Makrobiotika a mai Távol-Keleten

Meglepő és nagy élmény volt számomra, hogy az Oshava és Kushi által megalkotott, és a nyugati világban napjainkban alkalmazott gyógyító diéta, a makrobiotika mindkét országban visszaköszönt a jelenleg is tapasztalható tradicionális étkezésekben – szállodákban, vendéglőkben, magánházaknál egyaránt.

A japánoknál hagyományosan főként a vegetáriánus étkezésnek volt kultúrája. A 19. század közepéig egyáltalán nem fogyasztottak húst, csak zöldségeket, gabonát, főképp rizst és kölest, babot,  gyümölcsöket, algákat és a tenger adományait. Keleti kultúra lévén, a tejterméket nem ismerték, hiszen a keleti és afrikai népcsoportok genetikai felépítése nem kedvez a tejfehérje és a tejcukor lebontásának. Ők tejtermékek helyett a szójababból készült tofu ezernyi változatát fogyasztják. Ugyancsak napi ételeik az esszenciális aminosavakat tartalmazó misók és shoyuk, amelyeket a szójabab fermentálásával készítenek, valamint a fermentált gyümölcsök és zöldségek nagy választéka. Fontos élelmük még a tea, mind a zöld tea, mind a banchatea, amely nyolcszor annyi kalciumot tartalmaz, mint a tehéntej. A tradicionális étkezések elengedhetetlen része az étkezés előtt és közben tálalt japán tea, majd az étkezést záró zöld tea.

Kimcsi – az étkezés elmaradhatatlan kelléke

A két ország tradicionális ételkínálata szinte csak a fűszerezésben és a fokhagyma használatában tér el egymástól. A japán konyhában hagyományosan nem használták általánosan az igen csípős fűszereket és a fokhagymát. Koreában viszont sok fokhagymát használnak, nyersen is, fermentált formában is. Így különböztetik meg magukat a Japánban szokásostól. A fermentált kínai kel fokhagymás változatából készül a kimcsi – a koreai nemzeti eledel –, amely minden étkezés elmaradhatatlan kelléke. A teaivás itt is  fontos, mint ahogy a mellékelt képek is egy koreai teaceremónián készültek. Mindkét országban óriási választékban készítik a főként rizs-bab kombinációból álló tradicionális édességeket. A kezdeti erjedésű édes rizsital, a fermentált édes rizsdesszertek, a rizsmust és a különböző rizsborok nagyon finomak.

A tradicionális ételek mellett ma már mindkét országban jelen vannak a nyugati típusú táplálkozás elemei is. Ez nem is maradt következmények nélkül.

Japánban a tradicionális és modern étkezési szokások keveredése folytán mindegyik korosztályban egyre tömegesebb az allergia és neurodermatitis előfordulása. A nyugati orvoslás eszközei nem elég hatásosak. A hagyományos gyógyítás a tradicionális étkezéshez való visszatérést javasolja. Így ma ismét divatos lett a „makrobiotika”.

A makrobiotika alapú vendéglők – az új hullám ellenére még nem sok van belőlük – annyira népszerűek, hogy hetekkel előre kell asztalt foglalni bennük, pedig a gyógyítók kivételével a japán ember nem ismeri a makrobiotika fogalmát. Legalábbis nem beszél a makrobiotika módszeréről, ahogy arról sem, hogy mi a jin és jang, melyik étel milyen. A tradicionális étkezési szokásokat viszont megőrizték.

Csakhogy napközben, a munkahelyen fogyasztják a nyugati világ élelmeit is: tejterméket, húst, cukrot, és ismerik a gyorsétkezési szokások minden áldását, bár egy étkezésen belül nem keverik a kétfélét

A keleti és a nyugati étkezési szokások eltérései

A makrobiotika alapú táplálkozás gabonaalapú, főként vegetárius étrend: 50-60% főtt, teljes  értékű gabonafélét, 25-30% zöldségételt, 5-10% levest tartalmaz. Kiegészítő ételek a halak, a helyi éghajlati viszonyok között termő gyümölcsök, magvak, diók, hidegen préselt olajok. Fűszerként a biológiai úton tejsavasan erjesztett savanyúságok és a tengeri só szolgálnak.

A tradicionális japán táplálkozás és a mai makrobiotika egyaránt a mérleg közepén tartja meg a jin-jang egyensúlyt: kerüli mind a szélsőséges jin, mind pedig a szélsőséges jang ételek fogyasztását. A mérleg közepén elhelyezkedő gabonák  és zöldségek közül is a jang oldalon elhelyezkedőket részesíti  előnyben. (Lásd atáblázatot.) A jin-jang táblázatban ezeket az élelmiszereket a napsárga sávban találjuk meg, és ezeket egészítjük ki a citromsárga és a narancssárga sávokban felsorolt élelmiszerekkel. Ez biztosítja az ember optimális táplálását oly módon, hogy a lehető legkevesebb méreganyag terhelje a szervezetet. A modern ember számára ez az ételválaszték unalmasnak, egyhangúnak tűnik, de ha megkóstolja a tradicionális japán konyhát, megtapasztalja a makrobiotika ezernyi színét, változatosságát, amely messze meghaladja a nyugati modern cukor-hús alapú táplálkozás változatosságát.

A nyugati táplálkozás a mérleg két szélén  lévő jin és jang ételek között, azok fogyasztásával alkotja meg a táplálkozás harmóniáját: húsételekhez alkoholt fogyaszt, igaz, a skálán található többi élelmet is feltálalja vagy fűszerezéshez használja. A rohanó élet köznapi gyakorlata azonban megfeledkezik a két végpont közötti táplálékokról, így marad a hús-krumpli-kenyér-üdítő, kevés gyümölcs szürke ételválasztéka. Fő fűszer a só – legalábbis itthon –, amely elfed minden finom, illetve nem kívánatos ízt egyaránt, és amihez kellemes érzés alkoholt, majd édességet fogyasztani.

Kelet-nyugat – jellemző ételsorok

Hogyan is valósul meg a mindennapokban a tradicionális japán ételek és a nyugati világ ételválasztékának együttes fogyasztása? Ennek érzékeltetésére szeretnék bemutatni néhány jellemző ételsort.

Elsőként egy rangos sapporoi szálloda májusi választékából ismertetek néhány fogást: A tradicionális japán ételek asztalán meleg és hideg étkek várják a vendégeket. A meleg ételek asztalán fehér rizsből készült rizsleves, párolt fehér rizs, pörkölt teljes szezámmag, misoleves, metélőhagymafélék, fehérrizslisztből készült háncsszitán gőzölt zsemlék, gőzölt sütőtök vagy más gőzölt zöldség, gőzölt krumpli, aszalt gyümölcsökből és kenyérből készített sült  édesség, sült édeskrumpli található. A hideg ételek asztalán: tofuételek nyersen és sütve, sült tofuzsákocskák zöldséggel töltve, fermentált zöldségek sült tofucsíkokkal, stb., nyers saláták és fűszernövények, mint reszelt gyömbér, reszelt zöld színű torma,… shoyu, fermentált ételek széles skálája, babsaláták és halételek a hívogatók. Európai szemnek a legfeltűnőbb a fermentált ételek sokfélesége és kombinációja: umebosi szilva, gyömbér, sörretek, sárgarépa, kínai kel, tengeri algák stb. sóval savanyíttápláva. Az italok asztalán mindig  jelen van a japán tea, vagyis a bancha- és a zöld tea. Májusban a gyümölcskínálat: grépfrút, narancs és a Dél-Japánban termelt édes zöld belű cukordinnye volt.

Ugyanebben a szállodában a „nyugati világ modern étkezési asztalán” ugyancsak gazdag a büfékínálat: zöldsaláták, tojásételek, húsételek: virsli, kolbász, sonka, szalonna sütve, kenyérfélék: négyszöglet alakú fehér vattakenyér, zsemlék, sütemények, müzlik, tej, joghurtok, kávé, tea.

Tészták, pizzák

Ebédkor mindkét típusban bővül a választék: többféle salátát készítenek, megjelennek az olasz tészták, pizzák és a fokhagymával készített sültek, halak, húsok. A tradicionális ételek között megjelenik a tempura, amely elnevezés a rizslisztből készült sörtésztába mártott és forró olajban sütött különböző zöldségféléket, édesburgonyát, halfalatokat takar, manapság azonban babavirslifalatokat is kínálnak ily módon. Érdekes, hogy a kész tempura nem olajos, nem nehéz, hanem ropogós, rendkívül ízletes étek, amelyet  zöldtormás vagy gyömbéres shoyuba mártogatva fogyasztanak. A misolevest felváltja a nagy darab zöldségeket tartalmazó főtt zöldségleves. Megjelenik a negyed hasábokban sült burgonya, különböző fajtájú főtt babok tarka egyvelege, apró húsfalatok vékony  rizstésztába göngyölve és gőzölve.

A salátaöntetek között is többféle nemzeti (olasz, francia stb.) öntet mellett természetesen a hagyományos japán öntetek is választhatók: pörkölt szezámolajas savanyú shoyu, a gyömbéres shoyu, a zöldtormás shoyu stb. A gyümölcskínálat szőlővel, eperrel bővül.

Vacsoraidőben visszatér a misoleves, a fehér rizs mellett megjelenik a párolt barna rizs, a babos rizs. Új kínálat a shoyuval párolt vegyes zöldség, a melegen tálalt babok, halak. A felszolgáló a helyszínen készíti el a lobogó forró vízbe mártott, hajszálvékony marha- és disznóhússzeletet. A fermentált zöldségek most is elmaradhatatlanok. Minden időben az ételek ízesítésére és energetikai kiegészítőjére szolgálnak.

A bevásárlóközpontok kínálata

Természetesen a nyugati világ asztalkínálata is szélesedik többféle halétellel és húsétellel. A saláta- és gyümölcsválaszték hasonló az ebédkor tálalthoz.

A sütemények között mind a hagyományos, mind a nyugati típusú megtalálható, ez utóbbi 2×2 cm-es nagyságú kockára vágva. A fagylaltok között a zöldtea-fagylalt nemzeti édesség.

Ha vásárolni megyünk, a legkisebb boltban is kapható a párolt fehér rizsből készült, nori algába csomagolt, a közepén zöldséggel (umebosi szilva vagy uborka), lazaccal vagy tonhallal töltött rizsszendvics kiváló minőségben. Egy bevásárlóközpontban szinte teljesen ugyanolyan kép fogad bennünket, mint bármelyik hazai vagy nyugat-európai üzletben, azzal a különbséggel, hogy a japán tradicionális ételek is megvásárolhatók. Sőt feltűnő helyen, egy teljes asztalon, legalább 20-féle frissen készített japán „sütemény” = édesség kínálja magát, külön táblával ellátva: „csak 1-2 napig tárolható”. Ezek egyike sem tartalmaz tejet és élesztőt. A különböző fajtájú rizslisztből készített gombócok belül adzuki babból készült édes pürével töltöttek, kívül pedig más és másként vannak ízesítve. Van közöttük pirított szezámmagba mártott  áltozat, rizscukorba mártott gombóc stb. Az ízesítés módja az is, ha a rizstésztába keverik a fehér vagy a fekete szezámmagot. Az édességek másik fajtája a mocsitésztából (édesrizs) formált és falevelen tálalt különböző kekszformájú, puha, lapos tészta ugyancsak édes fehér-piros-fekete babpürétöltettel.

Jang túlsúly

Hasonló a helyzet a fermentált zöldségek és gyümölcsök világában. Se szeri, se száma a különböző változatoknak és kombinációjuknak, az ilyen receptek száma a 4000-et is meghaladja. Különösen érdekes az édes gyümölcsök ilyen módú fermentálása, például az így elkészített fügedarabok még a makrobiotika módszerében jártasoknak is meglepetést jelentenek. A sóval savanyított zöldségeknek és gyümölcsöknek amúgy is különös jelentőségük van. Hagyományosan ez zárja az étkezést. A neve pedig Tsukemono, vagyis az „édesanya által készített étel”. Élettani hatásuk pótolhatatlan, hiszen az erjedés során keletkezett tejsav megerősíti a bélflórát, elősegíti az emésztést és a lebontott tápanyagnak a véráramba való felszívódását. Ha a jin-jang ételtáblázatban akarjuk elhelyezni őket, akkor a jang oldalra kerülnek, szemben a modern étkezés ecettel és cukorral tartósított savanyúságaival.

Két óra vacsoraidő

A halételeknek hasonlóan ősi hagyományuk van. Mindegyik fogás mennyisége 1-3 falatnyi, de ezek csodálatos kiegészítőkkel és csodálatos frissességben és minőségben elkészítve. A falatnyi mennyiség alól csak a menü elején tálalt halleves és a menü végén tálalt fehérrizs és misoleves a kivétel. Egy ilyen halvacsora tálalási ideje 1,5 óra. Ilyen menühöz már sake, a melegen tálalt rizsbor illik – és szükséges is. Érdekes hogy ennyi fogás sem megterhelő, valószínű, a pici mennyiség és a tökéletes kiegészítő körítés következtében. Ilyenkor hasznos az a sokféle fermentált zöldség, mindegyik fogáshoz másfajta kombinációja az illő.

Mindenki a földön ülve, alacsony asztalokon tálalva fogyasztja a vacsorát. Hasonló a helyzet Koreában is. A felszolgálók mindkét országban nemzeti viseletben és szigorúan a hagyományos etikett szerint dolgoznak. Az egyes fogások között az előételek sorában néhány halfalat is előfordul, de nagyobb részük 3-5 alkotóelemből álló zöldségételek, hihetetlen változatossággal elkészítve és tálalva. Ennek ellenére a vacsora végén még nem is „tele hassal” állunk fel, hanem kellemes közérzettel.

Egy hagyományos japán étterem kínálata

Bevezető kistányér

Pácolt padlizsán, virágfüzér krizantém, tengeri hínárral ízesített kagyló, SIMEDZSI (Tricholoma conglobatum) és HIRATAKE (Pleurotus ostreatus) gomba reszelt gyömbéres mártásban

Előétel

Dióbéllel kupola alakúra díszített diópép Édes garnélarák és tengeri sün édesburgonya (jamgumó)-pürében Lazac sózott teje, reszelt fehérretekkel ízesített szójamártásban, AMITAKE gomba, MICUBA (Cryptotaenia japonica) zöldje Sült tojássárgájába töltött lazactekercs, kaviár és tengeri rák szusitekercs Gingkó mogyorószem fenyőtűre tűzve Szárított szardínia szelet Díszes sütőtökfalat gingkó falevél alakúra vágva

Leves

Agyagedényben főtt MACUTAKE (Armillaria matsutake) gombaízű erőleves MACUTAKE gomba, angolna, garnélarák, MICUBA zöldjéből főzve, SUDACSI citrommal ízesítve

Szasimi (Nyershalegytál)

Felszeletelt, nyers aranyosfejű hal, tonhal, languszta, díszköret friss zöldségekből

Roston sült egytál

Faszénen sült MACUTAKE gombafalat, szakével (rizsborral) ízesített nyelvhalfalat és édesburgonyafalat SUDACSI citrom és DAIDAI narancs levével ízesített szójaszószöntettel

Párolt ínyencegytál

Krizantémvirág alakúra vágott, lassú tűzön párolt fehérrépaszelet, tengeri angolna-,  szójatej-, liliomgumó- és SIMEDZSI gombával készült töltelékkel JUZU citromízű öntettel Utolsó mellékfogás Savanykás kistányérka: párolt őszi zöldségek krizantémvirággal díszítve

Főfogás

Hagyományos fazékban párolt barnarizs

Záró leves

Vörösmiszóleves

Pácolt zöldség

Japán módon pácolt sóval savanyíott vegyeszöldségfalatok

Desszert

Datolyaszilva szörbet, datolyaszilvabőrbe töltött KYOHÓ szőlő és körte.

Édesség

Krizantémvirág alakú hagyományos japán édesség

Évszakhoz illő díszvacsora halakból

Előétel

Aranyosfejű sisakhal szusi módon, apró édeshal (Plecoglossus altivelis) rántva, apró kaliforniai ehető kagyló (Haliotis japonica) rántva, tengeri hínárba csomagolt, párolt fehértök, kocsonyás tonhal

Hallevesbetéttel

Kis tonhal (Katsuwonus pelamis), kagai tök, kaliforniai ehető kagyló gombával, „mjóga” gyömbér (Zingiber mioga), pici sárgadinnye, japán borsbokorlevél (Zanthoxylum piperitum) betétek

Kóstoló

Szasimi-kombináció háromfajta, évszakhoz illő halból, díszköret friss zöldségből Pároltegytálétel Tengeri angolna, tofu (szójababtúró), ehető arália (Aralia cordata), bébikukorica, sárgarépa, leveles zöldségek (spenót stb.), vágott gyömbér

Rostonsülthalegytál

Barracuda-hal Wakasa módon, ürömmel ízesített, szárított japán kifliszeletek, „nyílvesszőtoll” lótuszgyökér, sült padlizsán szezámfűmártásban, mézen párolt viaszbogyó (Myrica rubra)

Tempuratál

Rántott japán kardhalfilé (Trichiurus japonicus), rántott zöldségek, póréhagymás, gyömbéres mártással

Főfogás

Édeshalrizottó (Plecoglossus altivelis halból), misóleves (szójababból, a szaké kiforrása és leszűrése után felmaradt rizsből és misóból készült leves), pácolt zöldség japán módon

Gyümölcs

Kantalup-dinnye, sóval savanyított füge

Fotó: Adobe Stock