Egészségünk segítői: a keserű anyagok

Cikkünkben azonban most a kakaó és a csokoládé keserű ízét adó epikatechinre és katechinre fókuszálunk. Ezek az ún. szekunder növényi hatóanyagok körébe tartozó antioxidánsok, és megtalálhatók a teában, a borban, több gyümölcsben és zöldségben is. Az étcsokoládé minőségére vonatkozó alapszabály, hogy minél több kakaómasszát tartalmaz, annál keserűbb zamatú a termék.

A keserű csokoládék kakaótartalma jellemzően 50‒70%, a prémium minőségű, „nemes” keserű csokoládék kakaótartalma 70‒90%, sőt egyes esetekben még ennél is magasabb. A kutatások szerint a sötét színű keserű csokoládék és a keserű kakaó hatóanyagai gyulladásgátló, sejtvédő és a sejtek öregedését lassító hatásúak. Ezen kívül javítják a szív koszorúereinek keringését, kismértékben a vérnyomást is csökkentik, sőt még a fogyásban is segítenek.

Egy brit kutatás szerint 45g 85% kakaótartalmú csokoládé felgyorsítja a zsíranyagcserét, ugyanakkor kedvezően befolyásolja a vér koleszterinszintjét is (a keserű anyagok hatására csökken a „rossz” LDL-koleszterin és emelkedik a „jó” HDL-koleszterin szintje).

Egy apró trükkel fokozhatjuk jóllakottságérzetünket. Kis darab (lehetőleg minél alacsonyabb cukortartalmú) étcsokoládét hagyjunk elolvadni a szánkban (nem szabad rágni), míg az egész szájunk megtelik a csokoládé fanyar-kesernyés ízével. Minél tovább tartjuk a szánkban a csokit, annál magasabb lesz a keserű anyagok koncentrációja a szájban, és annál több jut belőle a nyelv hátsó területére és a garatba, ahol a legtöbb, keserű ízt érzékelő receptor található. A keserű íz jóllakottságot jelez az agynak, ugyanakkor serkenti az emésztőnedvek termelődését és az emésztőszervek működését. A keserű csokoládé szopogatásával különösen az édességek, az édes íz iránti vágyat lehet sikeresen megszüntetni. Ezt a reflexet korai őseinktől örököltük, akik a keserűt a „mérgező” fogalmával kötötték össze, hiszen a mérgező növények jó része valóban keserű.

Amint intenzív keserű ízt érzékelünk, azonnal jelentkezik az ellenállás reflexe, és megszűnik az étvágy. Ha a csokit gyorsan szétrágjuk és lenyeljük, a benne rejlő keserű íznek csak töredéke érvényesül, és nem váltja ki az étvágycsökkentő hatást. Minden egyéb keserű élelmiszer is hasonló hatású. Ha étrendünkbe keserű zamatú élelmiszereket integrálunk, szintén hamarabb jelentkezik a jóllakottság érzése. Néhány jó tanács a vásárláshoz: Ha csokoládét vásárol, figyeljen a minőségre és a származási helyre. Sok gyártó sötétre festi termékeit, ráadásul némely étcsokoládéban veszélyesen sok mérgező kadmiumot találtak a szúrópróbaszerűen végzett élelmiszer-vizsgálatok során.

Az emésztőszervrendszer serkentése

A keserű anyagok reflexes úton, tehát az idegrendszer stimulálása révén fejtik ki hatásukat. Ez konkrétan azt jelenti, hogy csak akkor érvényesül a keserű anyagok minden áldásos hatása, ha valóban érezzük, érzékeljük a keserű zamatot. Eddig 25 különféle keserűreceptort fedeztek fel, amelyek jó része a nyelv hátsó részén, a garatban, a lágy szájpadon és részben a gégefő közelében, és meglepő módon a hörgőkben, a tüdőben, a gyomor-bél traktusban és a bőrünkben helyezkedik el. Amint a keserű anyagok érintkeznek a szájban lévő receptorokkal, agyunk azonnal érzékeli a jelenlétüket és meghatározott reakciókat vált ki a testben, pl. fokozza az emésztőnedvek termelését és a savak, valamint az anyagcsere melléktermékeinek (salakanyagok) lebontását a szövetekben.

Aki tehát napi étrendjébe beépíti a keserű zamatú élelmiszereket – pl. fűszernövények, zöldségek és gyümölcsök formájában –, idővel számtalan pozitív fejleményt fog észlelni magán:

• a testsúly  egészséges  szabályzását,
• csökkent  éhségérzetet,  az  éhségrohamok  megszűnését és hamarabb jelentkező jóllakottságérzetet,
• gyorsabb  emésztést  és a  puffadás  és felfúvódás érzetének csökkenését, ill. megszűnését,
• az  emésztőszervi  fertőzések  és gyulladások  csökkenését,
• a  szervezet  sav-bázis  egyensúlyának  rendeződését,
• az  inzulintermelés javulását,
• a  vérnyomás  csökkenését,
• salaktalanító, méregtelenítő  hatást,
• a bőr  állapotának javulását,
• az immunrendszer megerősödését,
• általában  véve  a gyorsabb gyógyulást betegségek után,
• kiegyensúlyozottabb lelkiállapotot,
• az állandó fáradtság, kimerültség megszűnését, jobb hangulatot és jobb koncentrálóképességet.

Évezredek óta ismerjük

Bár a keserű íz az ősembert figyelmeztette: „Vigyázz, méreg!”, ugyanakkor azt is megfigyelték, hogy egyes állatok elfogyasztottak bizonyos keserű ízű növényeket, sőt azt is, hogy az állatok sokszor valamilyen betegségüket gyógyították ösztönösen keserű növényekkel. E megfigyelések alapján vette kezdetét a gyógynövényes gyógyítás, a fitoterápia, sőt maga az orvoslás. Ebben döntő szerepet játszottak a keserű növények. Hippokratész (Kr. e. 460‒377), a tudományos gyógyítás atyja, már 250 különféle gyógynövényt írt le, amelyek közül sok kifejezetten keserű volt.

Sok évszázaddal később a német gyógyító apátnő, Szent Hildegárd (1089‒1179) feljegyzéseiben szintén rengeteg keserű növény szerepel. Egyik kedvelt orvossága volt a saját maga által gyártott Vermut-Elixír, amellyel a vese betegségeit, szívelégtelenséget gyógyított és a tüdő és az emésztőszervek erősítésére is alkalmazta. A másik „keserű nyom” Svédországba, a híres svédkeserű hazájába vezet, ahol két orvos nevét is meg kell említenünk. A tizenhetedik században dr. Urban Hjärne (1641‒1724) alkotta meg 12 keserű növény (többek között aloe, szennalevél, rebarbaragyökér, angelikagyökér) felhasználásával az ún. svédkeserűt, amellyel igen sokféle betegséget kezelt.

A másik svéd orvos dr. Claus Samst volt (104 évig élt!), szintén egy keserű receptet fejlesztett ki. Mindketten elkötelezett hívei voltak a késő középkori Paracelsusnak (1493‒1541), aki gyógyító munkájához szintén előszeretettel használt gyógynövényeket. Az osztrák Maria Treben aztán ismét felfedezte az eredeti svédkeserű receptjét.

Egészség Isten patikájából c. könyvében részletesen ismerteti a keserű elixír javallatait. Svédkeserűből ma is sokfélét vásárolhatunk. Sebastian Kneipp (1821‒1897), a híres német gyógyító pap egyszer így nyilatkozott: „Akinek legalább egy kis kertje van, amelyben megterem egy tő tárnics, egy tő zsálya és egy tő fehér üröm, valóságos kis patikát mondhat magáénak.” E három növényt a gyógyszerkönyvekben is a keserű drogok (amara) között tartják számon.

A tárnics a legkeserűbb növény címét érdemelte ki. A jelenleg ismert legkeserűbb anyagot – az amarogentint – a tárnicsból nyerik. A fehér üröm keserű ízéért az abszintin és az artemisin felelős – ezekből készül az abszint nevű alkoholos ital is, amelybe ezen kívül ánizs, édesköménytermés, citromfű és még néhány, szintén aromás növény kerül. A tizennyolcadik és tizenkilencedik században rendkívül népszerű ital volt.

Keserű növények az ájurvédában

Az egyik legősibb, önálló, tradicionális orvosi rendszer az indiai ájurvéda – a szanszkrit kifejezés jelentése: „az élet tudománya”. Az ájurvéda három alapkonstitúciót (dósát) ismer. Ezek a vata, a pitta és a kapha, amelyeket a gyógyító egyénre szabott receptúrákkal, étrenddel és gyógynövényekkel kezel, pontosabban harmonizál. A terápiában fontos szerepet kap a hat alapíz, a sós, a csípős, az fanyar, az édes, a savanyú és a keserű. Az alapízeket nem csak a nyelven érezhető ízhatás alapján határozzák meg, pl. a búza a gyomorba jutva édessé válik, ezért ezt a gabonát az édes élelmiszerek között tartják számon. A keserű íz ájurvédás neve „tikta”, az őselemek közül az éterrel társítják.

A keserű tikta élelmiszerek és a szintén keserű ájurvédás orvosságok vértisztító, gyulladásgátló, méreganyagokat eltávolító, vízhajtó, parazitaölő, zsírszövetet apasztó és májpangást oldó hatásúnak tartják. Az ájurvéda két legfontosabb keserű alapanyaga a kurkuma és a görögszéna (Trigonella foenum-graecum). A kurkuma szabályozza az anyagcserét.

Ugyanakkor méregtelenítő, vértisztító és epehajtó hatású is. Főképp allergiás állapotokat, allergiás asztmát, szénanáthát, bőrbetegségeket, aranyeret és emlőfájdalmakat kezelnek vele. A belekben elszaporodó gombák kiirtására fél teáskanálnyi vízben felfőzött kurkumát ajánlanak. Ha tejben oldják fel, élénkítő hatású. A kurkuma száraz, forró energiájú fűszer- és gyógynövény, amely mindhárom alkatot (dósát) egyaránt erősíti, stimulálja.

Teát készítenek belőle vagy konyhai fűszerként használják. Friss csírája emésztést javító, hasnyálmirigy-működést serkentő és idegerősítő hatású.

Hangulatjavítás keserű anyagokkal

Az emésztőszervekre gyakorolt széles hatásspektrum mellett egyes keserű növények kifejezetten pozitív hatással vannak lelkiállapotunkra is. A népnyelv a rossz hangulatú ember megnyilvánulásait „epés megjegyzésként” említi. Ebben van valami, ugyanis az epe a májban termelődik, és a túlterhelt máj valóban hangulatzavart okozhat. Ha keserű anyagokkal segítjük a máj munkáját, a hangulatunk ismét felderül. Hasonló hatása van az elsavasodásnak is.

A sok hús, finomliszt, cukor és alkohol hatására kötőszöveteink elsavasodnak. Kedvetlenné válunk, „besavanyodunk”, ahogy sokan mondják. A köznyelvben csak elsavasodásnak nevezett állapot sokféle panaszt okozhat: fejfájást, allergiát, reumát, köszvényt, idegességet, az immunrendszer gyengülését. A keserű anyagok e téren is nagy segítséget jelentenek, mivel lúgosító hatásúak. Semlegesítik a sejtközti állományban lerakódott savas kémhatású anyagcsere-melléktermékeket, ugyanakkor elősegítik azok kiürülését a szervezetből, aminek hatására csakhamar ismét helyreáll a szervezet sav-bázis egyensúlya. A keserű hangulatjavítók közül első helyen kell említenünk a gyömbért, amelynek fő hatóanyagai az ún. szeszkviterpének.

Ezek keserű anyagok, amelyek igazoltan idegcsillapító, hangulatjavító hatásúak. A gyömbér illóolaját is használhatjuk hangulatjavítás céljából. Titokzatos, egzotikus illata mobilizálja belső energiáinkat, erősíti pszichénket és motivációnkat. Ha a benső nyugalom helyreállítása a cél, mindig gondoljunk a komló terméséből készülő teára. A komló keserű hatóanyagai, a humulon és a lupulon kellemesen elzsongítják a felborzolt idegeket, megnyugtatnak és még enyhén álmosító hatásúak is. Az idegesség, nyugtalanság és ingerlékenység enyhítésére kiválóan alkalmas a macskagyökér és a levendula teája. Mindkettő nyugtató, ellazító hatású keserű anyagokat és illóolajat tartalmaz.

A kozmetikában is hatásosak

A rossz táplálkozási szokások, az emésztési panaszok vagy az elsavasodás nyomot hagy a bőr, a haj és a körmök állapotán is. Sokak problémája a bőrön jelentkező allergiás ekcéma, a bőrgyulladás, a hámlás, a bőr berepedezése, a foltok, a hajhullás, a töredező körmök stb. Ezek megoldásában is segíthetnek a keserű hatóanyagok. A bőr felső rétegét alkotó ún. keratinociták felületén is vannak keserűreceptorok, ezért bőrünk szinte azonnal reagál a keserű hatóanyagokra.

A tárnicsgyökér kivonata pl. sebgyógyító, antibiotikus és gyulladásgátló hatású, ugyanakkor segíti a sejtek regenerálódását, a kollagéntermelődést. A sok keserű élelmiszert tartalmazó étrend jót tesz bőrünknek.

Hogyan szokjuk meg a keserű ízeket?

Az étrendi átállás eleinte nem könnyű, hiszen ösztönösen ódzkodunk a keserű íztől, másfelől a növénynemesítés következtében ma már alig léteznek még „kellően keserű” élelmiszerek. Ami az előzőt illeti, célszerű lassan, lépésről lépésre haladva, fokozatosan hozzászoktatni magunkat a keserű ízvilághoz. Először csak napi egy, később napi két-három alkalommal együnk valami kesernyés ízűt.

A különösen érzékenyek kezdhetik hígabb keserű teával, amit valamilyen keserű ízű gyógynövényből, pl. gyermekláncfűből kell készíteni. Készítse a teát előírásszerűen, majd hígítsa fel azonos menynyiségű vízzel. A langyos teából először csak egy kortyot vegyen a szájába, tartsa ott, ne nyelje le. Ha egy ideig így ízlelgette a tea ízét, köpje ki, majd szükség esetén öblítse le kis vízzel. Szoktassa magát különféle keserű ízekkel, pl. a már fentebb említett, nagy kakaótartalmú keserű csokoládéval vagy grépfrútlével. Eleinte ezeket is lehet hígítani, illetve, ha még nem barátkozott meg velük, kiköpni.

A zöldségek közül olyanokat válasszon, amelyek csak enyhén kesernyés ízűek, pl. brokkolit vagy kelbimbót. Ha rendszeresen gyakorol, idővel egyre enyhébbnek tartja majd a keserű ízt, és kevésbé fog ellene tiltakozni is. Nem ritkaság, hogy sokan, akik korábban nem szívlelték ezt az ízt, kifejezetten megkedvelik. Sajnos sok, eredetileg keserű vagy kesernyés ízű zöldség- és gyümölcsféléből a növénynemesítők eltüntették a keserű ízt.

Ennek kifejezetten káros következményei vannak: egyfelől nem részesülünk a keserű anyagok nyújtotta egészségügyi előnyökből, másfelől a növények több növényvédő szert igényelnek. A keserű anyagok jó részét ugyanis a növények saját védelmük érdekében kezdik termelni – főként a kártevőktől védik így magukat. Ha megszűnik a keserűanyag-termelésük, sokkal fogékonyabbá válnak különféle betegségekkel és kártevőkkel szemben. Aki saját maga szeretné megtermelni a kívánt zöldség- és gyümölcsféléket, a régi, robusztus fajtákkal kezdjen foglalkozni (érdeklődjön a vetőmagszaküzletekben és kertészetekben).

Nem minden keserű egyforma

Az egyes zöldségek, zöld fűszernövények, salátafélék és gyümölcsök keserűanyag-tartalma eltérő. Ez nem csak a növénynemesítéssel, hanem azzal a ténnyel is magyarázható, hogy az egyes fajok és fajták más-más keserű anyagot termelnek, és azt eltérő koncentrációban tartalmazzák. A keserű anyagokat az ún. szekunder növényi hatóanyagok közé soroljuk, és három csoportba osztjuk őket:

1. csoport – Amara tonica, vagy Amara pura.  Ezek fő forrása többek között a tárnics, a pemetefű és a vidrafű. Az ezekben található anyagok a létező legkeserűbbek, egyben a leghatásosabbak is, pl. az emésztőnedvek termelésének serkentésében.

2. csoport – Illóolajat tartalmazó keserű növények, Amara aromatica, pl. gyermekláncfű, cickafarkfű, kakukkfű stb. Mivel ezek a növények illóolajat is tartalmaznak, a keserű anyagok hatásán kívül egyéb jótékony hatásokkal is bírnak, pl. görcsoldó, nyugtató, gyulladásgátló hatások.

3. csoport – Csípős anyagot tartalmazó keserű növények, Amara acria, pl. gyömbér, galangagyökér és kardamom. Ezek egyben összehúzó és keringésfokozó hatásúak is. Persze léteznek mérgező keserű anyagok is, pl. a burgonyában termelődő szolanin (a burgonyában megjelenő zöld foltokban található). Ha a burgonyákat túlságosan világos helyen tárolják, idővel megnő szolanintartalmuk, csakúgy, mint a sérült burgonyában (ütődés, fagyás stb.).

A burgonyát sötét, kb. 10 °C-os hőmérsékletű helyiségben célszerű tárolni. A szolanin a burgonyával rokonságban álló paradicsomban is megtalálható, főképp a zöld, éretlen termésekben. A szolaninmérgezés jellegzetes tünete émelygés, fejfájás és gyomorfájdalom. Kivételt képeznek a kifejezetten zöld színűre nemesített paradicsomfajták, amelyek érett formában is zöld színűek. Szintén mérgező keserű anyagok, pl. a cucurbitacinok előfordulhatnak a tökfélékben (tök, uborka, cukkini). Hányingert, hányást és hasmenést, nagy koncentrációban pedig halált okoznak.

Mi szerepeljen a bevásárlólistán?

Az alábbiakban felsorolunk néhány élelmiszert, amelyeket keserűanyag-tartalmuk miatt célszerű rendszeresen vásárolni. Ezek közül nem mindegyik nyilvánvalóan keserű, mégis tartalmaz némi keserű anyagot. Érdemes kísérletezni és újabbnál újabb felfedezéseket tenni.

Főzelékfélék: articsóka, fodros kel, mangold, brokkoli, karfiol, kelbimbó, kelkáposzta, spenót, cékla, feketegyökér (pozdor). Salátafélék: cikória, endívia, jégsaláta, kerti zsázsa, radicchio saláta, ruccola saláta, zsenge gyermekláncfűlevél. Gyümölcsök: grépfrút, pomelo, bodzabogyó, vörös áfonya, tőzegáfonya (Cranberry), feketeberkenye-termés (arónia), gojibogyó, fekete ribizli, birs, keserűnarancs, zöld citrom, narancs (főként a héja). Utóbbi az angol narancslekvárban is megtalálható, ami ezért olykor meglepően kesernyés ízű. Még néhány almafajtában is található keserű anyag, pl. a Boskop és a Melrose fajtákban.

Fotó: Adobe Stock