzni való burgonya (nem szétfövő), 600 g birs, só, bors, 5 kakukkfűgallyacska, 250 ml tejszín, 250 ml szűrt zöldségleves, 2 gerezd fokhagyma, 30 g vaj a forma kikenéséhez.

Elkészítés: A sütőt felforrósítjuk 180 °C-ra (alsó-felső sütés). Egy kb. 24 cm átmérőjű gratinformát kikenünk a vajjal. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, vékonyan legyaluljuk. A birseket ledörgöljük, meghámozzuk, négyfelé vágjuk és eltávolítjuk a magházukat, majd vékonyan felszeleteljük őket. A birs- és a burgonyaszeletekkel felváltva kirakjuk a sütőformát, és közben erőteljesen fűszerezzük sóval és borssal, valamint a lecsipkedett kakukkfűlevelekkel. A tejszínt és a zöldséglevest felmelegítjük és hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. Ráöntjük a burgonya- és birsszeletekre, a tetejére vajforgácsokat teszünk, majd a sütőben kb. 50 perc alatt arany-barnára sütjük.

Ánizsos birs

Hozzávalók 2 személyre: 2 db birs (egyenként kb. 350 g), 1 biocitrom, 120 g birsalmasajt, 120 ml fehérbor, ½ hosszában felvágott vaníliarúd, 3 db csillagánizs.

Elkészítés: Acitromról vékonyan lehántunk egy kb. 3 cm-es héjdarabot, a citrom levét pedig kifacsarjuk. A birseket meghámozzuk, nyolcfelé vágjuk, kivágjuk a magházát, majd azonnal rácsurgatunk 2 evőkanál citromlevet és jól megforgatjuk benne, hogy ne barnuljon meg. A birssajtot, a bort, a vanília rudat, az ánizst és a citromhéjat fazékban felforraljuk, hozzáadjuk a darabolt birsalmát, majd fedő alatt kis lángon kb. 20 percig főzzük. Langyosra hűtjük, és fagylalttal tálaljuk.

Birsalma borsmentakrémmel

Hozzávalók: 2 db birs, ½ liter fehérbor (félszáraz rizling), 100 g akácméz, 120 g cukor, 1 vaníliarúd.

A krémhez: 5 db borsmenta levél, 1 evőkanál almasűrítmény, 200 g sűrű, lecsepegtetett tejföl (vagy Crème fraîche).

Elkészítés: A birset meghámozzuk, félbevágjuk, a magházat kimetsszük. A fehérbort fazékban felforraljuk, hozzáadjuk az akácmézet, a cukrot és a vaníliát. Közepes lángon kb. 15 percig tovább forraljuk. Hozzáadjuk a félbevágott birseket, majd kb. 40 percig főzzük őket. A krémhez a borsmentaleveleket megmossuk, megszárítjuk és felaprítjuk, majd az almasűrítménnyel együtt a sűrű tejfölhöz keverjük. A birseket kivesszük a főzőléből és lehűtjük, majd megtöltjük a krémmel.

Narancsos birsalmalekvár

Hozzávalók kb. 1 liternyi mennyiséghez: 1 kezeletlen narancs, 1 vaníliarúd, ½ liter narancslé, 4 db kardamomkapszula, ½ kg birsalma, 250 g zselésítő cukor (3:1), 5 g citromsav.

Elkészítés: A narancs feléről vékonyan lehántjuk a külső, sárga héját, majd az egész narancs levét kifacsarjuk. A vaníliarudat éles késsel hosszában kettéhasítjuk, és 250 ml narancslével, a narancshéjjal és a kardamomtermésekkel együtt egy fazékba tesszük. A birseket megtisztítjuk, megmossuk, negyedeljük, kivágjuk a magházukat, és ezeket is a fazékba tesszük, majd puhára főzzük. Ha megpuhultak, eltávolítjuk a fazékból a vaníliát, a narancshéjat és a kardamomokat. A birset mixer segítségével selymesre pépesítjük, majd a püréhez adjuk a maradék narancslevet, és ha kell, még annyi vizet adunk hozzá, hogy a teljes mennyiség egy liter legyen. Hozzáadjuk a zselésítő cukrot és a citromsavat, és még további 3 percig főzzük. Steril befőttesüvegekbe töltjük, és azonnal lezárjuk.

Fotó: Adobe Stock