Glutén-intolerancia

Az orvos megfigyelte, hogy böjtölés hatására számos betegség hihetetlen módon gyógyult. Ekkor feltette magának a kérdést: Miért segít ilyen látványosan a böjtölés, és mi okozza azt, hogy a régi táplálkozási szokások felvételét követően visszaesnek? A kísérletezések során kiderült, hogy a legtöbb esetben a glutén kulcsfontosságú tényező. Második helyen a tej áll. A glutén, más néven sikér, a búzában, a tönkölybúzában, a rozsban, a zöldbúzában és az árpában található fehérje. Kémiai összetételére nézve gliadinből és gluteninből áll.

Cöliákia kialakulása

A szervezetben antigénként működhet, ami azt jelenti, hogy immunrendszerünk antitesteket termel ellene, vagy ama szöveteink ellen, amelyekhez a glutén kötődik. Utóbbi esetben autoimmun-betegségek indulnak be szervezetünkben. A cöliákia (sprue) a gluténintolerancia szélsőséges formája, az akadémikus orvoslás csak ezt a formát képes felismerni és betegségként elismerni. A tapasztalatok szerint azonban a lakosság túlnyomó többsége, különböző mértékben, de nem jól tolerálja a glutént. A cöliákia jellegzetes tünetei a hasfájás, hasmenés, esetleg fogyás, kísérő szimptómái a fáradtság vagy csontfájdalom. A cöliákia jellemzője, hogy hatására elváltozások jelennek meg a belek nyálkahártyáján. Gluténintolerancia esetén nincs egységes, definiálható kórkép.

Azonban a glutén kóroki szerepe könnyen bizonyítható, ha a pácienseket megkérik, hogy egy ideig tartózkodjanak a glutént tartalmazó élelmiszerektől, pl. migrén, sokízületi gyulladás, depresszió vagy szívbetegségek esetén. A gluténintolerancia diagnosztikai módszerrel sok embernél sajnos nem igazolható. A gluténmentes diéta eredménye azonban bizonyító erejű. Bázisdiagnózisként használatos a kineziológia, valamint az IgG4-teszt. Az érintettek azért nem észlelik a gluténintoleranciát, mert nem klasszikus értelemben vett allergiáról van szó. Éppen ezért a panaszok nem azonnal, hanem csak napokkal később jelentkeznek.

Őseink nem jutottak hozzá olyan mennyiségű gluténhoz, mint a mai ember. Régebben, a középkorban, de a kora újkorban is a legtöbben árpa- és köleskását ettek. A köles teljesen gluténmentes, az árpa viszonylag kis mennyiségben tartalmaz glutént. De manapság az élelmiszeripar a glutént állományjavító adalékként adagolja számos élelmiszerhez. A cöliákiás betegeknek a tönköly is tabu, mert tartalmaz glutént. Még az árpasörben található, csekély mennyiségű glutén is ártalmas lehet nekik.

Elképzelhető, hogy a gluténintoleranciában szenvedő személyek kis mennyiségű tönkölyt büntetlenül ehetnek, feltéve, hogy a tönkölyt nem keresztezték modern búzafajtával. A tolerancia szempontjából döntő a napszak is: reggel jóval könnyebben megbirkózunk a gluténnel, mint este. Fontos tehát a régi mondás: reggelizz, mint egy király, ebédelj, mint egy polgár, és vacsorázz, mint egy koldus. Az intolerancia genetikai hajlam kérdése.

A lakosság mintegy 50%-ánál a HLA-DQ és a HLA-DR gének közül az egyik vagy mindkettő megváltozik, ezért az illető egész élete során érzékeny a gluténre. Egy biztos: aki az egészségtelen táplálkozást gluténmentes formában akarja folytatni, annak ez sok pénzébe kerül. De mindez sokkal olcsóbb és egészségesebb, ha saját magunk készítjük ételeinket, pl. rizsből, kölesből és kukoricából olcsó és ízletes kenyereket lehet sütni. Vagy egyszerűen gyorsrizs helyett „hagyományos” rizst főzünk.

Glutén nélkül is lehet…

Első pillantásra úgy tűnhet, hogy semmit sem ehetünk, ha gluténmentesen akarunk táplálkozni. A látszat csal, egy sor élelmiszert ehetünk nyugodtan! Mivel a késztermékek gyakran gluténtartalmú adalékokat tartalmaznak, a csomagoláson található összetétellistát figyelmesen el kell olvasni – vagy kezeletlen élelmiszert kell fogyasztani. Gluténmentes a burgonya, a rizs, a kukorica, a hajdina, a köles és az amaránt.

Reggelire ehetünk pl. köles- vagy rizspelyhet, hajdinabulgurt vagy kölest, esetleg amarántot főzve. Ízesíthetjük diófélékkel, nyers vagy főtt gyümölccsel. Bolti kenyér helyett saját sütésű gluténmentes kenyeret ehetünk kenőzsiradékkal, lekvárral, tojással. A felvágottak általában glutént tartalmaznak, a sajt kérge lehet, hogy lisztezett. Egyébként: a vegetáriánus kenyérfeltétek nagyon finomak és helyettesíthetik a felvágottat vagy a sajtot.

Ebéd: Saláta, főtt zöldség, hüvelyesek, burgonya, rizs vagy más gluténmentes gabona; levesek, pl. zöldségkrémleves burgonyával, gluténmentes főtt tészta, rizottó, kölesrizottó, puliszka, felfújtak zöldségből, quinoából vagy burgonyából.

Vacsora: Zöldségleves; gluténmentes kenyér vegetáriánus feltéttel, paradicsommal, turbolyával, palacsinta hajdina-, rizs- vagy kukoricalisztből.

Foto: Shutterstock