Vegán joghurt egészséges és finom
Szerencsére napjainkban már elég nagy a választék különféle, tisztán növényi eredetű joghurtokból. Ezek összetevői, tápértéke és íze némiképp eltér ugyan a szokványos tejből készült joghurtokétól, de a gyártás módja lényegében megegyezik a hagyományos joghurtok előállítási technológiájával. A kulcsfogalom e téren a fermentáció. A mikrobák által végzett erjedés hatására a folyékony tejből – esetünkben növényi tejpótlékból – sűrű, krémes állagú, kanalazható joghurt képződik. A tejbázisú és a növényi bázisú joghurt előállításához egyaránt a Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium llacti vagy a Streptococcus thermophilus nevű baktériumokat használják. Ma már színtenyészeteket használnak a nevezett egysejtűekből, sőt, sok helyütt ezeket liofilizált formában, kis tasakokban árusítják, otthoni joghurtkészítéshez. A végtermék zamatát alapvetően meghatározza, hogy a joghurtot mely baktériumfaj segítségével készítették. A L. bulgaricus általában savanykásabb, míg a L. acidophilus enyhébb.
Legnépszerűbb növényi joghurtok
A növényi joghurtok története már évekkel ezelőtt elkezdődött, eleinte csak szójából készültek az első ilyen jellegű termékek. Mára az alapanyagok terén óriási a választék, csakúgy, mint az ízesítésben. A legnépszerűbbek a kókusz- és a zabjoghurtok, de találunk mandulából, kesudióból, tönkölybúzából vagy csillagfürtből készült tej- és joghurtpótlékokat is. Értelemszerűen a legnagyobb választékot a bioboltok kínálják, de a hétköznapi élelmiszerboltokban is egyre nagyobb a kínálat. Egyébként az élelmiszertörvény értelmében joghurt néven kizárólag tejből készült terméket szabad forgalmazni. A gyártók igyekeznek mindenféle, a joghurtra hasonlító elnevezéseket kitalálni a növényi joghurtpótlékoknak, ez néha egészen furcsa szavakat eredményez (szójaghurt, vegaghurt, lughurt stb).
A növényi joghurtok ízét nem csak a fermentálást végző mikrobák, de az alapanyag is alapvetően meghatározza. A szójajoghurtoknak a fermentálással együtt is van egy enyhe, de azért nem kellemetlen „babos” íze. A kókusztejből készült joghurtban pedig mindvégig jelen van a kókusz zamata és aromája. Ezeket a zamatokat főként a cukrot és gyümölcskészítményt nem tartalmazó, natúr készítményekben lehet észlelni.
Felmerülhet a kérdés, hogyan zajlik a fermentáció, ha a növényi tejpótlékokban nincs tejcukor (laktóz), sőt, kazein (tejfehérje) sem. Nos, a fermentálást végző baktériumok nem csak a tejcukrot, hanem más cukorfajtákat is képesek fermentálni. Ez lehet glükóz (szőlőcukor), vagy bármilyen egyéb, a természetben is előforduló cukorfajta. Ami a fehérjét illeti, az mindig az adott alapanyagtól függ, a szója és a csillagfürt kifejezetten gazdag biológiailag jól hasznosítható fehérjékben, ennek ellenére termékenként sokszor erősen ingadozik a tápanyagtáblázatban megadott érték. Ez részben attól függ, hogy a gyártó milyen mennyiségben és milyen módon dolgozza fel az adott növényi alapanyagot.
A fermentáció hosszú folyamat
A gyártási technológia legfontosabb folyamata egy nagy, melegített fermentorban, magyarul erjesztőkádban zajlik. A tejbázisú joghurtok esetén a joghurtkultúrával beoltott tejet általában két-három órán át tartják megfelelő hőmérsékleten. A meleget kedvelő (thermofil) kultúrák a 42–45 °C-os hőmérsékletet kedvelik. Az ún. mezofil, azaz közepes meleget kedvelő baktériumok megelégszenek 22–30 °C-kal is. A folyamat végét a termék pH-ja alapján lehet meghatározni, ha a pH-érték 4,8–4,6-ra csökkent, és a terméken érezhető a jellegzetes, savanykás íz, leállítják a folyamatot, és lehűtik a kész joghurtot.
Nagyon hasonló módon zajlik a növényi joghurt gyártása is, de itt valamivel hosszabb ideig tart, mire elkészül a megfelelő sűrűségű növényi joghurt. A zab- és kókusztejből készített joghurtoknak pl. 10 órára van szükségük, míg a csillagfürt alapanyagú termékek esetében 15–20 óra a fermentációs idő. A hűtés lényegében minden terméknél azonos módon történik, és lényegében egy utóérlelési folyamatról van szó, amely során stabilizálódik a késztermék állaga és zamata.
Figyeljünk az összetevőkre
A vegán joghurtok többségében alacsonyabb a fehérjetartalom a tejbázisú joghurtokhoz képest. A gyártók ezt úgy ellensúlyozzák, hogy sűrítőanyagokat, illetve stabilizátorokat kevernek a termékhez. Ezek biztosítják a termék joghurtszerű állagát, sűrűségét. Ezek az adalékok jellemzően a következők lehetnek: pektin, kukoricakeményítő, vagy – főként biotermékek esetében – tápiókakeményítő, szentjánoskenyérmag-őrlemény, guarmagőrlemény. A konvencionális termékeknél olykor módosított keményítőt alkalmaznak állományjavításra. A termékeket végül némi zsiradékkal (jellemzően kókuszolajjal) is dúsítják, hogy a növényi joghurtutánzat krémesebb legyen és aromája is kellemesebb legyen.
Az összetevők listája a legtöbb joghurtpótléknál viszonylag hosszú, aminek jó oka van, de azért van egy-két gyártó, amelyik nem tesz adalékot termékébe (pl. a francia Sojade). Egyre több natúr joghurtpótlékot állítanak elő hozzáadott cukor nélkül, de azért még mindig elég sok termék van a piacon, amelyekben van cukor. Sajnos a gyümölcsös termékek szinte mindegyike tartalmaz cukrot, csakúgy, mint a vaníliával vagy egyéb ízesítőkkel dúsított növényi joghurtok. Érdekes módon a korábbi évek sztárja, az eperízű joghurt mára elvesztette népszerűségét. Ma a legnépszerűbbek a mangós, málnás, zöldcitromos ízesítésű növényi joghurtok. A mai választék minden igényt és ízlést képes kielégíteni. Mivel a jellegzetes, savanykás joghurt íz a növényi joghurtokban csak halványan van jelen, ezeket a termékeket inkább finom, ízletes desszertként jellemezhetjük.
A növényi joghurt előnyei és hátrányai
Ami az ökológiai lábnyomot illeti, e téren egyértelműen a növényi joghurtok vannak előnyben. Ezekhez nem szükséges teheneket tartani, amelyekről tudjuk, hogy károsítják a légkört és a környezetet. Ugyanakkor a növényi alapanyagok jó részét szállítani, sőt, külföldről importálni kell. A hosszú szállítási útvonalak mindig károsanyag-kibocsátással járnak – ez főként a kókuszdióra és a kesudióra jellemző. A mandula viszont Dél-Európából származik, és termesztése nem vízigényes. Más a helyzet a zabbal és a csillagfürttel, valamint a szójababbal. Ezek megteremnek Európa mérsékelt égövi területein is, tehát nem kell őket messziről szállítani. Mindehhez jön még a csomagolás kérdése. Míg a joghurtok nagy részét műanyag poharakban kínálják, már vannak gyártók, amelyek újrahasznosítható üvegpalackokban kínálják a növényi joghurtot.
Ami a tápértéket illeti, a növényi joghurtok erőteljesebben feldolgozott termékek, mint tejbázisú konkurenseik, hiszen a növényi alapanyagokat előbb elő kell állítani. Emellett – a szójából és csillagfürtből készült termékek kivételével – általában kevesebb fehérjét tartalmaznak, mint a valódi tejből készült joghurt. Főként a kókusz alapanyagú variánsoknak viszonylag magas a zsírtartalma. És még valami: minden növényi joghurtból hiányzik a tejre jellemző kalcium!
Allergiások is ehetik!
Ezzel szemben a növényi joghurtokat fogyaszthatják a tejfehérjére allergiások és a tejcukorra érzékenyek is. Megjegyzendő, hogy sokan allergiásak a szójára, a csillagfürtre és a dió-és mogyorófélékre, pl. a mandulára és a kesudióra is. Mindemellett emlékeztetünk a tényre, hogy a legtöbb növényi joghurtutánzat esetében rengeteg az adalék. Persze, a konvencionális tejjoghurt sem ártatlan e téren, hiszen a legtöbb termék tele van aromákkal, ételszínezékkel és cukorral. Érdemes tehát figyelmesen tanulmányozni az összetevők listáját a csomagoláson.
A hátrány, hogy a növényi joghurtok sokkal drágábbak, mint a tejből készült variánsok. Aki olcsón szeretne ilyen termékhez hozzájutni, esetleg elkészítheti magának otthon. Joghurtkultúrákat készen lehet kapni, általában több baktériumtörzs keveréke van egy-egy tasakban. Ha valaki egyszerűbben akarja a dolgot megoldani, vegyen egy pohár növényi joghurtot, és azzal oltsa be a növényi tejutánzatot. Egy liter növényi tejhez adjunk három evőkanál növényi joghurtot, majd fermentáljuk az egészet 40 °C-on 10–15 órán át. Végül keverjük meg az egészet jó alaposan, majd ha szobahőmérsékletre hűlt, tegyük éjszakára a hűtőszekrénybe, hogy megszilárduljon. A tapasztalatok szerint otthon legalább 3%-os fehérjetartalmú szójatejből lehet a legjobb joghurtot előállítani. Sűríteni lehet agar-agarral, inulinnal, vagy kókusztejszínnel. Érdemes kipróbálni!
Fotó: Adobe Stock
