Petrezselyem az étlapon
Létezik sima és fodros levelű változata. Előbbinek magasabb az apioltartalma, ezért zamatosabb, illatosabb. A fodros petrezselyem inkább dekorálásra alkalmasabb, és kevésbé zamatos. A petrezselyem szárát érdemes belefőzni például levesekbe. A növény egyik alfaja, a Petroselinum crispum var. tuberosum a fehérrépa, más néven gyökér, amely a levesek nélkülözhetetlen hozzávalója. Az aromás fehérrépából azonban kiváló zöldségpüré is készíthető. Ennek a fajtának a levelei ugyanolyan módon felhasználhatók, mint a levélpetrezselyemé.
A megvásárolt petrezselyem frissen tartása érdekében mossuk meg a növényt, majd gondosan szárítsuk meg, és csavaros üvegben tegyük a hűtőszekrénybe. A frissen aprított petrezselymet lehetőleg az étel elkészültekor, illetve a főzés befejezése előtti percekben adjuk az ételhez, minél kevesebbet főzzük. Ez alól kivételt képez a francia konyhában alkalmazott „bouquet garni”, egy fűszernövényekből kötött kis csokor, amely petrezselyemszárból, babérlevélből és kakukkfűből készül, és már a főzés kezdetekor az ételhez adják. Főképp leveseket és szószokat ízesítenek vele, amelyek kellemesen fűszeres aromát kapnak tőle.
Nyugat-Ázsia népeinek konyhájában is gyakori szereplő a petrezselyem. A török konyhában például szinte minden hideg ételt, valamint minden sült húst aprított petrezselyemmel szórnak meg. A libanoni „tabbuli” saláta pedig elsősorban petrezselyemzöldből áll, amelyhez némi mentát, hagymát és főtt burgult (török rizs) adnak.
Említésre méltó növényünk kiemelkedően magas C-vitamin-tartalma (30 g petrezselyem már fedezi napi szükségletünket), de sok benne az A-vitamin provitaminja is. A népi gyógyászatban a petrezselymet étvágyserkentésre, az idegek erősítésére és az ödémák kezelésére alkalmazták, külsőleg rovarcsípések ellen is kiváló (a csípést a zúzott levelekkel kell bedörzsölni).
Receptek
Főtt tészta dióval és petrezselyemmel
Hozzávalók 2 személyre: 200 g teljes őrlésű száraztészta, 1 gerezd fokhagyma, 10 szál petrezselyem, 80 g dió, 6 evőkanál olívaolaj, tengeri só, őrölt bors, 30 g parmezán sajt.
Elkészítése: A tésztát a csomagoláson olvasható felhasználási javallatnak megfelelően főzzük meg (ne túl puhára). A fokhagymát aprítsuk finomra, a petrezselyem leveleit csipkedjük le és durván aprítsuk fel. A diót szintén csak durvára aprítsuk fel. Egy serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, adjuk hozzá a fokhagymát és a diót, és közepes lángon egy percig pirítsuk. Ekkor adjuk hozzá az aprított petrezselymet. A tésztát szűrjük le, és öntsük a serpenyőbe. Sóval, borssal fűszerezzük, forgassuk át alaposan. Tálaláskor frissen reszelt parmezán sajtot szórunk a tetejére.
Petrezselyemleves
Hozzávalók 4 személyre: 400 g petrezselyemgyökér (fehérrépa), 300 g burgonya, fél liter zöldségleves, 150 ml tejszín, kb. 200 ml tej, 1 csokor petrezselyem, szerecsendió, Cayenne- bors, tengeri só, őrölt bors, 4 evőkanál sűrű tejföl (Créme fraîche. Úgy készíthetjük el, hogy a zsíros tejfölt textíliára öntve legalább 1- 2 órán át hagyjuk kicsöpögni.)
Elkészítése: A fehérrépát és a burgonyát meghámozzuk, majd apróra vágjuk. A zöldséglevest felforraljuk, beledobáljuk a zöldségeket, majd kb. 15 perc alatt lefedve puhára főzzük őket. A tejet és a tejszínt a leveshez öntjük, majd a lángról levéve a szilárd alkotóelemeket pürésítjük. A petrezselyemzöldet finomra metéljük, és a levesbe szórjuk. A levest sózzuk, fűszerezzük. Tálalás előtt minden tányérba egy evőkanál sűrű tejfölt teszünk, erre merjük rá a levest.
Bulgursaláta
Hozzávalók 4 személyre: 200 g bulgur, 1 nagy, nem túl lédús paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 1 kis csokor menta, 2 citrom leve, tengeri só, őrölt bors.
Elkészítése: A bulgurt forrásban lévő vízbe szórjuk, és kis lángon kb. 10 percig főzzük, vigyázva, nehogy teljesen szétfőjön, de azért puha legyen. Ha megfőtt, szűrőbe öntjük, és jéghideg vízzel azonnal lehűtjük; majd alaposan lecsöpögtetjük. Közben a paradicsomot megmossuk, félbevágjuk, a magját kivájjuk, és a paradicsom húsát apró kockákra vágjuk. A petrezselymet és a mentát alaposan megmossuk, a leveleket lecsipkedjük és durván felaprítjuk. Összekeverjük a bulgurral és a paradicsommal, valamint a citromlével. Sózzuk, borsozzuk, és legalább egy fél órára behűtjük. Bulgur helyett használhatunk kuszkuszt is.
Töltött paradicsom
Hozzávalók 4 személyre: 4 közepes méretű paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olívaolaj, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 2 tojás, tengeri só, őrölt bors.
Elkészítése: A paradicsomokat megmossuk, majd félbevágjuk. A magját eltávolítjuk, a helyén keletkezett részt enyhén megsózzuk, majd vágott felükre állítva hagyjuk, hogy a levük kicsöpögjön. Közben a fokhagymát meghámozzuk, a petrezselymet megmossuk, a vizet alaposan lerázzuk róla, és mindkettőt finomra aprítjuk.
A zsemlemorzsát, a fokhagymát és a petrezselymet, valamint a tojásokat 3 evőkanál olajjal elkeverjük, sózzuk, borsozzuk és a paradicsomokba töltjük. A maradék olajjal kikent jénai tálba állítjuk a paradicsomokat, és 180 °C-os sütőben kb. 30 percig sütjük. A tetejére finomra metélt petrezselymet szórunk, és forrón tálaljuk.
Tarka spárgatál
Hozzávalók 4 személyre: 750 g zöld spárga, tengeri só, 1 teáskanál vaj. A szószhoz: 1 kis méretű alma, 1 kis fej lilahagyma, 2-3 evőkanál zöld citromlé, 3 evőkanál napraforgóolaj, 2-3 evőkanál almalé vagy mangólé, őrölt bors, fél csokor bazsalikom, 50 g sűrű tejföl (Créme fraîche, lásd a petrezselyemlevesnél), 100 g joghurt, 3-4 evőkanál reszelt torma.
Elkészítése: A spárgát megmossuk, és a szára alsó harmadát meghámozzuk, a fás végeket levágjuk. Sós vízben és vajban 8-10 perc alatt (nem túl) puhára főzzük. A szószhoz az almát héjával együtt finom lyukú reszelőn lereszeljük, a hagymát apróra metéljük. Mindkettőt összekeverjük az olajjal, a citromlével, majd borsozzuk. A bazsalikomot vékony csíkokra metéljük.
A spárgákat egy hosszúkás formába helyezzük, és a még melegen leöntjük a szósszal. Legalább 40 percig hagyjuk állni a marinádban, szükség esetén olykor megforgathatjuk. Tálalás előtt a spárgát helyezzük tálcára, csepegtessünk rá keveset a marinádból, szórjuk a tetejére a metélt bazsalikomot. A tejfölt keverjük össze a reszelt tormával és a joghurttal, majd ebből a keverékből kis kupacokat helyezzünk a spárga tetejére.
Foto: Shutterstock
