Egres az étlapon

Számos színváltozata létezik (piros, sárga, zöld, fehér). Az éretten puha és nagyon lédús gyümölcshúsban sok apró, ehető mag helyezkedik el. Fajtától és érettségtől függően az egres termésének zamata a savanyútól a kellemesen édesig terjed.

Az idehaza is, de Angliában különösen nagy népszerűségnek örvendő gyümölcsök szüretelésére nyáron, május-júniustól kezdve augusztusig kerül sor.

A kereskedelemben kapható példányoknál ügyeljünk rá, hogy a bogyókon lehetőleg legyen rajta a virágtő és a kocsány egy darabkája, különben a bogyók gyorsan kiszáradnak. Nyers fogyasztásra leginkább a vékonyabb, átlátszó héjú fajták alkalmasak. Főzéshez, sütéshez pedig a keményebb, kissé éretlen terméseket vásároljuk, mert ezek héja hő hatására nem reped meg olyan könnyen. Az egres utóérő gyümölcs, tehát az éretlen szemek szobahőmérsékleten még beérnek. Érettségi foktól függően az egres hűtőszekrényben néhány napig vagy akár néhány hétig eltartható. Feldolgozás előtt a kocsányokat és a virágmaradványokat lecsípjük róla. Kompóthoz kevés vízben, fedő alatt kb. 12 percig pároljuk. Csak ezután adjuk hozzá a cukrot, mert így a gyümölcsök jobban megtartják kiváló aromájukat.

A fűszeresebb ételekben, pl. chutney-ban jól illik hozzá a zöld bors, a szerecsendió és a provence-i fűszerkeverék.

Magas pektintartalma miatt az egresből kiváló lekvárokat, zseléket, gyümölcskocsonyákat, savtartalmának köszönhetően pedig kellemes, pikáns süteményeket készíthetünk. Franciaországban a grillezett makrélát egresszósszal kínálják, de kiválóan illik más halakhoz vagy akár szárnyasokhoz is.

Receptek:

Meggylekvár egressel

Hozzávalók 3 db 400 ml-es üvegnyi adaghoz: 300 g egres, 800 g meggy, 200 g fekete ribizli, 2 evőkanál méz, 500 g befőzőcukor (2:1), fél teáskanál őrölt szegfűszeg, 25 g durvára aprított mogyoró.

Elkészítése: A gyümölcsöket megmossuk és óvatosan megszárítjuk. Az egresről lecsipkedjük a szárait és a virágokat, a meggyet kimagozzuk, a fekete ribizlit pedig leszedjük a száráról. A gyümölcsöket a mézzel, a cukorral és a szegfűszeggel együtt egy magas falú fazékba öntjük, alaposan összekeverjük és kb. 2 óráig állni hagyjuk, hogy elegendő levet engedjenek. Közben a tört mogyorót egy serpenyőben zsiradék nélkül aranybarnára pirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A gyümölcsöket feltesszük főni, közben kevergetjük. Forrástól számítva legalább további 3 órán át hagyjuk rotyogva főni, közben gyakran kevergetjük, nehogy odakapjon az alja. A zselésedési próbához egy kiskanálnyi lekvárt hideg tányérra csurgatunk. Ha azonnal megszilárdul, elkészült. Ekkor a lekvárba szórjuk és elkeverjük benne a mogyorót. A forró lekvárt azonnal a kiforrázott csavaros üvegekbe töltjük, lehetőleg az üvegek pereméig, majd szorosan lezárjuk őket. Az üvegeket kb. 5 percig fejjel lefelé fordítva állítjuk.

Grízgombóc egreskompóttal

Hozzávalók 4 személyre: 500 ml tej, 4 evőkanál barna nádcukor, csipetnyi tengeri só, 100 g gríz, 100 ml almalé, fél kezeletlen héjú citrom, 400 g egres, 1 teáskanál szentjánoskenyérliszt, vaj, cukor, fahéj.

Elkészítése: A tejet egy evőkanál cukorral és egy csipetnyi sóval fazékban felforrósítjuk. Apránként beleszórjuk a grízt, majd kevergetve 2-3 percig főzzük, utána hagyjuk kihűlni. Közben az almalevet a citromhéjjal és a maradék cukorral felforraljuk. Amikor felforrt, a megmosott, megtisztított egrest hozzáadjuk és kb. 5 percig kis lángon főzzük az almalében, közben néhányszor megkeverjük. Végül kivesszük belőle a citromhéjat, a fazekat levesszük a tűzről, és hozzáadjuk, majd simára keverjük benne a szentjánoskenyérlisztet. A kompótot ezután hagyjuk kihűlni, majd hidegre tesszük. Egy serpenyőben kevés vajat forrósítunk, a kihűlt grízből teáskanállal kis gombócokat szaggatunk, majd mindkét oldalukon aranybarnára sütjük őket a vajban. A pirított gombócokat elrendezzük 4 tányéron, mellette elrendezzük az egreskompótot, kevés cukrot és fahéjat szórunk rá.

Kölesfelfújt egressel

Hozzávalók 4 adaghoz: 230 g köles, 350 ml víz, 500 g félérett egres, 60 g mogyoró, 50 g vaj, 100 g virágméz, 4 evőkanál mazsola, 3 tojás, szétválasztva, 1 citrom héja, 1 teáskanál őrölt fahéj.

Elkészítése: A kölest egy szitába öntjük és forró vízzel alaposan leöblítjük. Utána a kölesből 180 grammot forrásban lévő vízbe öntünk. Mérsékeljük a lángot és 2 percig főzzük, majd félrehúzzuk a fazekat a tűzről, és a kölest 15 percig hagyjuk a vízben tovább puhulni és megdagadni, míg a folyadékot teljesen felissza. Eközben az egrest megtisztítjuk, megmossuk, alaposan lecsöpögtetjük. A maradék 50 g kölest finomra őröljük. A mogyoró háromnegyed részét közepesen durvára aprítjuk, a maradékot pedig levelesre vágjuk és félretesszük. Egy tűzálló formát kikenünk vajjal, a sütőt előmelegítjük 200°C-ra. A vajat kis darabkákra vágjuk és a meleg köles tetején egyenletesen eloszlatjuk, hagyjuk ráolvadni. A mézet, a mazsolát és a tojások sárgáját a vajas köleshez keverjük. A köleslisztet, a durvára aprított mogyorót, a reszelt citromhéjat, a fahéjat és végül az egrest szintén a köleshez keverjük. Végezetül a félkemény habbá vert tojásfehérjét is hozzákeverjük, ügyelve, hogy ne törjük össze a habot. A masszát a kivajazott formába öntjük, a tetejére szórjuk a mogyorólapkákat. A felfújtat alsó sínen 45-50 percig sütjük, míg a teteje aranybarna nem lesz és megszilárdul. Ha túl gyorsan barnul, a tetejét kb. 20 percnyi sütés után lefedhetjük sütőpapírral vagy alufóliával, nehogy megégjen.

Fotó: Adobe Stock