Mángold az étlapon

Európában a századforduló idején a mángold (Beta vulgaris) kedveltebb volt, mint a spenót, aztán mégis feledésbe merült. A két zöldségféle íze hasonló, a mángoldlevelek azonban pikánsabbak, míg szárai a spárgára emlékeztetnek.

Két fajtáját különböztetjük meg: a levélmángoldot és a nyeles mángoldot. A levél- vagy metélőmángoldnak nagy levelei vannak és keskeny szára. A nyeles – vagy bordás – mángoldnál a fehér vagy vörös levélszárak dominálnak, amelyek akár 10 cm szélességet is elérhetnek. De vannak kevert formák is különféle levél-nyél színekben.

A mángoldot gyorsan kell felhasználni, nem áll el sokáig. Levelei erősen homokosak lehetnek, ezért alaposan meg kell mosni. Mivel a szárak és a levelek főzési ideje különböző, ezért egymás után főzzük őket: A szárakról eltávolítjuk a rostos hártyát, majd darabokra vágjuk, és 5-10 percig pároljuk. Ezután tesszük hozzá a durvára vágott leveleket, és 4 percig tovább főzzük.

A mángoldot elkészíthetjük köretként, olívaolajban vagy vajban dinsztelve, esetleg zsírszegényen, zöldséglevesben. Töltött mángoldtekercshez a leveleket előzetesen rövid ideig forró vízben harapható puhaságúra főzzük, így könnyebben tekerhetővé válnak. A mángoldrizottó is pompás ízű, ugyanúgy, mint a mángold burgonyával, például felfújtként.

Ezeket csak a főzési idő végén tegyük a mángoldhoz.

Nitrátban gazdag zöldségféle, a trágyázástól és a talajtól függően. Hogy a nitrát ne alakuljon át egészségre ártalmas nitritté, a megfőzött zöldséget vagy rögtön tálaljuk, vagy azonnal lehűtjük és hidegre tesszük. A citrom leve is gátolja a nitrát nitritté alakulását. A mángold egyébként sok ásványi anyagot és vitaminokat is tartalmaz, többek között C-vitamint és vasat. A népgyógyászat vérszegénység, bélrenyheség, idegesség esetén ajánlja. Támogatja a zsíremésztést és tehermentesíti a májat.

Receptek:

Gombával töltött mángoldroládok

Hozzávalók 4 személy részére: 12 dkg natúr rizs (barna rizs), 6,25 dl zöldségleves, 8 nagy mángoldlevél, 3 fej vöröshagyma, 50 dkg gomba, 2 dkg vaj, 10 dkg mogyoró, 2 db tojás, 6 evőkanál paprikavelő, petrezselyemzöld, tengeri só.

Elkészítése: A rizst megfőzzük a zöldséglevesben. A mángoldleveleket sós vízben előfőzzük. A hagymát és a gombát felkockázzuk, a vajon megpároljuk. A mogyorót darabokra vágjuk, mindezeket hozzáadjuk a rizshez, és együtt a tojásokkal összekeverjük. Paprikavelővel, petrezselyemmel, esetleg sóval ízesítjük. A masszát elosztjuk a mángoldlevelekre, a roládokat betekerjük és sütőben megsütjük.

Mángoldlepény

Hozzávalók 4-6 személy részére: 20 dkg tönkölyliszt, 8 dkg vaj, fél teáskanál tengeri só, 2 teáskanál ecet, 50 dkg mángold, 2-3 evőkanál olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma préselve, tengeri só, frissen őrölt bors, szerecsendió reszelve ízlés szerint, 1 db tojás, 1 kis doboz tejföl vagy tejszín, 15 dkg juhsajt (feta).

Elkészítése: A lisztből, vajból, sóból, ecetből 80 ml hideg vízzel tésztát gyúrunk, legalább 30 percre hidegre tesszük. Eközben megmossuk a mángoldot, vékony csíkokra vágjuk, 10 percig olajon pároljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval, fokhagymával erősen fűszerezzük. Rövid ideig hűlni hagyjuk, azután hozzáadjuk a tejfölt vagy tejszínt és a szétmorzsált feta sajtot. A tésztát egy kerek tortasütőben egyenletesen elosztjuk, s kb. 1,5 cm magas peremet húzunk belőle körbe szegélynek. Ezt a tésztaágyat több helyen beszúrjuk, és a sütőben a középső sínen 200 fokon 10 percig elősütjük. Ezután a tölteléket egyenletesen elosztjuk rajta, és további 35-40 percig sütjük.

Mángold citromos öntettel

Hozzávalók 4 személy részére: 3 evőkanál fenyőmag, 75 dkg mángold, 1 dl olívaolaj, 2 evőkanál citromlé, frissen őrölt fekete bors, tengeri só.

Elkészítése: A fenyőmagokat nem túl forró serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk. A mángoldot megmossuk, a szárakat levágjuk, a leveleket és a szárakat 5 cm nagyságú darabokra vágjuk. Egy fazékban felforralunk fél liter vizet negyed teáskanálnyi sóval. Ebben blansírozzuk a mángoldszárakat 5 percig, azután a leveleket hozzáadjuk, és további 2 percig főzzük. A mángoldról leszűrjük a főzővizet, azonnal leöntjük jeges, hideg vízzel, hogy a levelek megőrizzék zöld színüket. Ezután a leveleket kivesszük a vízből, lecsepegtetjük, gyengéden kinyomkodjuk és tálalótálcán szervírozzuk.

Az öntethez szükséges olajat, citromlevet, borsot és fél teáskanálnyi sót elkeverjük egy csészében. Az öntetet a mángoldra öntjük, és óvatosan átkeverjük. Citromlé helyett felhasználhatunk narancslevet is. Végül pirított fenyőmagot szórunk rá, és langymelegen tálaljuk. Ízlés szerint pótlólag gazdagíthatjuk reszelt parmezánsajttal.

Ropogós húsvéti nyuszi

Hozzávalók 1 nagy vagy 4 kicsi nyuszihoz: 37,5 dkg tönkölyliszt, 3 dkg friss élesztő, 5 dkg barna nádcukor, 1,75 dl szójatej, 1 csipet tengeri só, 5 dkg margarin vagy vaj, 5 dkg darabolt fenyőmag, 5 dkg aprított kesudió, 5 dkg vagdalt dió, 1 evőkanál szójatejszín.

Elkészítése: A lisztet beleszitáljuk egy tálba, és a közepébe mélyedést nyomunk. Az élesztőt a mélyedésbe morzsáljuk, némi cukorral megszórjuk, kevéske langyos szójatejjel összekeverjük. A tésztát lefedve meleg helyen kb. 15 percig kelni hagyjuk. A maradék cukrot, szójatejet, sót és zsiradékot hozzáadjuk, összegyúrjuk és további 30 percig kelesztjük. Az olajos magvakat közégyúrjuk, a tésztát egy nagy vagy négy kicsi nyúlformára alakítjuk és további 20 percig kelni hagyjuk. A tésztát tehetjük megfelelő alakú (húsvéti bárány, húsvéti nyúl) sütőformába is.

A sütőt 175 fokra (hőlégfúvós esetében 150 fokra) előmelegítjük. A nyuszit kevés szójatejszínnel bekenjük, esetleg mazsolával és fenyőmaggal díszítjük, és a sütőben kb. 35-45 percig aranybarnára sütjük.

Fotó: Adobe Stock