Spárga az étlapon

A liliomfélék családjába tartozó spárga (Asparagus officinalis) kb. 1 m magas fás gyöktörzsű, télálló évelő. Az, amelyet a királyok korábban díszkertjeikben ültettek, és mi ma drága tavaszi zöldségként megvásárolunk, tulajdonképpen csak a sokágú gyökérből származó fiatal hajtásokból áll. A spárgát csak az ültetést követő harmadik évben lehet kézzel szedni. Ezzel magyarázható magas piaci ára.

A spárga áprilistól június végéig vágható. A rudak a föld alatt nőnek, és fehérek maradnak mindaddig, míg a fényre nem kerülnek. A zöld spárga a föld felett nő, savanykásabb, mint a fehér spárga, és több béta-karotint, C-vitamint és úgynevezett aszparaginsavat (értékes aminosavat) tartalmaz. Ez az aminosav felelős azért az erős szagért, amely spárgafogyasztást követően a vizeletből érzékelhető.

Leginkább frissen ízletes ez a zöldség. Nedves konyharuhába beborítva négy napig tárolható a hűtőszekrény zöldségtartó rekeszében. A spárgarudakat fejtől a vágásfelületig meghámozzuk, az alsó végeit levágjuk, főképpen, ha azok fásak. A zöld spárgát csak a végeinél héjazzuk le.

A rudakat vízből, sóból, egy csipet cukorból, kevés vajból, esetleg fehérborból, frissen reszelt szerecsendióból, babérlevélből, kevéske citromléből álló főzetben óvatosan, vastagságtól függően 12-18 percig főzzük. A zöld spárga már 8-10 perc múlva elkészül. Túl erős hőfokon a spárga keserű lesz. Elveszi a spárga keserű ízét, ha egy darab fehér kenyeret a főzővízbe teszünk.

Sütve is igen ízletes. A meghámozott rudakat vágjuk 3 cm-es darabokra, süssük olívaolajban, míg enyhén barnás színű nem lesz. Sóval, borssal fűszerezzük. Kiváló köretként, salátákban, paradicsomos tésztákhoz (pestóval) vagy rizottóba keverve. A spárga 100 grammonként csak kb. 13 kilókalóriát tartalmaz. Magas káliumtartalma révén segíti a vizeletkiválasztást, salaktalanító hatású és serkenti az anyagcserét. Az emésztést serkentő rostos anyagok  és a cink (nyomelem) értékes élelmiszerré teszik a spárgát.

Receptek:

Spárgasaláta olívával és rukkolával

Hozzávalók 4 személy részére: 30 dkg fehér spárga, 10 dkg zöld spárga, 2 dl tejföl, 4 evőkanál jó minőségű olívaolaj, 10 dkg fekete olívabogyó, kevés rukkola, tengeri só, bors frissen őrölve, kevéske reszelt juhsajt.

Elkészítése: A fehér spárgát teljesen, a zöld spárgát csak a szárvégeken meghámozzuk. Darabokra vágjuk, párolóedényben nem túl puhára gőzöljük. Hagyjuk lehűlni, és tejföllel, olívaolajjal, bogyóval, vágott rukkolával, sóval és borssal összekeverjük. Tálaljuk, és olívával és kevés reszelt juhsajttal körítjük, díszítjük.

Spárgaleves csaláncsíkokkal

Hozzávalók 4 személy részére:20 dkg fehér spárga, 5 dkg apróra vágott hagyma, 10 dkg karotta, 5 dkg lisztes burgonya hámozva, 2 evőkanál repceolaj, 1 liter zöldségleves, egy nyolcad liter tejszín, egy nagy marék csalánlevél csíkokra vágva, 50 ml fehérbor, tengeri só, szerecsendió, bors frissen őrölve ízlés szerint.

Elkészítése: A spárgát meghámozzuk, a héját a zöldségleveshez használjuk fel. A hagymát a durvára vágott spárgarudakkal (a csúcsokat félretesszük), karottával és burgonyával megfonnyasztjuk a repceolajban, megsózzuk és felöntjük zöldséglevessel. Puhára főzzük, és a turmixgépben a tejszínnel és csaláncsíkokkal pürésítjük, majd borral, szerecsendióval, borssal ízesítjük. Spárgacsúcsokkal és csaláncsíkokkal körítjük.

Spárgarizottó medvehagymával

Hozzávalók 4 személy részére: 5 dkg zsenge hagyma, 2 dkg olívaolaj, 40 dkg barna rizs, 1 liter zöldségleves, 25 dkg fehér spárga, 25 dkg zöld spárga, 20 dkg karotta, tengeri só, fehér bors, 12,5 dkg tejföl, 1 csokor medvehagyma.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát egy serpenyőben olívaolajjal megpirítjuk, a rizst hozzáadjuk, és forró zöldséglevessel felöntjük. A rizst jó 30 percig lassan főni hagyjuk. Közben a spárgát meghámozzuk és darabokra vágjuk, a karottát is megtisztítás után kis darabokra aprítjuk. A zöldséget 30 perc múlva a rizs közé keverjük. A főzőlapot kikapcsoljuk, s a rizst lefedve 20 percig duzzadni hagyjuk. Ekkor időről időre átkeverjük. Sóval és borssal fűszerezzük, medvehagymacsíkokkal és tejföllel körítve tálaljuk.

Spárga hollandi szósszal

Hozzávalók 4 személy részére: 1 kg fehér spárga, 15 dkg olvasztott vaj, 2 tojássárgája, 2 evőkanál fehérbor, tengeri só ízlés szerint.

Elkészítése: A spárgát meghámozzuk, a héját zöldséglé készítéséhez használjuk fel. A spárgát párolóedényben nem túl puhára pároljuk, közben a szószhoz megolvasztjuk a vajat. A tojássárgájákat a fehérborral meleg vízfürdőben habverővel krémesre felverjük, ügyeljünk arra, hogy a massza ne legyen túl forró. Most az olvasztott vajat lassan hozzáöntjük, s még tovább alaposan felverjük. Eközben esetleg kivehetjük a vízfürdőből, és tovább keverjük. A vajas szószt sóval és borssal ízesítjük, és a spárgához tálaljuk. Akinek a szósz elkészítése túl körülményes, tálalhatja a spárgát olvasztott vajjal és parmezán sajttal.

Extra recept júniusra:

Citromkrém

Hozzávalók 2 személy részére: 1 tojás, 3 dkg méz, 1 db kezeletlen citrom, 3 evőkanál fehérbor, 1 zacskó zselatin (vagy 1 teáskanál agaragar őrölve), egy nyolcad liter tejszín, 1 csipet finom tengeri só, 8 levél friss citromfű.

Elkészítése:A tojássárgáját a mézzel, kevés citromhéjjal és a fehérborban felmelegített agaragarral (tengeri algákból nyert zselatin) vagy az előzetesen hideg vízben beáztatott és kinyomott zselatinnal vízfürdőben krémesre verjük. Ezután egy hideg vizes és jégkockákkal töltött tálban állandó keverés mellett a masszát hagyjuk lehűlni. A tejszínt kevéske sóval keményre verjük, és közévegyítjük. A krémet poharakban tálaljuk, és citromkarikával, citromfűlevéllel díszítjük.