Kapribogyó: Virágbimbó, amely meghódította a konyhát

Kapribogyó: leszedéstől a fogyasztásig

A zárt bimbókat tavasszal, kézzel szedik le. Nyersen meglehetősen keserűek és nem élvezhetők. A kapribogyó jellegzetes, pikánsan fanyar aromáját csak fermentálás után nyeri el. Először néhány napig szárítják, majd méret szerint szortírozzák: minél kisebb, annál értékesebb, annál jobb minőségű. Ezután sós lébe vagy ecetes-sós lébe teszik, amire beindul a fermentáció folyamata. Ennek során mustárolaj-glikozidok és izotiocianátok termelődnek benne, amelyeknek a bogyók jellegzetes, fanyar zamatukat köszönhetik.

A folyamat végén a bogyókat leöblítik, majd ecetes, sós lébe, olajba vagy egyszerűen csak sóba teszik. A biokapribogyó tartósítószer nélkül készül, míg a konvencionális termékeket általában valamilyen antioxidánssal kezelik.

Ha a bimbókat nem szedik le, csodálatosan szép, illatos, fehér színű virág lesz belőlük, ezekből később kb. mazsolaméretű termés fejlődik ki: ezek a kapritermés vagy más néven kaprialma. Ezeket is el szokták tenni ecetben vagy olajban, és a mediterrán országokban sós csemegeként fogyasztják. Szantorini, Rodosz és Ciprus szigetén a növény levelét is sós-ecetes vízben tartósítva fogyasztják csemegeként.

A kapribogyó vásárlásakor ügyeljünk rá, hogy a bimbók szorosan zárva legyenek, és olívazöld vagy kékeszöld színűek legyenek. Légmentesen záródó üvegben kell tárolni, és figyelni rá, hogy a folyadék maradéktalanul lepje el őket, különben hamar kiszáradnak, és elvesztik kellemes, fűszeres zamatukat. A kapribogyó a konyhában igen sokféleképpen felhasználható. Franciaországban pl. a tapenade nevű, olívabogyóból és szardellából készülő krémbe kerül.

Olaszországban salátát, paradicsomos szószokat, leveseket és húsételeket ízesítenek vele. A főtt ételekhez a kaprit csak a főzés vége felé szabad az ételbe tenni, mert hő hatására az aromák jó része elillan. Az olasz és spanyol konyha nagyon kedveli a sóban eltett kapribogyót, hamisítatlanul finom, jellegzetes aromája miatt. Ezeket a bogyókat felhasználás előtt ki kell áztatni. A kapribogyó aromája, zamata nagyon erőteljes, pikáns, ezért ajánlatos vele takarékosan bánni.A kapritermés íze a bogyóénál sokkal erőteljesebb, pikánsabb. Készülhet vele rizottó vagy tésztákhoz adandó szósz, de a termést ajánlatos együtt főzni az étellel, és nem csak a végén beletenni.

Évezredek óta alkalmazzák a gyógyászatban is, igaz, nem a bogyókat, hanem a növény gyökerének kérgét. Fennmaradtak reuma, visszértágulat, fejfájás, skorbut, máj- és lépbetegségek kezelésére szolgáló receptek, amelyek fő hatóanyaga a kapri gyökere. A kapribogyó étvágyserkentő, emésztésjavító és gyomorerősítő hatású.

Tarte Tatin paradicsommal, pisztáciával és kapribogyóval

Hozzávalók 4 személyre: 500 g cseresznyeparadicsom (koktélparadicsom), 3-4 evőkanál hámozott pisztácia, 2 evőkanál olívaolaj, 1-2 teáskanál cukor, 1 teáskanál kakukkfűlevél, 30 g reszelt parmezán, só, bors, 1 tekercs kész leveles tészta, 2 evőkanál ecetes kapribogyó.

Elkészítés: A paradicsomokat megmossuk, félbevágjuk, a magjukat kikaparjuk. A vágási felületet megsózzuk, majd a paradicsomokat a vágott felükkel lefelé, konyhai törlőpapírra vagy tiszta kendőre helyezzük, és kb. 15 percig pihentetjük, hogy vizet veszítsenek. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A pisztáciát késsel durván összeaprítjuk.

Négy kerek mini sütőformát (kb. 12 cm átmérőjű) kikenünk kb. 1-1 teáskanál olajjal, megszórjuk kristálycukorral, majd a paradicsomokat sűrűn elhelyezzük a formák alján (a vágott felület felfelé nézzen!). Megszórjuk őket reszelt parmezánnal és kakukkfűlevéllel, borsot őrölünk és pár csepp olívaolajat csurgatunk rá.

A leveles tésztát kiterítjük, ha kell, nyújtjuk, majd 4 db, a formák átmérőjénél valamivel nagyobb kört vágunk ki belőle. A tésztával befedjük a paradicsomokat, a tészta peremét szorosan a formához nyomkodjuk. Sütőben 25–30 perc alatt aranybarnára sütjük. Tányérra borítjuk őket, hogy a paradicsom felül legyen, majd megszórjuk aprított pisztáciával és kapribogyóval, és forrón tálaljuk.

Sütőtökös tészta kapribogyós öntettel

Hozzávalók 2 adaghoz:

Az öntethez: 2 szál újhagyma, 2 evőkanál kapribogyó, 2 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál sherryecet, só, bors. A tésztához: 400 g hámozott, kimagozott sütőtök (pl. Hokkaido vagy Butternut), 1 evőkanál olíva- vagy repceolaj, 250 g száraz tészta, pl. farfalle, 4 evőkanál frissen reszelt parmezán sajt.

Elkészítés: Az öntethez mossuk és tisztítsuk meg, majd vékonyan karikázzuk fel az újhagymát, a kapribogyót késsel durván aprítsuk fel, majd mély tálban keverjük össze az újhagymakarikákkal, az olívaolajjal és az ecettel. Sózzuk, borsozzuk. A tököt tisztítsuk meg – a Butternut tököt meg kell hámozni, a Hokkaido tököt héjastul használhatjuk.

A tök húsát vágjuk 2-3 cm-es kockákra. Egy nagy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, dobjuk bele a darabolt tököt, sózzuk, és kis lángon, fedő alatt, alkalmanként megkevergetve, 10-12 perc alatt pároljuk puhára. Ha szükséges, öntsünk alá kevés vizet. Közben a tésztát bő sós vízben főzzük al dente keménységűre, majd szűrjük és csepegtessük le, öntsük a tálba, amelyben a szószt készítettük, dobjuk rá a párolt tököt, és az egészet alaposan keverjük össze. Szórjuk meg a reszelt parmezánnal, és azonnal tálaljuk.

Kapribogyós tejföl

Hozzávalók 4 személyre: 250 g zsíros (legalább 20%-os) tejföl, 1 teáskanál dijoni mustár, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 2-3 evőkanál kapribogyó, só. Elkészítés: A tejfölt keverjük össze a mustárral és a citromhéjjal. A kapribogyót metéljük apróra és keverjük a tejfölhöz, ízlés szerint sózzuk. A kapribogyós tejföl hűtőszekrényben kb. egy hétig eltartható. Jól illik héjában sült burgonyához, párolt zöldségekhez, kenyérre kenve is nagyon finom, de készülhet belőle salátaöntet is. Tejföl helyett használhatunk krémes állagú túrót vagy soványabb tejfölt is.

Céklasaláta kapribogyóval és kaporral

Hozzávalók 4 személyre: 800 g cékla, 4 evőkanál olívaolaj, 3-4 evőkanál almaecet, 2 evőkanál kapribogyó, 1 evőkanál méz, só, bors, őrölt kömény, 20 g metélőhagyma, 3-4 szál kapor.

A céklás előétel gyorsan elkészíthető. Még gyorsabb, ha előre főtt céklát használunk

Elkészítés: A céklát mossuk meg, majd kb. 50 perc alatt gőzöljük puhára (kukta). Kissé hagyjuk hűlni, majd hámozzuk meg és szeleteljük fel. Adjuk hozzá az olívaolajat, az ecetet, a kapribogyót, a mézet, a sót, a borsot és az őrölt köményt, keverjük jól össze, és hagyjuk az egészet langyosra hűlni. A metélőhagymát és a kaprot folyó víz alatt mossuk meg, csurgassuk le, majd a kapor száráról tépkedjük le a leveleket. A metélőhagymát vágjuk 4-5 cm-es darabokra. A zöld fűszereket közvetlenül tálalás előtt keverjük a salátához.

Foto: Shutterstock