Tejben, vajban – Minden, amit a vajról tudni érdemes

Mit mondanak a szakértők?

A vaj 82 százalékban tejzsírból és legfeljebb 16 százalék vízből tevődik össze. A maradék fehérje, tejcukor, ásványi anyagok, koleszterin és lecitin, továbbá zsírban oldódó A-, D-, E-, K- és vízben oldódó D12-vitamin. A vaj az egészségfanatikusok körében – más tejtermékekhez hasonlóan – nem örvend jó hírnévnek. Az állati eredetű zsiradékról úgy tartják, sok benne a koleszterin és hizlal. Egy svéd kutatás szerint azonban a tejzsírban gazdag étrend nem növeli a szívinfarktus kockázatát. A jénai Friedrich Schiller Egyetem kutatói pedig a svédországi eredmények magyarázatát is megtalálták.

A tejzsírban, azaz a tejszínben a valóban káros telített zsírsavak mellett sok rövid és közepes hosszúságú zsírsav is található. A vajban pedig különösen sok a rövid láncú zsírsav. A tejszín egyébként több mint 400 különféle zsírsavból tevődik össze. Ezek közül sok kifejezetten pozitív élettani hatású, ráadásul a benne található omega-6 és omega-3 zsírsavak aránya is optimális. A tejzsírban található ún. konjugált linolsavak (CLA) többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek a tudományos vizsgálatok eredménye szerint segítik a sejtek osztódását, az immunrendszer működését, gátolják az érelmeszesedés folyamatát. Számos kutatás bizonyította, hogy alacsonyabb a szív-érrendszeri megbetegedések és a cukorbetegség kialakulásának kockázata azoknál, akik sok tejzsírt fogyasztanak tej, joghurt, sajt vagy vaj formájában.

Koleszterin – sokkal kevésbé veszedelmes, mint gondoljuk

A vajban valóban sok a koleszterin – csakúgy, mint a tojásban. Ezért korábban úgy vélték, drasztikusan csökkentenünk kell koleszterinfogyasztásunkat, és a vaj a nem javasolt élelmiszerek listájára került. Ez tévedésnek bizonyult, hiszen a koleszterin önmagában véve nem káros. Újabban arra is fény derült, hogy a szervezet koleszterinből szívvédő hatású glikozidokat állít elő. Meglepő eredménnyel zárult az amerikai Harvard Egyetemen folytatott hosszú távú kutatás, mely szerint még a sok vajat és tojást tartalmazó étrend is legfeljebb két százalékkal emeli meg a vér koleszterinszintjét. Ha ugyanis étrendünk koleszterinben gazdag, a szervezet csökkenti saját koleszterinszintézisét. Ez a mechanizmus az egészséges szervezetben remekül működik.

A boldog tehén jobb tejet ad

Az óriásplakátok és a tv-reklámok azt sugallják, hogy teheneink idilli körülmények között élnek, csodálatos, üde mezőkön legelésznek. Sajnos ennek a romantikus képnek nem sok köze van a valósághoz. Az „átlagos európai tehén” egész nap ki sem mozdul az istállóból, és táppal etetik. Sok agrárszakember szemében a szabadon tartott tehén „kifutó modell”, hiszen ez az istállóban tartásnál sokkal gazdaságtalanabb módja a tejtermelésnek. Napjaink szarvasmarha-állományának nagy része „turbótehenekből” áll, amelyek napi átlagosan 50 liter tejet adnak. Az Európai Unióban Németország a legnagyobb tejtermelő, évente 30 milliárd liter tejet fejnek, és e mennyiség java részét szintén német tejipari üzemekben dolgozzák fel. A tehenészetekben sok helyütt kukoricával és szójával takarmányozzák az állatokat.

Szerencsére azért vannak még Európában hagyományos mezei legeltetést folytató tehenész gazdák, akinek az állatai tavasztól őszig valódi füvet legelnek. Ez kulcsfontosságú a jó minőségű biotej, illetve -tejtermékek előállítása szempontjából. A mezei legeltetés garantálja ugyanis a biotej magas omega-3 zsírsavtartalmát.

Természetesen a legeltetett állatok tejhozama jóval alacsonyabb, mint a „turbóteheneké”, utóbbiak tejében azonban jóval magasabb az egészségügyi szempontból káros hatású telített zsírsav.

A vaj külön szakértelmet kíván

Egy kiló vajhoz 25 liter tej szükséges. Első lépésben ellenőrzik a tej minőségét, utána egy szeparátornak nevezett centrifugába töltik, amely különválasztja egymástól a tejet és a tejszínt. A tejszín zsírtartalma 25 és 80 százalék között változik, attól függően, hogyan állították be a centrifugát. A tejszínt kb. 100 °C-ra hevítik, hogy elpusztítsák a benne lévő káros mikrobákat, és hogy inaktiváljanak bizonyos enzimeket, majd lehűtik. A következő folyamat attól függ, milyen típusú vajat szeretnének előállítani. Az érlelési idő tehát fajtánként változik, és érlelés előtt más-más típusú baktériumkultúrákkal oltják be a vajat.

Létezik savanykásabb vaj, amelyhez tejsavbaktériumokat adnak. Savanykás aromája jól illik a sonkához, a vadhúshoz vagy az egytálételekhez.

Az édesebb aromájú vajat nem oltják be baktériumokkal, egyszerűen csak melegen tartják, és hosszan hagyják pihenni. Az édeskésebb vaj 10 °C-on érlelődik legalább 15 órán át. Csak ezt követően hűtik le. Kellemesen lágy, tejszínes zamata jól illik a lekváros vagy mézes zsemléhez, a süteményekhez, illetve a zöldségekhez. Szintén alkalmas szószok sűrítéséhez, mert nem hajlamos kicsapódni.

Az enyhén savanykás vajhoz csak a többórás érlelést követően adják hozzá a tejsavbaktériumokat. Ahogy a neve is utal rá, kellemes, szelíd, és a zamata csak egészen enyhén savanykás. Felvágottakhoz és lekvárhoz egyaránt passzol, és egyben a legolcsóbb fajtájú vaj.

A vajkészítés utolsó fázisa a köpülés, amit régen fából készült vajköpülőben fáradságos fizikai munkával kellett végezni. A tejszínt addig köpülik egy forgó acélhengerben, míg a zsírcseppecskék vajjá állnak össze. A kis vajdarabkákat hideg vízzel mossák ki a folyadékból, majd homogén masszává gyúrják. Ezután a kész masszát csomagoló automaták formálják téglalap alakúvá és csomagolják be.

Legjobb vaj a biovaj

A biovajra külön előírások vonatkoznak. Erre a célra csak szabad tartású, legeltetett, illetve ellenőrzött minőségű biotakarmánnyal táplált állatok tejét lehet felhasználni. A legelőkön, illetve a száraz biotakarmány termesztése során tilos növényvédő szereket alkalmazni. A vajgyártás során pedig a termékhez nem szabad tejsavkoncentrátumot keverni, a vaj savanyítását kizárólag hagyományos módon, tejsavbaktérium-kultúrákkal szabad végezni.

Fotó: Adobe Stock