Cikória ‒ Sötétben termő ropogós rügy

A növényt májusban vetik, vastag fekete gyökereit pedig szeptembertől novemberig gyűjtik be. Korábban az ősszel begyűjtött gyökereket a burgonyával együtt homokban vermelve tárolták. A cikória gyökérből hajt ki a jól ismert, 15-20 cm hosszú, kb. 5 cm vastag fehér rügy. Ma a gyökereket magas páratartalmú, sötét raktárakban tárolják ‒1 és +3 °C-on, így eltarthatók akár nyolc hónapig. Ezzel lényegében egész évben megoldható az állandó utánpótlás. A hajtatásra szánt gyökereket műanyag párnákba ágyazva függőlegesen helyezik el. Teljes sötétségben, 18 °C-on hajtatják őket, aminek eredményeként 20-25 nap alatt kihajt a cikóriahajtás, amit zöldségként, salátaként fogyasztunk. A sötétség megakadályozza a klorofill és a laktukopikrin (régies nevén intyibin) nevű keserű anyag termelődését, ezért a levelek fehérek maradnak, és ízük csak egészen enyhén kesernyés.

Otthon is sötét, hűvös helyen tároljuk. A hűtőszekrény zöldségrekeszében legalább egy hétig jól eltartható. Fogyaszthatjuk nyersen, főve, párolva vagy akár sütve is. Ha főzővizéhez kevés citromlevet adunk, szép fehér marad. Soha ne vasból készült edényben főzzük, mert ettől megfeketedik. Aki kesernyésebben szereti, ne vágja, csak durván tépkedje a leveleket. A keserűséget fokozhatjuk, ha endíviával, radicchio salátával és fűszeres öntettel keverjük. Aki viszont nem kedveli a keserűt, vágja ki a torzsáját.

A keserű anyagok nagyon fontosak, mert serkentik az emésztőnedvek termelődését, javítják étvágyunkat és emésztésünket. További fontos hatóanyaga az inulin, amely az egészséges bélbaktériumoknak szolgál táplálékul. A cikória kalóriában szegény (16 kcal/100 g), ugyanakkor gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban.

Receptek

Cikória-krémleves

Hozzávalók 4 személyre: 2 mogyoróhagyma, 1 evőkanál vaj, ½ kg cikória, 2 evőkanál burgonyakeményítő, 2 evőkanál közepesen csípős mustár, csipetnyi őrölt szerecsendió, só, őrölt bors, 2,5 dl világos sör, 1 csokor metélőhagyma, 2 dl tejszín.

Elkészítés: A mogyoróhagymát finomra metéljük és vajban megdinszteljük. A cikóriát megmossuk, félbevágjuk, majd karikára vágjuk. A darabolt cikóriát a dinsztelt hagymához adjuk, felöntjük 3,5 dl vízzel, majd közepes lángon kb. 15 perc alatt nagyon puhára főzzük. Ezután pürésítjük. A keményítőt kevés vízzel simára keverjük, majd a leveshez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, és szerecsendióval fűszerezzük. Csomómentesre keverjük, majd hozzáöntjük a sört. Visszatesszük a tűzre, és kb. 10 percig tovább főzzük. A metélőhagymát felaprítjuk, egy keveset félreteszünk díszítésnek, a többit a levesbe keverjük. Hozzákeverjük a tejszínt, és még két-három percig főzzük. A levest szétosztjuk tányérokba, majd a tetejét megszórjuk a félretett metélőhagymával.

Párolt cikória zöldségekkel

Hozzávalók 4 személyre: 4 db cikória, 4 evőkanál olívaolaj, 4 dkg vaj, 1 evőkanál folyékony méz, 1 narancs kifacsart leve, só, bors, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg szárzeller, 20 dkg zöld színű paprika, 20 dkg cukkini, ½ uborka, 6 teáskanál édesköménymag, 5 dkg kemény vaj, fehérborecet, 2 szár kapor.

Elkészítés: A cikóriákat hosszában félbevágjuk, majd két evőkanál olívaolajban nagy lángon megsütjük. Hozzáadjuk a vajat és aranybarnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a mézet, és két percig tovább pároljuk. Ráöntjük a narancslevet, majd két percig tovább főzzük. Sózzuk, borsozzuk. A hagymát, a szárzellert, a paprikát és a cukkinit kockákra vágjuk. Az uborkát nagyobb darabokra vágjuk, és 5 evőkanál vízzel mixerben pürésítjük. A pürét hajszálszűrőn átszűrjük, a levét felfogjuk és megsózzuk. Az aprított zöldségeket az édesköménymaggal együtt a maradék olívaolajban megdinszteljük, majd felöntjük az uborkalével, és a lének kb. a felét elfőzzük. A hideg vajat felkockázzuk, és állandóan keverve a zöldséghez adjuk. Felforraljuk, néhány csepp ecetet adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk aprított kaporral. A zöldségeket a cikóriával együtt elrendezzük és azonnal tálaljuk.

Töltött cikórialevél

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg sovány krémtúró (vagy szitán áttört túró), 15 dkg datolya, 8 cikórialevél, 1 teáskanál csilipaprika-pehely, 1 evőkanál pisztácia, 1 evőkanál szezámmag, néhány mentalevél.

Elkészítés: A datolyát és a csilipelyhet botmixerrel aprítjuk, hozzáadjuk a krémtúrót, és az egészet alaposan összekeverjük. A masszával megtöltjük a cikórialeveleket, szezámmaggal és durvára aprított pisztáciával megszórjuk, mentalevéllel dekoráljuk.

Cikóriagratin

Hozzávalók 4 személyre: ½ csokor petrezselyem, 1 pohár tejföl, szárított kakukkfű és szurokfű (oregánó), 4 evőkanál reszelt sajt (pl. ementáli, gouda vagy más jól olvadó kemény sajt), só, bors, 4 db cikória (kb. 60 dkg), 8 db burgonya (kb. 80 dkg).

Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 200 °C-ra. A petrezselymet metéljük apróra. A tejfölt keverjük össze az aprított petrezselyemmel, a reszelt sajttal, a szárított fűszernövényekkel, majd sózzuk és borsozzuk. A cikóriát mossuk meg, hosszában vágjuk félbe, majd tegyük őket egymás mellé egy lapos felfújtformában. A szószt osszuk szét a félbevágott cikóriákon, majd 20 percig süssük őket a forró sütőben. Közben hámozzuk meg és sós vízben főzzük meg a burgonyákat. A sült cikóriával együtt kínáljuk.

Fotó: Adobe Stock