Karácsonyi menü

Ismét megajándékozzuk önt egy – természetesen vegetáriánus – karácsonyi menü javaslattal. A vegánok néhány egyszerű módosítással saját igényeikre szabhatják a recepteket. Az ételsor egy selymes, tejszíngombócos gombalevessel kezdődik. A karácsonyi menü második fogása fűszeres diósült céklás burgonyapürével. A kellemes kontrasztot a savanykás, citromos-tejszínes káposzta szolgáltatja. A deszszert pedig egy régi klasszikus, újragondolva: poharas Fekete-erdő desszert. Jó sütés-főzést, sok sikert és boldog karácsonyt kívánunk!

Gombaleves tejszíngombóccal

Hozzávalók 4 személyre (elkészítési idő kb. 40 perc): 10 g szárított vargánya, ½ liter (vegán) zöldségalaplé, 200 g sampinyon gomba, 1 db mogyoróhagyma (salott hagyma), 1 fokhagymagerezd, 2 evőkanál olívaolaj, 1 db babérlevél, ½ csokor kakukkfű, 200 ml (szója)tej, ízlés szerint gombapor (porrá őrölt szárított gomba).

Elkészítés: A karácsonyi menü első fogásához a zöldségalaplét a vargányával együtt fazékban forraljuk fel, húzzuk félre a tűzről, és 10 percig fedő alatt hagyjuk állni. A sampinyont szeleteljük fel, majd az aprított mogyoróhagymával és zúzott fokhagymagerezddel együtt olívaolajban dinszteljük meg. A vargányás alaplevet szűrőn keresztül öntsük a hagymás sampinyon gombához, az ázott vargányákat alaposan nyomkodjuk ki, majd éles késsel aprítsuk fel, és adjuk a leveshez. Dobjuk bele a babérlevelet és az előzetesen felaprított kakukkfüvet is. Forrástól számított kb. 10 percig kis lángon főzzük. Tálalás előtt melegítsük fel a (szója)tejet (vigyázat, nem szabad felforrnia!), majd tejhabosítóval vagy habverővel verjük habosra. A gombalevest csészékbe merjük, és mindegyik tetejére egy kanál tejhabot helyezünk. Tetszés szerint gombaporral és/vagy aprított kakukkfűlevéllel megszórjuk és azonnal tálaljuk.

Diósült céklás burgonyapürével, citromos-tejszínes káposztával

Hozzávalók 4 személyre: A diósülthöz: 180 vegyes dió- és mogyoróféle (pl. mogyoró, dió, pisztácia), 100 g vegyes hántolt mag (pl. napraforgómag, tökmag, szezámmag), 2 db sárgarépa, 1 fej hagyma, 2 fokhagymagerezd, 1 marék zöld fűszer (pl. kakukkfű és rozmaring), 200 g (szója) krémtúró, 2 evőkanál dióolaj, 3 tojássárgája, 50 g csicseriborsóliszt

A mártáshoz: 3 db mogyoróhagyma, 100 g barna sampinyon gomba, 1 csomag leveszöldség (kb. 350 g), 3 evőkanál repceolaj, 2 evőkanál sűrített paradicsom, ½ teáskanál édes-nemes fűszerpaprika,1 teáskanál almasűrítmény vagy agávészirup, 300 ml száraz vörösbor, 300 ml zöldségalaplé, 2 teáskanál szójaszósz, 1 teáskanál élesztőpehely, őrölt bors.

A burgonyapüréhez és a káposztához:

Hozzávalók: 700 g lisztesre fövő burgonya, ½ fej (hegyes) káposzta, 400 ml tejszín, 3 evőkanál sűrű tejföl vagy Crème fraîche, őrölt bors, 3-4 evőkanál citromlé, 200 g előfőzött cékla, 40 g vaj, só, frissen reszelt szerecsendió, a tetejére aprított petrezselyemzöld.

Elkészítés: A karácsonyi menü második fogásához a dió- és mogyoróféléket serpenyőben zsiradék nélkül addig pörköljük, míg érezni kezdjük az illatát. Félrehúzzuk, hagyjuk kihűlni, majd apróra metéljük őket. Ugyanígy járunk el az olajos magokkal is. A sütőt előmelegítjük 160 °C-ra. Egy szögletes, tégla alakú (kb. 25 cm-es) sütőformát kibélelünk sütőpapírral, majd a papírt vékonyan beecseteljük olajjal. A sárgarépát meghámozzuk és finomra reszeljük, a hagymát felaprítjuk, a fokhagymát fokhagymaprésen keresztülnyomjuk. A megmosott zöld fűszernövényekről lecsipkedjük a leveleket és egészen finomra aprítjuk őket.

Az összes előkészített hozzávalót összekeverjük a (szója)krémtúróval, az olajjal, a tojássárgával és a csicseriborsóliszttel.

A maszszát a sütőformába töltjük, majd a forró sütőbe helyezzük. Kb. 40 perc alatt megsütjük. Ha túlságosan gyorsan barnulna a teteje, időben borítsuk be alufóliával. A sütőből kivéve hagyjuk néhány percig pihenni.

Jó tanácsok a mártáshoz

A mártáshoz metéljük egészen apróra a hagymákat és a megmosott, megtisztított gombát. A leveszöldséget is mossuk, tisztítsuk meg, majd vágjuk apróra. A repceolajat forrósítsuk fel egy fazékban, majd dinszteljük meg benne az aprított hagymát, gombát és leveszöldséget. Adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, az almasűrítményt (vagy agávészirupot) és a fűszerpaprikát. Néhány percig dinszteljük tovább, vigyázva, nehogy a pirospaprika odaégjen. Öntsük fel a borral és a zöldségalaplével, ízesítsük szójaszósszal és élesztőpehellyel. Kb. fél óráig főzzük, utána sűrű szitán passzírozzuk át, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

Eközben a püréhez szükséges mennyiségű burgonyát sós vízben főzzük puhára. A káposztát (erre a célra a legjobb az ún. csúcsos káposzta, ha sikerül kapni) vágjuk négy cikkre, de ne távolítsuk el a torzsáját, hogy a cikkek maradjanak egyben. 200 ml tejszínt a Crème fraîche-sel felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük, és melegen tartjuk. A céklát kis kockákra vágjuk. 100 ml tejszínt a vajjal együtt felforrósítjuk. A főtt burgonyáról leöntjük a vizet, meghámozzuk, majd krumplinyomóval pépesítjük.

A vajas-tejszínes keveréket a burgonyához keverjük, hozzáadjuk a céklakockákat, sózzuk, reszelt szerecsendióval ízesítjük. A káposztacikkeket forró sós vízbe dobjuk és kb. 5 percig főzzük, majd kivesszük és alaposan lecsepegtetjük. A pürével, illetve 2-3 szelet diósülttel együtt szépen elrendezzük a tányéron. A sültre barna mártást, a főtt káposztára citromos tejszínmártást csurgatunk. A tetejét megszórjuk aprított petrezselyemzölddel, és tálaljuk.

Poharas Fekete-erdő desszert

Hozzávalók 4 személyre: 300 g tönkölybúza, 1 csomag borkősavas sütőpor, 50 g kakaó, 200 g nyers nádcukor, 100 ml repce
olaj, ½ teáskanál őrölt vanília, 250 ml buborékos (szénsavas) víz, 1,5 teáskanál almaecet, 1 pohár (370 ml) magozott meggybefőtt vagy azonos mennyiségű magozott fagyasztott meggy, 50 ml cseresznyepálinka, 2 teáskanál étkezési keményítő, 500 ml (esetleg vegán) habtejszín, 4 evőkanál csokoládéreszelék.

Elkészítés: A lisztet mély tálban összekeverjük a sütőporral és a kakaóporral. Hozzáadjuk a cukrot, az olajat, az őrölt vaníliát, a vizet és az ecetet, majd sima tésztát keverünk belőle. A tésztát kiolajozott és kilisztezett (24 cm átmérőjű) kapcsos formába öntjük és elsimítjuk. Előmelegített sütőben (elektromos: 175 °C, vagy légkeverés mellett 150 °C) 30–40 perc alatt megsütjük. Rácsra helyezve hagyjuk teljesen kihűlni. Ha kihűlt, vegyük ki a sütőformából, majd vízszintesen vágjuk ketté (két kerek lapot kapunk). A tésztalapokból 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval szaggassunk 8 db kis korongot.

A meggyet csepegtessük le, a levét fogjuk fel, tizenkét szem meggyet tegyünk félre a díszítéshez. A maradék meggyeket a meggylé egy részével forraljuk fel egy kis lábasban. A keményítőt 6 evőkanál meggylével keverjük simára, majd öntsük a forró meggyhez.

Addig kevergessük, míg besűrűsödik. A habtejszínből verjünk kemény habot. Négy pohárba tegyünk egy-egy tésztakorongot, erre 2 evőkanál meggy kerül, amire 2 evőkanál tejszínhabot teszünk. A rétegezést ebben a sorrendben folytatjuk, majd a legfelső tejszínhabréteget megszórjuk csokireszelékkel. Mindegyik tetejét a félretett meggyszemekkel dekoráljuk.

Créme fraiche házilag

A créme fraiche a mi tejfölünkhöz hasonló, de annál kevésbé savanyú tejtermék, a francia konyha elengedhetetlen kelléke. Nálunk nem, legfeljebb kevés helyen kapható, de könnyen elkészíthető házilag is. Hozzávalók: 3,3 dl tejszín (30%-os), 150 g probiotikus joghurt. A két tejterméket összekeverjük, majd 36–40 órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk, és már kész is van. Hűtőszekrényben néhány napig eláll.

Fotó: Adobe Stock