A jótékony hagyma

Nincs az a bevásárlás, amikor ne kerülne hagyma a kosárba! A hagymához az embert ősidők óta szoros kapcsolat fűzi, Egyiptomban Ízisz istennő szent növénye volt, de megemlítik az asszír-babilóniai, szanszkrit, indiai és más írott emlékek is – írja a 40 hagymaleves ajánlójában Béky László. A hagyma egészségvédő hatása köztudomású.

A tiszta, jól művelt, természetes tápanyag-utánpótlással rendelkező talajban termő hagymafélék rendkívül magas biológiai értékűek. Fehérje-, szénhidrát- és zsírtartalmuk elenyésző, míg gazdagok ásványi anyagokban és vitaminokban, egyéb tápanyagokban. Megelőzi az érelmeszesedést, csökkenti a vérrögképződés esélyét, ezáltal hozzájárul az agyi, a szív-, a tüdő- és a vesemegbetegedések, a vénás keringési elégtelenségek és a magas vérnyomás megelőzéséhez. Hatóanyagai segítik a zsír emésztését, az inzulin kiáramlását, a gyulladások csökkentését. A benne lévő kvercetinnek pedig szerepe lehet a rák megelőzésében is. A hagyma az emberiség egyik legrégebben termesztett növénye.

Kína, India és a Közel-Kelet területén már az írott történelem előtti időkben ismert volt, mai formájában a kutatók Ázsia délnyugati részéről eredeztetik. Már az i. e. 4. évezredben felismerték gyógyító hatásait, gyógyszerként is alkalmazták. A Szentírásban a Kánaán felé vándorló zsidók már három fajtáját is említik: póréhagyma, vöröshagyma, fokhagyma. A római konyha egyik meghatározó fűszer- és zöldségnövényévé vált, így a Római Birodalom egész területén elterjedt. Európai népszerűsége is minden bizonnyal ennek köszönhető, bár egyes források arra utalnak, hogy Kolumbusz után vált népszerűvé, aki az indiánoktól hozta magával a hagymafogyasz
tás szokását. A Kárpát-medencébe állítólag a honfoglaló magyarok hozták magukkal a hagymát, akik régről ismerték és fűszernövényként használták.

A makói vöröshagyma világszerte híres, hungarikum. A termőhely időjárási sajátosságai miatt nem magról termesztik, ahogy a világon a legtöbb helyen, hanem dughagymáról. Egy nyáron nem képes a kellő nagyságúra nőni, ezért két évig nevelik. A gondosan válogatott, nagyobb méretű dughagymát hőkezelik, szárítják, így az nem növeszt virágszálat, ezért nagyobb lesz a hagymafej.
Ez a makói eljárás lényege, amely a 19. században alakult ki. Az eljárásnak, az éghajlatnak és a környék talajának köszönhetően a makói hagyma sokáig eltartható, ízanyagaiban különleges és gazdag, más fajtákkal össze nem téveszthető.

A hagymában sok a természetes cukor, van benne A-, B6-, C- és E-vitamin, folsav, nátrium, kálium, vas és más ásványi anyagok, illetve sok rost. Markáns csípős ízét és illatát egy kéntartalmú vegyület, az allilszulfid adja. Ez a hatóanyag baktérium- és gombaölő hatású. Felsorolni is sok, mennyiféle gondra-bajra ajánlják a hagymát: • Vágott sebre téve fertőtlenít, sejtösszehúzó hatása miatt gyorsabban gyógyul a seb.

Elősegíti a tüdőgyulladás gyógyítását.

• Gátolja a vérlemezkék összetapadását, így trombózis megelőzésére ajánlják.

• Kúra formájában prosztatagyulladás megszüntetésére használják.

• Nagyban elősegíti a megfázásos betegségek, fertőzések elkerülését.

• Kénvegyületeinek köszönhetően rákmegelőző hatást tulajdonítanak neki.

• Alkalmas az arcbőr pattanásainak kezelésére.

• A fejbőrbe dörzsölve serkenti a hajnövekedést.

• Erős vértisztító hatása van.

• Magas rosttartalma segíti az emésztést, megszünteti a székrekedést.

• Szabályozza a vércukorszintet.

• Vizelethajtó hatású.

• Gátolja az érelmeszesedést.

•  Növeli a szívizom rugalmasságát, javítja a keringést.

A könyvben lévő receptek elkészítéséhez nincs szükség bonyolult és hosszadalmas konyhai műveletekre, sem méricskélésre. Mivel többségük nem túl kalóriadús, ám összetételénél fogva elősegíti az emésztést, így fogyókúrázók számára és tisztítókúraként is ideális egy változatos hagymaleveskúra. Bár a szerzők mindegyik levesüket ízesítették valamilyen alkohollal, gyerekek és autóvezetők is fogyaszthatják, hiszen az alkoholtartalom elfő. Ha nincs otthon a főzéshez szükséges ital, nyugodtan elhagyható.

Hagymaleves belefőzött egész hagymáva

Hozzávalók: 8 fej közepes nagyságú vöröshagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dkg vaj, 1 evőkanál napraforgóolaj, fél dl 20%-os főzőtejszín, 2 evőkanál Jägermeister, 2 l marhahúsleves-alaplé vagy 2 egész Maggi marhahúsleves-kocka, 1 lapos evőkanál Himalá
ja-só, 2 lapos teáskanál őrölt fehér bors, 2 lapos teáskanál szárított, morzsolt lestyán.

Elkészítése: A vajat felolvasztjuk az olajon, beledobjuk a nyolc hagymát megtisztítva, de egészben, és néhány percig – a lábast időnként rázogatva – pároljuk. Beleszórjuk a borsot, a lestyánt és felengedjük két liter hideg alaplével, ha nincs, belemorzsoljuk a leveskockát, és két liter hideg vizet adunk hozzá. A Jägermeistert is hozzáöntjük, és a levest lassan forralva puhára főzzük a hagymákat, de csak annyira, hogy ne essenek szét. Hozzáadjuk a sót. A nagy fej hagymát apróra vágjuk, és egy másik kis lábasban annyi vízzel, ami éppen csak ellepi, nagyon puhára főzzük. Botmixerrel pépesítjük és a leveshez adjuk. Felforraljuk a levest, majd mérsékeljük a lángot, és lassan csurgatva hozzáöntjük a tejszínt, folyamatos keverés közben. Még egyet forralunk rajta. Pirított kenyérre tett grillezett sajttal tálaljuk.

Paradicsomos hagymaleves

Hozzávalók: 4 nagy fej vöröshagyma közepes kockákra vágva, fél liter nem túl sűrű olasz paradicsomkészítmény (vagy paradicsompüré hígítva), 5 dkg vaj, másfél evőkanál vodka, másfél lapos evőkanál sima liszt, fél Maggi marhahúsleves-kocka, 1 teáskanál Himalája-só, 1 lapos teáskanál őrölt fehér bors, 1 lapos evőkanál Vegeta, fél teáskanál szárított őrölt lestyán, 3 csipet szárított morzsolt zsálya, 1 lapos evőkanál friss, apróra vágott vagy szárított, őrölt bazsalikom, 1 ujjnyi friss rozmaring levélkéi lecsipkedve, 3 lapos evőkanál barna cukor, 1 lapos evőkanál nem csípős ketchup.

Elkészítése: A vaj felén karamellizáljuk a barna cukrot, rádobjuk a hagymát és a cukorral együtt pároljuk erős tűzön. Amikor félpuha, hozzáadjuk a vaj másik felét, a rozmaringot, a bazsalikomot, a lestyánt, a zsályát, az őrölt borsot, és még pároljuk 5-7 percig. Hoz
záadjuk a sót, a Vegetát, elkeverjük. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a liszttel, beleöntjük a paradicsomot, a ketchupot, a vodkát, és felengedjük jó két liter hideg vízzel. Beledobjuk a leveskockát, és ízlés szerint lehet még pici cukrot, őrölt borsot, szárított bazsalikomot hozzátenni, ha aromásabb levest szeretnénk. Fűszerezés után visszatesszük a tűzre, majd lassan forralva addig főzzük, amíg a hagyma teljesen megfő. A leves tetejére reszelt füstölt sajtot szórunk.

Sárgarépás hagymaleves

Hozzávalók: 3 nagy fej vöröshagyma közepes kockákra vágva, 3 nagy sárgarépa, 2 dkg vaj, fél dl 20%-os tejszín, 2 evőkanál Jägermeister, 1 lapos evőkanál sima liszt, 2 liter marhahúsleves-alaplé vagy 2 Maggi marhahúsleves-kocka, fél lapos evőkanál Himalája-só, 1 lapos mokkáskanál őrölt fehér bors, fél lapos teáskanál őrölt szegfűbors, fél mokkáskanál őrölt szerecsendió,
1 lapos mokkáskanál őrölt kurkuma, 1 ujjnyi friss rozmaring levélkéi lecsipkedve, 2 lapos evőkanál barna cukor.

Elkészítése: A sárgarépát apróra vágjuk, lapos jénai tálba tesszük, vizet öntünk alá, annyit, hogy félig ellepje a répát. A sütőbe tesszük és 200-230 °C hőmérsékleten puhára sütjük. Még melegen botmixerrel pépesítjük és félretesszük. A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a vajat, a hagymát, a rozmaringot, és félpuhára pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a szegfűborsot, a fehér borsot, a kurkumát, a szerecsendiót, ha nincs alaplevünk, belemorzsoljuk a leveskockákat és jól összekeverjük. Megszórjuk a liszttel, hozzáöntjük a Jägermeistert és felöntjük alaplével vagy hideg vízzel, hogy jó két liter levesünk legyen. Lassan forraljuk. A sárgarépapépet elkeverjük 2-3 merőkanál levessel, majd a leveshez öntjük. Beleszórjuk a sót, és addig forraljuk lassan a levest, amíg a hagyma puha nem lesz. A tűzről lehúzva – kevergetés mellett – belecsurgatjuk a tejszínt, egy utolsót forralunk rajta. Tálaláskor pirított tökmaggal szórjuk meg a tetejét.

Tipp: Készíthetjük krémlevesnek is! Botmixerrel pépesítsük a hagymát, mielőtt beleszórnánk a lisztet.

Csilipaprikás hagymaleves

Hozzávalók: 4 nagy fej vöröshagyma közepes kockákra vágva, 3 db piros csilipaprika, 1 jó evőkanálnyi sertészsír, 2 evőkanál vodka, 2 lapos evőkanál sima liszt, 1 Maggi marhahúsleves-kocka, fél lapos evőkanál Himalája-só, 1 nagy csipet őrölt fehér bors, 1 lapos teáskanál csemege őrölt pirospaprika, 1 lapos evőkanál csemege Piros Arany ételízesítő krém, fél teáskanál csípős Piros Arany ételízesítő krém, 1 lapos teáskanál méz (mi repcemézet használtunk), 20%-os tejföl a tálaláshoz.

Elkészítése: A zsíron együtt pároljuk félpuhára a hagymát és a csilipaprikát. Megsózzuk, hozzáadjuk a Piros Aranyat és az őrölt pirospaprikát. Lehúzzuk a tűzről, ráhintjük a lisztet és jól elkeverjük. Rálöttyintjük a vodkát, ráhintjük a borsot, elkeverjük, és felöntjük alaplével vagy hideg vízzel, hogy jó két liter levesünk legyen. Ha vízzel öntöttük fel, belemorzsoljuk a leveskockát, beleöntjük a mézet, majd visszatesszük a tűzre. Lassan forraljuk, amíg a hagyma megpuhul a levesben. Tálaláskor egy-két kanálnyi tejfölre szedjük rá.

Fehérrépás hagymaleves

Hozzávalók: 3 nagy fej vöröshagyma közepes kockákra vágva, 2 vastag petrezselyemgyökér apróra vágva, másfél lapos evőkanálnyi kacsazsír, 2 evőkanál vodka, 1 lapos evőkanál sima liszt, 2 l marhahúsleves-alaplé vagy 2 Maggi marhahúsleves-kocka, fél lapos evőkanál Himalája-só, 1 lapos mokkáskanál őrölt fehér bors, másfél lapos evőkanál Vegeta, 1 lapos mokkáskanál szárított, őrölt kakukkfű, 2 ujjnyi hosszú friss rozmaring levélkéi lecsipkedve, 4 nagyobb levél friss bazsalikom apróra vágva, 1 nagy csokor petrezselyemzöld apróra vágva, 20%-os tejföl a tálaláshoz.

Elkészítése: Az apróra vágott fehérrépát lapos jénai tálba tesszük. Annyi vizet öntünk alá, hogy éppen csak ellepje, majd betesszük a sütőbe. 250 °C hőmérsékleten néha megkevergetve puhára sütjük-főzzük, majd kicsit megpirítjuk, amint a víz elforrt. Kivesszük a sütőből, botmixerrel pépesítjük. A kacsazsíron félpuhára pároljuk a hagymát, hozzáadva a rozmaringot, a bazsalikomot, a fehér borsot, a kakukkfüvet, a Vegetát, ha nincs alaplé, az elmorzsolt leveskockákat. Megszórjuk a liszttel, hozzáöntjük a vodkát, jól elkeverjük, és felöntjük jó 2 liter hideg alaplével vagy vízzel. Rászórjuk a petrezselyemzöldet, megsózzuk és lassan forralva főzzük. A pépesített fehérrépához merünk a levesből először egy, majd még egy-két merőkanállal. Jól elkeverjük, majd a leveshez öntjük. Amikor a hagyma megpuhult, kész a leves. Tálaláskor egy-egy, bőven mért evőkanál tejfölre szedjük.

Tipp: Krémleves lesz belőle, ha a liszt hozzáadása előtt botmixerrel pépesítjük az addig főzött hozzávalókat.

Cseresznyés hagymaleves

Ha a hagymát gyümölccsel párosítjuk, gyümölcsként viselkedik. Ez a különleges leves is bizonyítja ezt.

Hozzávalók: 4 nagy fej lila hagyma közepes nagyságú kockákra vágva, 4 maroknyi magozott, fekete, ropogós cseresznye, 5 evőkanál 30%-os főzőtejszín, 1 dl jó minőségű, száraz vörösbor, 2 lapos evőkanál liszt, fél Maggi marhahúsleves-kocka, fél lapos evőkanál Himalája-só, másfél mokkáskanál citrombors, fél mokkáskanál őrölt fahéj, 4 evőkanál barna cukor, 2 lapos evőkanál méz, 1 evőkanál málnalekvár.

Elkészítése: A cukrot karamellizáljuk, rádobjuk a lila hagymát, hozzáadjuk a mézet, a fahéjat, a citromborsot, és sűrűn kevergetve félpuhára pároljuk a hagymát. Ekkor hozzáadjuk a kimagozott cseresznyét. Meghintjük liszttel, és jól elkeverjük. Belemorzsoljuk a leveskockát, hozzáöntjük a vörösbort, hozzáadjuk a lekvárt, és lassan forraljuk 6-8 percig. Felöntjük vízzel, hogy körülbelül 2 liter levesünk legyen. Hozzáadjuk a sót és a hagymát, és addig főzzük, amíg a hagyma meg nem puhul. Kevergetés mellett belecsorgatjuk a tejszínt, és még egyet forralunk rajta. Hideg vízben lehűtve ajánlott az asztalra tenni, nem jéghidegen.

Tipp: A málnalekvár helyettesíthető meggy- vagy ribizlilekvárral is.

A 40 hagymaleves című kötet és más érdekes könyvújdonságok megrendelhetők: www.valogatottkonyvek.hu +36-30-639-9455