Citrom – pikáns és sós ételek fűszere

A Dél-­Európából származó citrom, noha már érett és ehető, először zöld, és színe csak januártól kezd sárgára váltani. A termés színe nagyban függ az éréskor uralkodó éjszakai hőmérséklettől és a levegő páratartalmától. A trópusi országokban a teljesen érett citromok fűzöld színűek. Az európai piacra szánt citromokat leszedés után „sárgítják” – ez etiléngázzal történik. Erre a citrom színe tetszetős sárga lesz, de a kezelés a minőség rovására megy.

Citrom felhasználása

A szezon kezdete késő ősszel van, ezért ekkor – ha van rá mód – csak zöld példányokat érdemes venni. A citromokat az esetek többségében vegyszerekkel, pl. rovarirtókkal is kezelik. Garantáltan vegyszermentesek a biocitromok, amelyeknek a héját is bátran fogyaszthatjuk – ezt általában jelzik is az üzletben („A héj emberi fogyasztásra alkalmas”). Arra is érdemes odafigyelni, hogy noha a biocitrom héja vegyszermentes, de gyakran viasszal vonják be, ezért fogyasztás előtt a biocitromokat is alaposan meg kell mosni meleg vízzel, és jól le kell dörgölni őket. Mindig!

Ha a levét szeretnénk kifacsarni, mielőtt félbevágnánk, a konyhapulton erőteljesen görgessük előre-­hátra, és közben a tenyerünkkel kicsit nyomjuk a pulthoz. A citrom hűvös helyen hetekig eltartható, de szobahőmérsékleten viszonylag hamar kiszárad. A hűtőszekrényben tartott citrom pedig elveszti jellegzetes, kellemes aromáját. Alig van olyan étel, amelyhez ne illene néhány csepp citromlé vagy egy csipetnyi reszelt citromhéj. 100 g citrom kb. 51 mg C­-vitamint tartalmaz – ez egy felnőtt napi szükségletének fele. A C-­vitamin antibakteriális hatású, és fontos szerepet játszik több hormon és neurotranszmitter termelésében.

A citrom flavonoidjai antioxidáns hatásúak, és semlegesítik az agresszív szabad gyököket. A citrom segít a szervezet sav-­bázis egyensúlyának fenntartásában. Magas káliumtartalmának köszönhetően egyensúlyban tartja a sejtek folyadékháztartását: a fölösleges vízmennyiség távozik, aminek hatására csökken a vérnyomás.

Édesburgonya citromszószban

Hozzávalók 4 adaghoz: 4 nagyobb édesburgonya, 2 lila hagyma, 1 kisebb piros húsú paprika, 3­4 evőkanál olívaolaj (ecseteléshez), só, bors, 2,5 dl joghurt (10% zsírtartalmú), 5 evőkanál tahini (szezámpaszta), 2 teáskanál reszelt citromhéj, 2­3 evőkanál citromlé, 1 teáskanál Cayenne-­bors, 1 csokor petrezselyem.

Elkészítés: Az édesburgonyát megmossuk, sós vízben kb. 20 perc alatt megfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük. A hagymákat meghámozzuk, és négyfelé vágjuk. A paprikát kicsumázzuk és közepes méretű darabokra vágjuk. A kihűlt édesburgonyáról lehúzzuk a héját, esetleg félbe­, négyfelé vágjuk, majd vastagon felszeleteljük, és felváltva a paprikával és a hagymával hurkapálcára tűzzük.

Az egészet olajjal megkenjük, sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük, és grilltálcára helyezzük, majd a kerti grillsütő rostján kb. 6­8 percig grillezzük, közben rendszeresen forgatjuk. A joghurtot összekeverjük a tahinivel, a reszelt citromhéjjal, a citromlével, a sóval, borssal és Cayenne-­borssal mártássá keverjük, a petrezselymet finomra metéljük. A sült zöldségekre csurgatjuk a szószt, és bőven megszórjuk metélt petrezselyemmel.

Lencseleves mentával és citrommal

Hozzávalók 4 személyre: 250 g beluga lencse, 1 fej hagyma, 2­3 cm friss gyömbér, 1 fokhagymagerezd, 1 evőkanál szezámolaj, 1 liter zöldségleves, 1 szár ázsiai citromfű, 1­2 evőkanál tahini, 100 g joghurt, 1­2 evőkanál citromlé, őrölt római kömény, só, bors, 2 evőkanál frissen metélt mentalevél, a díszítéshez mentalevél és citromgerezdek.

Elkészítés: A hagymát, a gyömbért és a fokhagymát meghámozzuk, finomra metéljük és olajban enyhén megdinszteljük, de ne kezdjen el barnulni. Hozzáadjuk a megmosott lencsét, majd az egészet felöntjük a zöldséglevessel. A citromfüvet nyomkodjuk meg és dobjuk bele. Amikor felforr, mérsékeljük a tüzet és főzzük kis lángon kb. 25 percig.

Néha kevergessük meg, ha szükséges, pótoljuk a levét zöldséglevessel. Távolítsuk el a citromfüvet. A lencsének kb. a felét némi levessel pürésítsük, majd öntsük vissza a fazékba. Zárjuk el alatta a tüzet. Keverjük hozzá a tahinit, a citromlevet és a joghurtot, sózzuk, borsozzuk és római köménnyel fűszerezzük. Szórjunk metélt mentalevelet a tetejére és citromcikkekkel díszítve tálaljuk.

Citromkrémes pasztináktorta

Hozzávalók a tésztához: 250 g pasztinák, 1 biocitrom, 200 g fehér csokoládé, 6 tojás, ½ teáskanál só, 170 g puha vaj, 170 g finom szemcséjű barna cukor, 200 g darált mandula, 70 g zsemlemorzsa, ½ teáskanál őrölt fahéj. Hozzávalók a krémhez: 120 g puha vaj, 250 g porcukor, 50 g krémsajt, 130 g citromsodó (Lemon Curd), 2 evőkanál mandulalapka, a díszítéshez mentalevél.

Elkészítés: A hámozott pasztinákot reszeljük le kis lyukú reszelőn. A citromról hámozzunk le kevés héjat, nagyon vékonyan, majd a citrom maradék héját reszeljük le (szintén nagyon vékonyan). A citrom levét facsarjuk ki, majd keverjük a reszelt pasztinákhoz. A fehér csokoládét vízfürdő felett olvasszuk fel, majd hagyjuk annyira kihűlni, hogy a csokoládé még éppen folyékony maradjon, de már ne legyen forró.

A sütőt melegítsük elő 180 C­fokra (légkeveréssel), és két kisebb (kb. 20 cm átmérőjű) kapcsos tortaformát béleljünk ki sütőpapírral. A tojások sárgáját és fehérjét válasszuk szét, a fehérjéből csipet sóval verjünk kemény habot. A vajat a cukorral együtt keverjük ki habosra.

A darált mandulát, a zsemlemorzsát és a fahéjat keverjük a pasztinákhoz. A tésztához felváltva keverjük hozzá a tojássárgájákat és az olvasztott csokoládét. Utoljára keverjük hozzá a tojáshabot óvatosan, hogy ne törjön meg. A tésztát a két formában kb. 35 perc alatt süssük aranybarnára. Hűtsük ki a két lapot. A krémhez a vajat keverjük habosra.

Adjuk hozzá a porcukrot, és jól keverjük össze. Ezután keverjük hozzá a krémsajtot és a kész citromsodót. Az egyik tortalapot kenjük meg a krém felével, helyezzük rá a másik tortalapot, majd fedjük be a tortát a krém másik felével. Szórjuk meg a tetejét mandulalapkákkal, és díszítsük néhány mentalevéllel.

Foto: Shutterstock, Adobe Stock