Miszó – a távol-keleti ételcsoda

Ázsiában már régóta az egészséges étkezés egyik alapeleme a miszó, egy szójababból készülő paszta. Állítólag 50 különféle fajtája létezik – egyesek tejszínszerűek, és még édesség is készül belőlük, mások inkább fanyar és fűszeres aromájúak. Ennek megfelelően a miszót igen sokféleképpen lehet fogyasztani: levesben fűszerként, kenyérre kenve, esetleg mártogatni való szósz formájában. A miszó pozitív hatásait kutatások is igazolták, és mára már nálunk is felismerték különleges értékét, például az immunrendszer megerősítésében.

Gazdag vitamin- és ásványianyag-forrás

A miszó minden fontos B-vitamint tartalmaz, de bőven előfordul benne kálium, A-vitamin, jód, réz, magnézium, cink és mangán, ráadásul kiváló fehérjeforrás is. Linolsav és lecitin szintén bőven található a miszóban – ez a magas koleszterinszinttel küzdőknek szükséges. A benne lévő mikroorganizmusok regenerálják beleink egészséges baktériumflóráját, gondoskodva a jó emésztésről.

Sok emberen végzett, hosszú ideig tartó japán klinikai felmérések igazolták, hogy azok, akik rendszeresen esznek miszólevest, ritkábban betegszenek meg a rák bizonyos fajtáiban, de más betegség is ritkábban fordul elő náluk, például a cukorbetegség.

A Hiroshimai Egyetem kutatói megállapították, hogy a rendszeres miszófogyasztás védő hatású a májrákkal szemben, és csökkentheti az emlőrák kockázatát is. A nagojai Aicsi-Gakuin Egyetemi Klinika kutatói a miszó barnás színét adó melanoidint izolálták és az emberi bélráksejttenyészethez keverték, s arra jutottak, hogy a daganatsejtek szaporodási sebessége a felére lassult.

A miszó hatására tápcsatornánkban optimalizálódik a pH-érték, mely fontos tényezője egészségünknek. Aki rendszeresen fogyaszt miszót, hamarosan energikusabbnak érzi magát, erősödik ellenálló és stressztűrő képessége. A miszóval megelőzhető a székrekedés is. Táplálja a bőrt és a kötőszöveteket – ettől bőrünk feszesebbé válik. 1972-ben japán kutatók a miszóban felfedezték a zybicolin nevű hatóanyagot, ami képes arra, hogy kivonja a szervezetből a radioaktív anyagokat, például a stronciumot. Igaz, ez csak akkor sikerül, ha a radioaktív anyaggal való kontaktus előtt valaki már elfogyasztotta miszóadagját.

Kinek ajánlható a miszó? A kérdés tulajdonképpen egyszerűen megválaszolható: mindenkinek, aki egészségét szeretné megőrizni vagy visszanyerni. De mindenekelőtt azoknak, akik rákban szenvednek, vagy akiknek a családjában előfordult rák, illetve a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőknek.

A miszó készítése művészet

A miszópasztát szójababból, tengeri sóból és speciális enzimekből (koji) készítik. Az talán nem újdonság, hogy a szójabab önagában is igen gazdag biológiailag értékes anyagokban, a feldolgozás hatására azonban rendkívüli minőségű élelmiszer készül belőle. A miszót hagyományos módszerrel előállító cégeknél az évszázadok alatt szinte semmi nem változott: a szójababot megfőzik, majd tengeri sóval és vízzel keverik össze, utána kerül bele a koji nevű adalék. Ez főtt nemespenészspóra (az emberre veszélytelen penészfajtából), amelyet főtt gabonaszemekkel kevernek össze. A kojival kevert szójababot ezután fahordókban tárolják, ahol beindul az erjedés és az érés folyamata. Egyes fajtáknál ez évekig tart. A miszó készítése művészet.

Figyelemmel kíséri, hogy a környezet (hőmérséklet, nedvességtartalom stb.) milyen hatással van a folyamatra, és ennek megfelelően reagál.

Sajnos ma Japánban – a legfontosabb miszótermelő országban – is egyre inkább az olcsó tömegtermelés irányába haladnak. A nagy üzemek fahordók helyett műanyag tartályokat használnak. A különböző évszakok hőmérsékletéhez lassan alkalmazkodó, érlelődő hagyományos miszó helyett ma mesterséges, gyors érlelésű termékeket forgalmaznak nagy tömegben. Az időmegtakarítás jelentős. Egy rizsmiszó, ami hagyományosan egy év alatt készül el, a modern üzemben négy hét alatt kész van.

Kis áruismeret

Több mint 50 különféle miszófajta létezik. Egyesek csak szójababból, mások részben gabonákból készülnek. A leggyakoribb gabonaadalék a rizs vagy az árpa. Néhány példa:

• Genmai miso (rizsmiszó): Valóságos mindentudó. Keverhetjük levesbe, de kenhetjük kenyérre is, használhatjuk mártogatós szószként vagy egyéb ételekhez. Enyhe ízű.
• Mugi miso (árpamiszó): Fűszeres aromájú ételek fűszereként alkalmazható.
• Shiro miso (enyhe miszó): Nagyon enyhe ízű és kiválóan alkalmazható tejszín helyett, ételek ízesítésére. Kenyérre kenve különösen finom.
• Hatcho miso (tiszta szójamiszó): Ez a miszó korábban a császári étrend állandó szereplője volt: erősíti az idegeket és valóságos életelixír. Főként levesek készítéséhez alkalmazzák.
• Akadashi miso: Ez a termék a tiszta szójamiszó és az enyhe miszó keveréke, és általában azok is kedvelik, akiknek a tiszta szójamiszó önmagában túl intenzív. Levesekben kiváló.

A „miszóipar” a nyersanyagokon is spórol – olcsó alapanyagok beszerzésére törekszik, sajnos így a fogyasztó olyan terméket kap, aminek nincs pozitív hatása az egészségére. A miszó csak akkor lesz kiváló minőségű, ha a gyártó első osztályú alapanyagokat használ fel, és hajlandó befektetni a kellő időt. A ráfordítás, az odaadás, a figyelem, amely e táplálék mögött áll, valódi érték.

Mire figyeljünk vásárláskor?

Igazán értékes miszót csak szaküzletben vagy erre specializálódott küldőszolgálaton keresztül szerezhetünk be. Ha valaki beteg, feltétlenül tiszta miszót vegyen, és tartózkodjon a fűszerezett, például csili paprikával „gazdagított” termékektől. A miszót mindig hűtőszekrényben tároljuk. Felnyitás után érdemes üvegbe átönteni, hűtve több hónapig eltartható.

Létezik pasztőrözött és nem pasztőrözött miszó. Ami a minőséget illeti, a kettő között nincs lényegi különbség. Utóbbinál azonban a mikroorganizmusok hatását kissé lefékezték, ellenkező esetben a csomagolás egy idő után egyszerűen felrobbanna.

Arra is érdemes figyelni, milyen élettani hatása van az adott fajtának a fogyasztóra – ez fontos jelzés lehet arra, hogy melyik jótékony hatású.

Levesvariációk

Az év 365 napján ehetünk miszólevest anélkül, hogy megunnánk. Próbáljunk ki minél több variációt, állapítsuk meg, melyik ízlik leginkább. Néhány példa a finom kombinációkra:

• Reszelt répa, pasztinák zsázsával megszórva, előző napról megmaradt főtt rizs adhatunk a levesbe.
• Hagyma, újhagyma zöldje, édesburgonya kockázva, tészta.
• Reszelt sárgarépa, felkockázott fekete retek, előző napról megmaradt főtt árpa zsázsával megszórva.
• Brokkoli, reszelt répa, hagyma, tészta.
• Reszelt répa, fehér káposzta (finom csíkokra vágva), bulgur zsázsával megszórva.
• Hagyma (félholdak), tök (hokkaidó héjával együtt, reszelve), bulgur metélőhagymával megszórva.
• Hagyma (félholdak), tök (hokkaidó, reszelve), fehér bab (konzerv vagy előfőzött), metélőhagyma.
• Hagyma (félholdak), azuki bab, reszelt répa, előfőzött (vagy maradék) rizs zsázsával megszórva.

Az alábbiakban közlünk néhány ízletes miszóreceptet:

Miszóleves tofukockákkal

Hozzávalók 4 személyre: 1 brokkoli, 1 liter víz, 2 közepes sárgarépa, reszelve, 250 g mogyorós tofu, 2 evőkanál szezámolaj, 2 evőkanál árpa- vagy rizsmiszó, 1 csokor petrezselyem aprítva (használjuk fel a petrezselyem szárát is!).

Néhány csepp szezámolajat adjunk egy fazékba. A brokkolit szedjük szét egész apró rózsákra és alaposan mossuk meg. A szárát hámozzuk meg és vágjuk apró kockákra. A reszelt répát és a felaprított brokkolit dobjuk a közepesen forró olajra, és rövid ideig dinszteljük. Öntsük fel vízzel.

Miután felforrt, még 10 percig főzzük kis lángon. Közben a tofut daraboljuk apró kockákra, és a maradék szezámolajban süssük meg hirtelen. A miszót oldjuk fel egy kevés vízben, és öntsük a leveshez, ekkor zárjuk el a lángot alatta. Tartsuk lefedve kb. 3 percig. A levest merjük tányérba, majd adjunk hozzá tofut és petrezselymet.

Miszóleves udon tésztával

Hozzávalók 4 személyre: 1 nagy reszelt sárgarépa, 1 fej hagyma (vágjuk félhold alakú szeletekre), 1 kis darab hokkaidótök (héjával reszelve), 1/2 csomag udon tészta (háromfelé törve), 1 teáskanál szezámolaj vagy olívaolaj, 1 liter víz, 3 evőkanál miszó, 1 dobozka kerti zsázsa.

A szezámolajat egy fazékban lassan felforrósítjuk. Beledobjuk a hagymát, rövid ideig dinszteljük (ne barnuljon meg). Dobjuk hozzá a zöldségeket, és folyamatosan kevergetve dinszteljük. Ezután felöntjük vízzel, és forrás után 8 percig főzzük.

8 perc után beledobjuk a tésztát, és újabb 7 percig főzzük. A miszót kevés forró vízben feloldjuk, és beleöntjük a levesbe. Ekkor a levest már félrehúzzuk a tűzről. Tálalás után a tetejét a frissen aprított zsázsával megszórjuk.

Miszóból készült mártogatós szószok

Az alábbi mártogatók zöldségekhez és gabonaételekhez illenek: Keverjünk simára rizsmiszót kevés forró vízzel. Reszeljük le egy fél biocitrom héját és keverjük bele a miszóba.  Keverjünk simára némi miszót forró vízzel. Adjunk hozzá egy evőkanál tahinát (szezámpaszta), és alaposan keverjük össze.

Kiválóan illik sült retekhez: A jégcsapretket karikára vágjuk, majd rácsepegtetünk némi szójaszószt, és a forró sütőben addig sütjük, míg a széle kissé megbarnul és felpöndörödik. Kiváló és egészséges ropogtatnivaló, ráadásul remekül salaktalanít. Fogyni vágyóknak ajánlható.

Miszóreceptek minden napra

Újhagymás zöldségek miszóval

Hozzávalók 4 személyre: 2 nagy csésze aprított újhagyma (a zöldje is), 2 evőkanál olívaolaj, 6 evőkanál víz, 4 evőkanál miszó. Az újhagyma zöldjét kevés olajban megsütjük, és 3 percig tovább dinszteljük. Ekkor beledobjuk a fehér részeket is, majd 5 percig tovább dinszteljük. A miszót meleg vízzel felhígítjuk és a hagymára öntjük. A hagymát további 2 percig forrón tartjuk, de már nem forraljuk. Vegetáriánus fasírozott illik hozzá.

Diós miszós paszta kenyérre

Egy csésze biodiót egy teflonserpenyőben (zsiradék nélkül) kissé megpörkölünk. A diót kivesszük és közepesen finomra aprítjuk, majd 3 evőkanál miszóval összekeverjük. Apránként 1 csésze vizet keverünk hozzá. A legjobb mozsárban készíteni. Ha több vizet öntünk hozzá, dresszing is készülhet belőle salátához vagy főtt, párolt zöldségekhez. Kevés rizsmalátával is ízesíthetjük.

Salátadresszing miszóval

Hozzávalók: 4 evőkanál kiváló miszó, 2 evőkanál citromlé, 3 teáskanál árpamiszó vagy tiszta szójamiszó, 1 teáskanál kapormag, ízlés szerint zöld fűszerek.  Minden hozzávalót alaposan keverjünk össze. A dresszing leveles salátákhoz vagy hideg ételekhez illik leginkább.

Fokhagyma miszóban

A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, a nagyobb gerezdeket kettévágjuk. A miszót egy üvegbe tesszük és a fokhagymagerezdeket beleszurkáljuk úgy, hogy egymással ne érintkezzenek.

Az üveget egy hónapig szobahőmérsékleten tároljuk, ekkorra már használhatók a fokhagymagerezdek. Személyenként egy-egy gerezdet adhatunk hús- vagy halételekhez. A miszót ne dobjuk ki, kiválóan alkalmas levesek ízesítéséhez. Tanácsunk: Ha a miszó felületén fehér lepedék jelenik meg, egyszerűen távolítsuk el – nem ártalmas.

Energiabomba

Görög szardellát süssünk meg serpenyőben. Adjuk hozzá a miszót (1 evő­kanálnyit) és 1 teáskanál rizsmalátát. Az egészet addig főzzük, míg paszta készül belőle. Kenyérre kenve fogyasztjuk. Kiürült energiaforrásainkat gyorsan feltölti.

Vérnyomáscsökkentő

A tavaszi újhagymát finomra aprítjuk és miszóban megfőzzük – kb. 25 percig, míg paszta keletkezik belőle. Köretként fogyasszuk. Alkalmas arra, hogy csökkentse vérnyomásunkat.

Fotó: Adobe Stock