Foszfátok az élelmiszerekben

Egyre több vizsgálat eredménye szerint a foszfátok nem csupán a vesebetegeknek, hanem az egészségeseknek is ártanak. A gyorséttermek kínálatában, az olcsó készételekben megtalálhatók a foszfáttartalmú élelmiszer-adalékok. Sajnos ezek az élelmiszerek egyre nagyobb körben hódítanak, és egyre több ember mindennapi táplálékai között szerepelnek. Főképp a fiatalabb korosztály iszik előszeretettel kólákat, ill. hasonló üdítőket, amelyek a hatályos jogszabályok értelmében literenként akár 700 mg foszfátot tartalmazhatnak. A virslik és az egyéb felvágottak, az ömlesztett sajtok szintén jelentős foszfátforrásnak számítanak. Még azokra is veszély leselkedik, akik egészséges táplálkozásra törekszenek, ugyanis a szupermarketekben kapható müzliket és a tejsavóból készülő italporokat, a babáknak szánt tejes pépeket is dúsítják foszfáttal. És ezzel nem is teljes a lista.

A különbség a foszfátok vegyületében van

Önmagában véve a foszfátok fontosak, szervezetünknek szüksége van rájuk az energiatermeléshez és a szervezeten belüli információ továbbításhoz, a sejtmembránok létrehozásához, kalciummal együtt pedig a csontok és a fogak anyagának termeléséhez, a sav-bázis egyensúly fenntartásához. Fehérjékben gazdag élelmiszerekben, tehát húsban, halban, tejtermékekben, tojásban, dió- és mogyorófélékben, hüvelyesekben és gabonafélékben található természetes foszfát szerves kötésben. Ebből kb. 40-60% kerül az anyagcserénkbe. A felesleg a veséken keresztül távozik, így biztosítható a vérben a normálisnak tekintett 2,5-4,5 mg/dl-es szint. Szervezetünk tehát kiválóan képes a foszfátszint szabályozására, amíg annak természetes formájával találkozik. Ha azonban mesterséges foszfátvegyületeket fogyasztunk, a normális esetben fennálló egyensúlyi helyzet inogni kezd, és a kiválasztó szervrendszereket és mechanizmusokat jelentős túlterhelés éri.

Az élelmiszer-adalékok révén a becsült foszfátfogyasztás az 1990-es évek óta több mint kétszeresére nőtt. Az élelmiszeripar szempontjából ezek az adalékok rendkívül praktikusak, ugyanakkor olcsók is. Ömlesztősók formájában pl. megakadályozzák a „lapkasajtokban” és az ömlesztett sajtokban a zsírok és a tejsavó kiválását. A húsipari termékekben és a haláruban pedig főképp tartósítószerként alkalmazzák a foszfátvegyületeket. E két fő funkción kívül savanyúságot szabályzó anyagként, csomósodásgátlóként, stabilizátorként, sűrítőként, zselésítő anyagként vagy kötőanyagként alkalmazzák őket. Az ipar szinte minden területén rendkívül kedveltek a foszfáttartalmú módosított keményítők. A light termékekben hasonlóan krémes érzetet keltenek, mintha az étel zsírosabb lenne a valóságosnál, a mélyhűtött ételekben biztosítják, hogy az étel állaga fagyasztás közben ne károsodjon, vagy sütésállóvá teszik az édes töltelékeket a péksüteményekben.

E-számok zavarba ejtő sokasága

Az E-számok zavarba ejtő sokasága azzal magyarázható, hogy a gyártók a szervetlen foszforsavat különféle nátrium-, kálium- vagy kalciumsókkal módosítják, és így már más azonosítójellel látják el. A különféle módosított keményítők előállításához a keményítőt foszfor-oxikloriddal vagy hasonló vegyületekkel reagáltatják, vegyítik. Az élelmiszer-adalékokat az EU-ban érvényes jogszabály értelmében fel kell tüntetni a csomagoláson. A gyártó kiegészítheti az E-számokat az illető anyag nevével vagy az adalék funkciójára utaló megjegyzéssel (pl. savanyúságot szabályzó anyag). A módosított keményítők esetében azonban elegendő a funkcióra utaló megjegyzés feltüntetése is. A nem csomagolt árunál, pl. a hentesnél kapható felvágottak esetében elegendő egy „Foszfátot tartalmaz” feliratú tájékoztató tábla is. Noha az Európai Élelmiszer-jelzési Rendelet korlátozza az említett adalékanyagok mennyiségét az élelmiszerekben, a fogyasztó általában mit sem sejt az általa vásárolt élelmiszerben található egyes anyagok mennyiségéről. Az ún. technikai segédanyagokat illetően, pl. a felvágottak esetében pedig egyáltalán nincs jelzési kötelezettség.

Csakhogy, mint említettük, élelmiszereink foszfáttartalma komoly veszélyt jelent. Első helyen áll a csontritkulás kialakulása. Ha a vesék működése elégtelen vagy a kiválasztást vezérlő hormonok sérülékeny összhangja zavart szenved, a szervezetben felhalmozódhat a foszfátok mennyisége. Ennek következtében a kalciumháztartás olyan mértékben felborul, hogy a vérben szükséges szint biztosítása csak a csontokban lévő kalcium kioldásával biztosítható. Ennek hatására a csontállomány sűrűsége vészesen ritkulni kezd. A kalcium a foszfáthoz kötődve kalcium-foszfátot alkot, amely az erek falán egyre vastagabb rétegben lerakódik. Ezáltal a véredények összeszűkülnek, és nő a szívinfarktus, szélütés veszélye. Az ebből eredő magasabb halandósági ráta miatt az orvosok foszfátokban szegény étrendet javasolnak betegeiknek (naponta 800-1200 mg foszfát 60-80 kg testsúlyú felnőttek esetében). Ennek ellenére biztosítani kell a szervezet számára nélkülözhetetlen kalciumot és fehérjéket. Azonban, mint azt korábban említettük, éppen ezek az élelmiszerek foszfátokban gazdagok.

Vesebetegek figyelmébe

Éppen ezért azt tanácsolják a vesebetegeknek, hogy a napi fehérjefogyasztás függvényében szedjenek foszfátkötő anyagokat. Ezek a tabletták az elfogyasztott foszfátokat azonnal elvonják a szervezettől. A kalcium-karbonát és a kalcium-acetát viszonylag jól tolerálható készítmény. A náluk jóval hatásosabb alumíniumtartalmú foszfátkötő anyagok azonban sokféle mellékhatással járhatnak, akár alumínium lerakódását okozhatják az agyban. A legújabb generációs foszfátkötő tabletták ára viszont elviselhetetlenül magas.

Az 1980-as években sok vita folyt arról a gyanúról, hogy a gyerekeknél halmozódó hiperaktív viselkedészavar hátterében élelmiszereink foszfáttartalmú adalékanyagai állnak. Ez a vita a mai napig nem zárult le. A legújabb kutatások eredményei az élelmiszer-adalékok helyett azonban inkább bizonyos foszfáttartalmú növényvédő szerekre (rovarirtók) terelték a gyanút.

A tényre, miszerint a foszfátok az egészséges szervezetet is károsítják, egy tavaly nyáron publikált kutatási eredmény (Heidelbergi Dialízis-Centrum) mutatott rá. A metaanalízis során a kutatást végző orvosok olyan amerikai vizsgálatok eredményeire bukkantak, amelyek a rendszeres kólafogyasztás hatásait firtatták. (A kólában a foszforsav az ital jellegzetes ízét és színét biztosítja, támogatja.) Az idézett tanulmány szerint a fogyasztók fogazatára leselkedik fokozott veszély, különösen, ha az ital cukrot is tartalmaz. Ugyanakkor az amerikai szakemberek a foszforsav által gátolt kalciumfelszívódási zavarok miatt csontnövekedési anomáliákat állapítottak meg a fiatalkorúaknál, míg a felnőtt női kólaivókban a csontritkulás kockázata emelkedett meg jelentősen. Más kutatások szerint a foszfátfogyasztás hatására fiatal férfiakban egyértelműen fokozódott a szívkoszorúerek elmeszesedésének mértéke. Nyilvánvalóan bizonyítható a véredények belső falának (endothel) károsodása és a foszfátfogyasztás közötti közvetlen összefüggés – ez utóbbi tény is az érelmeszesedési kockázatra utal.

A halálozási kockázat egyértelműen emelkedik, ha valakinek a vérében a foszfátszint még normális, de a felső határt megközelíti. Noha e körülmény létrejöttében a foszfáttartalmú élelmiszer-adalékok központi szerepet játszanak, a nyilvánosság nem szentel a témának kellő figyelmet, az epidemiológiai kutatások egyre halmozódó, egyértelmű eredményei ellenére az európai törvényhozó továbbra is elsiklik a téma felett…

A növényi élelmiszerekben kevesebb a foszfát

A fentiek tükrében, de attól függetlenül is, minden rizikócsoport számára ajánlatos áttérni a teljes értékű vegetáriánus táplálkozásra. Ez egyszerre több előnnyel jár: a mesterséges adalékok foszfáttartalmával ellentétben a természetes eredetű, szerves kötésben lévő foszfát csak részben szívódik fel a tápcsatornából. Ez azzal magyarázható, hogy a természetes foszfátok észterekhez kötött formában fordulnak elő, amelyek az emésztési folyamat során meglehetősen lassan képesek lebomlani. Különösen stabilnak bizonyult a fitinsavhoz kötött szerves foszfát, amely főképp gabonákban, hüvelyesekben, dió- és mogyorófélékben fordul elő. Ez azt jelenti, hogy a növényi eredetű táplálékok természetes foszfáttartalmából a belekben jóval kevesebb szívódik fel, mint pl. a húsfélékből. Ezen kívül a növényekben a foszfátok és a fehérjék aránya a fehérjék javára billen, ami a foszfátszegény étrendet tartó vesebetegeket megvédheti a fehérjehiányos étkezéstől.

A bioélelmiszerek esetében az európai jog jelentősen korlátozza a felhasználható élelmiszer-adalékokat. Ezekben kizárólag a monokalcium-foszfát (E 341) engedélyezett a növényi élelmiszerekben, bár a legtöbb bioélelmiszer-gyártó eltekint ennek alkalmazásától. A gyártók már jó ideje találtak megfelelő alternatívákat. A biosütőporban pl. borkősav biztosítja a termék tésztát „felfújó“ tulajdonságát, amit közönségesen a foszfátokra bíznak. A foszfáttartalmú ömlesztősók is nélkülözhetők, ugyanis a nátrium-citrát is tökéletesen alkalmas ugyanarra a célra. Újabban egyébként létezik biokóla is. Míg a szokványos kólákban a foszfátmennyiség literenként elérheti akár a 700 mg-os szintet is, a biogyártók citromsavval, ill. citromlésűrítménnyel, esetleg szénsavval helyettesítik azt.

E-szám kalauz

Fotó: Adobe Stock