Karfiol az étlapon

A jó minőségű karfiol kellemes illatú, hófehér vagy elefántcsontszínű. Korábban szokás volt a fejek körüli leveket a karfiolfejre hajlítani, hogy a fejek ne színeződjenek el a napfény hatására. Ma már olyan fajtákat sikerült kitenyészteni, amelyeknek belső levelei maguktól is befelé kunkorodnak és betakarják a karfiolfejeket, megőrizve azok tetszetős, világos színét.

Olaszországban és Franciaországban pedig termesztik színes változatait is: ezek sárga, kékeslila és zöld színekben pompáznak. Különösen látványos változat a Romanesco fajta (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis), amelyet kb. 400 éve termesztenek Róma közelében. Színe világoszöld, és a rózsái kúpos kis tornyocskákat alkotnak.

A XVII. században először Itáliában kezdték termeszteni, majd elterjedt egész Európában. Olasz neve cavolfiore, ebből alakult ki osztrák közvetítéssel a magyar karfiol elnevezés. Közép-Európában májustól októberig tart a szezonja, de az importnak köszönhetően lényegében egész évben kapható. 10 °C-on néhány napig, de legfeljebb egy hétig eltartható, bár minden nappal veszít kellemesen friss zamatából. Tárolás előtt távolítsuk el a leveleit. Jól fagyasztható, de előtte forró sós vízben blansírozni kell.

Főzhető, párolható, süthető

Az ételkészítéshez fagyasztva használjuk fel, különben, ha előtte felenged, kellemetlen, puha állagú lesz. Ha főzés előtt kb. 20 percre erősen sós vízben áztatjuk, eltávolíthatjuk belőle a rózsák között megbúvó rovarokat, hernyókat és kisebb csigákat. A tisztítás első lépéseként vágjuk le a torzsáját és a külső leveleket. Utóbbiakból készülhet zamatos párolt zöldség vagy leves. A zöld levelek sokkal több vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, mint maga a karfiolrózsa.

A kisebb levélkéket nyugodtan rajta hagyhatjuk vagy el is távolíthatjuk, és olajban megdinsztelve köretként tálalhatjuk. Ha a karfiolt egészben akarjuk megfőzni, a szárát kereszt alakban bevágjuk, hogy az egész egyenletesen megpuhuljon. Ezután kb. 15 percre forrásban lévő sós vízbe dobjuk. Ha előtte rózsáira szedjük, a főzési idő rövidebb, kb. 5-8 perc.

Ha a karfiol főzés közben megszürkül, lehet, hogy a fazék anyaga a bűnös. A karfiolt soha ne főzzük alumíniumból készült fazékban. Jellegzetes szagát csökkenthetjük, ha a főzővízbe néhány szem diót, egy babérlevelet vagy egy-két szelet kenyeret teszünk, amit utólag eltávolítunk belőle. Annak érdekében, hogy ne veszítsen túl sokat ásványianyag-tartalmából, minél kevesebb vízben főzzük.

A karfiol főzhető, párolható, süthető, készülhet belőle egytálétel, leves (krémleves is), de akár nyersen is megehetjük, mert kevés benne a felfúvódást, gázképződést okozó anyag. Napjainkban előszeretettel helyettesítik vele a gabonát. Ehhez a rózsákat egészen apróra vágjuk, amivel helyettesíthetjük a lisztet pl. a pizzatésztában.

Az összeaprítva párolt karfiollal szintén jól „hamisítható” a rizs és a bulgur is. A karfiol gazdag C- és K-vitaminban, káliumban, folsavban, foszforban és növényi hatóanyagokban.

Könnyű emészthetősége miatt kiválóan alkalmas érzékeny bélrendszerűeknek is, ugyanakkor kismértékben élénkíti a veseműködést is. Rendszeres fogyasztásával csökkenthető a vastagbélrák kockázata is.

Receptek:

Karfiol citromos-narancsos-mandulás szószban

Hozzávalók 2 személyre: 1 fej karfiol (kb. 900 g), 150 g hagyma, 70 g vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 40 g kapribogyó, 1 biocitrom, 1 bionarancs, 50 g mandula, só, bors, 1 evőkanál aprított petrezselyem.

Elkészítés: A karfiolt megtisztítjuk, megmossuk, rózsáira szedjük és kevés sós vízben kb. 8 perc alatt megfőzzük. A hagymát felaprítjuk, majd a vaj és az olaj keverékén 10 perc alatt aranysárgára dinszteljük. A kapribogyót lecsöpögtetjük és éles késsek felaprítjuk.

A citromot és a narancsot forró vízzel leöblítjük, majd a héjukat vékonyan lereszeljük, vigyázva, hogy a fehér részt ne reszeljük hozzá, mert az keserű. Mindkét gyümölcsből kifacsarunk kb. egy evőkanálnyi levet. A mandulát durván összeaprítjuk, hozzáadjuk a kaprit, a reszelt citrushéjat és a pirított hagymát. Hozzáöntjük a gyümölcslevet is, sózzuk, borsozzuk és belekeverjük az aprított petrezselyemzöldet. A főtt karfiolt lecsepegtetjük, tálcán elrendezzük, és ráöntjük a szószt.

Karfiol kurkumaszósszal

Hozzávalók 4 személyre: 500 g karfiol, 1 evőkanál vaj, 2 teáskanál liszt, 2 teáskanál kurkuma (őrölt), 125 ml zöldségleves, 125 ml tej, 1 teáskanál citromlé, só, bors, 1 csipet cukor, 30 g gyufára vágott mandula, 1 csokor petrezselyemzöld.

Elkészítés: A karfiolt megmossuk, rózsáira szedjük és kb. 8 perc alatt sós vízben megfőzzük. A vajat egy fazékban felolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet és a kurkumát, kicsit megpirítjuk, apránként felöntjük a levessel és a tejjel, közben folyton kevergetjük, nehogy a liszt összecsomósodjon. Forrástól számított 5 percig kis lángon főzzük. A szószt citromlével, sóval, borssal és cukorral ízesítjük. A mandulát serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk, a petrezselyemzöldet finomra metéljük. A főtt karfiolt elrendezzük a tányérokon, ráöntjük a kurkumás szószt, majd megszórjuk a tetejét petrezselyemmel és pirított mandulával. Héjában főtt burgonya illik hozzá.

Fehér karfiolos csili

Hozzávalók 4 személyre: 200 g fehér bab, 1 kg karfiol, 1 fej hagyma, 1 fokhagymagerezd, 1 piros csilipaprika, 30 g gumós zeller, egy-egy teáskanál édeskömény-, koriandermag és római kömény, 2 evőkanál olívaolaj, só, bors, 500 ml zöldségleves, 200 ml tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld.

Elkészítés: A babot éjszakára vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük az áztatóvizet, majd a babot 800 ml vízben kb. 40-50 perc alatt megfőzzük. A karfiolt rózsáira szedjük, és egészen apróra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát szintén apróra metéljük, csakúgy, mint a csilipaprikát is. A zellert nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A magokat mozsárban összetörjük.

Az olívaolajat nagyméretű serpenyőben felforrósítjuk, beledobjuk az aprított karfiolt és a mozsárban zúzott fűszereket, majd állandó keverés közben kb. 5 perc alatt világosbarnára sütjük. Hozzákeverjük az aprított hagymát, a fokhagymát és a csilit, és további 5 percig kis lángon tovább dinszteljük. Belekeverjük a reszelt zellert, sózzuk, borsozzuk. A zöldséglevest és a főtt babot a főzőlevével együtt egy nagy fazékba öntjük. Hozzákeverjük a karfiolos keveréket és a tejszínt. Lassan kevergetve felforrósítjuk, és fedél alatt kb. 5 percig kis lángon főzzük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt a tetejét megszórjuk aprított petrezselyemmel.

Karfiolkrémleves

Hozzávalók 4 személyre: 1 karfiol, 1 hagyma, 1 evőkanál vaj, 2 teáskanál zöldségleves por/granulátum, fél citrom leve,
100 ml fehérbor, 1 késhegynyi valódi sáfrány, só, bors, 200 g habtejszín vagy növényi tejszín, fél csokor petrezselyem.

Elkészítés: A karfiolt megmossuk, megtisztítjuk és rózsáira szedjük. A hagymát megtisztítjuk, és egészen apróra metéljük. A vajat egy nagy fazékban felforrósítjuk, és üvegesre dinszteljük benne a hagymát. Felöntjük 750 ml vízzel, beledobjuk a karfiolt és 10-15 percig főzzük. Félreteszünk egy-két kisebb karfiolrózsát. A fövő levesbe szórjuk a zöldségleves-granulátumot és a sáfrányt, és hozzáöntjük a fehérbort. Ismét felforraljuk, majd levesszük a tűzről és mixerrel pürésítjük. Hozzákeverjük a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük, és beledobjuk a félretett karfiolrózsákat. A levest aprított petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Fotó: Adobe Stock