Zöldbab az étlapon

A nyári hónapok egyik legértékesebb tápláléka a zöldbab (Phaseolus vulgaris), népies nevén paszuly vagy fuszulyka, mely igen népes családba tartozik. A világon mindenütt a legfontosabb kultúrnövények közé tartozó és az egyik legnagyobb területen termelt növénycsoportnak, a babnak számtalan változata létezik. Alapvetően két csoportra oszthatjuk: bokorbab, illetve karós- vagy futóbab, ezen kívül megkülönböztetünk lapos és széles formájú vajbabot, illetve vágóbabot.

A nyári hónapok egyik legértékesebb tápláléka a zöldbab (Phaseolus vulgaris), népies nevén paszuly vagy fuszulyka, mely igen népes családba tartozik. A világon mindenütt a legfontosabb kultúrnövények közé tartozó és az egyik legnagyobb területen termelt növénycsoportnak, a babnak számtalan változata létezik. Alapvetően két csoportra oszthatjuk: bokorbab, illetve karós- vagy futóbab, ezen kívül megkülönböztetünk lapos és széles formájú vajbabot, illetve vágóbabot.

A 17. században spanyol tengerészek hozták Mexikóból, őshazájából Európába. Földrészünkön először a karósbab terjedt el, a bokorbab csak később vált ismertté. Érdekesség, hogy háziasszonyaink sokáig inkább a sárga hüvelyű babot részesítették előnyben, míg Európa nyugati felén kizárólag a zöld hüvelyű babokat termesztik és fogyasztják, és különösen kedveltek az úgynevezett ceruzababok. Mára már nálunk is egyre többen illesztik az étrendjükbe a „zöld zöldbabot”.

A szabadon termesztett zöldbab májustól októberig kapható. A reggel szedett zöldbab a legfinomabb. Nedves konyharuhába tekerve a hűtő zöldségesrekeszében legfeljebb két napig tárolható, ám a fonnyadt zöldbab is felfrissíthető, ha negyed órára hideg vízbe tesszük.

Már egy maroknyi nyers zöldbab akut mérgezéshez, legrosszabb esetben halálhoz vezethet. A fazin „becsomósítja” a vörösvértesteket, és hányást, valamint gyomor-bél problémákat válthat ki. Főzés hatására ez az anyag tönkremegy.

Főzés előtt a zöldbab csúcsát és a szártövét vágjuk le, esetleg egy szálat le is húzhatunk, bár az újabb fajta babok már szál nélküliek. A hüvelyeket dinsztelhetjük, piríthatjuk vagy forró sós vízben főzhetjük. Intenzívvé teszi az ízét, ha a babfűszernek is nevezett borsikafűvel (csombor) együtt főzzük. Vigyázat: csak a főzés befejezése előtt pár perccel tegyük az ételekbe, különben keserűvé válhat a főztünk! Ezután öntsük le a főzővizet, és röviden, jéghideg vízzel öblítsük le a hüvelyeket, hogy szép zöldek maradjanak. A bab könnyebben emészthető, ha egy zsályaágacskát együtt főzünk vele, amit utána eltávolítunk. Fűszerezéshez használhatunk petrezselyemzöldet, fokhagymát, oregánót, kakukkfüvet és bazsalikomot is.

Receptek

Liguri tészta

Hozzávalók 2 személy részére: 15 dkg zöldbab, 20 dkg burgonya, 10 dkg tönkölylisztből készült tészta (metélt vagy csavart), 5 evőkanál bazsalikomos pesztó, tengeri só, frissen őrölt bors.

Elkészítése: A babot megtisztítjuk és megfelezzük, a burgonyát meghámozzuk és felkockázzuk. Forró sós vízben félig puhára főzzük, majd a vizet leöntjük. A tésztát eközben megfőzzük. A tészta főzővizét leöntjük, de hagyunk 1 dl-t, s azt összekeverjük 3 evőkanál bazsalikomos pesztóval (paradicsomos olívaolajos öntet, mely készen is vásárolható). Ezt a burgonyával, zöldbabbal és tésztával elkeverjük, esetleg még egyszer röviden felhevítjük, sózzuk, borsozzuk. A maradék pesztóval és esetleg parmezán sajttal tálaljuk.

Burgonyás zöldbab fűszeresen

Hozzávalók 4 személy részére: 1 db közepes vöröshagyma, 1 teáskanál friss gyömbér reszelve, 1 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál ghí (vajzsír), fél teáskanál fekete kömény, koriandermag, 1 db csilipaprika szárítva, 1 liter zöldségleves, 50 dkg burgonya, 50 dkg zöldbab, 25 dkg retek, tengeri só, frissen őrölt bors, őrölt pirospaprika, Cayenne-bors ízlés szerint. 30 dkg barna rizs köretként.

Elkészítése: A hagymát apróra kockázzuk, gyömbérrel és kicsire vagdosott fokhagymával megsütjük. A fekete köményt, koriandert és csilit később beletéve röviden együtt pirítjuk, majd hozzáöntjük a zöldséglevest. A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, a babot megtisztítjuk és 3 cm hosszú darabokra vágjuk. Mindkettőt a zöldséglevesbe tesszük, felfőzzük, és kb. 25 percig főni hagyjuk. A retket kockára vágjuk, és az utolsó 10 percben hagyjuk együtt főni. Tetszés szerint fűszerezzük, a csilipaprika húsát eltávolítjuk, és rizzsel tálaljuk. (A rizst előzetesen 7 órával korábban beáztatjuk, hogy 40 perc alatt tengeri sós vízben puhára tudjuk főzni.)

Zöldbabos tészta lencsével

Hozzávalók 4 személy részére: 8 evőkanál kis zöld lencse (8 dkg), 2 db közepesen nagy hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg zöldbab, 8 dkg teljes kiőrlésű lisztből készült tészta, fél citrom, 2 ágacska kakukkfű, 1 ágacska rozmaring, 1 csokor petrezselyem, 3 teáskanál olívaolaj, tengeri só, őrölt bors ízlés szerint.

Elkészítése: A lencsét és a megtisztított zöldbabot 1,5 liter hideg vízben feltesszük és mintegy 10 percig főzzük. A hagymát csíkokra vágjuk, egy fokhagymagerezdet felvagdosunk, és mindkettőt a tésztával és a sóval a zöldséghez adjuk. Miután felforrt, 8-9 percig lefedve közepes hőfokon főzzük. A citromot lehéjazzuk, a gyümölcshúst leheletnyi vékony szeletekre vágjuk, a friss fűszernövényleveleket letépkedjük. A második fokhagymagerezdet apróra vágjuk vagy szétnyomkodjuk. A tésztát a zöldséggel leöntjük, visszatesszük a fazékba. A fűszereket, fokhagymát, citromszeleteket, olajat, borsot közékeverjük, esetleg parmezán sajttal tálaljuk.

Paradicsomos zöldbab

Hozzávalók 2 személy részére: 35 dkg zöldbab, 3 fokhagymagerezd, 10 db cseresznyeparadicsom, 2 evőkanál olívaolaj, 5 evőkanál víz, tengeri só, frissen őrölt bors, 1 evőkanál apróra vágott bazsalikom.

Elkészítése: A zöldbabot megtisztítjuk, a fokhagymagerezdeket nagyon vékony szeletekre vágjuk, a cseresznyeparadicsomokat elfelezzük. Az olívaolajat felhevítjük egy serpenyőben, a fokhagymát ebben az olajban közepes hőfokon megsütjük. A zöldbabot hozzáadjuk, rövid ideig együtt sütjük. 5 evőkanál vizet hozzáöntünk, és a babot 10-20 percig lefedve pároljuk. Két perccel a főzési idő befejezése előtt a paradicsomokat beletesszük, megsózzuk és beborsozzuk. A bazsalikomot végül közékeverjük.

Extra recept júniusra:

Lencsesaláta sajttal

Hozzávalók 2 személy részére: 1 gerezd fokhagyma, 1 db dió nagyságú gyömbér (friss), 4 evőkanál olívaolaj, 20 dkg vörös lencse, 5 dl zöldségleves, fél csokor menta, 20 dkg leveles saláta, 6 evőkanál citromlé, tengeri só, bors frissen őrölve, 4 db kicsi friss kecskesajt.

Elkészítése: A fokhagymát lehéjazzuk, a gyömbért meghámozzuk, mindkettőt apróra vágjuk. 1 evőkanál olajat felhevítünk egy fazékban, s ezeket keverés közben megdinszteljük. A lencsét hozzáadjuk, kb. 2 percig együtt pároljuk. A zöldséglevessel feleresztve és lefedve kis hőfokon 20 percig félig puhára főzzük. Eközben a mentát és a salátát folyó vízben alaposan lemossuk és lecsepegtetjük. A mentalevélkéket letépdessük, majd apróra vágjuk. A salátaleveleket harapásnyi nagyságúra tépdessük. A 4 evőkanál citromlevet sóval, borssal és a többi olajjal összevegyítjük. A dresszinget (öntetet) összekeverjük a salátával. A lencsét leöntjük, hideg vízzel lehűtjük, lecsepegtetjük, majd a mentával és a maradék citromlével keverjük. Sóval, borssal ízesítjük. A kecskesajtot elfelezzük, és a mentás lencsesalátát a kecskesajttal 2 személy részére tálaljuk.

Fotó: Adobe Stock