Szelídgesztenye az étlapon – Receptek
A dióhoz hasonlóan a szelídgesztenye (Castanea sativa) is a rómaiak öröksége, ők telepítették meg a mediterráneumban honos fát az Alpoktól északra. Nálunk is megél, de a legnagyobb számban földrészünk déli részein fordul elő, főképp Itáliában. A vadgesztenyével egyébként nem áll rokonságban.
Hildegard von Bingen (1098–1179) középkori német gyógyító apátnő meggyőződött a szelídgesztenye gyógyító hatásáról, és azt általános gyengeség, erőtlenség, valamint a szív, az idegek és a lép erősítésére adta betegeinek.
A kereskedelemben megkülönböztetik a maronit a gesztenyétől. Utóbbit szeptember-október hónapban szüretelik, és csak rövid ideig eltartható fajta. Belső héjuk nehezen válik el a rücskös felületű magtól. A télálló maronit november-december hónapban szüretelik, könnyebb pucolni és hűvös helyen akár hónapokig eltartható.
A nyers szelídgesztenye kemény, íze semleges. Édes zamatát csak sütés, főzés hatására nyeri el, és csak ekkor lesz puha. Lehet főzni, párolni, készülhet belőle édesség, püré, de akár liszt is. A héj eltávolítása érdekében a külső héj domború oldalát késsel bevágják. Ekkor a gesztenyét kb. 5 percig főzik vagy kb. 10 percig megnedvesített sütőlemezen forró sütőbe tolva sütik. Ezután a külső héj és a belső, bársonyos felületű héj egyaránt könnyen eltávolítható. Ahhoz, hogy fogyasztható legyen, a gesztenyének 25 perc főzésre van szüksége. A már előfőzött és meghámozott gesztenyét le is fagyaszthatjuk.
A gesztenyeliszt könnyen emészthető, ezért kiválóan alkalmas gyermekek és lábadozó betegek táplálására. Készen is kapható, de könnyen előállítható házilag is. Ehhez a gesztenyét az előzőekben leírt módon megtisztítjuk, majd hideg vízben lemossuk és megszárítjuk. Ekkor durva szemcseállású kávédarálóval vagy mixerben megdaráljuk. Az így nyert lisztből leveseket készíthetünk, kenyeret, süteményt süthetünk, akár önmagában, akár gabonaliszttel keverve. A szelídgesztenye igen gazdag értékes ásványi anyagokban, vitaminokban, ráadásul lúgosító hatású táplálék. Nem tartalmaz glutént, ezért az arra érzékeny egyének is fogyaszthatják.
Receptek
Kenyérre kenhető gesztenyepástétom
Hozzávalók: 250 g gesztenye, 500 ml zab- vagy rizstej, 20 g mandulaolaj, tengeri só, rózsabors, szezámmag.
Elkészítése: A gesztenyéket a tetejükön beirdaljuk, és sütőlemezen kb. 220 °C-on kb. 30 percig sütjük, utána meghámozzuk. Sütő helyett esetleg fazékban vagy nagy méretű serpenyőben fedél alatt is süthetjük. Ezután mixerben pürésítjük, közben csak annyi rizs- vagy zabtejet adunk hozzá, amennyi a kenyérre kenhető krémállaghoz szükséges. Hozzáöntjük a mandulaolajat, és megsózzuk, majd ismét jól átkeverjük a mixerrel. Tálalótálkába simítjuk, és a tetejét néhány zúzott rózsaborsszemmel és szezámmaggal díszítjük.
A gesztenyepástétom lehet sós vagy édes ízű is.
Tipp: A krémet ízlés szerint mézzel is ízesíthetjük. A pirított szezámmag (kávédarálóban megdarálva) szintén kiváló adalék lehet, de gazdagíthatjuk mandulapürével vagy aprított aszalt gyümölccsel is.
Maronifelfújt borhabbal
Hozzávalók 4 adaghoz: 50 g vaj, 75 g gesztenyepüré, 12 g nyers nádcukor, 3 tojás, szétválasztva a sárgáját és a fehérjét, 1 evőkanál rum, 30 g nyers nádcukor, 50 g darált mogyoró (nem földi), 12 g zsemlemorzsa, 2 tojássárgája, 6 evőkanál fehérbor.
Különleges, laktató desszert: maronifelfújt borhabbal.
Elkészítése: A puha vajat cukorral és a gesztenyepürével simára keverjük. A tojássárgáját a rummal apránként hozzákeverjük. A tojásfehérjéket cukorral kemény habbá verjük, majd a habot, a darált mogyorót és a morzsát óvatosan elkeverjük a gesztenyemasszával, vigyázva, hogy a hab ne törjön össze. Négy pudingformát kivajazunk, és a vajréteget megszórjuk cukorral. Beleöntjük a formákba a masszát, majd a formákat vízfürdőbe helyezve kb. 200-220 °C-os sütőben fél óráig sütjük. A borhabhoz a 2 tojássárgáját a borral együtt vízfürdőbe helyezett edényben felverjük (esetleg kissé megcukrozzuk), majd a borhabot az elkészült és tányérra kiborított felfújtakra öntjük.
Gesztenyével töltött derelye
Hozzávalók 4 személyre: 200 g gesztenyeliszt, 400 g tönkölyliszt, 2 tojás, 350 ml víz, 1 csipet só, tejföl.
Töltelékhez: 250 g sovány krémtúró (szitán átpasszírozott túró is jó), 2 evőkanál juharszirup, 100 g gesztenyepüré, 1 alma.
Elkészítése: A kétféle lisztet összekeverjük, és egy gyúródeszkára kupacoljuk. A közepén egy mélyedést képezünk, ebbe adjuk a tojást, kevés vizet és a csipetnyi sót. Először a mélyedésbe öntött hozzávalókat óvatosan elkeverjük egy villával, majd a mélyedés széle felől egyre több lisztet is hozzákeverünk a folyadékhoz. Ezután kézzel elkezdjük keverni, majd sima tésztát gyúrunk belőle. A kész tésztát nejlonfóliába csomagoljuk, és legalább 1 órára a hűtőszekrénybe helyezve pihentetjük. Ezután nyújtófával vékonyra nyújtjuk.
Hétköznapi étkezésünket változatosabbá varázsolhatjuk egy édes főétellel, a gesztenyés derelyével.
A töltelékhez az almát meghámozzuk, kimagozzuk és felaprítjuk. Az almát, a krémtúrót, a gesztenyepürét és a juharszirupot egy csipetnyi sóval összekeverjük. Kis golyócskákat formázunk belőle, és azokat a tésztalap egyik felén egyenletes távolságban egymástól elhelyezzük. A tészta egyik felét ráhajtjuk és a széleit alaposan lenyomkodjuk a golyócskák körül. A peremek mentén elvágjuk, és az így nyert derelyéket forrásban lévő sós vízben kb. 10 percig főzzük. Tejföllel és juharsziruppal megcsorgatva tálaljuk.
Gesztenyeleves
Hozzávalók 4 személyre: 250 g gesztenye, hámozva, 2 evőkanál tejszín, 2 evőkanál méz, tengeri só.
Elkészítése: A gesztenyéket egy liter vízben csipetnyi sóval 10 percig főzzük, majd a tejszínnel, a mézzel együtt mixerben pürésítjük, majd azonnal tálaljuk.
Fotó: Adobe Stock, Shutterstock
