Spenót az étlapon

A levelek fóliazsákba csomagolva hűtőszekrényben kb. két napig frissek maradnak, azonban gyorsan veszítenek értékes beltartalmi anyagaikból. A spenótleveleket alaposan meg kell mosni, mivel gyakran igen homokosak. A fonnyadt leveleket kiválogatjuk, a szárakat és az erős levélbordákat a nitráttartalom miatt eltávolítjuk. A spenótban levő nitrát idővel bakteriálisan nitritté és végül mérgező nitrozaminokká alakul át.

Ha blansírozzuk a spenótot a további elkészítés előtt, azzal kb. 70 százalékkal csökkenthetjük a nitráttartalmát. Ilyenkor a megtisztított leveleket forró, fövésben levő sós vízbe tesszük, egyszer megfordítjuk, majd szűrőbe tesszük, s hirtelen lehűtjük jéghidegre. A vízzel kioldódik a nitrát, s ezt kiöntjük. A C-vitamin egyébként gátolja a nitrát nitritté való leépülését, ezért kellene ízesíteni a spenótot sok citrommal. A biospenót kevesebb nitrátot tartalmaz.

A spenótételek elkészítéséhez személyenként 50 dkg nyers tisztítatlan spenótot számítunk. 5-10 percen belül megfő. A legtöbb beltartalmi anyaga megmarad, ha nedvesen, további folyadék hozzáadása nélkül egy fazékba tesszük, és letakarva, alkalmanként meg-megkeverve pároljuk, míg össze nem esik. Pótlólag sóval, borssal, esetleg szerecsendióval, fokhagymával, citromlével és olívaolajjal ízesítjük.

Az az ajánlás, hogy ne melegítsük újra a spenótételeket, abból az időből származik, amikor még nem találták fel a hűtőszekrényt. Ennek ellenére mégis állandóan, folyamatosan le kell hűteni, és egy napnál tovább ne tároljuk. Ezzel azt akarjuk megakadályozni, hogy a nitrátból mérgező nitrit képződjön. 

Receptek:

Spenót – „Quiche” – Spenótos lepény

Hozzávalók 4 személy részére: 15 dkg tönkölyliszt (teljes kiőrlésű), 15 dkg zsírszegény túró, 6 dkg vaj, negyed teáskanálnyi tengeri só, 80 dkg spenót, 1 vöröshagyma felkockázva, 1 evőkanál hidegen sajtolt olívaolaj, 1-2 fokhagymagerezd apróra vágva, esetleg kevéske zöldségleves, 10 dkg sovány túró, 5 dkg tejföl, 2 db tojás, tengeri só, frissen őrölt bors, szerecsendió.

Elkészítése: A lisztet, túrót, vajdarabkákat és tengeri sót gyorsan összedolgozzuk homogén tésztává, és lefedve 10 percre hűvös helyre tesszük. A töltelékhez megtisztítjuk a spenótot, megmossuk, megszárítjuk. Az apróra kockázott hagymát olívaolajban megfonnyasztjuk, a spenótot és a fokhagymát hozzáadjuk, megpirítjuk, és röviden saját levében hagyjuk párolódni. Esetleg kevéske zöldséglevest hozzáöntünk.

A túrót, tejfölt és tojásokat simára keverjük. A lehűtött spenótot hozzáadjuk, és a masszát tengeri sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. A lehűtött tésztát vékonyra kisodorjuk, egy enyhén kivajazott gyümölcsös tortaformába nyomkodjuk és villával beszúrjuk. A spenótmasszát egyenletesen szétterítjük a tésztán, és előmelegített sütőben, 160 fokon 20-25 percig sütjük.

Párolt spenót indiai módon

Hozzávalók 4 személy részére: 80 dkg friss spenót (vagy fagyasztva 60 dkg), 2 nagy vöröshagyma, 3 cm friss gyömbér reszelve, 2 db fokhagymagerezd kipréselve, 4 teáskanál olvasztott vaj vagy ghí, egynegyed teáskanálnyi csilipor, 1 teáskanál őrölt kömény, 1 teáskanál őrölt kurkuma, 1 teáskanál őrölt koriander, 125 g tejszín, tengeri só ízlés szerint.

Elkészítése: A spenótot megtisztítjuk, lecsepegtetjük (ill. áztatjuk és könnyedén kinyomkodjuk). A hagymákat lehéjazzuk, majd vékony karikákra vágjuk. A ghít (vagy olvasztott vajat) serpenyőben felhevítjük. A hagymát közepes tűzön világosbarnára sütjük. A reszelt gyömbért és a pépesített fokhagymát hozzáadjuk, és mintegy fél percig együtt sütjük. A csiliport, köménymagot, kurkumát és koriandert hozzátesszük, és erősebb tűzön kb.

1 percig pirítjuk. A spenótot adagonként hozzáadjuk, jól megsózzuk. Közepes lángon lefedve kb. 15 percig főni hagyjuk, végül óvatosan közékeverjük a tejszínt. Basmati rizzsel vagy szélesmetélttel tálalhatjuk.

Spenótos „blinisz” (hajdinalángos)

Hozzávalók 4 személy részére: 25 dkg hajdinaliszt, 3,75 dl tej, 1 db tojás, 2 dkg friss élesztő (vagy 1 tasak szárított élesztő), 1 csipet cukor, 3 dkg olvasztott vaj, 2 evőkanál tejföl, olaj a sütéshez, 1 kg friss spenótlevél, 1 hagyma, tengeri só, frissen őrölt bors, szerecsendió, juhsajt tetszés szerint.

Elkészítése: A tojásfehérjét különválasztjuk a sárgájától. A sárgáját a hajdinaliszttel, tejjel, élesztővel, sóval, cukorral és olvasztott vajjal összegyúrjuk, és meleg helyen 30 percig kelni hagyjuk. Sütés előtt a fehérjét kemény habbá verjük, és a tejföllel együtt a tésztába keverjük. Az olajat felhevítjük egy serpenyőben, mindenkor egy kis mennyiségű tésztát teszünk a forró olajba, s ebből sülnek ki a „blinisz”-ek.

A töltelékhez megmossuk, megtisztítjuk a spenótot, és forrásban levő sós vízben rövid ideig blansírozzuk. Ezután jól lecsepegtetjük és apróra vágjuk. A hagymát lehéjazzuk, felkockázzuk, és kevéske zsiradékon megpirítjuk. A spenótot hozzátesszük, és rövid ideig együtt főzzük lassú tűzön. Fűszerekkel ízesítjük. Tetszés szerint még apróra szétmorzsált juhsajtot keverhetünk közé. A spenótmasszát felváltva a megsült bliniszekkel rétegesen rakjuk egy tányérra, és salátával vagy párolt gyökérzöldséggel tálaljuk.

Extra recept májusra:

Töltött gomba

Hozzávalók 4 személy részére: 12 db nagy sampinyon, 1 hagyma, 3 dkg vaj, 4 dkg zsemlemorzsa (teljes kiőrlésű lisztből), 12,5 dkg reszelt sajt, fűszersó, bors, pirospaprika, apróra metélt petrezselyemzöld, 4-5 evőkanál zöldségleves.

Elkészítése: A gombákat megtisztítjuk, tönkjét a fejétől eltávolítjuk, majd apróra vágjuk. A vöröshagymát finomra felkockázzuk, a darabolt gombával együtt a vajban megdinszteljük. A serpenyőt levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, a sajttal, fűszerekkel és petrezselyemmel összekeverjük, és ezzel megtöltjük a gombafejeket. A gombákat kizsírozott mély tepsibe tesszük, zöldséglevest öntünk hozzá, és 220 fokon kb. 15 perc alatt átsütjük. Tálalhatjuk a gombát előételként vagy köretként.

Foto: Shutterstock