Fahéj: Egzotikus ételek fűszere – Receptek

Európában főként a ceyloni és a kasszia fahéj kapható. Ezeket a babérfélék családjába tartozó, akár tíz méter magasra is megnövő fahéjcserje belső kérgéből nyerik. A fűszer rúd vagy őrlemény formájában kerül forgalomba.

A középkor óta ismert és kedvelt fűszer a fahéjcserje virága, illetve termése is. A fahéjcserje kérgének és leveleinek lepárlásával készül a fahéjillóolaj, amely többek között méhösszehúzódást serkentő, tehát szülést megindító és segítő hatású, ezért várandós nők semmilyen formában sem alkalmazhatják. A valódi ceyloni fahéj több, nagyon vékony rétegből áll, amelyeket kis pálcika alakba sodorva forgalmaznak. A sodrásnak köszönhetően szép, szabályos, zárt cső alakzatot alkot.

Könnyen megkülönböztethető minden más fahéjfajtától, mert azok általában egyetlen és vastag kéregrétegből állnak, és nem cső alakúak, mert a vágás menti szélek mindkét oldalon befelé pöndörödnek, így keresztmetszetük perec alakú. A jó minőségű fahéjhoz a legalább ujjnyi vastagságú ágakról hántják le a kérget. Kizárólag a lehántott kéreg belső rétegében található meg a fűszerre jellemző, jellegzetes fahéjaroma – a külső kéregrétegek íze keserű, ezért ezt eltávolítják.

A belső rétegekből 6-10 darabot egymásba tolnak, majd megszárítják őket – ezek alkotják a jellegzetes csövecskéket.

Szobahőmérsékleten, fénytől védve, légmentesen záródó edényben kell tárolni. A folyadékok kioldják a kéregből az ízt és az illatot szolgáltató fahéjolajat, ezért a fahéjrudakat fogyasztás előtt el kell távolítani az ételből, illetve italból. Az olajban található aromát 75%-ban fahéjaldehid alkotja. A ceyloni fahéj ezen kívül eugenolt (a szegfűszeg aromája), a kassziafahéj pedig a szagos müge illatára emlékeztető kumarint tartalmaz. A kumarin nagyobb dózisban egészségkárosító hatású.

Kasszia vagy ceyloni?

A kasszia fahéj kumarintartalma kilogrammonként 0,2-0,3 g, az indonéz és a vietnami fahéjban pedig elérheti a kilogrammon kénti 9 grammot is! Egy kiló ceyloni fahéjban ugyanakkor mindössze 0,02 g található belőle, tehát mennyisége elhanyagolható.

Az iparilag előállított élelmiszereket (pl. sütemények, kekszek, ízesített kávék, kávéporok stb.) olcsósága miatt szinte kizárólag kasszia fahéjjal fűszerezik. Az egészségügyi és fogyasztóvédelmi hatóságok már jó ideje óva intenek a nagy mennyiségű fahéjat tartalmazó élelmiszerek rendszeres fogyasztásától: körülbelül két fahéjas csiga vagy három darab fahéjas karácsonyi keksz a gyermekek által tolerálható legmagasabb kumarintartalommal bír. Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy a kumarintartalmú fűszerek egészségkárosító hatását egyelőre nem sikerült hitelt érdemlően bizonyítani, ilyen hatás kizárólag extrém magas adagolás mellett alakult ki, patkánykísérletekben.

Minden fahéjfajta antibakteriális és gombaölő, étvágyserkentő, emésztést javító hatású, enyhíti az étkezést követő puffadást és kellemetlen teltségérzetet. A fahéj vizes kivonatai pedig csökkentik a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedők vércukorszintjét.

Receptek:

Sütőtök fahéjas öntettel

Hozzávalók 4 adaghoz: 1 nagyobb méretű (1,4 kg) sütőtök, 1 teáskanál őrölt fahéj, 6 evőkanál olívaolaj, 50 g korianderzöld (levelek és szárak), plusz egy kevés a díszítéshez (petrezselyemzölddel is helyettesíthető), 1 kis fokhagymagerezd összezúzva, 20 g tökmag, 200 g créme fraiche (sűrű tejföl), csípős fűszerpaprika, só, bors.

Elkészítés: A sütőt felforrósítjuk 220 °C-ra (alsó-felső melegítés). A tököt megmossuk, és eltávolítjuk belőle a magokat. Héjával együtt kb. 2 cm vastag cikkekre vágjuk, majd nem túl mély tűzálló tálba helyezzük. A fahéjat két evőkanál olívaolajjal, ¾ teáskanál sóval és egy nagyobb csipetnyi őrölt borssal (húsz tekerés a borsőrlőn) összekeverjük, majd a keveréket kenőecsettel egyenletesen eloszlatjuk a tökszeleteken.

Lehetőleg minden felületet egyenlő vastagon borítson az öntet. Süssük meg 35-40 perc alatt szép aranybarna színűre. A korianderzöldet egy csipet borssal, négy evőkanál olajjal és nagyobb csipet sóval mixerben aprítsuk fel, ill. keverjük össze alaposan. A tökmagokat olaj nélkül pirítsuk meg a serpenyőben. Kicsit repedjen meg a héjuk, és süljenek ropogósra. A tejfölt keverjük simára ízlés szerinti mennyiségű csípős paprikával. A sült tökszeleteket kenjük meg a csípős tejfölös szósszal, illetve a korianderes olajjal, szórjuk rá a pirított tökmagot és a félretett aprított korianderzöldet.

Fűszeres rizs spenóttal

Hozzávalók 4 személyre: 2 fej hagyma, 2 kardamomkapszula, 300 g Basmati rizs, 3 evőkanál olaj, 1 fahéjrúd, 1 teáskanál őrölt kurkuma, 600 ml zöldségalaplé, 80 g aszalt sárgabarack, 400 g spenót, 60 g mandula, só, fél-egy teáskanál harissapaszta (csípős, fűszeres paprikakrém, közel-keleti fűszerboltokban kapható), mellé sűrű, natúr görög joghurt.

Elkészítés: A hagymákat apróra metéljük, a kardamomkapszulákat a kés lapjával összenyomjuk. A rizst folyó víz alatt leöblítjük,  míg az öblítővíz teljesen átlátszó nem lesz. Az aprított hagyma felét 2 evőkanál olajon üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a zúzott kardamomot, a fahéjrudat, a kurkumát és a rizst. Néhány percig kevergetve pirítjuk a fűszeres rizst az olajon, majd felöntjük a zöldséglevessel. Közepes lángon kb. 15 perc alatt puhára főzzük.

Az aszalt sárgabarackot kis kockákra vágjuk és a rizshez keverjük. A tűzről félrehúzva, lefedve kb. 10-15 percig pihentetjük. Eközben a spenótot durván összevágjuk, és ugyanígy járunk el a mandulával is. A maradék aprított hagymát egy evőkanál olajon megdinszteljük, rádobjuk a spenótot, és néhány percig pároljuk. A rizst villával fellazítjuk, eltávolítjuk belőle a fahéjrudat és a kardamomot, majd hozzákeverjük a párolt spenótot és a mandulát. Ízlés szerint sózzuk és harissával fűszerezzük. Sűrű joghurtot kínálunk hozzá.

Pirított karfiolsaláta

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 közepes méretű karfiol, 6 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál mogyoró (nem földimogyoró!), fél gránátalma, 2 evőkanál agávészirup, 3 evőkanál citromlé, fél teáskanál őrölt fahéj, 1-2 késhegynyi őrölt pimento, fél csokor menta, só, őrölt bors.

Elkészítés: A karfiolt rózsáira szedjük, egy tűzálló formába tesszük, 3 evőkanál olívaolajat csurgatunk rá, majd fél teáskanál sóval megszórjuk, és alaposan összekeverjük. Sütőben 25-30 perc alatt világos aranysárgára sütjük. A mogyorót sütőpapírra helyezzük a karfiolt tartalmazó edény mellé, és kb. 10 percig együtt sütjük a karfiollal. Kivesszük, kihűtjük, majd durván felaprítjuk.

A gránátalma magjait kivesszük a héjából, a hámozás közben kicsorgó levet összegyűjtjük. A gránát- almalevet agávésziruppal, citromlével, fahéjjal, pimentóval és 3 evőkanál olajjal összekeverjük. A szószt a sült karfiolra öntjük, rászórjuk a gránátalmamagokat és az aprított mogyorót, és az egészet óvatosan összekeverjük. Langyosan vagy teljesen kihűlve egyaránt finom. A mentaleveleket durván összeaprítjuk, és a salátához keverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

Narancspuncs

Hozzávalók 1,2 literhez: 1 bionarancs, 500 ml friss narancslé, 500 ml vörösbor (vagy piros szőlőlé), 100 ml gránátalmaszirup, 2 fahéjrúd, 6 db szegfűszeg, 1 db csillagánizs, ízlés szerint 5 evőkanál narancslikőr.

Elkészítés: A narancs külső héjáról négy nagyobb darabot lehántunk (a fehér rész ne kerüljön bele, mert keserű). A narancshéjat a többi hozzávalóval, a likőr kivételével, egy fazékba tesszük. Alágyújtunk és hagyjuk felforrni, majd elzárjuk alatta a tüzet, és 15 percig lefedve állni hagyjuk. Leszűrjük, majd még egyszer felforrósítjuk, de nem hagyjuk felforrni. A narancsot vékony szeletekre vágjuk, majd a puncsba tesszük, hozzáadjuk a narancslikőrt is, és forrón kínáljuk.

Fotó: Adobe Stock