Valódi szuperélelmiszer: a szelídgesztenye

Toszkána és az 1700 méteres Monte Amiata vidéke tele van csemegékkel, hiszen itt nem csak szarvasgomba és vargánya, de rengeteg szelídgesztenye is terem. A helyiek évszázadok óta „kenyérfának” (alberi del pane) nevezik a gesztenyefát, amely minden ősszel dúsan hullatja termését. Az itt termő szelídgesztenye eredetvédett, nyilván mindenki ismeri a Maroni gesztenyét, de létezik itt Cecio és Bastarda rossa nevű fajta is, ezek is védett elnevezésűek. Az ínyencek nagyra értékelik őket.

A szelídgesztenye évszázadokon át a szegény ember kenyere volt, lisztté őrölve biztosította a helyiek élelmét a hegyvidéken, ahol nem termett gabona. A szelídgesztenye (Castanea sativa) valójában a bükkfélék családjába tartozik, őshazája a Kaukázus. Kis-Ázsián keresztül jutott el először Görögországba, majd innen Európába. Körülbelül kétezer évvel ezelőtt meghonosodott Itáliában is, ahol hamar rendkívül kedveltté lett. Annyira szerették, hogy a legkülönfélébb ételeket kezdték készíteni belőle. Magas keményítőtartalma miatt a légiók is állandóan magukkal vitték, mert sok energiát biztosított a katonáknak.

A római terjeszkedésnek köszönhetően az akár 35 méter magasra is megnövő gesztenyefa még az ókorban eljutott az Alpoktól északra fekvő vidékekre. A gesztenye a szőlőhöz hasonlóan kedveli a napfényt és a kellemes klímát. A középkorban Nagy Károly utasításba adta, hogy teremesszék, ám Amerika felfedezését követően az Újvilágból származó burgonya idővel szinte teljesen kiszorította az európai lakosság hétköznapi étrendjéből. Szerencsére újra kedveljük, így az akár ezer évig is élő gesztenyefa Ausztriában, Svájcban, Franciaországban, Spanyolországban és hazánkban is jól megtalálható.

Mi a különbség a közönséges szelídgesztenye és a Maroni között?

Noha a gesztenye és a Maroni között a hétköznapi szóhasználatban nem teszünk különbséget, lényegében egymás szinonimájaként használjuk a két megnevezést, van köztük különbség. A szelídgesztenye nagyobb, ovális, héja sötétebb, amelyből az ehető belsejét nehezebb különválasztani. A Maroni fajta nemesítés eredménye, inkább szív alakú, vagy tojásdad, héja vörösesbarna, fényes és nagyon könnyen hámozható. Aromája intenzívebb, zamata édesebb, és a tüskés külső burokban gyakran három gesztenye is található. Mindkettő étkezési gesztenye, azaz szelídgesztenye, tehát emberi fogyasztásra alkalmas, és rendkívül gazdag fontos tápanyagokban. Más a helyzet a kinézetre hasonlító vadgesztenyével (Aesculus hippocastanum), amely elterjedt dísznövény, de termése nem ehető. Ellenben gyógynövény, kivonataival a visszértágulatot kezelik.

A Maroni – és minden egyéb szelídgesztenye – táplálkozás-élettani szempontból értékes élelmiszer, amelyet gyakrabban kellene fogyasztanunk. Gluténmentes és gazdag tápanyagokban, a cöliákiában szenvedők is nyugodtan ehetik. A középkori gyógyító apátnő, Szent Hildegárd az egészség fájának nevezte a gesztenyefát, és Physica nevű könyvében így ír róla: „A gesztenyefa meleg természetű, óriási erejű, és a bölcsesség szimbóluma. Minden, ami benne van, beleértve termését is, rendkívül hasznos mindenfajta gyengeség ellen.” Fejfájás, szívtáji fájdalmak, szomorúság, a máj, a lép és a gyomor fájdalmainak kezelésére ajánlotta.

A többi csonthéjassal ellentétben a gesztenye zsiradékban kifejezetten szegény, tápanyag-összetétele leginkább a burgonyáéra és a gabonafélékére hasonlít. 100 g gesztenye (főve, zsiradék hozzáadása nélkül) átlagosan 200 kcal-t tartalmaz, ami mindössze 1 g zsiradékból, és 45 g szénhidrátból származik, emellett 8 g ballasztanyag is van benne. A komplex szénhidrátoknak köszönhetően pedig kifejezetten laktató élelmiszerről van szó. Ezek az anyagok kiegyensúlyozzák a vércukorszintet, nem engedik sem túl gyorsan megemelkedni, sem túl hamar mélypontra zuhanni, így elmaradnak a hirtelen éhségrohamok, és csökken a cukorbetegség kockázata is.

Gesztenye hatása a szívre

A gesztenye ballasztanyagai a bélflórát alkotó mikrobáknak táplálékul szolgálnak, ami szintén előnyös mind az emésztés, mind az immunrendszer működése szempontjából. A gesztenye a szívre és az egész keringésszervrendszerre is jótékonyan hat, ugyanis megköti a hátrányos hatású LDL-koleszterint, és egészséges szinten tartja a vérnyomást. Utóbbi hatás a gesztenye viszonylag magas káliumtartalmának köszönhető. A kálium semlegesíti a magas nátriumszintet, ami szinte minden civilizált embernél jelen van a sok konyhasófogyasztás miatt. A gesztenyében lévő ómega-3 és ómega-6 zsírsavak az E-vitaminnal társulva szintén védőhatást gyakorolnak a szív-érrendszer egészére, és csökkentik az érrendszeri megbetegedések kockázatát. Érdemes tehát rendszeresen egy-egy marék gesztenyét enni. Csak arra kell figyelni, hogy nem vigyük túlzásban, mert 250 g gesztenye kalóriatartalma megegyezik egy átlagos főétel kalóriatartalmával.

Szelídgesztenye a konyhában

Érdemes kipróbálni néhány receptet. Friss gesztenye szeptembertől decemberig kapható a piacon és az élelmiszerboltok zöldség-gyümölcs részlegében. Szezonon kívül pedig mélyhűtve kapható. Ha frissen vásároljuk, fontos, hogy feszes és fényes legyen a héja. Ha már kissé dohos, állott a szaga, valószínűleg nem jó, penészes, ezért nem ajánlatos megvenni. Ha a gesztenye férges, a felületén apró kis lyukak vannak. Ha a gesztenye feltűnően könnyű, akkor a belseje összezsugorodott, tehát már öreg és kiszáradt.

A friss gesztenye nem áll el sokáig, elég kényes. Szobahőmérsékleten legfeljebb egy, hűtőben legfeljebb két hétig tárolható. Minél hosszabban áll, annál többet veszít zamatából, és értékes tápanyagainak jó része is veszendőbe megy, tehát érdemes vásárlás után mielőbb elkészíteni és elfogyasztani. Ha a gesztenye héját vékonyan felhasítjuk, aztán 20 percig főzzük, majd kihűtjük, végül légmentesen záródó műanyag dobozba, vagy légmentesen lezárt nejlonzacskóba tesszük és így befagyasztjuk, hat hónapig gond nélkül eltartható.

A gesztenye kellemes, aromás, enyhén édeskés íze csak sütés hatására alakul ki. A benne lévő keményítő enyhén karamellizálódik, ez adja a kellemes zamatot. Főzés hatására inkább veszít ízéből. Elkészítésének legegyszerűbb módja, hogy sütőben megsütjük. A gesztenye héját keresztben késsel bemetsszük, a gesztenyét sütőlemezre tesszük, majd 200 °C-os sütőben 15-20 perc alatt készre sütjük. Amint a héja erősen kidomborodik, kész. Ekkor már csak meg kell hámozni, és máris fogyasztható, vagy más ételekhez felhasználható, pl. levesekbe, salátákhoz, káposztához, vadhúshoz, püréként, fagylaltként, egyéb desszert formájában.

Ennyire egészséges a gesztenye

• A Maroni és a közönséges szelídgesztenye fő tápanyagai között vannak a B-vitaminok. Ezek fontosak a vörösvértestek képzéséhez, fiatalon tartják a bőrt, erősítik a kötőszöveteket, serkentik az anyagcserét, erősítik idegeinket, támogatják a májat és javítják az agyműködést.

• Sok bennük a C-vitamin is, amely immunrendszerünk egyik legfontosabb támogatója. Ez a vitamin serkenti a fehérvérsejtek termelődését, egyúttal az egyik legfontosabb antioxidáns, amely semlegesíti a sejtkárosító szabad oxigéngyököket.

• A magas káliumtartalom gondoskodik róla, hogy csontjaink és fogaink ne veszítsenek kalciumtartalmukból. A kálium a szívműködés szempontjából is nélkülözhetetlen.
• Mangán – szintén antioxidáns, amely megköti a sejtfalakat és a sejt örökítőanyagát károsító szabad oxigéngyököket, támogatja a méregtelenítő folyamatokat, és csökkenti a rák és a szívbetegségek kockázatát. Általában a dió- és mogyorófélék tartalmazzák nagyobb mennyiségben.
• A másodlagos növényi hatóanyagok, mint az ellagsav vagy a galluszsav rendkívül hatékony növényi gyulladáscsökkentő hatású antioxidánsok. Főként szelídgesztenyében találhatók nagyobb mennyiségben. A szabad gyökök károsíthatják a DNS-t, és megnövelik a krónikus betegségek és a rák kialakulásának kockázatát. A szelídgesztenye hatóanyagai semlegesítik ezeket a veszélyes anyagokat, és segítik a szervezetben zajló méregtelenítő folyamatokat.
• Megemlítendő még a triptofán nevű aminosav, a szerotonin nevű idegi ingerülettovábbító anyag fontos alkotóeleme. A szerotonin kellemesen ellazítja idegrendszerünket, tehát nyugtató hatású. Ezt a hatást támogatja a gesztenyében szintén bőséges mennyiségben található magnézium. A modern természetgyógyászat egyaránt felhasználja a gesztenyefa virágát, leveleit, termését és kérgét. A kéreg és a levelek magas csersavtartalmukkal (tannin) tűnnek ki, amivel pl. a gyomoridegesség kezelhető eredményesen. A gesztenye leveleiből készült tea köhögéscsillapító, görcsoldó hatású, ezért a szamárköhögés és a hörghurut kiegészítő kezelését végzik vele. A Bach-virágterápia is alkalmazza a szelídgesztenye virágát: Ebben a rendszerben a bátortalanságot és a kétségbeesést kezelik vele.

Receptek

Provence-i gesztenyeleves kukoricával

Hozzávalók 2 személyre: 2 evőkanál olívaolaj, 1 kis fej hagyma, 2 fokhagymagerezd, 300 g hámozott gesztenye, 1 liter szűrt zöldségleves (alaplé), zöldfűszeres tengeri só, frissen őrölt bors, 1 csipetnyi őrölt szerecsendió, 1 teáskanál provence-i fűszerkeverék, 100 ml tejszín, 1 cső csemegekukorica vagy 100 g hántolt kukorica (fagyasztott vagy konzerv), ½ teáskanál reszelt gyömbér, egy kevés olívaolaj a tetejére.

Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, apróra metéljük. A kukoricacsövet félbevágjuk, a vágott résznél fogva a munkafelületre állítjuk, majd éles késsel fentről lefelé haladva levágjuk róla a szemeket. A levágott kukoricaszemeket gőzben néhány perc alatt puhára pároljuk.

A hagymát és a fokhagymát az olajban megdinszteljük, hozzáadjuk a gesztenyét, ráöntjük a zöldséglevest és felforraljuk. A levest fűszersóval, borssal, szerecsendióval és a provence-i fűszerkeverékkel ízesítjük. Kis lángon addig főzzük tovább, míg a gesztenye megpuhul. A gesztenye kb. felét kivesszük belőle és félretesszük. A levest pedig botmixerrel vagy turmixgépben pépesítjük.

A levesbe öntjük a tejszín és ismét felforraljuk, hozzáadjuk a kivett gesztenyét és a kukoricaszemeket, végül gyömbérrel ízesítjük. Szükség esetén ismét sózzuk, borsozzuk. A levest előmelegített tányérban tálaljuk, a tetejére csurgatunk néhány csepp olívaolajat.

Tanács: Így dolgozza fel a friss gesztenyét: Tegye őket kb. fél órára hideg vízbe. Ezután a héjukat keresztben vágja be, és lobogó forró vízben blansírozza kisebb adagokban, négy percig. Ezután hámozza meg, és belső, szőrös héjukat éles késsel hántsa le.

Gesztenyés tészta

Hozzávalók 4 személyre: 200 g (tönköly)liszt, 200 g gesztenyeliszt, 4 db tojás, 200 ml tej, 1 teáskanál tengeri só, 2 szál póréhagyma, kevés zöldségalaplé, 300-400 g gomba, olívaolaj, frissen őrölt bors, fűszersó, aprított zöld fűszerek, pl. kakukkfű, majoránna vagy rozmaring, reszelt pecorino vagy parmezán.

Elkészítés: A tészta minden hozzávalóját tálba tesszük és sima tésztává gyúrjuk, majd 30 percig pihentetjük. A póréról eltávolítjuk a külső réteget, illetve levágjuk róla a keményebb levélrészeket. A pórét falatnyi darabokra vágjuk, majd a zöldséglevesben nem túl puhára pároljuk őket.

A gombákat száraz kendővel ledörgöljük, félbe- vagy négyfelé vágjuk majd kevés olajon tapadásmentes serpenyőben megdinszteljük őket. Egy fazékban bőséges mennyiségű vizet forralunk, ha felforrt, megsózzuk, és a tésztát kisebb adagokban nagy lyukú reszelőn keresztül a vízbe reszeljük. Megvárjuk, míg a tészta feljön a víz tetejére, akkor szűrőkanállal kivesszük és hideg vízben hirtelen lehűtjük. A főtt tésztát és a póréhagymát a serpenyőben lévő gombához adjuk, kevergetve összemelegítjük, fűszersóval, borssal és a zöld fűszerekkel ízesítjük. Tálaláskor a tetejét megszórjuk a reszelt sajttal.

Gesztenyés, banános muffin

Hozzávalók 12 darabhoz: 150 g puha vaj, csipet só, 150 g cukor, 2 tojás, 100 g gesztenyeliszt, 200 g (tönköly)liszt, 2 teáskanál sütőpor, 1 teáskanál spekulatius fűszer (fahéj, gyömbér, csipetnyi szegfűszeg, csipetnyi szerecsendió, fehér bors, koriandermag és kardamommag, mind őrölve, készen is kapható fűszerkeverék), ¼ teáskanál vaníliakivonat, 300 g banán (hámozva mérve).

Elkészítés: A vajat a sóval és a cukorral 10 percen keresztül verjük, míg teljesen habos lesz, közben egyenként hozzáadjuk a két tojást. A liszteket, a sütőport és a fűszereket tálban összekeverjük, a banánt villával pépesítjük. Minden hozzávalót összekeverünk, majd a masszát papír muffinkosárkákba töltjük, a tetejét banánszeletekkel díszíthetjük. 190 °C-on (alsó-felső melegítés) középső sínen kb. 25 perc alatt megsütjük.

Gesztenyés-körtés sütemény

Hozzávalók: A tésztához: 2 db tojás, 100 g puha vaj, 100 g cukor, 200 g liszt, 1 teáskanál sütőpor, 5 db érett körte, 250 g gesztenye (előfőzött), 2 evőkanál cukor, 2 evőkanál víz.

A töltelékhez: 500 ml tej, 2 evőkanál cukor, 2 csomag vaníliás pudingpor, 200 g natúr krémsajt (friss sajt) 250 ml tejszín.

Elkészítés: A tojást a vajjal és a cukorral habosra keverjük. A lisztet és a sütőport hozzákeverjük. A tésztát kivajazott (26 cm átmérőjű) kapcsos tortaformába simítjuk. A körtét meghámozzuk, negyedeljük és kivágjuk a magházát, majd a tésztára helyezzük a szeleteket. A gesztenyéket a cukorral és a vízzel karamellizáljuk, majd a körtékre, illetve azok közé elhelyezzük őket a tésztán. A pudingport összekeverjük a cukorral, majd apránként 10 evőkanál tejet hozzáadva csomómentesre keverjük. A többi tejet felforraljuk, és amikor forr, beleöntjük a tejben simára kevert cukros pudingport, és habverővel állandóan kevergetve sűrűre főzzük. Félretesszük és hagyjuk kihűlni.

A krémsajtot a tejszínnel habosra keverjük, és a kihűlt pudinghoz adjuk, azzal egyenletesen elkeverjük. A masszát a körtékre és a gesztenyékre öntjük, elrendezzük, a tetejét elsimítjuk. 180°C-ra előmelegített sütőben (alsó-felső melegítés) kb. 75 percig sütjük.

Fotó: Adobe Stock