Búza az étlapon

A közönséges búza (Triticum aestivum) a leggyakoribb búzafajta. Kenyerek, péksütemények, maláta (sörgyártás) és keményítő készítéséhez használják. A közönséges búza termése jóval puhább, lágyabb, lisztesebb és alacsonyabb fehérjetartalmú, mint a durumbúzáé.

Búza fajtái

A durumbúza (Triticum durum) a Földközi-tenger medencéjéből, illetve Elő-Ázsiából származik. Fehérjetartalma (sikér) kifejezetten magas, kb. 16%, így a belőle készült tészta igen rugalmas, előszeretettel készítenek belőle száraztésztát. Ugyanakkor ez az alapanyaga az arab országokban közkedvelt kuszkusznak és a bulgurnak, amelyek nagyon rövid idő alatt puhára főnek.

Az alakor (Triticum monococcum) a tönkebúzával és a kamuttal együtt a legősibb búzafajta, és a közönséges búzával azonos célokra használják: pékáru, maláta és száraztészta készül belőle. Magas béta-karotin-tartalmának köszönhetően sárgás színű. A tönkebúza (Triticum dicoccum) a rómaiak által termesztett búzafajta volt, római búzának is nevezték. A magok puhák, nagyon ízletesek és könnyen emészthetők. Alacsony sikértartalma ellenére kiváló kenyeret lehet sütni belőle. Főve levesbetét, kása, felfújt vagy gabonafasírt készül belőle.

A kamutot (Khorasan búza) kb. 6000 évvel ezelőtt a tönkebúzából nemesítették ki. Liszt, gabonapehely, gríz, száraztészta, kuszkusz és bulgur készül belőle. Montanai (USA) gabonatermelők az ó-egyiptomi kamut (= a Föld lelke) név alatt védették le a biotermesztésből származó Khorasan-búzát, így ma világszerte ezen a néven ismerik inkább. A kamut kétszer akkora, mint a közönséges búza, és kissé üvegesen áttetsző, sárgás színű.

A kamutlisztből készülő kenyér és tészta legalább 40 perces pihentetést igényel. A tönkölybúza (Triticum aestivum subspecies spelta) az alakor és a tönkebúza keresztezéséből származik, és magas sikértartalmának köszönhetően kiválóan alkalmas kenyér és péksütemények készítésére.

A még éretlenül learatott, majd megpörkölt gabonaszemek neve aszalt tönköly – rendkívül ízletes, zamatos és ásványi anyagokban igen gazdag. Főként gabonafasírtot, különféle egytálételeket és felfújtakat készítenek belőle.  A tritikálé a búza és a rozs keresztezése. A búzától kiváló süthetőségét, magas terméshozamát, rövid szárát, a rozstól pedig a talajjal és az időjárással szembeni igénytelenségét örökölte.

Receptek

Bulgursaláta

Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg bulgur, 4 evőkanál olívaolaj, 1 citrom kifacsart leve, só, bors, őrölt pirospaprika, 2 szál zöldhagyma, 30 dkg paradicsom, fél kígyóuborka, fél csokor petrezselyem, fél csokor menta.

Elkészítés: A bulgurt 3 dl forrásban lévő vízzel leforrázzuk, megkeverjük, majd kb. egy órán át állni hagyjuk a forró vízben. Egy kisebb tálban összekeverjük az olívaolajat, a citromlét a sót, az őrölt borsot és a fűszerpaprikát, majd hozzáadjuk a megpuhult és leszűrt, lecsepegtetett bulgurt. Az újhagymát, a paradicsomot és az uborkát felaprítjuk és hozzákeverjük. A petrezselyemzöldet és a mentát finomra aprítjuk és a salátához keverjük. Szükség szerint még sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük.

Tönkebúzával töltött sütőtök

Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg tönkebúza (egész szemek), két és fél kisebb méretű Hokkaido-tök (egyenként kb. 60 dkg), 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 10 dkg aszalt sárgabarack, 7,5 dkg egész mandulaszem, 1 csokor petrezselyem, só, bors, 2-3 csipet őrölt szerecsendió, 1 teáskanál őrölt fahéj, fél liter zöldségalaplé, 1 kis pohár sűrű tejföl (Créme fraiche).

Elkészítés: A gabonaszemeket enyhén sós vízben fedő alatt kb. 25 percig főzzük, majd leszűrjük és lecsepegtetjük. Közben a tököket megmossuk, félbevágjuk, a magjukat kikaparjuk. Az egyik tök felének húsát lereszeljük. A hagymát felaprítjuk és az olajban üvegesre dinszteljük. Az aszalt sárgabarackot csíkokra metéljük, a mandulákat késsel durvára aprítjuk.

A petrezselyemleveleket lecsipkedjük, és nagyon finomra aprítjuk. A főtt gabonát, a dinsztelt hagymát, a reszelt tököt, a sárgabarackot, a mandulát és az aprított petrezselymet tálban összekeverjük, sózzuk, borsozzuk valamint a szerecsendióval és a fahéjjal fűszerezzük. A sütőt 200 °C-ra (a légkeveréses sütőt 180 °C-ra) előmelegítjük. A félbevágott tököket megtöltjük a gabonás töltelékkel, majd tűzálló tálba helyezzük őket. Aláöntjük a zöldséglevest, majd lefedjük a tálat (ha nincs fedele, akkor alufóliát használunk), 30 percig sütjük. Tálalás előtt egy-egy kanál tejfölt teszünk a tetejére.

Tönkölybúzás tésztasaláta radicchio salátával

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tönkölylisztből vagy kamutlisztből készült száraztészta, 1 kis doboz konzerv fehér bab, 7,5 dkg olajba eltett aszalt paradicsom, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál fehérborecet, só, bors, 4 evőkanál olívaolaj, 1 dl zöldségalaplé, 5-5 szál petrezselyem és bazsalikom, 1 kis fej radicchio saláta, 1-2 gerezd fokhagyma, 4 szelet kenyér.

Elkészítés: A száraztésztát „al dente” keménységűre főzzük. A konzerv bab levét leöntjük, és a babot folyóvízzel szitán keresztül öblítjük, majd lecsepegtetjük. A paradicsomot vágjuk kis kockákra, a zöld fűszernövényeket metéljük apróra. A sűrített paradicsomot az ecettel, sóval, borssal, az aszalt paradicsom üvegéből vett 3 evőkanál olajjal, 2 evőkanál olívaolajjal és a zöldséglevessel simára keverjük.

A főtt tésztát, a babot, a darabolt paradicsomot, a zöld fűszerek háromnegyed részét és a salátaszószt óvatosan összekeverjük, és 10-15 percig pihentetjük. A radicchiót lecsipkedjük, és óvatosan a salátához keverjük. A fokhagymát egészen apróra metéljük vagy fokhagymanyomón átnyomjuk, és összekeverjük a zöld fűszerek maradékával, az olajjal, némi sóval és borssal. A kenyérszeleteket megpirítjuk, rácsepegtetjük a fokhagymás, zöld fűszeres olajat, és a saláta mellé kínáljuk.

Kamutlisztből készült töltött táska

Hozzávalók 15 darabhoz: Fél kg teljes őrlésű kamutliszt, 42 g élesztő, 1 tojás, 10 dkg vaj, 2,5 dkg méz.

A töltelékhez: Fél kg pürésített spenót, 30 dkg durvára reszelt juhsajt, 4 dkg kamutliszt, 2-4 gerezd zúzott fokhagyma, őrölt szerecsendió, só, bors. A tetejére: 1 tojás, 6-8 evőkanál szezámmag.

Elkészítés: Az élesztőt kevés sóval 2 dl langyos vízben feloldjuk. A többi hozzávalót a vízben oldott élesztőhöz adjuk, és sima, kicsit kemény tésztává keverjük, amit ezután 15 percig pihentetünk. A spenótot összekeverjük a reszelt juhsajttal, a liszttel és a zúzott fokhagymával, majd sózzuk, borsozzuk és alaposan megfűszerezzük az őrölt szerecsendióval.

A tésztát négyszög alakban (50×30 cm) kinyújtjuk, amiből kisebb négyzeteket (10×10 cm) vágunk. A tölteléket a négyzetek közepébe adagoljuk, majd kis táskákat hajtogatunk belőlük, a széleket jól összenyomkodva, hogy a töltelék ne tudjon kifolyni. A kész táskákat sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezzük, és 45-50 percig pihentetjük. Ezután egy felvert tojással megkenjük a táskák tetejét, majd rájuk szórjuk a szezámmagot. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütjük.

Foto: Shutterstock