Bab: Világszerte kedvelt és nélkülözhetetlen élelmiszer

A száraz babot hűvös, fénytől védett, száraz helyen, légmentesen záródó edényben tároljuk. Így legalább egy évig gond nélkül eltartható, ha nem hámoztuk meg. A hámozott bab legfeljebb fél évig tárolható. Noha a szárazbabot könnyű feldolgozni, viszonylag hosszú előkészület szükséges hozzá.

A mungóbab és az adzuki bab kivételével a szárazbabot éjszakára háromszoros mennyiségű vízbe áztassuk be. Ez lerövidíti a főzési időt, és eltávolítja belőle a puffadást, fokozott gázképződést okozó anyagok jó részét. Az áztatási idő fajtától, minőségtől és a bab korától is függ. A szemek akkor készek a főzésre, ha eredeti méretük kétszeresére-háromszorosára dagadtak.

A mérgező anyagok egy része már az áztatás során is csökken, de a főzés hatására végképp elbomlik. Megoszlanak a vélemények arról, hogy a babot az áztatóvízben vagy friss vízben kell-e megfőzni.

Az áztatóvíz hívei az ásványi anyagok elvesztésére hivatkoznak, míg az ellenzők a kellemetlen bélgázokra hivatkozva javasolják az áztatóvíz elöntését. Mindenki döntse el, próbálja ki, neki mi a legmegfelelőbb megoldás. A limabab és a mungóbab áztatóvizét azonban e két babfajta magas cianidtartalma miatt feltétlenül ki kell önteni! A babot mindig lassan, kis lángon főzzük, és alaposan rágjuk meg.

Sót, ecetet vagy citromlevet csak a főzési idő vége felé adjunk hozzá, különben nagyon meghosszabbodik a főzési idő. Legtöbb esetben a szárazbab egy-két óra alatt puhul meg, kuktában természetesen ennél jóval rövidebb idő – kb. 20-30 perc – alatt.

Magas mésztartalmú vízben főzve a bab lassabban puhul meg, ezért tovább kell főzni. Ebben az esetben segíthet, ha a főzővízhez egy csipetnyi szódabikarbónát adunk. A bab és minden más hüvelyes termés rendkívül gazdag tápanyagokban, fehérjékben (háromszor annyi fehérje van benne, mint a gabonákban), ballasztanyagokban, ugyanakkor alacsony a kalóriatartalma. A hüvelyesek gazdagok purinokban, amelyek növelik a vér húgysavszintjét, bár jóval kisebb mértékben, mint az állati eredetű fehérjék, ezért mértékkel még a köszvényre hajlamosak is fogyaszthatják őket.

Toszkán zöldséges egytálétel

Hozzávalók 4 személyre: 400 g fehér bab, 250 g fekete káposzta (Cavolo Nero), 200 g sárgarépa, 2 db mogyoróhagyma, 1 fokhagymagerezd, 1 szárzeller, 300 g paradicsom (esetleg konzerv), 2 evőkanál olívaolaj, 500 ml zöldségalaplé, só, bors.

Elkészítés: A babot éjszakára beáztatjuk, majd másnap az áztatóvízben kb. 45 perc alatt puhára főzzük. A káposztát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A sárgarépát, a hagymát és a fokhagymát meghámozzuk és felaprítjuk. A zellert megmossuk és vékonyan felkarikázzuk. A paradicsomot egy pillanatra forrásban lévő vízbe dobjuk, lehúzzuk a héját, majd szintén kis darabokra vágjuk. Az olajat serpenyőben felforrósítjuk, üvegesre dinszteljük rajta a hagymát, majd hozzáadjuk a fokhagymát is.

Beledobjuk az aprított sárgarépát, káposztát és zellert. Kevergetve rövid ideig sütjük, majd felöntjük a levessel. A bab mennyiségének háromnegyedét a főzővízzel pürésítjük, ezután a leveshez öntjük, jól összekeverjük, végül az egészet közepes lángon kb. 25 percig főzzük. 10 perccel azelőtt, hogy elkészülne, a félretett babot is hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk. Tálkákban tálaljuk, ízlés szerint kevés pestót kínálunk mellé.

Tűzbabsaláta

Hozzávalók 4 személyre: 250 g tűzbab, 1 teáskanál kömény, 2 babérlevél, 2 fej lila hagyma, 300 g pézsmatök, 4 evőkanál citromlé, 3 evőkanál tökmagolaj, 3 evőkanál olívaolaj vagy repceolaj, só, bors.

Elkészítés: A babot éjszakára bő vízben beáztatjuk. Főzés előtt az áztatóvizet elöntjük, a babot folyó víz alatt alaposan leöblítjük. Friss vízben feltesszük főzni, hozzáadjuk a köményt és a babérlevelet. Kb. egy-másfél órán át főzzük, majd leöntjük róla a vizet, és a babot mély tálba tesszük, amelyben hagyjuk kihűlni. Az egyik fej lila hagymát egészen apróra metéljük, a másikat hajszálvékonyan felkarikázzuk.

A tököt meghámozzuk, félbevágjuk, kikaparjuk a magját, a húsát vékonyra gyaluljuk. A citromlevet összekeverjük a kétféle olajjal. A tököt, a babot és a hagymát összekeverjük a dresszinggel, alaposan sózzuk, borsozzuk. 10 percig szobahőmérsékleten pihentetjük, hogy összeérjenek az ízek. Kenyér mellé kínáljuk.

Kenyérre kenhető babpástétom

Hozzávalók: 250 g szárított cannelloni bab, 80 ml olívaolaj, 4 friss fokhagymagerezd, 2 közepes méretű hagyma, 3 kakukkfű ágacska, 1 rozmaringágacska, só, bors. 2 evőkanál fehér balzsamecet, 1 bagett (francia kenyér), 10 evőkanál olívaolaj, rozmaring, és ízlés szerint: felkarikázott csili és fokhagyma.

Elkészítés: A babot éjszakára bőséges mennyiségű hideg vízbe áztatjuk. Főzés előtt elöntjük az áztatóvizet, a babot leöblítjük, majd bőséges mennyiségű friss vízben feltesszük főni. Adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat és egy szétnyomott fokhagymagerezdet is. A babot só nélkül forraljuk fel, majd mérsékeljük alatta a lángot. Kis lángon főzzük, míg megpuhul (1-2 óra). A sütőt melegítsük fel 200 °C-ra (alsó/felső láng). Öntsük le a főzővizet, a babot tegyük tűzálló edénybe.

A maradék fokhagymát és a hagymát aprítsuk fel, szintén aprítsuk fel a kakukkfű leveleit és a rozmaring tűleveleit. Az egészet adjuk a főtt babhoz, majd öntsük rá a maradék olívaolajat és másfél deci vizet. A sütőedényt helyezzük a középső sínre. Amikor a bab felszíne kezd enyhén barnulni, keverjük meg, és süssük tovább. Amikor a felszíne megint kezd barnulni, megint keverjük meg.

Addig ismételjük a keverést, míg az összes folyadék elpárolog róla, a bab pedig teljesen puha. Vegyük ki a sütőből, majd burgonyanyomóval nyomkodjuk péppé, sózzuk, borsozzuk, és adjunk hozzá egy kevés balzsamecetet. A bagettet vágjuk szeletekre, és a szeleteket locsolgassuk meg olívaolajjal. Az egész bagettre kb. 6 evőkanál olajat számítsunk. Az olajjal meglocsolt kenyérszeleteket serpenyőben pirítsuk ropogósra. A maradék olívaolajban süssük meg az aprított kakukkfüvet és rozmaringot, továbbá a csilit és a szeletelt fokhagymát, és ezt tegyük a kenyérre kent babkrém tetejére.

Babos spenótsaláta

Hozzávalók 4 személyre: 200 g fehér bab, 2 babérlevél, 50 g fenyőmag, 200 g téli spenót, 50 g aszalt paradicsom, 1 mogyoróhagyma, 3 szál petrezselyem, 1 ágacska borsikafű (vagy szárított borsikafű), 1 fokhagymagerezd, 3 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál fehérborecet, só, bors.

Elkészítés: A babot és a babérlevelet 600 ml vízben feltesszük főni egy kuktában. Kb. 40 perc alatt puhára főzzük. A másik megoldás, hogy a babot éjszakára beáztatjuk bő vízben, majd másnap fazékban megfőzzük. Ha megfőtt, eltávolítjuk belőle a babérlevelet, és leszűrjük a babot. A fenyőmagot serpenyőben zsiradék nélkül aranybarnára pirítjuk. A spenótot megmossuk, a szárát levágjuk, a leveleket pedig vékony csíkokra metéljük. A mogyoróhagymát és a petrezselymet apróra metéljük.

A borsikafű leveleit lecsipkedjük. A fokhagymát fokhagymaprésen átnyomjuk, és mély tálba tesszük, hozzáadjuk az ecetet, a sót, a borsot és az olajat, és az egészet jó alaposan összekeverjük. A babot a spenóttal, a paradicsommal, az aprított hagymával és petrezselyemmel, valamint a borsikafűvel összekeverjük, ráöntjük a dresszinget, és ismét összekeverjük. A tetejét megszórjuk a pirított fenyőmaggal.

Foto: Shutterstock