Laskagomba az étlapon
A laskagomba természetes élőhelyein főként késő ősszel, az első éjszakai fagyok után, októbertől decemberig terem. Mesterséges körülmények között fán vagy szalmán szaporítják, ellenőrzött hőmérsékleti viszonyok mellett. Körülbelül négy hét után már szüretelhető. A tenyésztett gombák előnye, hogy esetükben nem kell tartanunk sem radioaktív, sem higany-, sem kadmiumszennyeződéstől. A bio-gombatenyésztésben pedig a fehérítők és a penészgátlók alkalmazása is tilos.
Laskagomba feldolgozása
A laskagomba kalapja akár 15 cm átmérőjűre is megnőhet, a gomba húsa lédús, húsos, ezért borjúhúsgombának is nevezik. Zamata kellemes, aromás, jellegzetesen „erdei gombás”. Színe a szürkétől a barnás árnyalatokig terjed, de ez nem befolyásolja a gomba ízét. A laskagomba frissen a legfinomabb. A hűtőszekrény zöldségtároló rekeszében néhány napig eltartható, de feltétlenül ki kell venni a fóliából, különben megpenészedik. Jól fagyasztható, illetve szárítható is. Ha túl öreg, a főzéstől rágós, gumis állagú lesz. Csak akkor ajánlatos sózni és fűszerezni, ha már megfőtt, illetve megsült.
Kiválóan illik a tojásos, zöldséges, tésztás és rizses ételekhez, de remek ízesítő a levesekben és szószokban is. A kalapját a száráról leválasztva panírozhatjuk és kiránthatjuk. A laskagomba igen gyorsan megpuhul, tehát nem kell sokáig sütni/főzni. Mivel hamar megpuhul, párolhatjuk kevés olívaolajon vagy vajon, petrezselyemmel, sóval, borssal és kevéske fokhagymával ízesítve. Főzés előtt nem szükséges megmosni, a tisztítást végezhetjük egy ecsettel vagy száraz kendővel.
A beszáradt szárvégeket levágjuk, egyébként a szárát a kalapjával együtt fogyaszthatjuk. A felületén kialakuló fehér bevonat ártalmatlan – mondhatni: a gombához tartozik. Ha sütjük, a serpenyő ne legyen túl forró, különben könnyen megég. Ugyanakkor a kelleténél alacsonyabb hőmérsékletet sem kedveli, mert annak hatására vizes és kissé rágós lesz. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, két-három adagra elosztva süssük. Ha mégis vizet engedne a serpenyőben, öntsük le róla, és használjuk fel valamilyen főtt ételhez, pl. levesbe.
Ha nem fogy el az összes laskagomba, a maradékot azonnal tegyük hűtőszekrénybe, amint szobahőmérsékletre hűlt. 2‒4 °C-on kb. 24 óráig eltartható. Ha újra melegítjük, legalább 70 °C-ra hevítsük fel. A gombák gyorsan romló élelmiszerek, ezért soha nem szabad őket sokáig szobahőmérsékleten vagy melegen tartani.
A laskagomba kalóriaszegény, vízben, fehérjékben, ballasztanyagokban, ásványi anyagokban és B-vitaminokban gazdag, ugyanakkor könnyen emészthető. A legújabb kutatások szerint a laskagomba rendszeres fogyasztása kedvező hatást gyakorol a vér koleszterinszintjére és jótékonyan befolyásolja az immunrendszer működését.
Receptek
Rántott laskagomba
Hozzávalók 4 személyre: 8-12 db laskagomba, 15 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, só, bors, 10 evőkanál olívaolaj.
Elkészítés: A lisztet 2 dl vízzel, 1 teáskanál sóval és egy csipetnyi őrölt borssal keverjük simára. A zsemlemorzsát szórjuk egy tányérra. A gombákat tisztítsuk meg, a kalapjukat vágjuk le, majd a levágott szárakat hosszában vágjuk ketté. A gomba darabjait először a lisztes pasztába, majd a zsemlemorzsába forgatjuk. Olajon mindkét oldalát kb. 3 percig sütjük. Konyhai szűrőpapírra helyezve leitatjuk róla az olajat. A rántott gombához kínálhatunk salátát vagy avokádóból készült fűszeres mártogatószószt, esetleg héjában sült burgonyát.
Vegetáriánus lasagne
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg leveles spenót (friss vagy fagyasztott), 60 dkg laskagomba, 4 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 7,5 dl zsíros tej, 20 dkg reszelt ementáli sajt, só, őrölt bors és szerecsendió, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, vaj a forma kikenéséhez, 25 dkg lasagne tésztalap.
Elkészítés: A spenótot előkészítjük. A gombákat megtisztítjuk, majd vékony csíkokra vágjuk. Egy nagyobb fazékban felolvasztunk 2 evőkanál vajat, beleszórjuk a lisztet, és világos rántást készítünk. Apránként hozzáöntjük a tejet, állandóan kevergetve, nehogy összecsomósodjon. Ha a teljes tejmennyiséget hozzáöntöttük, további 15 percig kis lángon, állandóan kevergetve tovább főzzük. Végül beleszórjuk és elkeverjük benne a reszelt ementálit, sózzuk, borsozzuk és szerecsendióval fűszerezzük.
A hagymát egészen apróra metéljük, és a maradék vajon üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a metélt gombát, és addig dinszteljük, míg elpárolgott az összes leve. Sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. Hozzákeverjük a spenótot is, és további 5 percig kis lángon pároljuk. A fokhagymát megtisztítjuk, majd nagyon finomra metéljük vagy fokhagymaprésen átnyomjuk, és a gombás spenótos keverékhez adjuk.
Egy tűzálló tálat kivajazunk, az alját kirakjuk egy réteg tésztalappal, öntünk rá egy kevés sajtos szószt, aminek a tetejére gombás-spenótos keverék kerül. Ebben a sorrendben folytatjuk a hozzávalók lerakását. A tetejére szósz kerüljön, és fedje be teljesen az utolsó tésztaréteget. 180 °C-ra előmelegített sütőben, középső sínen kb. 45 perc alatt megsütjük. Ha a teteje kezdene megbarnulni, alufóliával lefedjük.
Laskagombás burgonya
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg burgonya, 6 dkg sárgarépa, 10 dkg karórépa, 10 dkg póréhagyma vagy újhagyma, 5 dkg szárzeller, 3 dl fehérbor, só, bors, 1-2 evőkanál vörösborecet, 3 evőkanál metélt petrezselyem, 3 evőkanál aprított metélőhagyma, 25 dkg laskagomba, 1 evőkanál olívaolaj, 1-2 teáskanál szárított szurokfű (oregánó).
Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzzük. A zöldségeket megtisztítjuk, a répákat meghámozzuk és nagyon vékony csíkokra metéljük, majd a fehérborban, némi sóval és borssal együtt megdinszteljük őket (ne főjön szét!). Hozzáadjuk az ecetet, a petrezselymet és a metélőhagymát, majd erőteljesen fűszerezzük, sózzuk. A főtt burgonyát felkarikázzuk, egy tálban elrendezzük, majd a levükkel együtt ráöntjük a párolt zöldségeket. Tálalásig melegen tartjuk. A gombákat felszeleteljük, és az olajban megdinszteljük. Nagy tányérokon elrendezzük a zöldséges burgonyát és a párolt gombát, a tetejét meghintjük szárított szurokfűvel.
Radicchiosaláta marinált laskagombával
Hozzávalók 2 személyre: 1 kisebb radicchio (kb. 125 g), 1 marék galambbegysaláta, 3 db nem csípős ecetes pepperoni paprika, 15 dkg laskagomba, 1 evőkanál vaj vagy olaj, 1 teáskanál méz, 1 dl sötét portói bor vagy szőlőlé, 2 ágacska friss kakukkfű, 2-3 evőkanál vörösborecet, só, bors, 2 evőkanál olívaolaj.
Elkészítés: A galambbegysalátát megtisztítjuk, a radicchiót falatnyi darabokra tépkedjük, a pepperonit karikákra vágjuk. Az egészet összekeverjük, és elrendezzük két tányéron. A gombákat mérettől függően egyben vagy félbevágva forró olajon hirtelen megsütjük. Hozzáadjuk a portóit (vagy szőlőlevet) és a mézet, majd fedő alatt két percig pároljuk.
A gombát a salátára tesszük. A lecsipkedett kakukkfűlevelet ecettel, sóval és borssal együtt a gombához adjuk, és nagy lángon addig pároljuk, míg kb. 4 evőkanálnyi lé marad a serpenyőben. Hozzákeverjük az olajat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd forrón a salátára öntve tálaljuk.
Foto: Shutterstock
