Tápanyagban gazdag zöldbab
Zöldbab feldolgozása
Léteznek sárga hüvelyű verziók, mint a vajbab, illetve különféle vastagságú zöld fajták. A szabadföldi termesztésből származó zöldbabot júniustól októberig takarítják be. Leszedve kb. három napig marad friss nedves konyharuhába tekerve, a hűtőszekrényben. A kissé megtöppedt zöldbab ismét feszes és roppanós lesz, ha negyed órára hideg vízbe áztatjuk.
Elkészítés előtt meg kell mosni, a szárvégeket le kell vágni, a már nem túl zsenge példányoknál pedig a termés hosszában végigfutó barázdából ki kell szedni az ott lévő, elrághatatlan szálat. A modern fajták azonban már teljesen szálkátlanok, így náluk ez a művelet elmarad. Ezután tetszés szerint hosszában kisebb darabokra szeletelhetők, pl. főzelékhez vagy levesnek.
A tisztított zöldbabot kevés sós vízben megfőzzük, főzési ideje fajtától függően 10-15 perc. Annak érdekében, hogy szép, intenzív zöld színét megőrizze, főzés után jéghideg vízzel hirtelen le kell hűteni. A zöldbab ízletesebb, zamatosabb, aromája is kellemesebb, ha kevés zsiradékkal együtt készítjük.
A zsiradékban könnyebben oldódik a zöldbab E-vitamin- és béta-karotin-tartalma is. Készülhet belőle köret, egytálétel, leves, főzelék stb. Legegyszerűbb elkészítési módja, ha megfőzzük, és köretként tálaljuk. Különösen ízletes, ha tálalás előtt röviden megforgatjuk egy kevés vajban. Készülhet belőle remek saláta, némi hagymával, paradicsommal, ecetes-olajos dresszinggel meglocsolva.
A zöldbabhoz illő fűszerek: petrezselyem, mediterrán fűszernövények, pl. fokhagyma, szurokfű (oregánó) és kakukkfű. A zöldbabot tilos nyersen megenni, mert mérgező lektineket (egy fehérjefajta) tartalmaz, amelyek súlyos gyomor-bél rendszeri panaszokat (hasfájás, hányás) okoznak. Szerencsére a zöldbab lektinjei 70 °C hőmérsékleten, de erjesztés (kovászolás) hatására is elbomlanak. A szárítás, aszalás azonban nem semlegesíti őket.
A kalóriában szegény zöldbab rendkívül gazdag értékes ballasztanyagokban, fehérjékben és szénhidrátokban. Sok benne a kalcium, a kálium, a magnézium és a vas, valamint a B2-, a B6-, a C- és az E-vitamin, továbbá a béta-karotin és a folsav. Az érett, szárított, mag nélküli hüvelyekből vízhajtó gyógytea készül, amellyel a köszvényt és a reumát kezelik.
Receptek
Zöldbabos lencsesaláta
Hozzávalók 4 személyre:
- A salátához: 150 g zöld lencse, só, 500 g zöldbab, 2 nagyobb paradicsom, ½ csokor metélőhagyma.
- A dresszinghez: 1 nagyobb gyöngyhagyma (salott hagyma), 1 evőkanál dijoni mustár, 2 evőkanál fehérborecet, 3 evőkanál olívaolaj, só, bors.
Elkészítés: A lencsét forrásban lévő sós vízbe öntjük, majd megfőzzük, ügyelve, hogy ne főjön szét. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és lecsepegtetjük. A zöldbabot megmossuk, megtisztítjuk, majd forrásban lévő vízben 6-7 percig főzzük – „al dente” puhaságúra. Szintén leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és lecsepegtetjük. A paradicsomokat megmossuk, kicsumázzuk és kockára vágjuk.
A metélőhagymát megmossuk, megszárítjuk és finomra metéljük. A dresszinghez a hagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra metéljük. Hozzáadjuk az öntet többi összetevőjét, sózzuk és borsozzuk. Minden hozzávalót salátástálba teszünk, meglocsoljuk a dresszinggel, összekeverjük, és azonnal tálaljuk.
Minestrone leves
Hozzávalók 4 személyre: 200-200 g brokkoli és karfiol, 100-100 g gumószeller és petrezselyemgyökér, 300 g sárgarépa, 100 g zöldbab, 2 db gyöngyhagyma, 2 evőkanál repceolaj, 1 babérlevél, 5 kakukkfűágacska, 1 evőkanál paradicsomsűrítmény, 300 g hámozott konzervparadicsom, 100 g cukkini, 6 dl zöldségalaplé, 200 g kagylótészta, 4 evőkanál pesto, só, bors cukor, 50 g parmezán sajt.
Elkészítés: A zöldségeket megmossuk, esetleg meghámozzuk, és felaprítjuk. A hagymát, a zellert, a fehérrépát és a sárgarépát a repceolajon egy nagyobb fazékban kb. 3 percig nagy lángon pirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá egy kevéske cukrot és hozzáadjuk a kakukkfüvet is. Hozzákeverjük a paradicsomsűrítményt, majd az aprított karfiolt, brokkolit, paradicsomot, cukkinit és zöldbabot, és állandóan kevergetve, további 2 percig nagy lángon pirítjuk.
Felöntjük a zöldséglevessel, beledobjuk a babérlevelet, felforraljuk, és kissé félrehúzott fedél alatt további 15 percig kis lángon forraljuk. Ízlés szerint ismét sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a kagylótésztát, és addig főzzük, míg a tészta elkészül. Tálalás előtt minden tányérba adunk egy evőkanálnyi pestót, erre merjük a levest, aminek a tetejét megszórjuk reszelt parmezánnal.
Aki szereti, tehet rá egy szelet pirított kenyeret, és annak a tetejét szórja meg a sajttal. A zöldségeket évszaknak megfelelően változtathatjuk, kerülhet bele pl. kelkáposzta, édesköménygumó, zöldhagyma, póréhagyma, zöldborsó, fejtett bab. A friss zöldségeket (sárgarépát, zöldbabot és brokkolit) helyettesíthetjük mélyhűtött zöldségekkel is. Észak-Olaszországban tészta helyett kockára vágott burgonya vagy rizs kerül bele.
Üvegbe eltett zöldbab
Hozzávalók 4 db 370 ml-es üveghez: 500 g friss zöldbab, 8 db zsályalevél, 4 rozmaring ág, 4 db babérlevél, 12 db szegfűszeg, 4 dl világos ecet, 4 dl víz, 1 teáskanál só, 2 teáskanál cukor.
Elkészítés: A csavaros befőttesüvegeket forrásban lévő vízben sterilizáljuk, majd szájukkal lefelé fordítva tiszta konyharuhára helyezve hagyjuk megszáradni. A zöldbabot megmossuk, megtisztítjuk és 3 cm-es darabokra vágjuk. A fűszernövényeket megmossuk, és tiszta konyharuhával leitatjuk róluk a vizet. Az ecetet és a vizet összekeverjük, feloldjuk benne a sót és a cukrot. A babot, a fűszernövényeket és a fűszereket az üvegekbe rakjuk, majd felöntjük őket az ecetes vízzel.
Az üvegeket lezárjuk, majd lyuggatott betéttel ellátott fazékba helyezzük őket. Ezután, annyi vizet öntünk a fazékba, hogy a vízszint kb. az üvegek egynegyedéig érjen. A vizet felforraljuk. Amint az üvegekben kis buborékok kezdenek felfelé gyöngyözni, mérsékeljük a tüzet, és további kb. 60 percig folytatjuk a főzést. Ezután hagyjuk az egészet kihűlni. A kihűlés hatására az üvegek fedelének befelé kell horpadni.
Foto: Shutterstock
