Gomba az étlapon

A gomba főképpen vízből, némi fehérjéből, rostanyagokból, káliumból és foszforból, valamint vitaminokból (B-vitaminok, D- és K-vitamin) áll.

A fehér vagy barna fejű gombák vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy kalapjuk viszonylag kicsi, feszesen zárt és folt nélküli legyen. A félig nyitott kalapú nagyobb példányok kifejezetten aromásak, ugyanakkor főzéskor jelentéktelen mértékben színeződnek el.

Az óriáscsiperkének nyitott kalapja van, és töltésre alkalmas. Mosatlanul, kendőbe csavarva a gombát kb. három napig tárolhatjuk a hűtőszekrényben. Tároláskor lehetőleg ne legyen együtt citrommal, mert akkor hamarabb öregszik.

Mivel a gomba könnyen megszívja magát vízzel, az elkészítés előtt rövid idő alatt öblítsük le hideg vízzel, vagy csak egy száraz, tiszta kendővel töröljük le. A friss gomba szárát is felhasználjuk a kalapjával együtt. A csiperkegombát nyersen is ehetjük, például salátákban.

Hogy a vágás után a gomba ne barnuljon meg, kevéske citromlével csepegtessük be. Főzés során a gomba sok levet ad le, ezért nem szükséges további folyadék hozzáadása. Csak a főzés után sózzuk meg, hogy leveses maradjon. Lehetőség szerint ne főzzük sokáig más zöldségekkel, utoljára adjuk csak hozzá az ételhez. A rántott vagy sült gomba megszívja magát zsiradékkal, ennek megfelelően nehezen emészthetővé válik.

Erősíthetjük az ízét szójaszósszal, és a bors is jót tesz neki. Ideális kiegészítő lehet a citromhéj és a citrom leve.

Receptek:

Majoránnás gombaleves

Hozzávalók 4 személy részére: 30 dkg lisztes burgonya, 1 fokhagymagerezd, 1 kis rúd póréhagyma, 1 kis csokor friss majoránna. 2 dkg snidling (metélőhagyma), 2 evőkanál olívaolaj, 1 liter zöldségleves, 20 dkg friss kisméretű (sampinyon) csiperkegomba, 1/8 l tejszín, szerecsendió, tengeri só, bors ízlés szerint.

Elkészítése: A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk. A lehéjazott fokhagymát apróra vágjuk. A majoránnaleveleket letépkedjük a szárakról, a póréhagymát vékony karikákra vágjuk. Egy evőkanálnyi olajat teszünk a levesesfazékba, s a póréhagymát, fokhagymát megfonnyasztjuk benne. A burgonyakockákat hozzáadjuk, s együtt pároljuk kis ideig, majd megsózzuk, a zöldséglevessel felöntjük és puhára főzzük. A tejszínt és a friss majoránnát beletesszük, és mindezt pürésítjük. Sóval, frissen őrölt borssal és szerecsendióval jól fűszerezzük.

A gombákat megtisztítjuk és levélvékonyra vágjuk. Egy serpenyőben, a maradék felforrósított olajban megpirítjuk a gombát, és sózás, borsozás után a mixelt alapleveshez betétként hozzáadjuk. Snidlingkarikákkal tálaljuk.

Burgonyagulyás gombával

Hozzávalók 6 személy részére: 60 dkg lisztes burgonya, 10 dkg hagyma, 30 dkg zöldpaprikahús, 20 dkg friss gomba, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál édesnemes pirospaprika, 1/8 liter tejszín vagy tejföl (ez megfelel 1,25 dl-nek), 1 teáskanál vegetáriánus fűszersó, tengeri só, frissen őrölt bors ízlés szerint.

Elkészítése: A burgonyát megmossuk, meghámozzuk és elnegyedeljük. A hagymákat kis kockákra vágjuk, és olívaolajban aranysárgára pirítjuk. Ezt hagyjuk kihűlni. A paprikát kockára vágjuk, és a pirospaprikával meghintve a hagymához keverjük. Ha jól összekevertük, felöntjük 1,5 liter vízzel. A burgonyát hozzáadjuk, sóval, borssal és növényi fűszersóval ízesítjük, s kis tűzön főni hagyjuk, míg megpuhul a burgonya. Eközben megtisztítjuk, megmossuk, majd elnegyedeljük a gombát. Csak akkor tesszük bele a levesbe, ha már majdnem puhára főtt a burgonya. Még egyszer jól megfűszerezzük, tejszínt vagy tejfölt keverünk bele.

Burgonyás csiga gombával

Hozzávalók 4 személy részére: A tésztához: 1 kg lisztes burgonya, 1 db tyúktojás és 2 db tojássárgája, kb. 25 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt, tengeri só ízlés szerint. A töltelékhez: 15 dkg hagyma, 20 dkg friss gomba, 2 dkg vaj, 1 dkg friss majoránna, 0,5 dkg friss petrezselyem, 2,5 dl tejszín, tengeri só, fehér bors.

Elkészítése: A burgonyát alaposan megmossuk, megkeféljük, és héjasan egy sütőlemezen vagy rácson, 200 fokon sütőben egy órán keresztül puhára sütjük. Ha megsült, a héjából kanállal kiszedjük a burgonyamasszát, majd burgonyanyomón átpasszírozzuk, és egy munkalapon vagy gyúródeszkán hagyjuk lehűlni. Ezután a közepébe egy vájatot nyomunk, és beletesszük a tojást és a tojássárgájákat a sóval. Némi burgonyamasszával összekeverjük és rászórjuk a lisztet. Mindezt kézzel sima tésztává gyúrjuk, és negyed órát pihentetjük. A hagymát lehéjazzuk, és a gombával együtt apróra vágjuk. A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, és abban gyenge tűzön 5 percig megpirítjuk a hagymát és gombát az összevágott majoránnával és petrezselyemmel, majd sóval és borssal fűszerezzük. A tésztát egy gyúródeszkán 5 mm vastagra kisodorjuk, és a lehűlt hagymás gombakeveréket egyenletesen rákenjük. Ezt a tésztalapot 4 cm széles s mintegy 20 cm hosszú csíkokra vágjuk. Ezeket feltekerjük, és egymás mellé egy kivajazott tepsibe tesszük. 200 fokon előmelegített sütőben 25 percig sütjük. Az öntethez összevegyítjük a tejszínt a sóval és a borssal. A tepsit kivesszük a sütőből, és a tésztacsigák közé öntjük a tejszínes öntetet, így egyenletesen sülnek meg és nem száradnak ki. Ismét visszatesszük a sütőbe, és azonos hőfokon kb. 10-20 percig készre sütjük.

Extra recept szeptemberre:

Biobukta

Hozzávalók 40 db-hoz: 50 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 2,5 dkg élesztő, 60 ml lefölözött tehéntej, 4 dkg vaj, 7 dkg nyers nádcukor, 2 db tojássárgája, fél citrom héja reszelve, negyed teáskanálnyi só, vaj a bekenéshez, egy 25×35 cm nagyságú mély tepsi, 25 dkg jó házi lekvár.

Elkészítése: A lisztet beletesszük egy tálba, az élesztőt belemorzsáljuk, a langyos tejet az olvasztott vajjal hozzáadjuk. A cukrot, sót és citromhéjat a tojássárgájával krémesre keverjük, hozzáadjuk, és egy olyan sima száraz kelt tésztát gyúrunk, amely leválik a tál oldaláról. Ha szükséges, adunk hozzá némi tejet vagy lisztet, attól függően, hogy túl lágynak vagy túl keménynek találjuk a tésztát. Letakarva fél órát kelesztjük. Ezután a tésztát mintegy 1,5 cm vastagra sodorjuk, 2,5 cm-es átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és belisztezett deszkára tesszük. A tepsit bevajazzuk, a buktákat lekvárral megtöltjük, összezárjuk, folyékony vajban megforgatjuk, és egymás mellé tesszük a tepsiben. Letakarva egy kendővel még 20 percig kelesztjük a buktákat. Ezután a tetejüket olvasztott vajjal bekenjük, és előmelegített sütőben 200 fokon 20-25 percig sütjük. A buktát meleg vaníliaszósszal tálaljuk.

Fotó: Adobe Stock