Téli saláták

Galambbegysaláta – kis vitaminbomba

A galambbegysaláta, másik nevén madársaláta lényegében ehető gyomnövény. Zsenge, zöld leveleinek íze a dióéra emlékeztet, és valóságos csemegének számít. Akár mínusz 15 fokos hideget is kibír. A legtöbb levélzöldséghez hasonlóan hajlamos nitrátvegyületek raktározására.

A szabadon termesztett egyedek több fényt kapnak, ezért nitráttartalmuk alacsonyabb, mint a fóliasátorban vagy üvegházban termesztett példányoké. A galambbegysaláta különösen gazdag C-vitaminban, folsavban, káliumban és jódban, valamint az A-vitamin provitaminjaiban. Fűszeres ízű ételekhez, pl. sült szalonnához, füstölt halhoz, fokhagymához vagy hagymához illik leginkább, de jól társítható lágyabb ízekkel, pl. almával, körtével, dióval és olajos magokkal.

Radicchio – jót tesz az immunrendszernek

A ropogós, kissé kesernyés ízű radicchio remek téli salátafajta, amelyből sokféle kiváló kreáció készíthető. A cikóriához (chicorée) és az endíviához hasonlóan a radicchio is cikóriafajta, amely a laktukopikrin nevű keserű anyagot tartalmazza, de gazdag C-vitaminban, antociánokban és sokféle növényi hatóanyagban. A lilásvörös színű radicchio hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, jól társítható kék penészes sajtokkal, párolt körtével és dióval.

Olaszországban vékony csíkokra metélik és főtt tésztára vagy rizottóra szórva tálalják. A „Rosso di Treviso” nevű fajta különösen látványos, mivel sötétvörös leveleit fehér bordák tarkítják. Léteznek nyitottabb, illetve tömöttebb, zártabb formájú fajták is.
 

Endívia

Az endívia is cikóriafajta, amely főként a mediterrán országokban elterjedt, és nem csak nyersen, hanem párolt zöld köretként, illetve levesbetétként is. Talán legismertebb képviselője a bodros levelű „Frisée” fajta, amelyet nyáron fejes salátával kombinálnak.

A fejes salátával szemben azonban a fodros endívia vidáman kibírja a hideget az ágyásban decemberig. Külső levelei kemények, ezért azokat célszerű eltávolítani, de a saláta „szíve” világosabb színű és zsengébb. A fodros fajtával szemben a téli endívia levele sima, széles, a széleinél kissé cakkos, fogazott. Ősztől a téli hónapokig betakarítható. Keserű íze némiképp megszelídül, ha leveleit felszeleteljük és langyos vízben megmossuk.

Chicorée – cikória

A chicorée a cikória, azaz a kék virágáról ismert mezei katángkóró gyökeréből kihajtó zsenge rügy. A spárgához hasonlóan a rügyeket fénytől elzárva hajtatják, így azok levelei fehérek maradnak. Ezzel az eljárással viszonylag alacsony szinten tartható a növény keserű ízét adó laktukopikrin nevű anyag termelődése, ezért a cikóriasaláta zamata kellemesen kesernyés.

Rokonaihoz hasonlóan serkenti az anyagcserét, ugyanakkor kalóriában szegény levelei gazdagok A-provitaminban és folsavban. A cikória ízletes hozzávalója bármely salátának, de az egészben hagyott leveleket szószok mártogatására is alkalmazhatjuk. Enyhén kesernyés, fanyar íze jól társítható almával, körtével, friss joghurtos dresszinggel. Készülhet belőle leves, párolt zöld köret, de lehet gratinírozni és sütni is.

Fodros kel – a világ talán legegészségesebb zöldségféléje

Bár főként az északi területek (Németország északi része és Skandinávia) kedvelt téli zöldségféléje a fodros kel, azért Európa más részein is fogyasztják. Portugáliában a caldo verde nevű leves, Itáliában a ribollita nevű leves is nemzeti eledelnek számít, és mindkettőben fontos összetevő a fodros kel. Teljesen fagyálló, ezért tipikus téli zöldség- és salátanövény.

A hagyományosabb fajták íze akkor a legjobb, ha késő télen, hidegben takarítják be őket. Mint minden káposztaféle, a fodros kel is tele van értékes ásványi anyaggal, vitaminnal és növényi hatóanyagokkal, méghozzá olyan mennyiségben, amitől e növény a legértékesebb zöldségfélék közé sorolható. Egyre több egészségtudatos ember építi be étrendjébe, vagy készít belőle smoothie-kat. A hűtőszekrény zöldségtartó rekeszében néhány napig eltartható. Ha smoothie-t akarunk készíteni belőle, megtisztított leveleit be is fagyaszthatjuk.

Receptek

Fodroskel-saláta quinoával és almával

Hozzávalók 4 személyre:

200 g fodros kel (lehetőleg kisebb, zsenge levelek), só, bors, kb. 5 evőkanál citromlé, kb. 7 evőkanál repce- vagy napraforgóolaj, 100 g quinoa, 200 g főtt fehér bab (1 kis méretű konzerv), 3 evőkanál dióbél, ½ salátauborka, 6 evőkanál gránátalmamag, 3 evőkanál tahini (szezámmagkrém), 1 evőkanál birs- vagy narancslekvár.

Elkészítés:

A kelt megmossuk és szárazra centrifugáljuk. A vastagabb ereket kivágjuk belőle, majd a leveleket vékony csíkokra metéljük, sózzuk, majd 1 evőkanál citromlé és 3 evőkanál olaj keverékében marinírozzuk. Egy kicsit lenyomkodjuk, mint savanyításhoz a káposztát szokták, és legalább egy órán át állni hagyjuk, hogy a leveleket átjárja a só és a marinád.

A quinoát 5 percre vízbe áztatjuk, majd szitába öntjük és folyó víz alatt leöblítjük. Lecsepegtetjük, majd 2,5 dl sós vízben fedél alatt kb. 15-17 perc alatt megfőzzük. Elzárjuk alatta a tüzet, és egy ideig fedél alatt hagyjuk tovább puhulni. A babkonzervről leöntjük a levet, szitában leöblítjük, lecsepegtetjük, majd a főtt quinoához keverjük. A diót durvára aprítjuk, majd serpenyőben zsiradék nélkül világosbarnára pirítjuk. Az uborkát meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, kikaparjuk a közepét, majd ferdén vékony szeletekre vágjuk.

A szószhoz a tahinit 4 evőkanál citromlével, 4 evőkanál vízzel, a lekvárral és a kikapart uborkabéllel, vagy annak hiányában még 4 evőkanál vízzel mixerben összekeverjük. Sózzuk és erőteljesen borsozzuk. Hozzáadjuk az olajat, és ha kell, utánafűszerezzük. A fodros kelt az uborkával összekeverjük, majd elrendezzük a tányérokon. A quinoás babos keveréket rátesszük, ráöntjük az öntetet, gránátalmamagot, pirított diót szórunk a tetejére.

Endíviás rizott Vénusz-kagylóval

Hozzávalók:

800 g nagy Vénusz-kagyló (Vongole verace), 2 fokhagymagerezd, 2 evőkanál olívaolaj, 1,5 dl fehérbor, 600 ml szárnyasalaplé, 250 g rizottórizs, 4 evőkanál vaj, só, bors, 1 fej endíviasaláta, 2 fej hagyma, ½ csokor petrezselyem, 1 szelet fekete kenyér.

Elkészítés:

A kagylót hideg vízbe áztatjuk, a nyitott kagylókat kissé megkocogtatjuk, és ha erre nem akarnak bezáródni, kidobjuk őket. A fokhagymagerezdeket fokhagymaprésen átnyomjuk, majd a vízből kivett kagylókkal együtt a forró olajban nagy lángon kb. 1 percig sütjük. Ekkor ráöntjük a fehérbort és a levest. Lefedjük és 3 percig főzzük. A kagylókról tálba öntjük a főzőlevet, amelyből 1 dl-t félreteszünk, a többi főzőlevet pedig annyi vízzel öntjük fel, hogy egy liter folyadékot kapjunk.

A kagylókat kivesszük a héjukból. A rizst egy evőkanál vajon 2 percig dinszteljük, a kagyló főzőlevének egyharmadával felöntjük, majd 20 percig lassú tűzön főzzük. Apránként folyamatosan hozzácsurgatjuk a maradék kagylólevet, így pótolva az elfőtt folyadékot. Az endíviát megmossuk, centrifugáljuk és csíkokra vágjuk. A hagymát felaprítjuk, a petrezselymet megtisztítjuk, mossuk, és szintén apróra metéljük. A fekete kenyeret szétmorzsoljuk.

A salátát az aprított hagymával együtt teflonos serpenyőben 4 percig dinszteljük, fűszerezzük, majd hozzáöntjük a félretett  1 dl kagylólevet. Ezután hozzáadjuk a tisztított kagylóhúst és eloltjuk alatta a tüzet. A kenyérmorzsalékot 2 evőkanál vajban ropogósra sütjük és sózzuk. A salátát és a kagylót a rizottóhoz keverjük, majd további 1 evőkanál vajat is belekeverünk. Ízlés szerint utánafűszerezzük, a tetejét megszórjuk a pirított morzsolt kenyérrel. Azonnal tálaljuk.

Galambbegysaláta joghurttal és burgonyaropogóssal

Hozzávalók:

150 g galambbegysaláta, 2 evőkanál fehérborecet, 1 teáskanál dijoni mustár, 2 evőkanál víz (vagy leves), só, bors, 100 ml dióolaj vagy repceolaj. A joghurtgaluskához: 200 g tejföl, 200 g görög joghurt (10%), só. Továbbá: ½ kg burgonya, 2-3 evőkanál olaj, római kömény, 200 g füstölt lazac (tetszés szerint).

Elkészítés:

A joghurtgaluskához egy szűrőt kibélelünk egy tiszta konyharuhával vagy más textíliával. A tejfölt és a joghurtot összekeverjük, sózzuk, majd a kibélelt szűrőbe öntjük. A szűrő alá edényt vagy tálat teszünk, frissen tartó fóliával letakarjuk és éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.

A galambbegysalátát megmossuk és salátacentrifugával megszárítjuk. Az ecetből, mustárból és vízből vinaigrette mártást keverünk, sózzuk és erőteljesen borsozzuk. Botmixerrel keverjük hozzá cseppenként az olajat. A burgonyát meghámozzuk és kb. 1 cm-es kockákra vágjuk (inkább kisebb legyen, mint nagyobb). Forró olajban aranybarnára és ropogósra sütjük, közben sózzuk és röviddel befejezés előtt borsozzuk, valamint rászórjuk a római köményt. A lecsepegett joghurtos keveréket átöntjük egy tálba. Egy-egy evőkanálnyit a textíliába teszünk és a kendőt összecsavarjuk úgy, hogy kis nokedlit kapjunk. A salátát szószban marinírozzuk, a tetején elrendezzük a ropogósra sült burgonyát, a joghurtgaluskákat és a füstölt lazacot.

Sütőben sült radicchio

Hozzávalók 4 személyre:

4 kakukkfűgallyacska, 2 fokhagymagerezd, 5 evőkanál olívaolaj, 4 db radicchio trevisano, só, bors, ½ citrom, lepénykenyér és kb. 0,5 kg hummusz (csicseriborsó-püré, készen kapható).

Elkészítés:

A kakukkfűről lehúzzuk a levélkéket, a fokhagymagerezdeket fokhagymaprésen átnyomjuk. A kakukkfűlevelekre és a zúzott fokhagymára olajat öntünk és állni hagyjuk. A sütőt, benne egy, alulról a második sínen hagyott sütőlemezzel együtt 200 °C-ra (légkeverés esetén 180 °C-ra) forrósítjuk. A radicchiót megtisztítjuk, megmossuk, a fonnyadt leveleket eltávolítjuk. A torzsáját meghámozzuk, de nem vágjuk le róla!

Az egészben hagyott salátafejet hosszában félbevágjuk – így igazán szép akkor lesz, ha csak a torzsát vágjuk félbe, és óvatosan széthúzzuk a salátafejet. A radicchiót vágott felületével felfelé a sütőlemezre helyezzük, 3 evőkanál olajat csurgatunk rá, sózzuk, borsozzuk. 12 percig sütjük. Megfordítjuk, ismét megcsorgatjuk kevés olajjal, majd további 10 percig sütjük. A sült radicchiót hummusszal, citromszeletekkel és pirított lepénykenyérrel kínáljuk.